«Заходишь в кафе, а там беззубый дед кальвадос заказывает» Начинающие рестораторы о том, какое место им хотелось бы открыть

«Римский стол»

Специализация: Самодельная паста, феттучини, песто, супы и другая итальянская еда, приготовленная непрофессионалами — офисными работниками

Владимир Миняев

«Я хотел бы открыть такое место, где можно уютно посидеть рядом с домом. Знаете, как в Париже: в такое заходишь, а там беззубый дед кальвадос заказывает, потихоньку его друганы подтягиваются, им всем за 80, а хозяин всех лично знает. Это заведение в спальном районе, рядом с домом, для соседей. Но я, конечно, держу в голове, что у нас не очень-то принято по ресторанам ходить, поэтому обязательно должна быть кулинария навынос. Готовить не хочешь, в ресторан идти стесняешься, а тут раз — и нормально так ужинаешь дома. А пять раз в кулинарию зайдешь — глядишь, и день рождения дочки придешь сюда справлять. Еда будет, конечно же, итальянская — как апофеоз понятности, сытности и вкусности. Экономику такого места я уже просчитывал, цифры выходят такие: 40 мест, 100 метров, 5 миллионов рублей».

Pie in the Sky
Английские пироги и кулинария

Специализация: Капкейки и английские пироги, последние преимущественно на заказ: можно выбрать вкус коржа и начинки

Полина Ефимова 

«Я 11 лет проработала в ресторанном бизнесе и прекрасно знакома с его изнанкой, поэтому у меня нет розовой мечты о своем кафе или ресторане. Я бы хотела открыть онлайн-магазин с кондитерскими изделиями, где бы покупателю не нужно было заказывать торт за несколько дней — продукция из этого онлайн-магазина будет готовиться день в день, это будет работать так же, как сервисы по доставке пиццы. Помимо этого должна быть обычная оффлайновая лавка с такими же пирожными и тортами. У меня есть бизнес-план, по которому мы выходим на точку безубыточности через 5 месяцев. А полная окупаемость проекта наступает через 11 месяцев — мы рассчитали все по самым низким показателям доходности и по максимальным расходам. Весь бюджет составляет около 2,5 млн рублей».

Curry Me

Специализация: Тайский карри в разных вариантах: с курицей, сыром, овощами и тофу 

Анна Никулина

«Люди, которые были в Лондоне, Таиланде или Индии, знают, что карри — одно из самых популярных там блюд. Но чтобы поесть его в Москве, нужно идти в один из непонятно где расположенных индийских ресторанов с белыми скатертями, сильно завышенными ценами и этнической музыкой, где чувствуешь себя принцессой на выданье. Мы хотим сделать небольшое кафе в центре, куда приятно будет зайти по дороге на работу за омлетом с овощами карри, или на красный карри с курицей во время ланча, или вообще взять с собой удобную коробочку с зеленым карри и тофу, чтобы поесть вечером. Для открытия небольшого кафе на 40–50 метров в центре и запуска нам понадобится бюджет в районе 3–4 млн рублей». 

Tea Bakery

Специализация: Капкейки, макарон, торты и другая домашняя выпечка

Юля Махматкулова

Марина Зайцева

«Мы бы сделали маленький кафетерий, шумный, но уютный. В кафетерии должен быть запах ванили, плетеные кресла и выносные столики на пешеходной улице. Это недорогое место: хочется, чтобы каждый мог зайти за утренним кофе, свежим капкейком или настоящими макарон. В кафетерии мы бы делали свои мастер-классы и устраивали бы тематические вечера с выпечкой из разных стран. Конкретного бизнес-плана у нас нет: только начинаем все придумывать. Но чтобы открыть кафетерий, все равно нужно 4–5 млн рублей».

