Лиссабон

В Лиссабоне вместо обязательных достопримечательностей – фуникулеры, улицы-лестницы, негритянки с корзинами на головах, рыбьи туши в витринах, океанский ветер – и портвейн. Разбираться в виноделии отправилась Наталья Морозова.

Лиссабон – нетуристический город. По лиссабонским улицам ходят исключительно местные: низкорослые темнокожие португальцы, еще более низкорослые бразильцы и высокие негритянки в хламидах и тюрбанах. Обязательных достопримечательностей тут мало: в 1755 году их почти подчистую снесло землетрясением. Так что лучше места в Европе для бесцельных прогулок с фотоаппаратом, пожалуй, и нет.

С введением евро цены тут не взлетели в два раза, как в Риме или Париже: в Португалии сохранилась патриархальная дешевизна, и за те деньги, которых в прочих европейских столицах хватит разве что на халупу без душа, в Лиссабоне можно поселиться во дворце. А кроме того, здесь пьют настоящий портвейн, о каком в Москве можно разве что прочитать в книжках.

Я отправляюсь в отель Lapa Palace – на бывшую виллу графа Валенсии. Номер выходит на реку Тежу, где-то вдали маячит океан; на столике у кровати красуется бутылка портвейна. Портвейн появляется и после ужина: ресторан при гостинице итальянский, с венецианским оттенком, но дижестивы у официанта на тележке, разумеется, местные. Вот и вступительное испытание: из тридцати вариантов надо выбрать один. Я на всякий случай требую самый пафосный напиток из всех мне известных – Vintage от Taylor’s, 1964 года. То, что мне наливают, – гениально. Но остановиться на одном варианте невозможно: я требую бутылку, разлитую в 1974-м, в год моего рождения. На этикетке написано Colheita, Calem. Дальше следуют двадцатилетний Tawny Imperial от Sandeman и тридцатилетний Tawny от Dow. На четвертом бокале официант, утомившись давать пояснения, советует мне отправиться в Институт портвейна.

Институт портвейна

Институт портвейна находится во дворце Людовизи – здании-реликте, стоявшем тут еще до землетрясения. Вообще-то Институт – важное и серьезное учреждение: здесь ставится знак качества на бутылки и определяется, какой урожай достоин титула Vintage. Но помимо кабинетов и лабораторий в Институте имеется небольшой уютный барчик, где можно весь день напролет предаваться дегустации. Наливают все – от самых банальных сортов до самых дорогих и изысканных. Расположено это заведение на краю клубно-ресторанного района Байру-Альту; от главной лиссабонской площади Рестаурадореш туда можно добраться на фуникулере «Глория». Его кабинка похожа на трамвай, только очень маленький и с калиткой вместо двери – местные старички открывают ее на полдороге и очень ловко соскакивают на ходу.

Большинство посетителей Института – англичане. Персонал, правда, английский язык высокомерно игнорирует. Хотя именно английский язык фигурирует на большинстве портвейновых этикеток. Да и сама идея портвейна принадлежит именно англичанам: когда бордоские и бургундские вина стали недоступны из-за очередной войны с Францией, британские купцы переключились на португальское. А заодно придумали добавлять в вино некоторое количество спирта, чтобы оно легче переносило морское путешествие. С тех пор все специальные термины, равно как и главные имена на этикетках, – исключительно английские: Taylor’s, Cockburn, Graham, Osborne. Производители с португальскими названиями вроде Ferreira или Real Companhia Velha – скорее исключение, чем правило.

Тем не менее все попытки объясниться по-английски с сомелье заканчиваются крахом. Когда я с отчаяния перехожу на ломаный французский, мне наконец приводят бодрого коротышку лет семидесяти, который представляется Луишем и с места в карьер начинает объяснять различия между сортами, отчаянно жестикулируя и наливая из всех бутылок подряд (в свой бокал – раза в два больше, чем в мой).

