Плоды просвещения

Икона сыроедения
Папайя — не единственный фрукт в пантеоне сыроедов, но он один из самых фетишизированных. Причем именно в азиатском кулинарном контексте, хотя генетически папайя происходит из Мексики. Вкус папайи дегустаторы чаще описывают как нечто среднее между ананасом и персиком или продуктом брака моркови, сочетавшейся морганатическими узами с дыней. Спелая папайя при этом у сыроедов вызывает меньше восторгов, хотя ее вкус действительно заслуживает поэм, особенно если сбрызнуть рыжеватое фруктовое мясо соком лайма. Но фаворитом в мире сырой еды все-таки является зеленая папайя, с древесными нотками во вкусе и белесая на срезе. Папайе приписывают массу медицинских возможностей, кроме того, ее соком можно пользоваться в качестве кондиционера для волос.

Ги Хопкинс похож на мощи монаха-доминиканца, мумифицированные до цвета канифоли и одетые в мягкие бриджи и гавайскую рубаху. Мощи ходят, разговаривают и смеются тонким сиплым смехом, как болотная птица. В одной руке у мощей зеленая папайя, в другой короткий нож с деревянной ручкой. Ручка здорово потемнела — тут, в тропиках, дьявольски влажно.

Тридцать лет назад Ги жил на Гавайях, владел там небольшим баром и каждый вечер напивался вместе с завсегдатаями до положения риз. Однажды с похмелья на него сошло что-то вроде озарения, и тихий голос с небес сказал ему, как Форресту Гампу: «Беги, Ги, беги». И Ги побежал. Через полмили он упал на землю, заходясь в кровавом кашле, с симптомами апоплексического удара.

Ги решил изменить жизнь, cошелся с сектой сыроедов, погрузился в медитативные практики, а потом уехал в Таиланд, где женился на аборигенке по имени Той, еженедельно пробегает около ста километров бодрой трусцой, и открыл на острове Самуи что-то вроде санатория с меню из разнокалиберных очистительных практик и кулинарной школой, где преподают основы сырой диеты.

До начала девяностых сырая еда проходила скорее по ведомству гастроэндоскопии, нежели гастрономии. У нее был ущербный больничный шарм, а вкус такой, что кажется, большинство рецептов придумывал эдакий веганский Савонарола. Хопкинс вдохнул в эту строгую, как осциллограф, систему толику жизни и шарма. Его сырая еда — это не только столбики полезных веществ, это еще и более чем съедобно.

Сыроедение основано на теории энзимов, белковых ферментов — катализаторов химических процессов в живых организмах. Энзимы — связующее звено пищеварительных процессов. Без них человек превратился бы в неработающий холодильник с подгнившими продуктами. Но фокус человеческой жизни в том, что в ней всегда всего не хватает, в том числе и энзимов.

Дело в том, что традиционная модель пищевой культуры основана на примате вареного над сырым, а белковая молекула энзимов разрушается при нагревании. Максимальная температура, которую она выдерживает, 46 градусов по Цельсию выше нуля.

Это число — 46 — стало сакральным водоразделом идеологии сыроедов. Они едят только то, что находится ниже этой пограничной линии. В основном овощи и фрукты, но есть системы сыроедения, основанные на диете из сырого мяса, рыбы, яиц и молока.

Энзимы — бродильная масса, дрожжи пищеварения — в разных продуктах имеют разную специфику. Чемпионом по эффективности считаются энзимы из папайи — папаин. Каждая молекула папаина способна сжечь других жиров и белков в десятки раз больше собственной массы. Особенно эффективен папаин в недозрелой, зеленой папайе. Из зеленой папайи в Таиланде делают салат с древесным привкусом и таким количеством перца чили, что им, кажется, можно выжечь не только жиры и протеины, но и вообще все живое на планете.

