Группа Garbage Что происходит на московских свалках

Нам всегда хотелось своего дела, чего-то полностью нашего. Мы ходили по Москве и страдали, что нет того, что мы видели в Европе, мест, где можно весело выпить, вкусно поесть, не разориться — и чтобы атмосфера была приятная. Первая идея: мы думали про аналог лондонского Look Mum No Hands! — это веломастерская, совмещенная с кафе. У нас не вышло, потому что помещения не нашли подходящего.

Мы планировали открыться в сентябре 2011 года, но согласования заняли больше вре­мени, и от этого затянулся ремонт. Мы стали думать, что перенесем открытие на март или вообще на лето 2012-го, — но так надоело, что решили поставить себе жесткий дедлайн и провести здесь вечеринку в Новый год. Позвали друзей и до шес­ти вечера 31 декабря все красили своими руками, шеф-повар провел на кухне тоже несколько суток, чтобы все успеть в срок.

Сейчас «Хитрые люди» — это кафе и бар. Мы работаем в будни с 12.00 до 0.00, в пятницу и субботу — до 5.00. Меню сделано довольно простым — что-то мы и сами придумывали, что нам нравилось. Хотелось избежать всех московских борщей, итальянской еды и Японии, потому что борщ, паста и суши есть везде… Единственный штамп, попавший в меню, туда незаметно прокрался, это «Цезарь». Мы очень любим карри, в Лондоне они есть везде, и нам нужна была сытная позиция вместо пасты. Летом мы думали убрать их из меню, но посетители воспротивились. Один из самых популярных салатов — с креветками и запеченными сливами. Шеф-повар говорит: раз так, то давайте поднимем на него цены. Но нам кажется — наоборот: цены в таких случаях поднимать нельзя, лояльность клиентов, многие из которых наши друзья, нам важнее. В баре нет откровенно дешевой водки, пива, плохого вина, нам повезло с умением искать, договариваться.

Название появилось тоже, конечно, само собой. Есть такой смешной ролик про девочку, которая рассказывает про свою семью, что вот папа такой хитрый, мама хитрая, все такие хитрые люди. У нас это стало таким оборотом, что, мол, Катя — она такой хитрый человек. И при ­регистрации ООО мы пошутили, что вот «Хитрыми людьми» и назовем. В налоговой все эту шутку ценят.

Идея

«Сделать место для себя и для друзей, максимально доступные цены на еду и бар, вкусная и простая еда без штампов; днем работать как кафе, а вечером — как место для того, чтобы посидеть с друзьями и выпить».

Помещение

«Ремонт занял огромное количество времени, и согласовывать приходилось каждый гвоздь, «вот этот кирпичик трогать нельзя, а всю стену вокруг — можно». Ремонт обошелся где-то в 3 млн р.».

Оборудование

«Мы почти все покупали б/у, ездили по ресторанам, которые закрывались. Но шеф-повар все-таки настоял на нескольких пунктах, вроде плиты и конвектора, которые должны быть новыми».

Шеф-повар и персонал

«Шеф-повар — это наш друг из Петербурга, и мы сразу знали, что нам нужен именно он. Зарплата у него — 80 тыс. р. Сейчас у нас работает около 30 человек, официанты получают 1000 р. за смену, бармены — 1666 р.».

Реклама

«У нас есть страница в фейсбуке, и все. Еще мы делаем пару афиш в месяц — вешаем одну снаружи, одну на общий стенд «Винзавода».

Выйти в плюс

«Когда мы открылись 31 декабря 2011 года, у нас на счету было 0 р. 0 к. Но с первого же месяца мы работаем в плюс — то есть у нас получается не только покрыть расходы, но и понемножечку отдавать долги».