Сорта

Портвейн получают обычно из винограда разных сортов и урожаев разных лет. Исключения бывают редко, но иногда какой-нибудь год объявляется особо удачным – и тогда из винограда этого урожая делается портвейн Vintage. Два года его выдерживают в дубовых бочках, потом разливают по бутылкам. Получившийся напиток можно хранить много десятков лет. Это самый изысканный и дорогой из портвейнов, мягкий, но с большим осадком. Поэтому Vintage сначала переливают в графин. Каждый из выпивающих сам наливает себе из графина, а затем правой рукой передает соседу слева, чтобы задобрить демона, притаившегося за левым плечом. Хранить Vintage надо обязательно в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась влажной. Но от старости и большого количества сахара пробки легко крошатся, поэтому сомелье в хороших ресторанах обучены специальному способу открывания бутылок c Vintage. Луиш объясняет, что этот портвейн, в отличие от всех других сортов, нельзя попробовать, а потом заткнуть пробкой, спрятать в прохладном месте и неторопливо допивать несколько недель: откупоренную бутылку Vintage нужно опустошить в тот же день. Впрочем, и для русских, и для португальцев, и для англичан это явно лишняя оговорка.

Из урожая того же года производится портвейн попроще – late bottled Vintage (LBV). Вместо двух лет он созревает в бочках от четырех до восьми, по ходу дела теряя присущий обычному Vintage насыщенный цвет. Зато пить его можно сразу, безо всяких дополнительных церемоний: перед тем как разлить late bottled Vintage по бутылкам, его обычно фильтруют, так что никакого осадка не остается.

Дальше в табели о рангах идет Tawny («рыжевато-коричневый»). Его выдерживают в бочках довольно долго (от 10 до 40 лет), поэтому вино теряет цвет и становится золотисто-палевым – отсюда и название. Вкус у него менее насыщенный и фруктовый, чем у Vintage.

Tawny из винограда одного урожая, выдержанный как минимум 7 лет в бочке, называется Colheita – единственное португальское вкрапление в портвейновой терминологии. Такое вино встречается еще реже, чем Vintage. Зато его удобно дарить на день рождения – достаточно выбрать подходящую дату.

Под конец, совсем осмелев от выпитого, я спрашиваю у Луиша совета, как бы организовать тур в долину реки Доуро, где расположены лучшие португальские виноградники, ведь, наверное, портвейн следует пробовать, как бордо, – непосредственно в замках? Луиш кривится: «Ну конечно, с тех пор как в 1996 году придумали аттракцион «дорогой портвейн», богатые американские туристы только туда и ездят. Но что б они понимали в портвейне!» Отхлебнув из очередной рюмки, он немного смягчается: «В Доуро, конечно, красиво, но это же провинция! И потом, они там так озабочены производством, контролем, квотами, что им и попробовать-то некогда то, что они производят! Чем мотаться от одного погреба к другому, не проще ли попробовать все сразу – у нас?»

В конце концов – видимо, решив, что мне уже все равно, – Луиш с презрительной улыбкой наливает мне Ruby, самый молодой из приличных портвейнов. Он выдерживается в бочках каких-то 3-4 года, и проще портвейна не бывает, если, конечно, не считать совсем молодого full, которым напиваются рабочие в портовых барах. Но я уже не в состоянии выпить ни капли – язык заплетается, благодарить Луиша получается уже с трудом.

Мой галантный собутыльник подхватывает меня под руку и выводит на улицу – наискосок от Института портвейна есть парк с беседкой «мирадоуро» – Сан-Педру-де-Алькантара, откуда открывается изумительный вид на ночной (уже) Лиссабон.

Город

На самом деле про то, как называлась смотровая площадка напротив института, я узнаю уже на следующий день, когда забираюсь сюда пешком. Вообще, Лиссабон – это сплошные крутые подъемы: город расположен на холмах, и передвигаться по нему имеет смысл исключительно пешком (ездить вверх-вниз под углом почти 45° умеют одни только местные, для которых наклон в 30° – ровная площадка для парковки). В крайнем случае, можно прокатиться на допотопного вида трамвае номер 28, который аккуратно отмечается возле каждой городской достопримечательности. Еще можно проехаться на фуникулере. Их в центре три: лифт «Глория», ведущий к Институту портвейна, лифт «Бика» у рыбного рынка и лифт «Санта-Жуста» – посреди торговой улицы Оуру (то есть Золотой).

