Жером Кустийяс

За внешностью французского сноба скрывается человек, умеющий крайне остроумно шутить, даже несмотря на неизбежные трудности перевода

Франция или Россия
Я учился не в поварской школе, а на кухне небольшого традиционного ресторана под Парижем — начиная с мойки. Это такой правильный вариант учебы — ты работаешь и учишься несколько лет, без зарплаты, а шеф — твой персональный наставник. А потом уже была работа в серьезных ресторанах, со звездами Мишлен — в Провансе, в Париже. Полтора года проработал у принца Марокко. И уже оттуда попал в Москву, причем меня долго уговаривали, я отказывался, но сдался — и в итоге проработал в «Ле Дюке» целых пять лет. Да и остался тут. И, наверное, La Colline — мое главное дело в жизни… Когда я работал во Франции — это была школа, опыт наработки кулинарных навыков и развития моих способностей. А в России начался другой этап, который можно назвать «что у меня есть и что я могу делать». Здесь ты не можешь работать как в мишленовском ресторане в Париже. Ну и отлично, значит, будем делать так, как мы можем делать здесь. В России я получил огромный опыт в смысле применения имеющейся базы к здешним условиям. Твоя база — это продукты, которые у тебя есть, поэтому есть куча разных кухонь. Китайская кухня в конечном итоге — это то, как они думают. Познавая русскую кухню, ты узнаешь русских людей. А французская кухня — это еще и техника. В России 10 лет назад у меня в распоряжении были огурец, помидор, капуста и — баста, дальше только снег. И я довольно быстро сообразил, что надо все менять, то есть свои навыки применять к данным условиям. Тут просто невозможно готовить, как в Средиземноморье. Простой пример: на юге Франции четыре вида све­жей спаржи, а тут — два, голландская зеленая и голландская белая. И довольно бессмысленно пытаться делать из этого здесь так, как там. Там мы смешиваем спаржу и рукколу с оливковым маслом — супер, вкусно, а тут получится трава, залитая маслом, надо подумать, что такое сделать со спаржей, чтобы вкус из нее вытащить. Кстати, именно та же самая техника позволяет не делать лишнего, скажем, сутки напролет пробовать сделать вкусным то, что в принципе не сочетается.

Шеф или ресторатор
Пожалуй, я устал быть наемным шеф-поваром. В La Colline мы с моим партнером делаем все так, как хотим. Поэтому и строим ресторан уже 6 лет. Но для нас это не такой бизнес, как для рестора­торов, у которых много разных заведений. Это — дом, мы много ­сделали, много придумали, много отдали. Нам хотелось сделать такой Прованс, что-то в сельском стиле, благо ресторан за городом. В принципе, фасад дома таким и остался, правда, внутри все переросло в нечто большее — мебель а-ля Людовик XV тут у нас кругом, но все-таки получилось не пафосно, а уютно как-то. Ресторан для меня — это не только кухня, мне очень важно, какая в нем атмосфера. Очень бы не хотелось, чтобы сюда ездили, как обычно на Рублевку, как на ярмарку тщеславия. У нас, конечно, не придорожное кафе, и такая вещь, как хорошая кухня, — дорогое удовольствие. ­Потому что кухня — это много работы, а работа стоит денег. Но мы не хотим делать большую наценку на вино, потому что это совершенно несправедливая практика, распространенная в Москве сверх всякой меры. Вообще здесь я должен решать какие-то другие задачи, чем только на кухне, и мне тоже придется отвечать за все потраченные на проект деньги. У ресторатора проблемы специфические, ­например сервис — в Москве это не самая сильная сторона вообще. Но надо над этим работать. Зато мы построили оптимальную кухню. А второй этаж нашего дома вообще как бы вокруг кухни построился, ее и видно отовсюду, поэтому она не только удобная, но и красивая. Что же до людей — я не люблю, ко­гда вокруг толпа, для правильной работы нужна небольшая профессиональная команда.

Свое и чужое
Вряд ли, когда я работал на кого-то, я готовил свою кухню. Хотя именно бла­годаря тому, что делал в «Ле Дюке», теперь я работаю в своем ресторане. Конечно, я француз, и основа моя — классическая. Но я работал на юге Франции, в Испании, в Северной Африке, с хорошими итальянскими шефами — и вряд ли мою кухню можно считать классической французской. Я не увлекаюсь миксом Европы и Азии или молекуляркой, но у меня на кухне есть и соевый соус, и сифон. Но если уж определять, то моя кухня — средиземноморская. Я готовлю и элегантные блюда, и деревенские — это же игра такая. Вот, например, блюда в горшках — я подаю в них ризотто, приготовленное по технологии паэльи из итальянского риса. А вот баранья лопатка — это такой старый французский вариант, с большим количеством соуса, такое мужское развлечение, а кальмара я фарширую помидорами, чесноком и чоризо. И какая это кухня — французская, испанская? Мне так нравится — вот и все. Когда я работал в Марокко, я вообще понял, что марокканская кухня — самая лучшая, правда. Она очень древняя, она из свежих продуктов, она бескрайняя какая-то, а ты каждый день пробуешь что-то новое. Но, с другой стороны, ведь ­понятно, что такая она — только там. Я же могу только использо­вать какие-то вещи, причем чисто поварские. Скажем, в Марокко кинзу режут всю — и листья, и стебли — в итоге это дает совсем ­другой вкус. Так везде: ты замечаешь какие-то детали — и форми­руется что-то твое.