Почему закрываются хорошие места Куда пропали «Окономи», «Кофелавка», Made in China и другие маленькие заведения

Что это было: Кафе с недорогой едой из Японии: жареными лепешками окономияки, лапшой, салатами — и без суши и роллов
Где и когда: Б.Бронная, 27/4; апрель 2011 года — декабрь 2012 года

Ицуки Танака

владелец

«Кафе открылось в апреле 2011 года, а до этого я еще год искал помещение. Арендодатели тянули с оформлением документов, а позже выяснилось, что это помещение вообще им не принадлежит. Проблема с арендой помещения — главное в Москве; очень много мошенников. Второй момент — ее цена. У нашего кафе была площадь 55 квадратных метров, и платили мы за них 250000 рублей — это средняя цена для центра Москвы, недорого даже. Но в центре Токио такое же помещение обошлось бы в 2–3 раза дешевле.

Другая причина закрытия кафе — это угрозы с разных сторон. Роспотребнадзор к нам не приходил (по закону они могут проверять только раз в три года), но приходили представители госорганов — я не хочу про это рассказывать, потому что не хочу конфликтов. Жители дома, в котором мы открылись, тоже постоянно жаловались: мол, мы не давали согласия на то, чтобы вы вешали тут вывеску, снимите ее. Арендодатель ждал, что мы заплатим каких-то денег, чтобы они перестали приставать. Вообще, воровство здесь настолько распространилось, что подобные расходы стали частью бизнес-плана, — поэтому так все и дорого. Сами по себе многие требования госорганов, видимо, остались еще с советских времен и совершенно нелогичны, и если их все соблюдать, надо быть как IKEA: строить целиком помещение самим.

У меня был русский гендиректор, но он тоже воровал; повара с официантками пытались продавать себе в карман. Это одна из главных проблем Москвы — недоверие: государство не доверяет бизнесменам, партнеры не доверяют друг другу.

Несмотря на все это, «Окономи» просуществовало два года, за это время мы вышли в ноль и даже в небольшой плюс, при среднем счете 320 р. Дневная выручка составляла примерно 22 тысячи; у нас работали три повара и пять официанток. Но я понял, что с одной точкой ничего не получится, потому что нам просто не хватит финансовых и человеческих ресурсов для решения постоянно возникающих проблем. В ресторан в целом я вложил 8 миллионов рублей — если такое же кафе я бы открыл в Японии, мне бы понадобилось на 50 процентов меньше средств. Так что маленький бизнес — это не для иностранцев в Москве, на нас тут смотрят как на жертв. Сейчас я занимаюсь переводами и в ресторанный бизнес возвращаться не собираюсь».

Что это было: Действительно лавка, занимавшая угол в магазине подарков на «Китай-городе», где варили кофе по особым рецептам и продавали зерна
Где и когда: Забелина, 5, магазин не просто подарков «Просто так»; сентябрь 2011 года — май 2012 года

Татьяна Паточникова

ресторатор, создатель «Сестер Гримм»

«Кофелавка» не закрылась, она просто до сих пор переезжает. Изначально мне казалось, что Забелина — это такое прекрасное пешеходное место в центре старой Москвы, но вокруг здания, которое мы арендовали, вдруг началась большая стройка, а по выходным дням там стали устраивать какой-то колхозный рынок. Доступ сделался непростым, и я решила, что инвестировать в его обустройство просто нет смысла. И мы решили уехать. Мы уже достаточно долго без места, но поскольку у нас несколько предприятий — ресторан «Сестры Гримм»,  служба «Гримм-кейтеринг», открывающийся в мае ресторан в Кривоколенном переулке, — нет простоя как такового.

«Кофелавка», безусловно, себя окупала и даже приносила доход, но поскольку мы говорим о месте, занимающем 10 метров, говорить о каких-то миллионах не приходится. Но у нас была масса планов: в частности открыть несколько «Кофелавок».

