Мясо: плесень, говядина на стимуляторах и запрещенный хамон

Мария Иванова

работала помощником повара в сетевых ресторанах и продавцом в супермаркетах (имя изменено по просьбе собеседника. — Прим. ред.)

«В сетевом супермаркете я работала в мясном отделе. Помню, как-то раз продавцы достают мясо в вакууме, килограмм семь, а на нем аж зеленая корочка! Открывают — запах соответствующий. Я спрашиваю: «На списание?» А они мне: «Какое — на списание. Нормально, сейчас проветрится — и продадим». И правда, проветрили, три сантиметра этой плесени срезали — и на прилавок. Но тут надо оговорить, что я попала в неудачный, полузаброшенный магазин. Там был маленький трафик покупателей, и мы не успевали все продавать. А в больших ­магазинах другая проблема, там не успевают за оборотом. Так они могут одни части туши выдать за другие, например. Ну а домашний фарш с курицей, говядиной и свининой — это всегда обрезки, а от курицы только кожа».

Елена Юшина

директор по качеству сети магазинов натуральных продуктов «Стандарт вкуса»

«В Москве непростая ситуация с говядиной. Время роста воспроизводимого крупного рогатого скота около трех лет — если, конечно, в результате мы хотим получить полноценное и полезное мясо. Сегодня тех специалистов, которые могут грамотно выращивать скот, самих можно заносить в Красную книгу. В погоне за быстрой прибылью производители могут использовать стимуляторы роста, антибиотики, а также применять фиксированное содержание животных. Все эти факторы отрицательно влияют на качество и безопасность производимого ими продукта. А в результате постоянного потребления такого мяса у людей могут развиваться аллергические и астматические синдромы, проблемы иммунной системы. Кроме того, в российском законодательстве практически нет современных регламентированных стандартов качества. В нашей стране никто не знает, какой производитель нечестен по отношению к своему потребителю, и даже допустившие нарушения предприятия продолжают работать. Остановить работу такого предприятия может только массовая вспышка заболевания из-за его продукции».

Владимир Хребтов

директор Дорогомиловского рынка

«Испанские продукты запретили к ввозу в Москву — и сейчас распродают остатки, завезенные до запрета. Новых поставок нет, и только в сентябре планируют начать переговоры о возобновлении. У нас точка с испанскими продуктами существует с 2008 года. Определенный круг покупателей идет на наш рынок именно за этим товаром. Если поставки не возобновятся, мы потеряем часть посетителей. Хамон — основной мясной товар из Испании, и когда он исчезнет, пропадут и товары, на которые запрет не распространяется, — артишоки, оливки, паштеты, сладости и другую мелочовку просто невыгодно будет привозить».

Овощи и фрукты: голландская малина — долгожитель, резиновое авокадо и откалиброванный картофель

Ирина Ходзинская

совладелица гастропаба «Простые вещи»

«На рынке, например, часто смешивают азербайджанские помидоры с турецкими, которые в три раза дешевле. Даже после того как ты их возвращаешь поставщику, он пытается их смешивать в следующий раз. Потому что мы вернем, а другой оставит. Выгода налицо. Самые дешевые и долго хранящиеся овощи — голландские и израильские. Это овощи, выращенные в теплицах, отобранные с точки зрения удобства транспортировки и хранения, а не с точки зрения полноты вкуса, запаха, текстуры самого продукта. Они абсолютно безвкусны. Из Подмосковья в сезон привозят ароматную и сладкую малину — и она лежит в лучшем случае сутки. Голландская малина лежит неделю — но у нее нет запаха, другой совершенно вкус, и вообще это другая ягода».

Анна Романова

директор компании — поставщика овощей и фруктов (имя изменено по просьбе собеседника. — Прим. ред.)

«Для фастфуда, как правило, требуется очень узкий спектр наименований, по ним не должно быть сбоев. Чаще всего такие заведения мирятся с потерей качества: томаты тепличные без вкуса, огурцы огромных размеров водянистые. К тому же у них есть система замены товаров. К примеру, салат «Айсберг» много кто производит, поэтому, когда его нет у одного фермера, мы поставляем от другого, главное, чтобы он подходил по требуемым параметрам. Так что в разных точках вас могут накормить разными по качеству блюдами.

С продуктами бывают серьезные проблемы, в том числе из-за законодательства. Например, с 1 июля Россия закрыла границы с ЕС на импорт картофеля, до этого уже был закрыт Египет. Сложно объяснить, почему это произошло. Как всегда, какой-нибудь жук или еще чего для формальности, а на самом деле вопрос политический. К тому моменту прошлогодний отечественный картофель уже подгнил, потому что Россия еще только учится сохранять свежие продукты. А новый урожай краснодарской картошки еще не созрел. И вот были 2–3 недели перерыва. Фастфуд, слава богу, работает с заморозкой. А молодой российский картофель ресторанам не для всех блюд подходит, поэтому рестораны страдают и выворачиваются как могут. Еще в ресторанах до сих пор приходится есть резину вместо авокадо. Многие рестораны не хотят переплачивать за правильные сорта, которые всегда хорошо дозревают, хотят только дешевый товар. Авокадо же дозревает постепенно, к тому же самый классный сорт в полтора раза дороже, чем остальные».

Алексей Афонин

франчайзер компании «Крошка-картошка»

«Картофель закупается в грязном виде, а на производстве его моют, заворачивают в фольгу, и мы его только готовим. Это голландский сорт, его выращивают в Иране, потому что там он дешевле. Его специально калибруют, каждая картофелина должна весить 280–300 грамм. Остальной картофель перепродают на свинофермы на комбикорм».

Мария Иванова

работала помощником повара в сетевых ресторанах и продавцом в супермаркетах (имя изменено по просьбе собеседника. — Прим. ред.)