Идея открыть магазин продуктов пришла мне в голову после возвращения из Европы. Три с половиной года я там проработал — вернулся, пошел в супермаркет купить еды и понял, что не могу это есть. Потом у меня в дачном поселке открылся магазинчик фермерских продуктов, я понял, что хорошие продукты можно найти, только надо искать. И мы решили с моим другом Севой Черемных сделать магазин «Флей», который теперь прирос еще и кафе — и это кафе приносит нам 70 процентов оборота и, наверное, будет приносить еще больше. У нас у обоих есть опыт работы в продажах, но никто из нас не работал в общепите, кроме Саши Малышева, нашего шеф-повара, — он теперь тоже наш друг и единомышленник.

Самая большая неожиданность, с которой мы столкнулись, — сроки получения всяких разрешений. А получение лицензии на продажу алкоголя — это просто страшно. Понятно, что без алкоголя ресторан живет так себе, и вот нам обещают, что через месяц, через два мы получим эту лицензию, проходят эти два месяца, и ничего. Как это в России устроено, мы до сих пор понять не можем. Нет, мы не наивны, мы знаем что к чему, но понять все равно не можем. Все в Москве говорят о проблемах с персоналом, но я считаю, что это как раз решаемо. У нас была проблема найти людей, которые разделяли бы наши ценности, — ну чтобы понимали хотя бы, что гостям надо улыбаться.

Да, бизнес получается. И дело даже не в том, что, мол, в Лялином переулке живут только обеспеченные люди, — нет, много кто живет. К нам заходят бабушки купить молока, они понимают, что молоко это совсем другого качества, и вот хоть одну бутылочку в неделю они покупают. Ну если мы видим, что не хватает денег, мы ­просто так эту бутылку отдаем. Когда мы делали ремонт, на нас все в округе смотрели с подозрением — приехали какие-то, сейчас устроят тотализатор. Но сейчас завтракать даже приходят.

Сева Черемных сейчас поехал на Селигер смотреть землю под ферму — это наши дальние планы. А еще мы теперь хотим сделать настоящий ресторан, большой, с открытой кухней, мест на триста. И еще хлебопекарню.

Идея

«Сделать блюда процентов на тридцать дешевле, чем в аналогичных заведениях, и люди будут счастливы. Нельзя работать в минус, но можно работать не в такой большой плюс, как принято в Москве».

Помещение

«Нашли за два дня, договорились мгновенно: у хозяйки примерно такой же взгляд на мир. Конечно, цена средняя — 160 тыс. р. в месяц, контракт на 5 лет, но взаимная симпатия важнее».

Оборудование

«Оборудование мы продолжаем покупать до сих пор. Многое получается дешевле купить в Милане и привезти сюда — например, посуду Villeroy & Boch мы купили там в стоке в 10 раз дешевле».

Шеф-повар и персонал

«Шеф такого уровня, как наш Саша Малышев, получает до 150 тыс. р. Но пока мы договорились платить ему 70 тысяч — он согласился, потому что ему интересно. Остальные расходы — еще около 200 тыс. р.».

Реклама

«На продвижение мы денег предпочитаем не тратить. Все равно лучше сарафанного радио и своей записной книжки методов не придумано».

Выйти в плюс

«Ну мы не в минусе. Вообще, мы все довольно хорошо считаем и стараемся тратить обоснованно — экономим на интерьере, например».

Так как на месте теперешней «Кадрили» уже был ресторан, нам пришлось не столько строить, сколько перестраивать и придумывать концепцию, исходя из условий. Здесь маленькая кухня — значит, может быть только короткое меню. Если короткое меню — значит, ограниченный выбор. Если учесть, что на Неглинной люди довольно разборчивы, то обычные блюда при таком режиме ресторан не вытащат. И я решила, что в меню будут только сеты: если уж человек пришел, то он должен как следует и продуманно пообедать. И судя по всему, людям импонирует то, что мы относимся к ним серьезно и бескомпромиссно, как к настоящим ценителям. Мы не делаем акцент на фермерских, органических и местных продуктах, мы больше обращаем внимание на вкус, и это действительно нельзя приготовить дома, — по-моему, именно за этим и следует ходить в ресторан.

Первое время я была настроена совершенно идеалистически и, когда у меня брали интервью, говорила о духе команды, о том, как прекрасно всем вместе делать общее дело, создавать прекрасное из ничтожного… Затем я увидела, как люди, вчера тебе улыбавшиеся, могут воровать, напиваться посреди рабочего дня. Могут просто отлынивать от работы.

