Толстый и тонкий край

С ходу отыскать настоящих ковбоев оказалось непросто. В городке Хелена, что находится в юго-западной, «мясной» части штата, вместо тружеников лассо попадались переселенцы c Западного побережья. Скупив старые ранчо в Парадайз-Вэлли, они налегали на бутерброды в открытых кафе, радуясь невысоким ценам и отсутствию туристов. «Раньше тут как чумы боялись пришлых с востока, — поделился со мной официант в «Бенниз Бистро». Ну в смысле, сначала индейцы боялись переселенцев, потом переселенцы боялись проповедников и законников, а теперь мы боимся «ковбоев с капучино» типа Брэда Питта и Майкла Китона». Оба актера действительно часто заглядывают сюда, в Монтане есть поместья у Роберта Редфорда и Харрисона Форда. Вообще, такому соседству вроде бы положено радоваться, но на машинах с монтанскими номерами на заднее стекло наклеивают призывы: «Сделай Монтану красивее — посади калифорнийца на автобус обратно», «Обними незнакомого тебе, но только если он — не турист!»

При этом Монтана пока остается самым «диким» из западных штатов. На территории, равной Франции, проживает лишь 800 тысяч человек. ­Кой­о­ты и медведи расхаживают по шоссе, как по своей гостиной. В реках полно форели, и к рыбалке здесь относятся серьезно: в магазинах выбор живых мушек-наживок не уступает ассортименту продуктов человеческого питания. Каждый второй житель штата — охотник с лицензией на ношение оружия (еще одна наклейка на заднем стекле: «Пока ты мне гудишь, я перезаряжаю!»). Коренные монтанцы считают, что пришлые знаменитости и молодящиеся велосипедисты, что носятся, распугивая лосей по долинам и по взгорьям в пестрых трико в облипку, рано или поздно изгадят их землю, как уже изгадили те места, откуда они сюда понаехали. Но без экономики, опирающейся на туризм и продажу недвижимости, штату не протянуть. Хотя кризис недвижимости свирепствует и тут. Миллиардерский клубный поселок Еллоустоун вроде как обанкротил­ся, хотя среди жителей тут чуть ли не треть из американского списка Forbes.

Единственной относительно прибыльной индустрией остается животноводство. Массовое, когда молодняк со всей страны везут отъедаться поближе к чикагским бойням и сажают их там на блиц-диету из кукурузы, зерна и антибиотиков, и штучное, когда молодой бычок за свою жизнь ничего кроме зеленой травки и хорошего отношения не видит.

«Мясо выпасных коров всегда будет и вкуснее, и полезнее», — сказал мне Валли Конгдон, владелец полутора тысяч гектаров монтанской земли и бессчетного говяжьего поголовья. С Валли меня познакомил Ян Трокслер, шеф-повар ресторана «Лоун Маунтин Рэнч». В его ресторане мне принесли красный внутри, изрезанный прожилками жира рибай-стейк в арманьячном соусе. Стейк был сделан из коров Валли Конгдона, мясо после разделки выдерживалось 28 дней. И эпитет «вкуснее» не вполне точно описывал ощущения, которые он вызывал. Шеф Ян, видя мою реакцию на мясо, сказал: «Иногда я даже думаю отказаться от этой говядины, потому что рядом с ней в моем меню все остальное выглядит довольно жалко». Типичное лукавство, но на самом деле он не сильно преувеличивал.

А о том, что выпасное мясо полезнее, я, борясь со сном после сытного ужина, вычитал в журнале факультета ветеринарной молекулярной биологии Монтанского университета. Там говорилось, что одни из самых популярных натуральных средств для снижения веса и защиты от рака — конъюгированная линолевая кислота (КЛК) и Омега-3 — уходят из мясных волокон, если животное сажают на богатую крахмалом диету, каковая является стандартом для обычной, не фермерско-монтанской ­говядины в США.