Любое место общепита в Москве должно соответствовать внушительному количеству стандартов, и маленькое предприятие находится в том же правовом поле, что и большое. Но если большое место может себе позволить содержать большой штат юристов, кадровиков, то в маленьком месте, как правило, работают люди, которые могут совмещать несколько должностей: человек, который варит кофе, его же и продает, он же и занимается закупкой товара, он же общается с покупателями и что-то рекламирует. Конечно, такие специалисты-многозадачники — не такая частая история, но нам повезло, у нас действительно сильная команда, к тому же мы не новички.

Сетевикам проще, они готовы на места подороже — сейчас огромное количество торговых центров. Мы не потянем арендную ставку какого-нибудь «Европейского» — но нам туда и не хочется. Было бы интересно присоединиться к какому-то книжному или магазину дизайнерской одежды, главное, чтобы оно не было большим или совсем отдельным, — чтобы не терялась концепция быстрого кофепития».

Что это было: Бутик на Малой Бронной, в котором продавались знаковые вещи Dior, Yves Saint Laurent и других громких марок из собрания крупнейшего в мире коллекционера винтажа Дидье Людо
Где и когда: М.Бронная, 24, стр. 1; декабрь 2011 года — декабрь 2012 года

Виктория Шамис

владелица

«У нас оказались недобросовестные собственники, которые неправильно оформили документы. Мы не смогли получить длительную аренду, и после 11 месяцев нам просто не продлевать контракт — заявили, что собираются продать здание. Может, все к лучшему — потому что Victoria’s Vintage расширяется, и в скором времени дополнится проектом с названием Little Black Dress, тоже принадлежащим Дидье Людо, моему французскому партнеру, у которого я выкупаю винтаж из его коллекции. Little Black Dress — это уже вещи не в единственном экземпляре, а с размерным рядом. Это не Chanel, но модели, вдохновленные разными эпохами ХХ века. Монобутик Little Black Dress находится в Париже, а так эти магазины есть по всему миру. Помимо винтажных вещей от кутюр, появится винтаж pret-a-porter — будет целый Victoria’s Vintage Market, где мы будем представлять не только одежду, но и винтажную парфюмерию и книги: у меня в планах получить разрешение на публикацию на русском языке книги Дидье Людо, которая так и называется — «Little Black Dress».

Если бы не эта история с арендой, проект развивался более чем успешно — мы уже собирались открывать второй бутик, в Петербурге. А начинали мы с поп-ап-стора в номере отеля «Метрополь», переоборудованном в шоу-рум. Я тогда делала первые шаги, только пробовала рынок — это теперь уже появилось много подражателей.

Пока что наши платья можно купить в корнере в торговом центре «Времена года», но мы активно ищем помещение — смотрим в первую очередь ту же Бронную, Кузнецкий Мост, Петровские линии, подумываем о Кутузовском и Тверской, но пока не устраивает либо метраж, либо расположение.

Единственное, что я могу посоветовать владельцам подобных бутиков, чтобы избежать наших проблем, — это нанимать юристов, которые занимаются именно коммерческой недвижимостью, так как у нас это очень коррумпированная сфера, и моей ошибкой было то, что я пользовалась услугами обычных юристов, не знающих всех тонкостей».

Что это было: Шоу-рум на Чистых прудах с одеждой неизвестных, но бойких китайских дизайнеров по вменяемым ценам
Где и когда: Сверчков пер., 12; октябрь 2010 года — февраль 2012 года

Екатерина Карнаухова

владелица

«Причин было несколько, но, конечно, главная заключалась в том, что магазин не приносил дохода. Скорее всего, это была моя недоработка, и все очевидные обстоятельства — дороговизна аренды и доставки платьев, небольшое количество публики, которую они могли заинтересовать, — все это было. Кроме того, собственник не продлил нам договор аренды по первому адресу, в Сверчковом переулке. По привычке думать, что все к лучшему, нам пришлось переехать в Столешников, для этого потребовались новые вложения в ремонт и рекламу. А дальше — либо адрес выбрали неправильно (но в условиях, когда нужно куда-то срочно переезжать, привередничать не приходится), либо энтузиазм угас, но мы решили закрыться. Да и дорого было — в Москве вообще не так много душевных помещений, а не выхолощенных, в торговых центрах.