Начать имеет смысл с крепости Сан-Жоржи (SЛo Jorge). Когда-то здесь жили португальские короли, а теперь от замка осталась одна скорлупа с сосновыми рощами внутри. Зато это самая высокая точка Лиссабона, и виды отсюда соответствующие. С крепостных стен видно странное сооружение – ажурные каркасы утыкающихся в небо арок. Это разрушенный землетрясением монастырь Карму, внутри которого устроен археологический музей. Рядом – не менее странная металлическая вязь: лифт «Санта-Жуста», местная вариация на тему Эйфелевой башни. Он соединяет развеселый квартал Байру-Альту с более прозаической долиной – центральным кварталом Байша, отстроенным уже после землетрясения. Днем здесь все забито работниками госучреждений и туристами, а ближе к вечеру остаются одни продавцы каштанов да торговцы гашишем, шипящие вслед каждому прохожему: «Шоколата, шоколата…» Идти в Байшу надо на закате – чтобы смотреть с упирающейся в воду площади Праса-до-Комерсиу, как паромы снуют по устью Тежу.

На западе от Байши – квартал Шиаду с бесконечными кафе. Португальцы, между прочим, гордятся своим кофе не меньше итальянцев и пьют его круглосуточно, по десять чашек на дню (порция называется uma bica – «капля»). Самое старое и знаменитое кафе, A Brasileira, по соседству – на улице Гарретт, где посреди уличных столиков сидит, закинув ногу на ногу, бронзовый человек в шляпе – главный национальный поэт Пессоа. Этот человек в Лиссабоне попадается решительно всюду: даже пешеходы, указывающие на переход, и те – в шляпах, как у Пессоа.

Прежде чем очутиться в скучной низине, от замка надо спуститься к кафедральному собору Се, построенному в XII веке на месте главной лиссабонской мечети сразу после победы над маврами и чудом пережившему землетрясение.

От собора в разные стороны разбегаются картинные улочки с домами, покрытыми расписной плиткой. Посреди каждого подъема заботливо установлены скамейки. Большая часть улочек ведет в Альфаму – самый старый квартал Лиссабона. О столичном городе там ничего не напоминает: Альфама скорее похожа на рыбацкую деревушку, где хозяйки прямо на улице чистят рыбу и строчат на допотопных швейных машинках, а веревки с бельем привязаны к растущим прямо на ступеньках апельсиновым деревьям.

Из мест более отдаленных стоит съездить в Белем – на трамвае или такси. Там, где Тежу впадает в океан, стоит Белемская (то есть, Вифлеемская) сторожевая башня, а чуть ближе к суше вздымается монастырь Жеронимуш – прекрасный образчик главного национального стиля – мануэлино, то есть готики, смешанной с арабской вязью, морскими узлами и астролябиями. Здесь же похоронены два главных португальца – Васко да Гама (который отчаливал от Белемской башни, отправляясь на поиски альтернативного пути в Индию) и Луиш Камоэнс. От Камоэнса, правда, осталась одна только гробница, сам поэт умер от чумы и похоронен в какой-то затерянной общей могиле. Впрочем, куда важнее могил кофейня Casa dos PastОis de BelОm (84, Rua de BelОm), где делают лучшие в городе, а то и в стране, сладости.

Где покупать портвейн

Лучший винный магазин города – Nova Mourinha (20, Аvenida JoЛo XXI). Захожу я туда с некоторой опаской. Внутри пожилая чета выбирает бутылку в подарок: покупку укладывают в деревянную коробку и завязывают лентами. Потом продавец переключается на меня: цокает языком и тычет пальцами в бутылку Vintage полувековой давности за џ100. Но я снимаю с полки Tawny. 30 евро за двадцатилетнюю бутылку Taylor’s – ерунда; в Москве она будет стоить раза в три дороже.

