перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго — о кандинском, кулинарной моде, российской говядине, естественных процессах организма и черной чечевице

архив

Любимое или модное?
Главное блюдо моей жизни — спагетти с помидорами. Я тут такой типичный итальянец. Хотя вот обожаю французские сыры — почти так же, как итальянские. Люблю карри, кускус, соленую капусту и огурцы, тушеную немецкую капусту и картошку во всех видах. Обожаю кислые русские супы и квас, котлеты и селедку. Русская еда вообще вкусная и познавательная — вот почему только здесь есть такая штука, как квас? Я, правда, терпеть не могу соленый чеснок и черемшу… Но больше всего я ненавижу моду. Вот, скажем, я был одним из первых, кто привез в Москву буррату. Это очень вкусный сыр, но видеть его в меню каждого второго ресторана Москвы невыносимо. Почему бы не предложить людям, не знаю, фонтину, что ли?! Еще лучше — ­рукола, правда, в Италии она была очень модной в 70–80-х годах, а до того ею кормили кроликов, сами не ели, потому что больно горькая. Потом все в Москве помешались на бальзамическом уксусе, теперь куда ни кинь — всюду камчатский краб. Жалко продукты — становясь модными, они делаются какими-то бессмысленными.

Лучшее или местное?
Не знаю — как кто, а я вот использую отечественную говядину, причем и на карпаччо, и на тартар. И курицу, кстати, российскую, я беру у специальных людей. Если, конечно, надо удорожить конечный результат, то можно долго рассуждать о недостатках местных продуктов, но я вас уверяю: кто ищет — тот найдет. Другое дело, что в Москве очень дорогие рестораны. Да — продукты дорогие, да — и у меня тоже дорогие, но я хотя бы стараюсь не обманывать посетителей. Да, у меня говядина российская, зато помидоры итальянские, а не голландские.

Высокое или низкое?
Художник — это Кандинский, а не Ферран Адриа. Повара — это ремесленники, что бы они ни «сотворили», заходит в человека сверху и неизбежно выходит из него снизу — вариантов нет. Это, конечно, такой физический процесс, но с другой стороны — это чистая эмоция. Как жизнь. И наша единственная задача — сделать процесс входа и выхода максимально удобным, безболезненным и приятным.

Традиция или новая технология?
Не люблю я слово «традиции». Всякая кухня основана на некоем опыте. В моем профессиональном опыте есть и немецкое, и французское, и итальянское. У одних я научился правильно работать, другие дали мне понимание культуры. Родине я обязан отношением к продукту. У нас кухня простая, мы не сильно обрабатываем продукты, это такая естественная национальная концепция. То, что появилось у французов в 60-х под названием «нувель кюзин», у нас всегда и так было. Знаете эту старую французскую поговорку — «соус делает мясо»? У нас иначе — мясо делает мясо. Если кто не справился с мясом, то и соус уже не поможет. Соус — только лишь акцент. Технологии существуют в помощь продуктам, а не наоборот. Самое важное — то, что ты кладешь в рот. Ничего не может быть просто так. И все, что лежит на тарелке, включая украшение, должно быть функционально. Речь идет не об абстракции какой-то, а о питании. Когда у тебя в тарелке 60 грамм чистого желатина — это не питание. Мне очень нравится принцип «нувель кюзин», когда еда одновременно оказывается и едой, и неким эстетическим переживанием. Мне нравится подход, который в двух словах таков: меньше приготовления, больше продукта, меньше калорий. Вообще, сегодня меняется сам принцип питания, раньше люди больше занимались физически тяжелым трудом — им надо было много и плотно есть, чтоб силы восстановить. Нынче все больше людей, грубо говоря, сидят за компьютером, поэтому и потреблять им нужно явно меньше калорий, чтобы быть в форме. Еще сто лет назад Эскофье писал, что люди не могут позволить себе проводить много времени за столом, поэтому кухня должна быть более быстрой. Вот теперь люди едят одно блюдо в ресторане, значит, каждое блюдо должно не просто накормить человека, но и представить собой весь возможный в данном случае спектр эмоций. Но оно должно быть сбалансированным по составу, по вкусу и по калорийности.

Еда или эксперимент?
Если я хочу борща, то я скорее съем борщ, а не некую молекулярную фантазию со вкусом борща. Простая еда — не потому такая, что ее ­готовить просто, а потому, что ее есть понятно и естественно. Неиз­вестно еще, что труднее готовить. В Италии сейчас очень модно заниматься молекуляркой, а еще модно перемешивать восточные вещи с итальянскими, вот итальянские суши — тренд последних сезонов. Это интересно, но заливать карпаччо соевым соусом — скучно. Куда веселей сварить итальянско-восточный овощной суп с кинзой или приготовить салат из кускуса и маринованной меч-рыбы. Играть в то, что лежит на поверхности, брать очевидное и придумывать неожиданное, мне кажется, это такая — живая — история. Вот у вас на Новый год икру есть принято, а у нас — чечевицу, на новогоднем столе она, говорят, к деньгам. Отлично — я на Новый год в Москве в ресторане на банкете мелкую черную чечевицу подал, она когда ­готовится, становится похожа на реальную белужью икру — красивая такая. И в общем — немногим менее вкусная.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить