Толстый и тонкий край
Монтана, пожалуй, последний американский штат, до сих пор держащийся на ковбоях, романтике дикого запада и легендарной говядине
С ходу отыскать настоящих ковбоев оказалось непросто. В городке Хелена, что находится в юго-западной, «мясной» части штата, вместо тружеников лассо попадались переселенцы c Западного побережья. Скупив старые ранчо в Парадайз-Вэлли, они налегали на бутерброды в открытых кафе, радуясь невысоким ценам и отсутствию туристов. «Раньше тут как чумы боялись пришлых с востока, — поделился со мной официант в «Бенниз Бистро». Ну в смысле, сначала индейцы боялись переселенцев, потом переселенцы боялись проповедников и законников, а теперь мы боимся «ковбоев с капучино» типа Брэда Питта и Майкла Китона». Оба актера действительно часто заглядывают сюда, в Монтане есть поместья у Роберта Редфорда и Харрисона Форда. Вообще, такому соседству вроде бы положено радоваться, но на машинах с монтанскими номерами на заднее стекло наклеивают призывы: «Сделай Монтану красивее — посади калифорнийца на автобус обратно», «Обними незнакомого тебе, но только если он — не турист!»
При этом Монтана пока остается самым «диким» из западных штатов. На территории, равной Франции, проживает лишь 800 тысяч человек. Койоты и медведи расхаживают по шоссе, как по своей гостиной. В реках полно форели, и к рыбалке здесь относятся серьезно: в магазинах выбор живых мушек-наживок не уступает ассортименту продуктов человеческого питания. Каждый второй житель штата — охотник с лицензией на ношение оружия (еще одна наклейка на заднем стекле: «Пока ты мне гудишь, я перезаряжаю!»). Коренные монтанцы считают, что пришлые знаменитости и молодящиеся велосипедисты, что носятся, распугивая лосей по долинам и по взгорьям в пестрых трико в облипку, рано или поздно изгадят их землю, как уже изгадили те места, откуда они сюда понаехали. Но без экономики, опирающейся на туризм и продажу недвижимости, штату не протянуть. Хотя кризис недвижимости свирепствует и тут. Миллиардерский клубный поселок Еллоустоун вроде как обанкротился, хотя среди жителей тут чуть ли не треть из американского списка Forbes.
Единственной относительно прибыльной индустрией остается животноводство. Массовое, когда молодняк со всей страны везут отъедаться поближе к чикагским бойням и сажают их там на блиц-диету из кукурузы, зерна и антибиотиков, и штучное, когда молодой бычок за свою жизнь ничего кроме зеленой травки и хорошего отношения не видит.
«Мясо выпасных коров всегда будет и вкуснее, и полезнее», — сказал мне Валли Конгдон, владелец полутора тысяч гектаров монтанской земли и бессчетного говяжьего поголовья. С Валли меня познакомил Ян Трокслер, шеф-повар ресторана «Лоун Маунтин Рэнч». В его ресторане мне принесли красный внутри, изрезанный прожилками жира рибай-стейк в арманьячном соусе. Стейк был сделан из коров Валли Конгдона, мясо после разделки выдерживалось 28 дней. И эпитет «вкуснее» не вполне точно описывал ощущения, которые он вызывал. Шеф Ян, видя мою реакцию на мясо, сказал: «Иногда я даже думаю отказаться от этой говядины, потому что рядом с ней в моем меню все остальное выглядит довольно жалко». Типичное лукавство, но на самом деле он не сильно преувеличивал.
А о том, что выпасное мясо полезнее, я, борясь со сном после сытного ужина, вычитал в журнале факультета ветеринарной молекулярной биологии Монтанского университета. Там говорилось, что одни из самых популярных натуральных средств для снижения веса и защиты от рака — конъюгированная линолевая кислота (КЛК) и Омега-3 — уходят из мясных волокон, если животное сажают на богатую крахмалом диету, каковая является стандартом для обычной, не фермерско-монтанской говядины в США.