В некоторых винных лавках в центре города стоят декоративные бочки – это значит, что там можно дегустировать. Правда, не все, а только то, что продавщицы, кряхтя и вздыхая, согласятся нацедить вам. Полагаться на такие дегустации не стоит, лучше уж еще раз вернуться в Институт портвейна.

Где и что есть

Если нужно срочно выгулять вечернее платье или поглазеть на местных знаменитостей, отправляйтесь в Café Martinho da Arcada на Praça do Comércio – Colheita к фуа гра там подбирают с большим знанием дела, к тому же часто случаются разные светские мероприятия.

На зазывал в прочих местах Байши (и особенно – на улице Порташ-де-Санту-Антан) поддаваться ни в коем случае не следует: с витрин будут призывно махать клешнями крабы, официант станет потрясать свежевыловленной рыбиной, но ничего путного так и не дадут. Лучше не полениться и добраться до Байру-Альту. На улице Диариу-де-Нотисиаш, идущей вверх от Института портвейна, можно бесстрашно заходить практически в любую дверь (особенно хороши Bota Alta, Alfaia и Antiga Casa Faz Frio).

Еще прежде чем вы получите меню, на стол станут метать закуски: оливки, ветчину (presunto), хлеб и свежий сыр. Не стоит обольщаться: это не комплимент от заведения, а полноценная статья меню, и вам придется заплатить за эти закуски. Впрочем, даже в пафосном ресторане вроде Alfaia счет вместе с вином вряд ли составит больше џ35 на человека.

Главная неприятность, которая грозит вам в лиссабонских ресторанах, – противные звуки мобильных телефонов: в перерывах между блюдами португальцы режутся сами с собой в «змейку» и «минера», и аппараты их отчаянно пищат. Местным этикетом дозволяется.

Есть в Лиссабоне надо все, что плавает и ползает: моллюсков (mariscos), крабов или банальную треску, которую тут, однако, умеют подавать в дюжине разных вкуснейших видов. А в первый вечер, чтобы не мучиться, берите катаплану – смесь из даров моря в медной кастрюльке.

Местное население, впрочем, питается главным образом мясом – оно дешевле. Базовое мясное блюдо – bife: это обычный бифштекс. Наскучит бифштекс – берите мясо на гриле (grelhada). Устанете от гриля – переходите к feijoada. Это нечто вроде паэльи, только вместо риса – фасоль.

Пьют португальцы обычно не портвейн (хотя бутылки Ruby встречаются везде, от вокзала до Национального музея), а молодое белое вино – vinho verde. Ничего особенного оно из себя не представляет. Желающим отведать местной экзотики рекомендуется жинжинья или просто жинья (ginginha, ginja). Это удивительно вкусный вишневый ликер непредсказуемой крепости. В самых симпатичных местах – вроде A Ginginha на площадях Sao Domingos или Ginginha-Rubi на улице Queiroz – в рюмку попадает не только жидкость, но и вишни. Ходить вокруг таких мест надо аккуратно, чтобы не поскользнуться на косточках, зато по косточкам их легко и опознать. На случай дождя: чуть менее вкусная, но все равно отличная жинья подается в любом кафе. А в клубах, которые сконцентрированы в Байру-Альту и бывших доках, наливают то же, что и по всему миру: виски, ром и коктейли.

Что должно быть на этикетке

Сертификат лиссабонского Института портвейна
В обязательном порядке ставится на все бутылки Vintage и Colheita: это аналог французского AOC

Номер бутылки Все бутылки Vintage пронумерованы

Название производителя Лучшими считаются Taylor's, Cockburn, Osborne

Название сорта Портвейн бывает Ruby, Tawny, Vintage и Colheita. Кроме того, существует белый портвейн (Branco)

Дата розлива Прежде чем попасть в бутылку, портвейн Vintage должен провести 2 года в бочке. Late bottled Vintage (LBV) разливается через 8 лет

Дата сбора урожая Для того чтобы портвейн был объявлен винтажным, урожай должны одобрить 9 ведущих производителей плюс Институт портвейна