«В той сети, где я работала поваром, салаты привозные — более-менее хорошего качества. Их делают на общей кухне, а в кафе только заправляют. За сроком годности продуктов в целом следят, но если подошел последний день годности, спокойно подают на стол. Если продукты падают на пол, их поднимают и тоже пускают в ход. Это в порядке вещей. Посуда моется не очень тщательно. Например, толкушка для взбивания пюре после мойки возвращается грязная, и никто на это не обращает внимания».

Логистика и утилизация: пестициды в фермерских продуктах, лимонник в горшке и загадочная судьба фритюрного масла

Елена Юшина

директор по качеству сети магазинов натуральных продуктов «Стандарт вкуса»

«Сейчас большинство магазинов, которые занимаются торговлей, — сетевые. Они закупают продукты у одних и тех же поставщиков. Которые как монополисты диктуют своим клиентам условия — чаще по цене, чем по качеству. Мы не всегда знаем, что в составе продуктов. Например, производители мясных, колбасных или рыбных изделий часто не пишут о содержании усилителя вкуса глютамата натрия, который не выводится из организма, накапливаясь в мозжечке, что в конечном итоге приводит к необратимым последствиям и нарушениям работы центральной нервной системы. Вообще, мы находим натуральные доброкачественные и безопасные продукты с большим трудом. Фермерские продукты продаются через интернет, но это в основном перекупщики, а не сами фермеры. Многие фермеры используют современные технологии выращивания животных и растений: антибиотики, гормоны, стимуляторы роста, пестициды и так далее. Найти честного фермера, который не просто заявляет об экологической чистоте продуктов, не так просто. Кроме этого, у фермеров-производителей есть еще одна большая проблема — несоблюдение технологических и санитарных условий в процессе производства, поэтому из 30 компаний, которые к нам приходят, мы оставляем одну-две».

Ирина Ходзинская

совладелица гастропаба «Простые вещи»

«Мы хотим организовать завтраки с фермерскими продуктами — свежее топленое молоко, рыночный творог, настоящие яйца. Это безумно сложно. Я прихожу к фермеру, он говорит: приезжай ко мне на ферму, 300 километров в сторону Владимира, и забирай. Каждый день. Сам возить не буду. Не могу. Невыгодно. Даже в пределах Москвы все не так просто доставить. Например, недавно мы ввели в меню салат с настоящим греческим йогуртом. В Москве есть четыре места, где его можно купить. Но мы не можем отправить закупщика на другой конец города только за этим йогуртом. Заменить греческий йогурт на другой мы тоже не можем — смысл блюда меняется в корне. Нам повезло, что закупщик живет рядом с поставщиком и по дороге может заезжать за ним каждый день».

Владимир Хребтов

директор Дорогомиловского рынка

«Из редких продуктов у нас можно купить мясо бобра, аллигатора, питона, полярной куропатки в оперении, медвежатину. Часть из них поступает от охотхозяйств. Недавно появилась фермерская конина из Пензы. Ведем переговоры с интересным фермерским хозяйством в Тверской области. Итальянец с семьей переехал к нам и производит по старинным итальянским рецептам сыры и мясные продукты. Из-за этих технологий у него небольшое количество товара, он много доставить не может, и логистика непроста. Из Егорьевского района фермеры нам привозят редкие травы в горшках: тимьян, несколько видов мяты, мелисса, лимонник. Их покупают для ресторанов в основном. Они у нас стоят практически бесплатно, потому что иначе они бы не окупились. У них нет петрушки и укропа — ходовых трав. А тимьян в горшке ты купишь раз в месяц, и он будет еще расти».

Виктор Майклсон

глава конвиниума Slow Food Ulitka

«Проблема с качеством еды в Москве очень актуальна. Для того чтобы получать на стол хорошие продукты, нужен короткий путь от грядки до стола. В России из-за безалаберной логистики продукты долго идут до стола. Нормальным считается передержать, перепутать, поставить не на те пути, разморозить, заморозить. В результате качество продуктов у нас в среднем гораздо хуже, чем в других мегаполисах. Слоуфуд в Москве просто невозможен — с его требованием выращивания продуктов не дальше, чем на расстоянии в 60 км от места потребления».

Вячеслав Таранов

совладелец сети ресторанов «Хоум-бар»

«Часть продуктов мы покупаем на Дорогомиловском рынке, когда есть проблемы у поставщиков. Продавец на рынке — и менеджер по продажам, и грузчик, и кладовщик. С поставщиком у нас личные отношения только с руководителем фирмы, а менеджер продаж и грузчик — другие люди. И когда что-то привезли не то, непонятно, кому предъявлять претензии. Фермер на рынке один в нескольких лицах, и можно, например, быстро поменять. А вот овощи в основном к нам приходят через голландские аукционы. Но даже с ними нет гарантии того, что через месяц будут те же цены и то же качество. Много факторов: транспортные проблемы, сезон, неурожай. Их промаркировать невозможно, это каждый раз разный товар. Поэтому по овощам нам проще работать с одной компанией, воспитывать ее, наказывать или поощрять. Нет смысла менять поставщика. Утилизируем остатки еды и испорченные продукты мы, как и любой другой ресторан, с помощью специализированных фирм. Другие фирмы покупают у нас отработанное фритюрное масло. Они его перерабатывают и для чего-то используют, я не знаю для чего. На нитраты, радиацию, антибиотики и остальную таблицу Менделеева продукты у нас никто не проверяет, это нереально. Роспотребнадзор смотрит у нас только документы, которые мы получаем от поставщиков вместе с продуктами. Как они получают эти сертификаты, я не знаю. Думаю, что если права можно ­купить, то и эти документы тоже».