От краха ресторан спасло только то, что я нахожусь здесь почти неотлучно. Да, это оборотная сторона моего непрофессионализма. Да, я потеряла много денег — но из ресторана я не уйду, теперь уж точно. А деньги в России зарабатываются в других местах.

Идея

«Довольно безумная для России — меню, состоящее из фиксированных сетов и полностью меняющееся раз в две недели. При этом мы стараемся сохранять уровень хорошего французского ресторана».

Помещение

«Обычная средняя ставка аренды для этой части Москвы. Но на ремонт мы потратили меньше, чем могли, и я теперь об этом жалею — надо было все ломать и строить по новой».

Оборудование

«Обычное оборудование по обычным ценам».

Шеф-повар и персонал

«Теперешнего шефа мы искали полтора месяца — нас интересовала не только квалификация, но и некоторый фанатизм. То же самое можно сказать и об остальном персонале».

Реклама

«Не так давно у нас появились PR-агенты, которые предлагают различные варианты продвижения. Ни один из их вариантов меня пока не устроил. Страница в фейсбуке пока что работает лучше».

Выйти в плюс

«Весной ресторан вышел в плюс, но летом, в мертвый сезон, обороты упали. Надеюсь, осенью все придет в норму — ну а если нет, придется менять бизнес-модель».

Я давно работаю с Artplay, и мысль открыть какой-нибудь магазин для архитекторов у меня была тоже довольно давно. Поэтому, когда в «Артплее» появилась идея довести до ума здание бывшей проходной завода «Манометр», первым делом позвонили мне. Я отправилась на «Красный Октябрь», где как раз открывался ресторан «Продукты». Смотрю и понимаю: вот же оно. Какой там магазин — архитекторам нужен бар! И мы заключили партнерство с Аркадием Зельцером, который как раз эти «Продукты» и открывал. Но стройка продолжалась год, и постепенно Аркадий Зельцер стал дистанцироваться — просто в процессе у меня стали появляться свои взгляды на то, каким должен быть бар, и они не совпали с его взглядами. Все нормально, так бывает, но, когда он покинул проект, я осталась с этим баром один на один. Тогда я и открыла веранду, и все, что она зарабатывает, сейчас бухается в строительство.

Самый страшный момент был, когда все начало вдруг затягиваться. Вот останавливается процесс — и все, и ничего ты не сделаешь. Звоню, опять же, знакомым архитекторам, они говорят: «Яна, все нормально; к любому обещанному сроку добавляй месяц и спи спокойно; тебя никто не обманывает намеренно, просто это такой бизнес». Теперь планы простые: открыться к осени и написать программу вечеринок хотя бы на 2 месяца. Потому что уже невозможно каждый день как в атаку идти.

Идея

«Бар для архитекторов и другого населения Artplay; многие же здесь практически живут, а жизнь без бара — это некомплект».

Помещение

«Ремонт обходится нам очень дорого, потому что объект и очень сложный, и в значительной степени исторический. В общем, уже потрачено 4 млн р.».

Оборудование

«Кухня до недавнего времени обходилась мангалом, но теперь там появилась плита. Инвестиции продолжаются, так что сколько всего будет потрачено, сказать трудно».

Шеф-повар и персонал

«Наш шеф Настя получает 50 тысяч, повар — 30 тысяч, уборщица — 30 тысяч, бар-менеджер — 40 тысяч, бармены — 1400 р. за смену, ну и чаевые».

Реклама

«Особо рекламировать «Волну» нечего, поскольку основная часть ее целевой аудитории постоянно обитает в шаговой доступности и постоянно сюда ходит».

Выйти в плюс

«О каких-то доходах можно будет говорить, когда закончится стройка и откроется теплое помещение. Пока что все заработанное аккуратно съедается расходами на строительство».