Мясо вскормленных на траве коров содержит в пять раз больше КЛК по сравнению с животными, прошедшими по конвейеру ­живот­новодческой промышленности и накачанными стероидами и ионофорами для быстрейшего набора нужного веса.
Понятно, почему американцы в частности да и мировое сообщество вообще не скупятся платить за свой стейк подороже, если им известен, выражаясь языком собирателей живописи, его «провенанс». Ежегодно американцы съедают по 30 кг говядины на душу населения — попробуй узнай про каждый килограмм, кому он принадлежал, что его хозяин или хозяйка ели, каким воздухом дышали, как с ними обращались и каким путем мясо попало к вам на тарелку. В век глобализации такая безликость ­отправляемого в рот многих настораживает. А вдруг последнее, что отпечаталось на сетчатке коровьего глаза, был раскосый живодер, вытиравший нож о газету с иероглифами?

Поэтому в Америке стало популярным иметь дело с животноводческими хозяйствами вроде фермы Валли напрямую, например, покупая мясо по почте через интернет. Вместе с вырезкой вам пришлют сопроводительную записку, в которой расскажут, чуть ли не кто были у бычка №38 родители, какой длины были у него ресницы и с кем в стаде он дружил. Пока ваши вкусовые сосочки ликуют от характерного для выпасной говядины едва уловимого аромата райграса, мозг с удовлетворением отмечает, что окровавленный кусок на тарелке не без роду и племени, а имеет прописку, не был ­замечен, не состоял и т.д.

Чтобы я мог воочию убедиться, как живется монтанской скотине, на следующий день Валли позвал меня на объезд стада. Оценивающе посмотрев на меня, он дал мне самого старого конягу со словами: «Если Матрос будет плестись, пни его хорошенько». Матрос плелся и в ответ на пинки лишь сопел. «Наших коров называют хиппи, потому что у них на лбу длинные волосы», — сообщил мне Валли, когда мы оказались в гуще животных с номерками на ушах. Я уже знал, что черные — это абердинские ­ангусы, рыжие с белыми головами — херефордские, а бежевые волосатые — шотландские хайлендеры. «Но длинная шерстка и толстая шкура не дают им мерзнуть зимой, — продолжал Валли, — а поскольку им не нужно много жира для согрева, то и мясо у них более постное. Мы в отличие от коммерческих хозяйств избегаем скрещивания, оттого они и сохраняют свой мягкий нрав».

Бойня тут же, в Монтане, поэтому животные не стрессуют от длительного переезда. И тут выяснился крайне любопытный факт: бойни в Америке ­бывают сертифицированы либо штатным, либо федеральным правительством, а в редких случаях — и тем и другим. Если скотина в живом или мертвом виде пересекает границы штата, то для того чтобы кормить ею широкую общественность, будь то в ресторане с мишленовскими звездами или в забегаловке, торгующей гамбургерами, она должна быть забита на федеральной бойне. А туда ее свозят отовсюду. Велик шанс, что из Монтаны-то отправят бычка №38 с мягким мясом и нравом, а вот обратно получат анонимную телку, которая от недостатка любви и избытка стероидов так исстрадалась, что сама помышляла, а не броситься ли ей под нож.

Вооруженный этой инсайдерской информацией, я приходил в Монтане в ресторан и первым делом спрашивал, с какой бойни мясо. В «Сэр Скоттс Оазис», который претендует на звание самого популярного ресторана в Монтане и находится в деревушке с чуждым ландшафту названием Манхэттен, его везли из Невады. В городке Бозман, в ресторане сети «Тедз Монтана Гриль», принадлежащей Теду Тернеру, который владеет сотнями акров выпасной земли в Монтане, мясо тоже было неместным. Многие рестораны так поступают. «Потому что это как в IKEA — дешевле и проще: можно заказать какую-то конкретную часть, например, нью-йоркский стейк, и все. А я покупаю у Валли всю тушу полностью, что в пересчете на килограмм веса даже экономнее выходит, но зато мне надо думать, как составить меню, чтобы использовать и другие части: на бефстроганов, на пэсти (мясной пирог) и т.д. Сертификация федеральной бойни по большому счету лишь гарантирует предел жирности мяса, но клиенты ходят ко мне не за процентами жира, а за вкусом», — поделилась секретами кухни Маргарет Коркоран, хозяйка «Бенниз Бистро».

