Вечно пряный

Из Марокко приезжаешь, будто просыпаешься: не веришь, будто все это видела на самом деле. Еще до поездки не раз поражал разброс отзывов о Марракеше — от «истинной восточной роскоши и волшебства «Тысячи и одной ночи» до «грязного обшарпанного города, где на каждом шагу вымогатели и обманщики». И путеводители тоже не особо помогли. Все архитектурные жемчужины — высоченная мечеть Кутубия и медресе Али-бен-Юсеф, дворец Бахия и сад Мажореля — ну да, есть они, но куда важнее запахи города, его краски, суета и главное — еда, которая соблазняет на каждом углу. С утра до ночи и снова до утра Марракеш горит огнями десятков жаровен, от которых к небу поднимается облако мясного ладана, смешанного с духом трав, солений и цитрусовых. Марракеш не город, а какой-то призрак города, ведь вкус или запах — ­понятия нематериальные. Ни Лувра в Марокко нет, ни Эйфелевой башни, ни Испанской лестницы — куда ни ткнешься, повсюду одна Большая Жратва. Впечатление, однако, почти как от Лувра. Не меньше. А может, и больше.

Начинается все с кускуса, конечно. Кочевники-берберы принесли из африканских пустынь нехитрую пищу, которую они готовили на открытых жаровнях, а потом мавры, бежавшие из Андалусии, наполнили глиняные горшки сложными ароматами и пряностями; евреи, тоже нашедшие приют на марокканской земле, прибавили в блюда сладости и разных средиземноморских специй. Кускус изначально был едой бедных берберов. Его делают из наидешевейшей манки. Я всегда себе представляла, как какая-нибудь черная, непременно ненормально худая и немолодая женщина в неопрятной цветастой одежде скатывает, сидя на полу, влажными ладонями крошечные манные комочки, а потом пропускает их через мелкое сито, чтобы получились одинаковые крошки. Если по всем правилам, то крошки манки нужно часа два пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом по возможности уснащать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом или просто с овощами. В общем, получается не каша, а что-то очень воздушное и ароматное. За пределами Африки процесс сильно упростился, и кускус продают уже пропаренным, как бы уже полуприготовленным. На пачке так и написано: просто добавь воды (или бульона), дай ­минут 10 разбухнуть (объем при этом сильно увеличивается), потом посоли, приправь маслом и подавай с тем, что есть в доме. Я так раньше и делала, пока не попробовала кускус вначале в маленьких арабских забегаловках Латинского квартала в Париже, ну и потом в Марракеше, где меня учили его делать уже по всем правилам в ресторане Al Fassia.

Все его ингредиенты подаются отдельно в глиняных плошечках, как мезе, — тушеная баранина в обильном остром соусе, крепкий бульон, запеченные овощи и сама манная крошка, медово-золотистая и такая воздушная, ароматная, что ешь — не наешься. Все дело в двух вещах: в технике и приправе. Вначале манную крошку высыпают на большое плоское блюдо и руками растирают с постным или сливочным маслом, чтобы каждая крупинка получила защитную пленку и не расползалась. Потом слегка увлажняют водой или бульоном и высыпают в специальную кастрюлю. По-французски она называется couscoussiere — это такая довольно высокая штуковина, в которой кипит бульон (его парами и должен насыщаться кускус), а наверху нечто типа дуршлага— в нем лежит, разбухая, манная крошка. Минимум три раза (а лучше четыре-пять) дуршлаг приподнимают с кастрюли, снова выкладывают кускус на тарелку и растирают со специями — тогда в него входит воздух и ароматы. В странах Ближнего Востока говорят, что даже бедняк перед блюдом с кускусом чувствует себя богачом: все его бесчисленные песчинки, они и есть божья благодать. Поэтому в Марокко кускус считают почти священным. Его подают на свадьбы и похороны, и как основное блюдо, и как десерт — с медом и орехами. Чаще едят руками. Я попробовала — ничего не получилось: только угваздалась в соусе, и крошки раскатились по всему столу.

