Omnivore в Москве Что делать на самом любопытном городском гастрономическом фестивале
23 апреля в Москве второй раз стартует гастрономический фестиваль Omnivore. «Афиша» составила путеводитель по самым любопытным событиям — от мастер-классов лучших поваров планеты и торговли запрещенными бобами до меню из съедобной бересты и карри из петуха.
За прошедший год Omnivore превратился из постиндустриального капустника в заметное международное событие, проходящее по очереди в двенадцати городах, от Копенгагена и Нью-Йорка до Парижа и Сиднея. То, что в этом списке оказалась Москва, — это скорее кредит доверия на будущее. Все-таки ресторан в мировом понимании — это место, где повара и посетители испытывают друг к другу взаимный интерес, уважение и приязнь. К сожалению, в Москве большинство ресторанов накрепко застряло в феодализме, когда считается нормальным льстить, хамить и подворовывать (причем с обеих сторон). Тем не менее люди, организующие Omnivore, полагают, что прямая коммуникация способна все исправить. Надо всего лишь дать шефам-новаторам шанс объяснить, что они имеют в виду, а их гостям — увидеть все своими глазами и задать вопросы, если что-то непонятно.
Программа Omnivore состоит из двух частей: мастер-классов в Гостином Дворе и специального меню, которое будут предлагать самые разные заведения города, а также заключительного гала-ужина в «Стрелке». Для полного погружения желательно причаститься и того, и другого, и третьего. Но все же самая важная часть — мастер-классы 24–26 апреля в рамках салона «Мир ресторана и отеля» в Гостином Дворе
Мастер-классы мировых шеф-поваров
Что будут конкретно готовить на мастер-классах приглашенные шефы (кроме Алекса Жилюка, который везет продукты с собой), пока неизвестно — и не будет известно до утра понедельника 23 апреля, когда они вступят под своды Дорогомиловского рынка. Известно, что там можно купить все, а если чего-то купить нельзя, то вам это по большему счету и не нужно, — но у поваров Omnivore приоритеты расставляются иначе: только сезонные, местные и произведенные естественным образом продукты. В этом смысле они на компромиссы не идут — однако и русская природа в апреле не особо сговорчива. Что ж, каждый из этих шефов привезет свою личную гастрономическую философию, и наверняка пункт о преодолении трудностей там тоже имеется.
Роман Тищенко
Несмотря на имя и фамилию, не знает ни слова по-русски. В 2010 году победил в телешоу «Top Chef», получил сто тысяч евро и немного славы — и не нашел ничего лучшего, чем открыть собственный крошечный ресторан. Исповедует стиль необистро, любит овощи. Работает вместе с братом Максимом. Его кухню критики определяют как спокойную, но притом будоражащую.
Strelka, 24–25 апреля
Гостиный Двор, 25 апреля, 13.00–13.40
Алекс Жилюк
Главный повар рыбного ресторана, расположенного в отеле с тем же названием. Любым деликатесам предпочитает латвийские: салаку, угря, ржаной хлеб, лесные ягоды и картошку, справедливо полагая, что современные техники благотворнее всего влияют на традиционные сочетания вкусов. Продукты предпочитает покупать на рынке.
Гостиный Двор, 26 апреля, 14.00–14.40
Black Market, 24–29 апреля
Лоренцо Кого
В свои 25 лет успел объездить полмира, в том числе поучился у Рене Редзепи в прославленном ресторане Noma в Копенгагене (в последние несколько лет — ресторан номер один в мире по версии The World's Best 50). Делает кухню, которую сам же называет «инстинктивной»; по сути, это означает пренебрежение ко всем кулинарным условностям.
Гостиный Двор, 24 апреля, 14.00–14.40
«Антрекот», 25 апреля
Барт де Пютер
Гид Gault Millau назвал его в этом году лучшим поваром Бельгии, а гид Michelin присудил его ресторану две звезды. Но несмотря на все заслуженные регалии, Барт продолжает хулиганить на кухне, следуя за капризами природы и коренным образом меняя меню каждые пять недель.
«Чайка», 24–25 апреля
Гостиный Двор, 26 апреля, 12.00–12.40
Бенжамен Турсель
Ресторан в деревне Муаракс на юго-западе Франции, рассчитанный всего на двадцать человек, имеет одну звезду Michelin. Турсель работает вместе с женой. Одной из главных своих задач считает хорошую встряску кухни французского юго-запада, несколько окостеневшей в анекдотическом преклонении перед фуа-гра.
