Carre Blanc

Восемь лет назад, когда открылся Carre Blanc, в русском бизнесе еще не было приято, чтобы заведения принадлежали поварам и сомелье. Carre Blanc был одним из первых, кто нарушил эту традицию. Самые знаменитые на тот момент московские французы — сомелье Франк Арди и шеф-повар Эрик Ле Прово — придумали свой ресторан по образу и подобию серьезных парижских заведений. Они были его хозяевами, они сами отвечали за все детали — от строительства до зарплат. Они на свой страх и риск устанавливали цены в меню и винной карте. Ну и, разумеется, винную карту и меню они тоже составили сами. Тогда казалось, что Москве такой формат совершенно необходим, и он в самом деле пришелся ко двору, легко вписавшись в недлинный, но все-таки ряд «высоких» конкурентов вроде «Ле Дюка». И как-то так получилось, что он сразу и навсегда стал, что называется, «хорошим рестораном» в полном смысле этого выражения. Потом, правда, французская кулинарная классика за серьезные деньги в этом городе перестала быть кому-то особенно интересной. Неожиданно умер всеобщий любимец Франк. А потом Эрик ушел из «Белого квадрата» в свободное плавание. Но кое-что можно вернуть. Эрик снова в «Белом квадрате», как и прежде, в баре открыто пианино, а на стойке старый саксофон. Управляющим партнером стал Александр Смелянский, работавший в дюжине московских французских мест — от ресторана Труагро до кафе братьев Познер. И теперь это место можно сравнить с тем, что принято называть «брассери де люкс», о которых, может, и не пишут в модных журналах, но которые всегда на своем месте. И хотя Селезневская улица в Москве слабо похожа на Монпарнас, именно в «Белом квадрате» до кома в горле очевидно: только здесь на полном серьезе могут существовать абсолютно живыми все эти замечательно архаичные консоме, фрикасе, рийетт, андуйетт, магре, соте и турнедо. И непременно соус из омара.