Лора Бридж

Лора Бридж работает в Москве два года. До этого работала в Британии, где успела послужить и бренд-шефом крупных ресторанных компаний, и шефом кейтеринговых служб, и личным поваром принца Чарлза, а также сталелитейного магната Лакшми Миттала, и поваром и кондитером в ресторане Альбера и Мишеля Ру Roux Britannia.

Москва или Лондон
Эти два города сложно сравнивать. Лондон — это такая полная ­свобода, совершенно безумная открытость и культурная, и кули­нарная. В смысле еды, наверное, это интереснее — там вы можете легко найти карри, что-то китайское, массу всего итальянского и т.д. В Москве все-таки люди предпочитают что-то более традиционное, приближенное к домашнему. Это мне очень хорошо понятно, но вот что мне совершенно непонятно: почему московские гости любят ­какую-нибудь пасту с томатным соусом, гребешками и креветками и гусиной печенкой в одной тарелке. Это же невкусно! Но я гость в этой стране и не могу диктовать свой вкус. И в конечном итоге я всегда делаю так, как хочет клиент. Хотя, конечно, непросто принять эту византийскую мешанину. В смешении тоже должна быть логика и органика. И эклектика может быть органичной, впрочем.

Личный или общий
Работа личным поваром многое в тебе воспитывает. Но ответ на вопрос о том, что труднее: работать личным поваром или шефом в ресторане, зависит от того, на кого ты работаешь. Скажем, принц Чарлз, у которого я работала, любил есть домашнюю еду, простую и уютную. А на столе у семьи Миттал, в которой я тоже заведовала кухней, в один момент должны были быть блюда итальянские, и малайзийские, и вегетарианские. Поэтому надо было научиться делать как можно больше разных вещей. Чему я и училась. Но я люблю, ­когда вокруг меня много людей, мне нравится общаться, а личный повар — это все же больше работа для одиночек.

Бизнес или удовольствие
Везде есть правила игры. В мишленовском ресторане — свои, на частной кухне — свои, в клубе — свои. Я принимаю эти правила, и мне нравится готовить то, что доставляет удовольствие людям здесь и сейчас, между танцами. Я могу не понимать каких-то вкусовых предпочтений, но я работаю в этом бизнесе и понимаю, как он устроен, поэтому не могу спорить с его законами. И мне реально ­доставляет удовольствие приготовление той еды, которая нравится людям. Им хочется пасту, которую можно самому собирать из предложенных ингредиентов, — отлично. Им нравится ризотто с белы­ми грибами и фуа-гра — прекрасно. Они не хотят меч-рыбу или крылья ската — что же я могу поделать. Здесь тяжело предлагать спайси-фуд, какие-то индийские вещи, которые в том же Лондоне идут как родные, но мы и не в Лондоне. И я это прекрасно знаю, и меня не смущают какие-то кажущиеся ограничения моей поварской свободы. Зато в России есть много чего другого, тот же оливье, который мне очень нравится готовить, или селедка под шубой, или русские пельмени. Тут я узнала некоторые грузинские блюда — салаты или хачапури, например, я просто обожаю! А кинза!.. Я, правда, не поклонница ­русского холодца, но я вообще не люблю всякого рода желе, разве что фруктовые.

Общее или частное
Глобализация давно уже смешала все друг с другом, и процесс этот вряд ли можно остановить. Наш мир — такая одна большая ­деревня. Поэтому мы давно все смешиваем в тарелке — это же интересно. Я вообще люблю еду. Всякую. И люблю изучать ее, при­чем на месте: в Индии, Таиланде, Вьетнаме, Камбодже или Австралии. Чтобы понять отличительные качества той или иной кухни, надо путешествовать. Австралийская еда, кстати, для меня лучшая по свежести продуктов. Вообще это удивительная страна, в том числе и в кулинарии, в которой она испытывает естественное влияние Азии, а также Испании, Греции, Италии за счет эмигрантов. В итоге там получается ни с чем не сравнимый результат. Испания, конечно, тоже невероятна. Но не экспериментальная, о которой все говорят, а самая простая, народная, где-­нибудь в тапас-баре в Барселоне, куда хочется все время возвращаться.

Сложное или простое
Неважно, сложно это или просто. По-моему, еда должна быть комфортной. Человек приходит сюда и заказывает равиоли с курицей или «Цезарь», точно зная, что именно это он получит. Это — правильно. Молекулярные фокусы, во всяком случае, мне уже неинтересны. Мы и так живем в постоянном стрессе, если мы еще и на тарелке будем решать головоломки, то это уже перебор. Кстати, я не знаю ни одного шефа, который бы, приходя домой, начинал готовить себе что-то эдакое: ему и на работе этого хватает, и, скорее всего, он, как и все остальные, приготовит что-то совсем элементарное. Поэтому мы должны ­понимать, что сложностей у людей полно и за пределами стен наших ресторанов. Вообще, это такой ресторанный тренд — еда ста­новится более простой и честной. Основанной на хороших, свежих, натуральных продуктах, лучших для того или иного сезона в той или иной стране. И на щадящей обработке. Конечно, самая лучшая еда на свете — это когда ты сидишь на пляже, рядом рыбаки ловят морских жителей и тут же готовят при тебе. И, как каждый нормальный шеф, я мечтаю о собственном огороде, как у Раймона ­Блана или Алана Пассара, у которых всем ясно, что все свежее и только что с грядки. И хорошо бы это было где-нибудь на морском берегу.