Идею кафе с петанком Сергей Капков немедленно поддержал. Дальше все само построилось, почти — через два месяца мы открылись. То есть идея появилась в конце июня, а в сентябре 2011-го La Boule заработал.

Лужайку искали с помощью ребят из «Мастерской #17» — Кати Виноградовой и Саши Волкова. Они помогли нам воплотить наши идеи в красивый домик, летний и легкий, похожий на французский guinguette. Самое сложное — это утверждения. Есть цементный фундамент — небольшой, но даже чтобы его залить, нужны были бумаги из Мосгорпарка, мэрии — и парк очень помогал нам административно. А стройка заняла немного времени: мы строили день и ночь, в ночь перед открытием докрашивали колонны, вывеску. Потом мы просто каждый день инвестировали — и продолжаем это делать — в ежедневные расходы, в работу кафе: еда, персонал, ремонт. Проект до сих пор в развитии, и мы вкладываем деньги постоянно — недавно в два раза увеличили барную стойку, и всем стало намного удобнее работать.

Сейчас у нас летнее меню, все базируется на сэндвичах с качественными продуктами, хлеб из «Волконского», домашний террин и табуле и легкие салаты. Мы и сами принимаем участие в процессе — добавляем новые специи каждый день, травки, ингредиенты. На следующей неделе собираемся ввести новые летние блюда — мечтаем о тапас, гаспачо. Плюс собираемся запустить целую линейку домашних лимонадов — дюшесов, абрикосовых.

Идея

«Регулярный петанк-праздник Бланш превратился в сезонный проект в парке, с конца апреля по конец октября, по шесть месяцев».

Помещение

«Инвестиции в постройки — это парк; а наполнение — все, что оживляет этот дом, — это мы».

Оборудование

«Часть нам дают в аренду за то, что мы берем их продукцию, часть мы покупаем. Покупаем постоянно технические вещи — освещение, сантехнику. Потратили, наверное, 200 тыс. р. на сегодня».

Шеф-повар и персонал

«Шеф-повар у нас менялся три раза. Чтобы найти повара, нужно больше двух месяцев. Зарплата около 30–35 тыс. р. Два человека работают на кухне — и четыре бармена».

Реклама

«Никакой рекламы мы не делали, друзья-дизайнеры рисуют афиши и флаеры».

Выйти в плюс

«Надеемся выйти в плюс с конца июля — начала августа, то есть к концу сезона. Если осень будет теплой — еще три месяца будем работать».

где: Химки, 500 метров от МКАД

как: Днем грузовики с мусором приезжают с частотой один в пару минут, высота горы в настоящее время — около 50 метров, и местные жители говорят, что растет она быстро: мол, сейчас из окна видно Казбек, а скоро будет Эверест. Кроме обычных отходов свозят отработанные аккумуляторы, термометры, батарейки, люминесцентные лампы, отходы I класса опасности с ртутью и свинцом.

что происходит: Из земли рядом с пятиметровым забором сочится черная жидкость, не отстирать. Принять душ хочется в тот же момент, как свалочная гора появляется в зоне видимости; как будут жить в белоснежных новостройках, возведенных в пятистах метрах от Куршевеля, представить невозможно. Под деревом среди банок из-под пива и глянцевых женских журналов сидит на газете мужчина в солнцезащитных очках. «Я приезжаю сюда раз в несколько дней посмотреть на процесс, — говорит Максим, показывая на небольшой перерабатывающий завод у подножия полигона. — Это переработ­ка, привезли, занесли, бумагу отделили, остальное наверх». Ко входу свалки сложно подойти, чтобы тебя не сбил КамАЗ; рядом Армен из Азербайджана укладывает на дороге камни, чтобы грузовики не вязли в грязи. Охранник у входа показывает факс документа, подписанного первым заместителем администрации Химок Алексеем Валовым, который запрещает появляться на территории полигона журналистам без его разрешения. Общественное дви­жение «Марш против коррупции» считает, что полигоном управляет ОПГ Пушкинского района вместе с чиновниками Химок, единственным соб­ственником является Комитет по управлению имуществом Химок. Один из главных борцов со свалкой Константин Фетисов был избит битой до полусмерти в 2010 году через день после массовой акции у входа на полигон.

