На ножах

Я и сам учил готовить. Большую часть слушателей в ПТУ №8, куда меня, мастера производственного обучения, отправили на практику зимой 1999 года, составляли здоровяки из молодежной команды по регби. Я им про первичную обработку кур, они мне — «Да пошел ты». Вместо заучивания блюд из овощей мы чистили двор. Им это было понятней и ближе. За две недели мои регбисты не научились ничему. Их можно понять: скучные, местами съедобные блюда советской кулинарной школы мало кому нравились. Да и профессия повара была малопрестижной.

Прошло 10 лет, и все перевернулось. Теперь повара — записные герои глянцевых журналов, светятся на телеэкранах, выпускают книги, прилично зарабатывают. Поваров вдруг полюбили. Умение хорошо готовить вошло в моду, а вместе с ним и домашние гастрономические вечеринки. Из политизированной курилки кухня превратилась в обаятельное место веселого времяпровождения.

Готовить вкусно — просто. Главное, чтобы кто-то показал, как это делается. В Москве работает довольно много кулинарных школ и курсов, я попытался разобраться что к чему.

Разрешенное шампанское и запрещенный кетчуп

Кулинарные аттракционы в главном гастрономическом ресторане страны стали проводить недавно — с октября прошлого года. Каждые четверг и субботу на кухне флагманского ресторана Jeroboam отеля The Ritz-Carlton Moscow все желающие могут собственноручно приготовить что-нибудь из разряда высокой кухни. Руководит действом Леонард Чернко, исполнительный шеф-повар Jeroboam, правая рука великого Хайнца Винклера, обладателя шести звезд Michelin. Ничего кроме гастрономии самого высокого полета здесь не предлагают, лекций и проповедей не читают: пришел, выпил, начал готовить. На все про все 4 часа.

— Каждый мастер-класс начинается с шампанского Piper-Heidsieck!

— Прекрасно. Мне — два!

Темы занятий выбираешь сам: «Морепродукты и паста», «Дичь и фуа-гра», «Рыба и вино», «Мясо и крупы», «Птица и грибы». Споров насчет того, что предпочесть, не бывает: дорогое удовольствие привлекает людей солидных, которые ходят сюда в основном с близкими друзьями.

Нам достались медальоны из лангустина с черной лапшой и шафрановым соусом. Звучит красиво, готовить довольно просто. Шеф просит опустить членистоногое в кипящую воду или нарезать овощи для соуса. Лангустинов два: на первом Лео показывает, что надо делать, со вторым расправляемся сами. Очень просто, не сложнее, чем очистить морковку. С тестом и соусом, правда, пришлось повозиться пару часов. Зато съели все молниеносно, не отходя от плиты, а потом отправились в ресторан.

Вторая часть программы — гала-ужин, который шеф готовит без вмешательства дилетантов. Оно и понятно: на парфе из гусиной печени с желе из портвейна и прочие сибассы с апельсинами и вишнево-шоколадные торты мы, наверное, ухлопали бы несколько дней.

Уходя, я спросил Лео: «А что нельзя приготовить в Jeroboam? Есть запреты?»

— Сосиски с картошкой и кетчупом.

Женский коллективный психоанализ на базе крем-супа

Вообще-то «Детали» — это школа дизайна интерьера. Элегантный особняк для прекрасных дам, которые ценят красоту и уют, а заодно изучают ­кухонные премудрости. Преподавать сюда зовут именитых столичных поваров. Среди прочих в «Деталях» отметились: остроумный Айзек Корреа, в свое время заразивший Россию любовью к кухне фьюжн, и артистичный шеф-повар ресторана Cipollino Адриан Кетглас, которого ресторанные критики без иронии зовут гением. Но в основном занятия ведет очаровательная Санда Фукс — координатор проекта. Посиделки проходят на самой обыкновенной на кухне, за огромным столом с массивной каменной столешницей, от чего все это по-домашнему уютно и мило. Кажется, что зашел посплетничать с подругой, а заодно выведать пару рецептов, которые без труда можно повторить дома.

— Наташа, пожалуйста, смотри, чтобы грибы не подгорели, — говорит хозяйка.

— Хорошо, Сандочка.

Все свои. Щебечут. Вместе готовят итальянский крем-суп из овощей и грибов. На серьезные кулинарные курсы это похоже меньше всего. Скорее, это женский клуб, разговоры за столом. А нехитрые рецепты — способ удивить домашних.

В «Детали» есть смысл приходить тем, кто хо­чет найти новых друзей и пополнить кулинарный ­арсенал доступными нерастиражированными блюдами.