Гостиный Двор, 25 апреля, 11.00–11.40
Ragout, 24–25 апреля
Майкл Гринволд и Симоне Тондо
Единственные участники московского Omnivore, чей ресторан еще только собирается открыться. Называться он будет Roseval, а располагаться в Париже. Право участвовать в фестивале парни заслужили самоотверженной работой в заведении Петтера Нильссона, буквально взорвавшего московский фестиваль в прошлом году. Майкл, кстати, выступал тогда в роли су-шефа Нильссона.
Гостиный Двор, 24 апреля, 12.00–12.40
Delicatessen, 24–27 апреля
В Гостином дворе также выступят шефы российских ресторанов: Адриан Кетглас и Иван Березуцкий (Grand Cru), Натан Далимор и Натали Хорстинг (Strelka), Алексей Козырицкий из бара «Луч», Дмитрий Шуршаков из «Чайки», Дмитрий Зотов из «Антрекота», Владимир Мухин из кафе «Булошная», Андрей Рывкин из кейтеринговой службы «Пантагрюэль», Айзек Корреа (Black Market), Иван Шишкин из Delicatessen, Алексей Зимин и Илья Шалев из Ragout. Полное расписание мастер-классов смотрите на сайте Omnivore.
Главные гастрономические хиты русских шефов
Русские оливки
Что это такое, неизвестно никому, кроме Ивана Шишкина из Delicatessen. Он собирается использовать их вместе с копченым гусиным жиром и сушеной лосятиной для приготовления пеммикана (так называются своеобразные индейские консервы; что имеет в виду Шишкин, увидим). Кроме того, в рамках мастер-класса произойдет изготовление мороженого из строганины и пряника из полбы.
Гостиный Двор, 24 апреля 11.00–11.40
Delicatessen, 24–28 апреля
Карри из 60-дневного петуха
По мнению Андрея Рывкина, бренд-шефа кейтеринговой службы «Пантагрюэль», это блюдо воплощает связь темы русских сезонных продуктов и дальних путешествий — кроме петуха, в его состав входит монастырский квас, квашеная капуста и весенняя зелень. Пожалуй, ничуть не меньше символизирует упомянутый союз сам Рывкин: после участия в прошлом Omnivore Андрей проехался аж до Владивостока и открыл там ресторан современной дальневосточной кухни «Чайка».
«Хачапури» в Гнездниковском, 24–25 апреля
Гостиный Двор, 26 апреля 13.00–13.40
Съедобная береста
Иван Березуцкий, отвечающий за кухню в винных барах Grand Cru Москвы и Петербурга, в отличие от Шишкина и Рывкина, был поваром всегда — и тем ценнее его вклад в расшатывание кулинарного канона. «Съедобная береста», «Нутрия с репой», «Соус из трав и березовых листочков» — звучит провокационно, но хотя бы отчасти представимо, а вот что может означать «Все о подсолнухе»? Можно утверждать со всей определенностью, что ни один из российских участников фестиваля не заходил так далеко в дебри кулинарного авангарда.
Гостиный Двор, 25 апреля 15.00–15.40
Grand Cru City, 23–29 апреля
Потроха
Дмитрий Шуршаков («Чайка») — один из немногих российских поваров, не стесняющихся признаваться в любви к продуктам, традиционно почитаемым за второсортные. Больше того, он делится этой любовью с другими. Что конкретно Шуршаков будет делать на мастер-классе, пока неизвестно, но его фестивальное меню чуть ли не полностью состоит из телячьих почек, куриных сердечек и шей индейки. Зная, как Шуршаков трактует затрапезный бутерброд со шпротами, следует ожидать натурального чуда.
Гостиный двор, 26 апреля 11.00–11.40
Гала-ужин
Пройдет на террасе бара Strelka 26 апреля; заданная тема — «Гастрономические корни, взгляд из XXI века». Двенадцать шефов, работая бок о бок, приготовят несколько сотен порций авторской еды на глазах публики. В меню ужина упоминаются чили кон карне от Айзека Корреа, цветная капуста с лососем и водорослями от Романа Тищенко, пинчос из почек калмыцких барашков от Ивана Шишкина, варенный (в течение суток) шпик с кремом из красного перца от Барта де Пютера, мороженое из тульского пряника от Ильи Шалева и еще много всего — впрочем, не факт, что все перечисленное будет выглядеть привычным образом. Билеты на этот ужин продаются на сайте фестиваля и цену имеют довольно символическую, в 750 рублей.
Как попасть
Билеты на мастер-классы Omnivore продаются на сайте Ticketpay, стоят они по 1000 рублей за каждый из трех дней. Актуальную информацию можно получить на сайте Omnivore, но билеты на мастер-классы там не продают. Да, вот такая шутка. В рестораны нужно просто звонить и резервировать места (и с этим желательно не тянуть).