цитата Михаил, работает на стройке рядом со свалкой: «Туда можно на работу легко устроиться, об­ращаешься на охрану, всегда нужны люди для отделения металла от помоев. Но, по-моему, мало желающих. Я не слышал ничего про борьбу жителей со свалкой. А зачем они это? А что с мусором еще делать?»

где: Между городом Фрязино и поселком Сабурово

как: Высота — около 30 метров, привозят в основном бытовые отходы. Все ближайшие дома брошены. Несколько лет назад случился пожар, и свалку не могли потушить почти неделю.

что происходит: В домике-вагоне у ворот свалки открыта дверь, внутри на плите подпрыгивает кастрюля. Выбегает охранник: «Что вам надо? Ничего не скажу. Вы кто такие? Свалки вам надо! У нас вот там вышка, с нее наблюдаем за такими. Она видео записывает. Каждого видит. У нас везде ограждения, никаких посторонних. Есть шесть собак натренированных. Видим постороннего — спускаем, и это больше не наше дело. Значит, он больше не выйдет оттуда — и мы не отвечаем. Погибнет? И что? Не нашего ума дело. Недавно один такой забрался наверх в час ночи за металлом, так собак оттащили в последнюю минуту». Фотограф поднимает камеру — охранник подпрыгивает и начинает размахивать ногами, как Джеки Чан. На втором заходе из дома-вагона выбегает мальчик и кричит: «Они вернулись, спускай собак!» Приходится спасаться бегством.

цитата Зинаида Титовна, жительница поселка Сабурово: «Мы насажали сосны и березки, только чтобы эту свалку не видеть. От огорода до нее 400 метров. Когда ветер оттуда — конец света, дышать нечем. Несколько лет назад она горела сильно, крысы бежали, но к нам не забегали, у нас кошка Мурка серьезная. Есть еще у нас поэт, он оппозиционер, пишет письма — куда придумает. В 2009 году повесили объявление, что гору закрыли, мы думаем — слава тебе, Господи! С месяц не прошло, ворота открыты, опять грузовики. Куда же еще выше?»

где: Недалеко от железнодорожной станции Кучино в Железнодорожном, на окраине деревни Фенино

как: Эту свалку закрывали еще в 1982 году, но потом она еще несколько раз открывалась. Сначала сюда свозили мусор и ил с люберецких полей, сейчас — в основном бутылки, цветные металлы и аккумуляторы. Протяженность горы около километра, высота — 30 метров, площадь — 60 гектаров.

что происходит: Дорога, сложенная из сапог, покрышек и гудрона, тянется между синих складов, воют собаки, пахнет гнилью, зеленые мелкие мухи облепляют руки. Из высокой травы выходят двое. «Хорошая панорама открывается, да? — говорит высокий мужчина в черном спортивном костюме. — Тебе на свалку нужно, что ли?» Второй возражает: «Там бомжей х…ва туча, пришибут, и все». «Да, там бомжи и таджики банки собирают, — соглашается первый. — У них и начальство есть, поэтому они там роются с банками. А вообще, я уголовный элемент, не надо со мной разговаривать». Они уходят быстрым шагом через ручей по шатающейся трубе. В это время на склоне свалки появляются четыре грузовика и с грохотом высыпают мусор; вокруг с крика­ми летают чайки. Недалеко — деревня Фенино: кто-то копается в гараже, восемнадцатилетняя Ирина сидит на лавке с книгой из серии «Азбука-классика». На вопросы о свалке она отвечает: «Я больше не могу обращать на нее внимание».

цитата Надежда, жительница деревни Фенино: «Достала она меня, зараза вся сюда. Тут домам по сто лет, мы тут жили, а потом начали эту дрянь свозить. Знаете, она выросла в первые годы быстро, а теперь почти не меняется. Но тут все равно покупают землю, особняки строят гастарбайтеры. Здесь вроде дешевле. Я обычно картошку не садила, не хотела, но, дура, в этом году зачем-то решилась».