Durum-Durum

Специализация: Турецкая шаурма в свежеиспеченной лепешке

Александр Грабко

«Мы мечтаем открыть стритфуд-ресторан, который сможет получить хотя бы одну мишленовскую звезду. В Москве в ресторанном бизнесе слишком много внимания уделяют интерьеру, музыкальному сопровождению и прочему, но только единицы умеют вкусно кормить людей — это надо исправлять. Недавно мы открылись в Саду Баумана. Пока наш лоток не будет работать в будние дни, и меню там ограничится нашим «дюрюм-дюрюмом» — лепешкой, которую мы печем сами, с мясом на гриле и овощами. Когда я был в Амстердаме, то попробовал там их фастфуд с селедкой — это совершенно потрясающе и абсолютно не похоже на то, что мы едим в России. Скоро будем продавать такую же селедку в нашем трейлере и добавим в меню вафли с карамелью — они тоже приглянулись нам в Голландии. Чтобы открыть в Москве точку с уличной едой, с приличным оборудованием и в приличном месте, нужно примерно от 2 до 4 млн рублей».

Mr. Laflafel

Специализация: Фалафель, хумус и другой индийский и израильский вегетарианский фастфуд

Ольга Киб

«Если бы я открывала свое место, то это было бы небольшое городское кафе с доставкой. У нас индийская и израильская кухня без мяса, но мы ни в коем случае не воинствующие вегетарианцы. Поев в китайском ресторане, вы же не становитесь китайцем, выпив пива — усатым чехом, а съев ведж-бургер, не станете травоядным. Можно взять у нас луковый пирог и потом купить по дороге стейк. Мы не против. У нас не будет никаких свежевыдуманных коктейлей из сельдерея и фенхеля, вообще ничего подозрительно экзотического, только блюда, которые зарекомендовали себя за несколько сотен лет в Индии и Израиле. Открыть такое кафе, с площадью метров 40–50 и не в центре, будет стоить около миллиона рублей. Плюс тысяч 400 стоит закладывать на то, о чем мы даже не подозреваем».

«Всех убил садовник»

Специализация: Салат-бар, где можно составить собственное блюдо из предложенных ингредиентов

Ада Торчинова

«Мы планируем сделать сеть салат-баров в бизнес-центрах и в деловых районах. «Всех убил садовник» — это такой полезный фастфуд. Мы хотим, чтобы каждый человек с любым графиком работы мог позволить себе вкусную и здоровую еду. Гость сможет составить салат по своему вкусу из множества самых разных ингредиентов: свежих овощей, сыров, курицы, рыбы, мяса, всяких оливок. Можно выбрать подачу — на листе салата и в тортилье или в виде ролла, самому выбрать заправку. Еще у нас будут правильные завтраки, полезные десерты и гриль — чтобы пообедать или поужинать. Наша бизнес-модель не предусматривает полноценного горячего цеха, у нас достаточно предсказуемый оборот и компактная команда, поэтому бюджет на открытие вполне подъемный. Он напрямую зависит от аренды — стоимость тут может колебаться в разы. Мы ориентируемся на то, что сбережений двух молодых семей должно хватить на аренду помещения в бизнес-центре класса «А».

Кофейный кооператив «Черный»

Специализация: кофейня, где заваривают кофе, приготовленный нетрадиционным способом: кемекс, аэропресс и харио

Екатерина Антаневич

«Это будет помещение в пределах Садового, с открытой барной стойкой, откуда виден весь процесс приготовления кофе. Должен быть ростер — мы хотим жарить кофейные зерна на месте. Нужно, чтобы приходили не только гурманы, но и те, кто никогда не пил кофе без молока и сахара. Недавно у нас был человек, который дома засыпает кофе в армейскую кружку и заливает кипятком — от нас он ушел с адресом, где можно приобрести кемекс. Кухня не нужна, вместо этого закупим у небольших компаний органические батончики, шоколадки и снэки. Сами будем только варить кофе. Еще хочется, чтобы в интерьере были металлические детали от станков, лампы и стулья с заводов второй половины ХХ века — из дизайнеров нам всем нравится Дитер Рамс. Если открываться не на Тверской, а в переулке, то при открытии такого места можно уложиться в 4 млн рублей».