Она и ее муж Джим родились и выросли в Монтане, поэтому им небезразлично, что будет здесь ­через 20 лет. Подход Валли им импонирует. «Еще посмотрим, сколько этих калифорнийцев здешнюю зиму переживут, а фермеры работают на износ. Валли разводит скот не ради денег. Просто он верит, что правильно выращивать коров надо вот так. И я рада, что могу платить ему за мясо побольше. Он, например, каждые 20 дней перегоняет скот на новое место, поэтому трава успевает вырасти. Их пастбища специально сделаны доступными лосям и оленям. И койотов, барсуков и сусликов они не трогают, как это делают другие ранчеро.»

«Ну от волка понятно, какой урон. А суслики и барсуки-то чем вредят?» — спросил я Валли, когда мы объезжали стадо. Он показал на многочисленные норки, в которые частенько проваливается скотина и ломает себе ноги. «Если убивать барсуков, то суслики расплодятся, потому что барсуки их едят. Тогда надо травить сусликов, но с ними отравятся и мыши. Кстати, вдобавок отравятся ястребы и орлы, которые питаются мышами. А поскольку койоты их тоже едят, то когда мышей не станет, телячий молодняк в глазах койота начнет о-о-очень аппетитно смотреться», — убедительно завершил причинно-следственную связь Валли.

Именно гигантские травяные пространства, ­когда границы страны после Гражданской войны стали отодвигаться все дальше на Запад, и дали американцам мясное изобилие. В отличие от хозяйств на Восточном побережье, где преобладали породы шотландского черного ангуса и британского херефорда, фермеры на Западе предпочитали ­техасских лонгхорнов («длиннорогих»), но не за вкус, а за их выносливость и умение находить воду и подножный корм в любых условиях. Это было определяющим фактором, когда скот гнали через полстраны своим ходом на бойни. Тогда же и возникла практика округления исхудалых боков перед забоем. Но с развитием железных дорог в конце 80-х годов скот стали забивать «по месту жительства» и развозить к дистрибьюторам в вагонах-­холодильниках. Тут-то и вспомнили про вкусовые преимущества ангусов и херефордов и длиннорогой указали на дверь, но на пастбища коров в массе так и не вернули. Механизация кормежки и разделки, с одной стороны, и переизбыток кукурузы перед Второй мировой войной — с другой, перенесли акцент с более медленного пастбищного на ускоренное зерновое откармливание. И производители, и потребители были довольны: первые ­экономили на затратах, сокращая путь от колыбели до ножа, вторые ­полюбили вкус и жирность говядины, а также ­и ее нежность, потому что телят ­теперь резали в младенческом возрасте. И вот Валли и другие фермеры, которые ратуют за животноводство с человеческим лицом, встали на путь к истокам.

«Не помню, сколько я денег выиграл, когда с закрытыми глазами мясо своих бычков среди двух десятков стейков по вкусу определял», — сказал Валли. Мне пришла в голову мысль, что он говорит о неко­ем говяжьем терруаре. И что разведение скота сродни выращиванию и созреванию винограда.

«Да, корова — это то, что она ест», — подтвердил он емко, особенно не разворачивая мою метафору. Потом снял бейсболку, почесал голову и сказал: «А я люблю возиться с коровами. Когда я в это дело влезал, мне все говорили: это же адский труд, ты что, того? И хотя, продавая 150 туш в год, я на одних коровах не проживу, я себя теперь без них не вижу. Похоже, я на них действительно того. А с другой стороны, вот вы бы сюда поехали, если бы знали, что тут кроме Брэда Питта ничего съедобного не водится?»