Хопкинс не слишком увлекается остротой. Жизнь научила его опасности как недостатка, так и чрезмерности. В его ресторане и в кулинарной школе строгают на терках папайю, морковь, шинкуют огурцы и салатные листья, капают уксус из яблочного сидра и кладут столько перца, сколько нужно для того, чтобы создать ощущение баланса, как будто система вкусов — острого, кислого, сладкого и горького — подвешена на невидимых весах. У спелой папайи сложный сладковато-сливочный вкус, как будто она родилась от брака дыни и авокадо. Ей не хватает только кислоты, и Ги подает кубики спелой папайи, сбрызнув их соком ­зеле­ного лайма.

Во всей этой еде нет гастрономической дерзости, но есть какая-то точность природной первоосновы, которая есть еще разве что в итальянской стряпне, но та использует реакционные способы превращения природы в культуру, и поэтому, на взгляд Хопкинса, средиземноморская диета, пышущая жаром и растительным жиром, это все равно искажение ­Замысла Творца.

Ему просто все это говорить, потому что при сорокаградусной жаре на Самуи и такой влажности, что фрукты превращаются в компот прямо на ветках, мыслей о болоньезе и тальятелле с пармезаном не возникает. Строгим вегетарианцем там становишься еще за полмили до деревенского рынка. Запах тушащегося во влажной жаре сырого куриного мяса, свиных потрохов, вяло ­обдува­емых сонным вентилятором, таким слабым, что он не в состоянии отгонять даже мелких мух, невыносим ­настолько, что редко кто из постояльцев санатория Хопкинса находит в себе силы гулять по торговым ­рядам.

Эти прилавки выглядят карикатурным доказательством веганских теорий, и еще какое-то время потом, сбежав от ароматов смерти и хлебая пахнущее жизнью свежее кокосовое молоко, даже начинаешь задумываться о собственных диетических перспективах.

Кокосовое молоко — прозрачная сладковатая жидкость из зеленого кокоса — еще один фетиш, литургическая кровь сыроедения. Ему приписывают химический состав, по каким-то важным параметрам пародирующий кровь младенцев. И Ги Хопкинс считает, что по-настоящему человеку нужны всего две жидкости — этот ­самый сок и коктейль — «чистильщик печени». С печенью у Хопкинса особые отношения любви-ненависти. Не только потому, что в очистительной теории сыроедения ей просто в силу физио­логической роли отводится центральное место, но и потому, что Хопкинс — бывший пьяница.

«Чистильщик печени» — это смесь свежевыжатого апельсинового и лимонного сока с давленым чесноком, имбирем и кайенским перцем. Жидкая энергетическая пилюля эта действует как разряд высокой частоты где-то в подвздошной области, даже мертвые воскликнули бы «О да!», если б воскресли. Впрочем, этот сок, кажется, способен поднять из гроба даже мертвых.

Ги Хопкинс разрезает ножом папайю и ложкой выскребает из нее твердые глянцево-черные зернышки. Их, кстати, можно использовать вместо перца. Он нарезает бледно-оранжевую мякоть папайи неровными ломтиками и улыбается, как человек, нашедший универсальное решение всех проблем.

«Папайя, — говорит он, — замечательный мостик от грязной еды к очищению. С ее помощью легко стать вегетарианцем и постепенно уйти еще дальше — из мира хрустящих овощей в мир пюре. Только те, кто питается протертыми овощами, способны познать настоящую скорость мыслительных процессов и глубины самопознания. Мозг на такой заправке работает в разы быстрее. Ваша прошлая жизнь покажется вам глупым сном». Произнеся последнюю фразу, Хопкинс улыбается чему-то внутри себя, как будто вспомнив особенно удачный вечер в своем гавайском баре, в те времена, когда папайю он использовал только для коктейлей с водкой и в качестве маринада для жесткого мяса. Если смазать говяжью отбивную папайевым пюре, ее не нужно будет отбивать.У мяса, видимо, тоже могут быть специфические формы ­само­познания через папайю.