«Очень хорошо уродились крапива и сныть» Из чего сделаны фермерские обеды в ресторанах Москвы

Орловская гречка и перепелка с облепихой в Hills

Анатолий Казаков, шеф-повар: «В этом году плохо уродилось все, у чего сезон или период цветения весной: зелень, жимолость, черная смородина. Зато очень хорошие грибы и яблоки. Что же до фермерской моды, то мне интереснее искать какие-то новые продукты, о которых или все забыли, или никто не знал никогда, и вот эти продукты делать популярными

Гречка в биологическом смысле — всегда одна и та же, но фермерская обрабатывается существенно лучше, поэтому во вкусовом смысле выигрывает. А перепелка, например, мне нужна определенным образом откормленная, при промышленном выращивании я о таком и мечтать не могу. Некоторые продукты в обычном ритейле отсутствуют вообще: кизил, тутовник, бузина, например. Кроме того, мы с поставщиками разработали таблицы сезонности, и я выстраиваю меню, во многом ориентируясь на них».

Hills, Крылатские Холмы, 7, корп. 2, м. «Крылатское», «Молодежная», (495) 995 40 40, пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00

Борщ в «Щисливе»

Олег Ковальчук, владелец: «У нас концепция ресторана предполагает как можно больше использовать местных вкусов, и фермерские продукты здесь вписываются как нельзя лучше. Но мы подходим к этому без фанатизма: если продукт фермерский, но невкусный, то мы откажемся, конечно.

В этом году огромный урожай зеленого лука, нам фермеры чуть ли не в придачу его давали. Еще очень хорошо уродилась крапива и сныть. Мода на определенные продукты — да, есть. В прошлом году многие пытались работать с козлобородником, а в этом перекинулись на субпродукты, они дешевые и вкусные. Еще цесарки входят в моду — потому что наконец-то появилось предложение». 

«Щислива», Волхонка, 9, стр. 1, м. «Кропоткинская», (499) 393 39 61, пн-пт 8.00–0.00, сб-вс 10.00–0.00

Козленок с корнеплодами в «Ватрушке»

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар: «Это уже довольно популярное мясо, но почему-то никто его в Россию не возит — поэтому сложилась уникальная ситуация, когда входящий в моду продукт продают только фермеры. То же самое скоро будет, по-моему, с фермерскими голубями: на рынке появились голуби из Сочи очень приличного качества.

Вообще говоря, мода на что-то всегда есть. В прошлом году, например, все покупали у фермеров телячьи щеки. Что же до того, что уродилось, а что нет — хорошо идут ягоды, сливы, сладкий перец, кабачки. Потрясающий урожай яблок, и, как следствие, — очень много меда. А вот с картошкой — плохо совсем, придется осенью покупать, что из-за бугра привезут».

«Ватрушка», Б.Никитская, 5, м. «Охотный Ряд», «Библиотека им. Ленина», «Арбатская», (495) 530 55 11, пн-вс 8.00–0.00

Бульон из петушков в FF Restaurant & Bar

Михаил Гречаников, управляющий: «Мы на кухне экспериментируем мало, и если что-то покупаем, то понимаем, с какой точно целью. И мода тут ни при чем. Эти петушки придают бульону ярко выраженный вкус, и никаким другим способом вы его не получите. Мы также покупаем фермерских цыплят и жарим их на гриле, а еще творог и другую молочку — но вот с ними пока готовить получается не очень. В прошлом году был пик интереса к фермерским продуктам, но цены этот интерес успешно сгладили. Хотя, должен сказать, использование фермерских продуктов не означает автоматического повышения цены на готовое блюдо. По крайней мере у нас в этом плане особых проблем нет».  

FF Restaurant & Bar, Тимура Фрунзе, 11, м. «Парк культуры», 8 926 857 21 71, пн-вс 11.00–23.00

Козлятина конфи в Delicatessen

Иван Шишкин, совладелец и шеф-повар: «Мы готовим это блюдо из фермерской козлятины, потому что никакой другой в продаже нет. Точнее есть, но страшно перемороженная. Кроме того, фермерское происхождение продукта — это маркетинговое преимущество, и люди, которые ходят в наш ресторан, хорошо его воспринимают.

В этом году не уродилась весенняя зелень — короткая и жаркая весна была. Сезон черемши, например, сократился до недели. Зато вот очень хорошо идут яблоки, я даже сам отчасти превратился в фермера: езжу на дачу и собираю урожай. Совсем недавно все молились на калмыцкую баранину, а теперь я стараюсь, чтобы в моду вошел фермерский козленок. Хотя, если вдуматься, на этом рынке работает всего несколько компаний, одна из них явно превалирует — тут уж не до моды».

Delicatessen, Садовая-Каретная, 20, стр. 2, м. «Цветной бульвар», (495) 699 39 52, вт-сб 12.00–0.00

Филе сома в «Булке»

Анна Шумайлова, совладелец: «У нас такая концепция: нам нужно, чтобы продукты были как можно более высокого и стабильного качества, но при этом желательно российские. Cом из «Лавки» тут идеально подходит, при всем уважении к сибасу и всему остальному импорту. Ну и это, конечно, очень вкусная рыба.

Самый неподдающийся для обработки продукт на моей памяти — фермерский творог. У нас он продается как есть, но сырники из него приготовить не получается никак. Вообще здорово, что фермерскими поставками занимается все больше народу, и поэтому появляется много новых продуктов — скажем, мы заинтересовались черникой».

«Булка», Покровка, 19, м. «Чистые пруды», пн-вс 7.30–0.00

Буглама в «Барашке»

Бахтияр Алиев, шеф-повар: «Мы готовим бугламу в несколько адаптированном виде, не такую жирную, как в Азербайджане, но баранину все равно берем курдючную, у нее совершенно особенный вкус. При этом следим, чтобы барашек вырос именно там, где надо, — на северо-востоке Азербайджана или в Дагестане, в горах; такой вкус не подделаешь.

В этом году не очень удались помидоры, даже на пике сезона какие-то невкусные были. Все остальное — ничего, можно готовить. Еще хочу сказать, что сейчас все переключились на сезонные и местные продукты; фуа-гра, рибай всякий — мало кому нужны. Что в сезоне, то и в моде, — и для меня как для повара так намного проще». 

«Барашка», Петровка, 20/1, м. «Охотный Ряд», «Тверская», «Театральная», «Пушкинская», «Кузнецкий Мост», «Чеховская», «Трубная», (495) 625 28 92, пн-вс 11.00–0.00

Корнеплоды с зерновыми культурами в «22.13»

Антон Ковальков, шеф-повар: «Идея была такая: приготовить овощное блюдо, но не из всем уже давно надоевших импортных баклажанов и сладких перцев, а из чего-то более нам свойственного. Все корнеплоды мы запекаем в соли, а зеленый лук слегка обжигаем. В этом году лучше всего удались морковь и пастернак, к октябрю они, думаю, станут еще вкуснее; а вот цветная капуста, на мой взгляд, не удалась.

Еще в октябре я жду урожай русских артишоков — он сейчас созревает в Калужской области; надеюсь, что это будет прямо новая мода. Ну и мясо фермерское, оно с каждым годом становится лучше и не теряет популярности в принципе».

22.13, Петровка, 15, корп. 1, м. «Тверская», «Пушкинская», «Чеховская», (499) 343 22 13, пн-чт, вс 9.00–0.00, пт-сб 9.00–2.00