Тажин — он тоже изначально от берберов. Это и горячее блюдо, и волшебный глиняный горшок для тушения мяса, овощей и трав на простейших угольных жаровнях. На самом деле не совсем горшок, а глубокая глиняная сковородка с высокой крышкой-шатром. Готовить в нем можно все подряд: баранину, телятину, кролика, индейку или даже курицу — и всегда получается вкусно. Такой уж у тажина фокус: соки из мяса и овощей поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже переженившись, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ­ингредиенты. Тонкий аромат имбиря и сухих пряностей — шафрана, кумина, корицы. Мясо очень мягкое и сочное, но соуса немного, и он не жидкий, а напротив, кремовый, даже карамельный, чаще пряно-сладкий. Марокканский тажин, он не столько с овощами, сколько с фруктами, орехами и сухофруктами, которые придают блюду особую восточную роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Это могут быть самые разные сочетания: баранина с курагой, или с финиками и миндалем, или со сливами, или с айвой и крошечными карамелизированными луковичками, или с грушами. Часто добавляют еще и мед, но приторности не чувствуешь, сладость уравновешивает острота имбиря и красного перца. В дорогих марокканских заведениях любят рассказывать, что тажин — едва ли не главное воплощение средневековой мавританской кухни и высокой гастрономии имперских городов. Однако же угольные жаровни со шкварчащими глиняными горшками соблазняют на каждом углу, и еда с дешевого рыночного лотка почти не уступает той, что мне подавали в самом дорогом ресторане Марракеша Yakout, где нередко ужинает сам король Мохаммед.

Yakout между тем находится в старом городе, в таком квартале, где после захода солнца оказаться без провожатых, мягко говоря, неуютно: идешь среди темени и вони, и вдруг в глухой стене открывается маленькая железная дверь, и ты оказываешься в сказочном дворце Шахерезады с мозаичными стенами, нежно журчащими фонтанами и каминами, благоухающими особыми ароматическими дровами. Так всегда устроен типичный марокканский дом — риад. Здесь не принято выставлять богатство напоказ. И в этом суть марокканской жизни: никогда точно не знаешь, что ждет тебя за глухой стеной, дворец или хижина; кто скрывается под джилябией (просторный марокканский балахон, который носят мужчины и женщины), принц, продавец ковров или аптекарь; что, в конце концов, под крышкой тажина — царское угощение или скромное тушение бедняка, которое тоже может оказаться вполне себе стоящим. И если мяса там может быть меньше, то ароматов все равно что в хороших духах.

Специи — они здесь совершенно особенные, и отношение к ним иное, чем у нас. Не просто ароматизация блюд, а воплощение их смысла и образа. И это тоже обнаруживает в Марокко очень древние корни. Сегодня странно читать ­средне­вековые рецепты: в одно блюдо там рекомендуют класть до десяти, а то и до пятнадцати видов пряных трав. Не еда, а букет. Ну да, в этом-то все и дело: «вдыхание» блюда — важнейшая часть трапезы. В Средние века еда была своего рода ароматерапией, а гастрономия — почти медициной. До сих пор в старой части марокканских городов — в мединах — специи и пряные травы продаются и на рынках, и в аптеках. Имбирь, кумин, корица, кардамон, мята, различные соли — коренья, семена, порошки, травы, кристаллы. Все это стимулирует аппетит, и питает, и врачует, и в лучших сочетаниях помогает достичь гармонии. Главная марокканская смесь специй — ras el hanout, «вершина лавки» в переводе с арабского. По легенде, воины могущественного когда-то халифата собрали вместе запахи всех стран, которые завоевали. В совсем правильный ras el hanout входит около 30 трав и специй — их пропорции определяют на вкус и на глаз. В Марокко так и говорят: «Взвесь глазами» — и это искусство. Минимальный ras el hanout — семь-десять ингредиентов: кориандр, кумин, куркума, корица, кардамон, фенхель, черный и кайенский перец, имбирь и мускатный орех. Его добавляют в кускус и в тажины. Поверьте, это великая вещь. Втираешь в баранину, утку, даже банальную курицу — все приобретает загадочный аромат Востока, и, как говорит обладатель трех мишленовских звезд француз Оливье Ролинже, ты будто пускаешься в дальние странствия, будто прячешься в трюме корабля среди мешков с драгоценными пряностями и несешься навстречу неведомым землям и приключениям.