где: Рядом с Люберецкими полями аэрации

как: По данным движения «Зеленые», с конца 90-х сюда свозили пластик и радиоактивные строительные материалы. Сейчас Некрасовка высотой с восьмиэтажный дом.

что происходит: «А ты за травой, что ли? — спрашивает люберецкий алкоголик, вызвавшийся подсказать дорогу. — Да туда толпы молодых с рюкзаками прутся, но там мусора сидят, высматривают». Никакой полиции на свалке не обнаруживается, а двое охранников — видимо, муж с женой — сначала говорят, что на частную территорию хода нет, но потом все-таки пускают. С горы видно новые высотки и школу в 20 метрах от свалки. За шлагбаумом стоят ржавые тракторы и грузовики без колес, хотя Некрасовку закрыли в начале лета — после общественной кампании местных жителей и открытого письма с тысячами подписей Путину. Дома вокруг пока не заселены, сторож одного из них говорит, что продали всего несколько квартир; никто не лазает по детским площадкам с лестницами-жирафами и качелями-бабочками. По дороге на вершину горы попадаются кеды, дискеты и даже мангал, сложенный из кирпичей. То тут, то там растут посаженные садоводами-экстремалами цветы, похожие на гладиолусы. На краях горы — там, где самый свежий мусор, — людям лучше не появляться: картины с участием личинок, паразитов и червей здесь разворачиваются похлеще, чем в иных хоррорах.

цитата Татьяна Авдеева, глава инициативной группы жителей Люберец: «Свалка формально закрыта, но на самом деле туда периодически подвозят — где-то от двух до четырех ночи это происходит. Мы получили письмо от правительства Москвы, где говорится, что на данном месте планируется сделать транспортно-пересадочный узел. Работы должны начаться в 2013 году. С хозяином свалки пока не удалось достичь договоренности о выкупе, но она будет изъята для государственных нужд — как территория под дорогу. Свалку будут убирать. Охраны сейчас вроде бы и нет, но как только мы подходим, они вызывают молодчиков, те подъезжают очень оперативно. Но это к нам, а вообще — можно наверх спокойно ходить группами по 5–6 человек».

где: Юго-Запад, 3 километра от МКАД

как: Самая большая свалка в Европе: высота — более 70 метров, площадь — 59 гектаров. Свозили в основном бытовые отходы; во время показательной борьбы с пиратством в середине нулевых на склонах захоронили около ста тонн компакт-дисков.

что происходит: Здесь можно жить и умереть. У подножия свалки построены три двухэтажных мотеля (обычный номер — 1600 рублей за ночь, люкс — 2200), десяток кафе с видом на гору, рынок, с другой стороны — Хованское кладбище. На полигон перестали возить мусор несколько лет назад, потом накрыли европейским защитным покрытием и засыпали землей. Теперь с горы зимой катаются смельчаки на лыжах и сноубордах, а летом — летают парапланеристы. На рынок у подножия переехали многие с Черкизовского. На тележке рядом с входом сидит дворник из Таджикистана Тархан, он работает по четыре часа в день и платит по 5 тысяч рублей в месяц за жилье прямо на рынке. В мотелях, говорит он, живут те, кто побогаче, — в том числе владельцы павильонов. На гору ведет уложенная бетонными плитами дорога, которую в самом начале перекрывает ржавый шлагбаум. Охраны нет. Если идти по периметру горы, глазу открываются то заливные луга, то Москва-Сити, то стройка; под ногами — 15 миллионов тонн мусора.

цитата Людмила, ухаживает за могилой напротив свалки: «Такой вид, конечно, никому не пожелаешь. Было время, когда мусор скатывался вниз. Приходим поминать — а тут тракторы, мешки, вороны. Ну как так: приходишь на кладбище, а у тебя эта грязь. Конечно, ворона всегда на кладбище, но тут прямо очень много этого гнилья было. Сейчас все удивлены, что навели чистоту. Когда давала другим членам семьи адрес могилы, объясняла: по свалке найдете, у горы».