Повар-хаус и его гриль

За названием «Кулинарная академия «Арпиком» скрывается школа поварского искусства, созданная владельцами сетей стейк-хаусов Goodman и фиш-хаусов «Филимонова и Янкель». В программе блюда из репертуара этих ресторанов.

Основной упор, естественно, на мясо и рыбу, хотя есть еще салаты, вино, десерты и сигары. Пока академия ­работает вполсилы: обучаться в ней могут лишь работники подведомственных заведений, а слушателей «с улицы» обещают набрать в апреле-мае.

На уроке бренд-шефа ресторана Goodman Вячеслава Дельберга молодые повара учатся жарить ­корейку ягненка с гарниром из овощей в знаменитой дровяной печи хоспер, без которой не обходится ни один солидный стейк-хаус.

— Чтобы освоить все возможности печи, — говорит Дельберг, — нужно года полтора-два.

Экспериментируя с заслонками, вытяжками и температурами, можно найти сотню вариантов жарения мяса. Кстати, Дельберг никогда не говорит «обжарить», исключительно «нанести рисунок».

На прощание Вячеслав, так и быть, рассказал, как приготовить корейку в домашних условиях. Записывайте: косточки нужно закрыть фольгой — это не даст костному мозгу испортить вкус мяса. На раскаленной сковороде нанести рисунок, по две–три минуты с каждой стороны. Разогреть духовку до 180°C и поместить туда корейку минут на десять. Важный момент: после запекания мясу непременно нужно дать «отдохнуть» пару минут — и только после этого можно снять с него фольгу и нарезать на порции.

Итальянский для начинающих и продолжающих

Accademia del Gusto специализируется на итальянской кухне. Преподаватели — итальянские шеф-повара московских ресторанов.

Вот Андреа Галли из «Черри Мио», завоевавший в свое время титул лучшего шеф-повара ­Средиземноморья. Вот Мирко Кальдино из Noa, прежде трудившийся в легендарном монегасском ресторане Алена Дюкасса Louis XV. Вот Валентино Бонтемпи из Settebello, его конек — диетическая кухня.

В будни «Академия» принимает корпоративных клиентов. Есть отдельные программы для детей, которые осваивают кухонные премудрости под присмотром родителей.

Общедоступные открытые уроки проходят по воскресеньям. За вечер готовят три-четыре блюда. Слушатели активно участвуют: кто соус помешивает в кастрюле, кто тесто для пасты наминает. Я застал урок, на котором готовили классические итальянские блюда: лазанью с соусом болоньезе, телятину по-милански и тирамису. Для начала — по бокалу пино гриджо.

Неплохо. Дальше — лучше: шеф угостил всех коктейлем кампари-водка. И — чудо: прежде незнакомые люди сплотились и стали отрядом. Девушки решили заняться тирамису, мужчинам достались соусы — бешамель и болоньезе. После все разделились на группы и стали готовить тесто для лазаньи, раскатывая ­пасту ручной машинкой:

— Сколько ты раз прокатал?

— Шесть!

— А нужно девять!

— Понял!

Психотерапия с гастрономическим креном. Веселые старты. А что делает с людьми счастье совместного творчества! Нет большей радости, чем с первого раза на глаз отрезать тютелька в тютельку 60 граммов масла. Или раскатать, не порвав, ­тесто верной консистенции и формы.

— Девочки, эту лазанью не отработаешь на фитнесе, а тут еще десерт!

— Не бойся, я покажу тебе несколько упражнений.

Занятие заканчивается всеобщим брудершафтом, обменом телефонами и тостами под лимончелло. На радостях, не отходя от плиты, кто-то решает, что день рождения отпразднует именно здесь.

От яйца до жюльена

Школа журнала «Гастроном» была открыта в ноябре 2003 года. Программы для взрослых и детей перечислять нет смысла — список занял бы пару страниц. Еще столько же места пришлось бы уделить фамилиям, именам и отчествам преподавателей, но, к счастью, все это можно увидеть и выбрать на сайте.

Некоторые приходят сюда, не умея сварить яйцо и думая, что жюльен — это горячая закуска, а не форма нарезки. Есть те, кто разбирается и приходит, чтобы углубиться во что-нибудь.

Это место больше, чем прочие, похоже на ­шко­лу или на кулинарный техникум. В смысле атмосферы — какие люди сюда ходят, как проходят ­уроки. Академично, без ведер с шампанским, без деви­чьего психоанализа или с умеренными его дозами.
Я попал на занятие к новичкам. Девушек учили правильно держать нож, нарезать баклажаны и готовить соус для салата «Цезарь». Все очень убедительно, наглядно и понятно. Никаких лишних разговоров, только практика. Вместе приготовили, вместе съели. Как тут не научиться?

***