Food

Специализация: Поп-ап-кафе молодого фуд-блогера Марии Тамгиной, она готовит, например, чесночный суп с хариссой, гречневую лапшу, фреш-роллы и практически все на свете

Маша Тамгина

«В моем кафе будет короткое ежедневное меню. Хочется делать много специальных блюд, которые меняются изо дня в день. Например, воскресенье — день ростбифа, а во вторник — соба с копченой уткой. Или вот весна — сезон ревеня, предлагаем сезонный пирог с ревенем. Миссия такого кафе — предлагать людям мою личную кухню, мой добрый выбор. А в остальном это такое универсальное место, где утром можно взять сэндвич, днем съесть суп, а вечером выпить бокал вина. Мне видится, что около 1,5 млн рублей для открытия такого кафе хватит».

The Burger Brothers

Специализация: Три вида бургеров, приготовленные по американским стандартам из российского мяса

Александр Залесский

«Нам очень нравится атмосфера и формат амстердамских заведений. Окна и двери нараспашку, на улицу выносятся матрасы, диваны и столики. Все это обрастает толпой приятных людей, особенно в вечернее время. В Москве такое можно увидеть ночью в Ulliam's, но Uilliam's — это ресторан, а нам по формату больше подойдет кафе или бар. Еда — свежие и качественные продукты, классические и авторские бургеры, плюс дополним еще двумя-тремя позициями. Интерьер — ничего особенного, все как мы любим, винтажная мебель с барахолок европейских маркетов и большие общие столы. Окна в пол, кирпич, дерево. Главное — ощущение, что ты в гостях у друзей. Цена всего этого 6–8 млн рублей, первичные просчеты мы уже делали».

Secret Tapas Bar

Специализация: Поп-ап-бар, который проводит вечеринки с тапас, напитками и закусками

Наталия Харламова

«Тапас-бар мы бы точно не стали открывать, нам нравится идея тапас-бара как поп-ап-проекта. Чтобы мы действительно открыли, так это булочную, такую, как на каждом шагу в  Европе. И любая, даже самая отчаянная домохозяйка, которая жарит, парит и печет для своей семьи днями напролет и с утра уже бежит на рынок, с удовольствием заходит в такую булочную выпить свою чашечку кофе с круассаном и купить свежего хлеба. Это даже не булочная, а кафе-пекарня, по вечерам мы бы устраивали в ней Secret Tapas Parties. Вопрос бюджета на открытие нового места — это прежде всего вопрос цены аренды, которая в Москве очень сильно может варьироваться. Без учета аренды нам для открытия достаточно 500 тыс. рублей».

Frullateria

Специализация: Натуральные милкшейки с ягодами

Катя Кочетова

«Наша мечта — сеть фруллатерий в парках. Фруллато — густой, взбитый, с полезными добавками фруктовый коктейль — особенно хорош во время прогулки под солнцем или после утренней пробежки. В парке фруллатерия могла бы размещаться в небольшом вагончике, сделаем его цвета нашего любимого сливового фруллато. А перед ним будет стоять велосипед с миксером на багажнике: крутишь педали, и миксер работает. Мы даже механика нашли для этой затеи. Еще представим в меню супы и злаковые коктейли, а также фокаччи с разными начинками. Думаем, что для запуска кафе нам нужно около миллиона рублей, а еще миллион разрешений от всевозможных инстанций».

11 и 12 июля на «Стрелке» пройдет конференция «Еда в городе» — о том, как должна функционировать и развиваться уличная еда, в первый день которой будут работать поп-ап-проекты, участники фестиваля «Местная еда». Среди экспертов в дискуссиях будут принимать участие советник мэра Лондона по вопросам еды Рози Бойкот, бывший начальник департамента продовольственной политики Торонто Уэйн Робертс, руководитель программы развития рынков в Испании Пере Хавьер Сирвент Мир, директор Дорогомиловского рынка Максим Попов и другие. Кураторы — Елена Вольцингер, автор концепции Дорогомиловского рынка, и британский писатель и архитектор Кэролин Стил.