Мясо вскормленных на траве коров содержит в пять раз больше КЛК по сравнению с животными, прошедшими по конвейеру животноводческой промышленности и накачанными стероидами и ионофорами для быстрейшего набора нужного веса.
Понятно, почему американцы в частности да и мировое сообщество вообще не скупятся платить за свой стейк подороже, если им известен, выражаясь языком собирателей живописи, его «провенанс». Ежегодно американцы съедают по 30 кг говядины на душу населения — попробуй узнай про каждый килограмм, кому он принадлежал, что его хозяин или хозяйка ели, каким воздухом дышали, как с ними обращались и каким путем мясо попало к вам на тарелку. В век глобализации такая безликость отправляемого в рот многих настораживает. А вдруг последнее, что отпечаталось на сетчатке коровьего глаза, был раскосый живодер, вытиравший нож о газету с иероглифами?
Поэтому в Америке стало популярным иметь дело с животноводческими хозяйствами вроде фермы Валли напрямую, например, покупая мясо по почте через интернет. Вместе с вырезкой вам пришлют сопроводительную записку, в которой расскажут, чуть ли не кто были у бычка №38 родители, какой длины были у него ресницы и с кем в стаде он дружил. Пока ваши вкусовые сосочки ликуют от характерного для выпасной говядины едва уловимого аромата райграса, мозг с удовлетворением отмечает, что окровавленный кусок на тарелке не без роду и племени, а имеет прописку, не был замечен, не состоял и т.д.
Чтобы я мог воочию убедиться, как живется монтанской скотине, на следующий день Валли позвал меня на объезд стада. Оценивающе посмотрев на меня, он дал мне самого старого конягу со словами: «Если Матрос будет плестись, пни его хорошенько». Матрос плелся и в ответ на пинки лишь сопел. «Наших коров называют хиппи, потому что у них на лбу длинные волосы», — сообщил мне Валли, когда мы оказались в гуще животных с номерками на ушах. Я уже знал, что черные — это абердинские ангусы, рыжие с белыми головами — херефордские, а бежевые волосатые — шотландские хайлендеры. «Но длинная шерстка и толстая шкура не дают им мерзнуть зимой, — продолжал Валли, — а поскольку им не нужно много жира для согрева, то и мясо у них более постное. Мы в отличие от коммерческих хозяйств избегаем скрещивания, оттого они и сохраняют свой мягкий нрав».
Бойня тут же, в Монтане, поэтому животные не стрессуют от длительного переезда. И тут выяснился крайне любопытный факт: бойни в Америке бывают сертифицированы либо штатным, либо федеральным правительством, а в редких случаях — и тем и другим. Если скотина в живом или мертвом виде пересекает границы штата, то для того чтобы кормить ею широкую общественность, будь то в ресторане с мишленовскими звездами или в забегаловке, торгующей гамбургерами, она должна быть забита на федеральной бойне. А туда ее свозят отовсюду. Велик шанс, что из Монтаны-то отправят бычка №38 с мягким мясом и нравом, а вот обратно получат анонимную телку, которая от недостатка любви и избытка стероидов так исстрадалась, что сама помышляла, а не броситься ли ей под нож.
Вооруженный этой инсайдерской информацией, я приходил в Монтане в ресторан и первым делом спрашивал, с какой бойни мясо. В «Сэр Скоттс Оазис», который претендует на звание самого популярного ресторана в Монтане и находится в деревушке с чуждым ландшафту названием Манхэттен, его везли из Невады. В городке Бозман, в ресторане сети «Тедз Монтана Гриль», принадлежащей Теду Тернеру, который владеет сотнями акров выпасной земли в Монтане, мясо тоже было неместным. Многие рестораны так поступают. «Потому что это как в IKEA — дешевле и проще: можно заказать какую-то конкретную часть, например, нью-йоркский стейк, и все. А я покупаю у Валли всю тушу полностью, что в пересчете на килограмм веса даже экономнее выходит, но зато мне надо думать, как составить меню, чтобы использовать и другие части: на бефстроганов, на пэсти (мясной пирог) и т.д. Сертификация федеральной бойни по большому счету лишь гарантирует предел жирности мяса, но клиенты ходят ко мне не за процентами жира, а за вкусом», — поделилась секретами кухни Маргарет Коркоран, хозяйка «Бенниз Бистро».