Вещи для магазина я отбирала сама, ездила в Китай по нескольку раз в год, потом оформляла доставку. Бывало, что вещь в магазине стоила в полтора раза больше (это касалось дорогих вещей), чем в Китае, а бывало, что и в пять, если дело касалось чего-то дешевого. Сколько в среднем покупали в неделю, сказать не могу — все зависело от сезона, распродаж и других событий.

После закрытия магазина я переехала на Бали и перестала следить за тем, что происходит в Москве, из проектов, аналогичных моему, я могу вспомнить Roomchik — он неплохо существовал на момент моего отъезда, Fott выглядел как успешный проект.

Сейчас я занимаюсь разработкой линии одежды для ресторанов в Лондоне Burger & Lobster и линии одежды для йоги Egoyoga for Bali Yogis. Я не планирую возвращаться в Москву, но планы могут измениться. Думаю, что сейчас я бы не стала открывать магазин в Москве, но если бы и решила делать что-то подобное, то, возможно, по-другому подошла бы к организации процесса, больше перепоручала бы работникам, а не хваталась бы за все сама — именно это в конечном счете меня и вымотало».

Что это было: Фастфуд в «Афимолле» — но не простой, а кошерный, с фалафелем и бургерами, не работавший по пятницам и субботам
Где и когда: Пресненская наб., 2, «Афимолл Сити», октябрь-декабрь 2011 года

Хаим

создатель

«Я занимался разными бизнесами, но ресторанным — никогда. Мудрецы учили нас, что нельзя выходить на рынок конкурентом, а надо предлагать новый продукт. Вот я и решил открыть кошерный фастфуд, потому что такого в городе не было, а торговый центр «Афимолл» сам нам это предложил. Я пригласил повара из Израиля, еще одного нашел в Москве. Но держать такой ресторан оказалось невыгодно.

Во-первых, мы не рассчитали, что готовить кошерное мясо — само по себе очень дорого. А фастфуд — это ведь быстро и дешево. Но мы как-то научились выкручиваться — потому что продавали не только мясо, но и фалафель, и салаты. Во-вторых, в пятницу и субботу еврейское место должно быть закрыто, а это как раз время самой высокой посещаемости торговых центров. Получалось, что 100 дней в году мы закрыты, это почти четыре месяца, за которые мы все равно платим аренду! Хотя я считаю, что это бизнес потрясающий: не все евреи могут позволить себе есть в дорогих ресторанах, а у нас самый дорогой бургер стоил 180 р., сэндвичи и фалафель были по 80 р. К нам в день приходило по 120–130 человек, я считаю, это очень хороший показатель. И это были не только евреи, но и обычные москвичи, которым было просто интересно. Вскоре после того, как открылись мы, в «Афимолле» заработал кошерный ресторан «Мисада» — очень вкусный, — и получилось, что мы потеряли 50 процентов клиентуры.

Мы пригласили опытных людей оценить наше место — тех, кто владеет не одним, а десятками ресторанов в Москве, и они сказали нам: «Ребята, ваш бизнес не пойдет». И вообще, что примерно 70 процентов новых ресторанов закрываются — через месяц, год или два.

И мы закрылись спустя полтора месяца, потому что очень быстро убедились в том, что ничего не получится. Вот мои друзья, тоже открывшие бизнес в торговом центре, закрылись через год и сказали мне: «Ты был прав!» — потому что они еще год расплачивались с долгами, а я этого избежал. Я считаю, что открытие «Кинг Соломон» было для меня хорошим уроком: если у меня появится свободный капитал, я не буду больше такое место сам открывать никогда, я позову в партнеры человека, который в ресторанный бизнес погружен. Либо возьму какой-нибудь «Макдоналдс» и сделаю его кошерным. «Шоколадницу» же в Москве сделали кошерную — это правильный подход, потому что ее все знают. Сейчас у меня интернет-стартап и все идет хорошо, поэтому я и не хочу свою фамилию называть — есть люди, для которых важна репутация».