Главное мое марокканское приключение — соленые лимоны. В мединах повсюду прилавки с разноцветными горками закусок: маслянистые оливки, шпинат с лимонной цедрой, что-то похожее на рататуй, но с финиками и опять с цедрой, морковь соломкой, благоухающая кумином, а рядом она же, порезанная кружочками, и с мятой, и еще ярко-красное пюре с зеленью, и в нем тоже проглядывают кусочки цедры. А посредине целая гора самих лимонов, и пахнут они как-то непривычно, гораздо сильнее и даже острее, чем обычно. Какой-нибудь шустрый малый, завидя остановившегося с открытым ртом туриста, тут же притащит поднос, на котором куча маленьких тарелочек. ­Закуски в Марокко — всего много, но небольшими порциями — называют «кемия». По вкусу большинство из них сладко-пряные, со звонким и свежим солоноватым акцентом, который как раз от этой самой лимонной цедры и есть, потому что она из соленых лимонов. Лимоны в Марокко солят, прямо как мы огурцы. Только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. И горы источающих острый аромат золотых шаров повсюду: их цедра едва ли не главная — наравне с корицей, кумином и шафраном — специя марокканской гастрономии. Говорят, делать соленые лимоны, как и многие другие прекрасные вещи, коренное население ­научили евреи, которые в конце XV века бежали в Марокко из Испании, спасаясь от зверств инквизиции. Приготовить лимоны проще простого. Нужно взять по возможности спелые плоды, как следует потереть их мочалкой (кожуру часто покрывает воск), сделать четыре глубоких, но несквозных продольных надреза, нафаршировать каждый столовой ложкой морской соли, уложить в стерилизованную банку до самого верха и плотно ее закрыть. Дня через три лимоны обмякнут и осядут. Тогда их уминают, сколько возможно, и до самого верха доливают в банку свежий лимонный сок. И происходит вот что. Под воздействием соли лимон теряет горечь и агрессивную кислотность, зато концентрирует свежесть вкуса и аромат. С другой стороны, лимонная кислота делает соленость более изысканной, что ли. Получаются такие несладкие цукаты, которые гармонизируют вкус сладко-пряных блюд, избавляя их от излишней приторности. Я теперь тоже готовлю закуску matesha masla — по сути, густой помидорный джем (томаты увариваются с коричневым сахаром где-то втрое), в который марокканцы добавляют еще соли, меда, корицы, перца, чуть-чуть натертого имбиря и мелко нарезанную соленую цедру. А недавно я видела, как один испанский шеф вмешивал ее в тунцовый тартар. Не одну меня, как видно, они свели с ума.

Еще одно сумасшествие — харира — это прямо как Песнь песней, Суп супов. Главная марокканская похлебка, которую особенно часто едят во время мусульманского поста — в Рамадан. Варят хариру из баранины, гороха нут и чечевицы на очень крепком бульоне, который готовят заранее и долго — с луком, морковью, корнем сельдерея, лаврушкой, перцем, даже с резким кардамоном: чем он получится более душистым, тем богаче ­будет харира, тем больше она заряжает энергией. Перед тем как затевать хариру, бульон нужно непременно процедить и остудить, чтобы легко убрать весь жир до капельки. Похлебка должна получиться ароматной, но обезжиренной и легкой, что во время Рамадана особенно важно. И разумеется, в ней знакомый марокканский аромат смеси имбиря, корицы и шафрана и легкая медовая сладчинка, приглушенная остротой злого красного перца. И поверх всего освежающий лимонный дух — харира всегда подается с сочными четвертинками лимона. И ведь вот что здесь удивительно: чем больше вглядываешься в этот главный ­мусуль­манский суп, тем больше узнаешь в нем главный иудейский — чолнт, особенно в его сефардском ­варианте (адафина), — тот же набор продуктов и похожий пряный дух. Ну чем вам харира не выдающийся исторический памятник? Только к тому же живой, как века назад. Его варианты ­сегодня встречаешь во многих ближневосточных кухнях. Повсюду его предпочитают есть из больших глиняных мисок деревянными ложками — благоговейно, будто причащаются к какому-то культу. Я почти не удивилась, когда Абдурахим, владелец ресторана Al Fassia, сказал, что ­истин­ными служительницами культа здесь считают ­потомственных поварих. Я уже и сама поняла, что именно еда здесь истинный культ. До недав­него времени мужчинам на кухне появляться ­вообще было не принято, а лучшую еду готовили ­некие dadas — таинственные женщины, часто ­неграмотные, вроде бы их в незапамятные времена завезли в качестве рабынь-наложниц из Судана. За ними охотились, воровали друг у друга, из-за них насмерть ссорились почтенные семейства. Иногда их даже делали женами и ­признавали их детей. Ведь для марокканца еда уже давно сродни и сексу, и большому чувству. И даже сегодня, если вдруг окажется, что новобрачная не умеет ­готовить, — это такой же серьезный повод для развода, как потеря девственности до свадьбы. Подумав, Абдурахим уточнил: для молодого поколения даже более серьезный.