Она и ее муж Джим родились и выросли в Монтане, поэтому им небезразлично, что будет здесь через 20 лет. Подход Валли им импонирует. «Еще посмотрим, сколько этих калифорнийцев здешнюю зиму переживут, а фермеры работают на износ. Валли разводит скот не ради денег. Просто он верит, что правильно выращивать коров надо вот так. И я рада, что могу платить ему за мясо побольше. Он, например, каждые 20 дней перегоняет скот на новое место, поэтому трава успевает вырасти. Их пастбища специально сделаны доступными лосям и оленям. И койотов, барсуков и сусликов они не трогают, как это делают другие ранчеро.»
«Ну от волка понятно, какой урон. А суслики и барсуки-то чем вредят?» — спросил я Валли, когда мы объезжали стадо. Он показал на многочисленные норки, в которые частенько проваливается скотина и ломает себе ноги. «Если убивать барсуков, то суслики расплодятся, потому что барсуки их едят. Тогда надо травить сусликов, но с ними отравятся и мыши. Кстати, вдобавок отравятся ястребы и орлы, которые питаются мышами. А поскольку койоты их тоже едят, то когда мышей не станет, телячий молодняк в глазах койота начнет о-о-очень аппетитно смотреться», — убедительно завершил причинно-следственную связь Валли.
Именно гигантские травяные пространства, когда границы страны после Гражданской войны стали отодвигаться все дальше на Запад, и дали американцам мясное изобилие. В отличие от хозяйств на Восточном побережье, где преобладали породы шотландского черного ангуса и британского херефорда, фермеры на Западе предпочитали техасских лонгхорнов («длиннорогих»), но не за вкус, а за их выносливость и умение находить воду и подножный корм в любых условиях. Это было определяющим фактором, когда скот гнали через полстраны своим ходом на бойни. Тогда же и возникла практика округления исхудалых боков перед забоем. Но с развитием железных дорог в конце 80-х годов скот стали забивать «по месту жительства» и развозить к дистрибьюторам в вагонах-холодильниках. Тут-то и вспомнили про вкусовые преимущества ангусов и херефордов и длиннорогой указали на дверь, но на пастбища коров в массе так и не вернули. Механизация кормежки и разделки, с одной стороны, и переизбыток кукурузы перед Второй мировой войной — с другой, перенесли акцент с более медленного пастбищного на ускоренное зерновое откармливание. И производители, и потребители были довольны: первые экономили на затратах, сокращая путь от колыбели до ножа, вторые полюбили вкус и жирность говядины, а также и ее нежность, потому что телят теперь резали в младенческом возрасте. И вот Валли и другие фермеры, которые ратуют за животноводство с человеческим лицом, встали на путь к истокам.
«Не помню, сколько я денег выиграл, когда с закрытыми глазами мясо своих бычков среди двух десятков стейков по вкусу определял», — сказал Валли. Мне пришла в голову мысль, что он говорит о некоем говяжьем терруаре. И что разведение скота сродни выращиванию и созреванию винограда.
«Да, корова — это то, что она ест», — подтвердил он емко, особенно не разворачивая мою метафору. Потом снял бейсболку, почесал голову и сказал: «А я люблю возиться с коровами. Когда я в это дело влезал, мне все говорили: это же адский труд, ты что, того? И хотя, продавая 150 туш в год, я на одних коровах не проживу, я себя теперь без них не вижу. Похоже, я на них действительно того. А с другой стороны, вот вы бы сюда поехали, если бы знали, что тут кроме Брэда Питта ничего съедобного не водится?»