Последние из кроманьонцев

Страна Басков в Испании – странное место, где говорят на древнейшем языке Европы, поколениями шлифуют тайный рецепт идеального вишневого пирога, вкладывают все деньги в современную архитектуру, а за всем этим присматривает ведьма Мари, живущая на горе Гойкоа. Если вершина горы закрыта облаками, значит, Мари на посту, контролирует. Разбираться с загадочной страной отправился

Самый великий из ныне живущих матадоров, Мануэль Бенитес по прозвищу Кордобес, впервые объявил, что уходит с арены, в 1967 году, когда ему был всего 31 год. С тех пор он еще несколько раз брал в руки шпагу на публике, но, в общем-то, исчез с афиш году в 1981-м. Сейчас август 2003-го, но Мануэль Бенитес «Кордобес» смотрит на меня как минимум с дюжины плакатов, разбавленных мехами с вином и свиными окороками. Бар, в котором происходит дело, должен был бы находиться где-нибудь в Андалусии, в царстве «Кордобеса», хамона и прочей фольклорной испанщины. Однако первое, что видишь на выходе, – граффити «THIS IS NOT SPAIN»; бар Casa Alcalde стоит в глубине Сан-Себастьяна, культурной и гастрономической столицы самой неиспанской части Испании – Страны Басков.

600 тысяч басков – все, что осталось от коренного, доиндоевропейского населения Европы. Завоеватели – кельты, римляне, вестготы, франки, арабы – загнали их в горы на стыке Атлантики и нынешних Франции и Испании, от Бильбао и Биаррица до реки Эбро. При этом во французской части Страны Басков собственно басков почти уже не осталось, да и в испанской они составляют большинство только в двух провинциях: Гипускоа со столицей в Сан-Себастьяне и Бискайе со столицей в Бильбао. Все вместе – клочок земли в 7 раз меньше Московской области, за пределами Испании известный в основном террористами ЭТА и Музеем Гуггенхайма в Бильбао, а в самой Испании – дикими фиестами, драматическими ландшафтами и лучшей кухней в стране.

Язык у басков под стать, самый старый и странный в Европе. Эускара пытались породнить с грузинским, абхазским, японским и т.д., но пока твердо известно лишь одно: у языка басков нет ни одного родственника. А еще в эускара нет предлогов и рода, зато есть 12 падежей и множество букв k, x и z в самых невозможных сочетаниях. И даже в заимствованных словах уловить смысл бывает непросто: к примеру, «паркинг» на эускара будет aparkalekua (слышится как пишется), но зато хотя бы «отель» – hotela.

Мой барселонский приятель Дани проводит в Стране Басков каждый отпуск. По поводу эускара Дани наказывал так: входя в бар, делать ручкой, как Гитлер на трибуне, и говорить «aupa!», выходя из бара, говорить «аgur», а если кто-нибудь начнет приставать с длинными тирадами, в произвольных моментах кивать головой и приговаривать «bai, bai» (то есть «да»), а иногда хмуриться и говорить «ez» (нет). Я так и не смог себя заставить делать ручкой, как Гитлер, с тирадами тоже никто и не приставал, так что довелось только проделывать фокус с «agur». Все остальное время мы с басками говорили по-испански. Зато говорить «agur» я под конец научился с чистейшим бискайским произношением – выходить из баров довелось более чем достаточно.

Чангуро, Чатка и Чаколи
Своего первого баска я встретил в Москве – крепко сбитого приземистого парня по имени Икер с длинным прямым носом и вытянутыми ушами. Я очень рассчитывал на компанию Икера в Стране Басков, но за два дня до моего приезда он улетел в Аргентину, так что с родиной древнейшего народа Европы мне пришлось разбираться самостоятельно. Впрочем, в каком-то смысле я ничего не потерял: бармен за стойкой Casa Alcalde, с вытянутой руки наливающий молодое белое вино чаколи, мог бы быть братом моего московского знакомца – если бы здесь, в Сан-Себастьяне, нос и уши Икера не глядели с каждого второго лица; периодически к ним прилагаются еще мощные надбровные дуги и крупные подбородки. Все это баски унаследовали от кроманьонцев, живших вокруг Средиземноморья 40 тысяч лет назад. Ни один народ в Европе так преувеличенно, карикатурно даже (прибавьте береты, в которых действительно ходят почти все старики), не отличается от всех своих соседей. Ради этого я и собирался сюда столько лет. Ну и ради еды.

Как и в любом баре Страны Басков, на стойке Casa Alcalde громоздятся тарелки и подносы с закусками – тапас. Национальный испанский ритуал хождения по барам с выпиванием и закусыванием в каждом достигает у басков каких-то совершенно космических масштабов. Тапас здесь может быть все, что угодно. Особенно если это все, что угодно, можно пришпилить зубочисткой к кусочку белого хлеба (такая конструкция называется пинчо). В Памплоне я видал заведение Xuxi (то есть суши), на вывеске которого пояснялось: «Японские пинчо»; внутрь зайти побоялся, но легко могу представить сашими с тунцом, пробитое баскской зубочисткой. В конце концов, присвоили же баски себе французский фуа гра (здесь это национальная еда) и «русскую чатку», как они называют камчатского краба. В местах попроще все тапас стоят одинаково, и вы просто набираете еды с тарелок и подносов на стойках, а бармен подсчитывает, сколько после вас осталось зубочисток, и прибавляет к стоимости вина. В заведениях посложнее, когда придет время расплаты, надо будет перечислить все, что вы съели. Поедается все это, непременно стоя у бара, запивается красненьким (обычно риохой), розовеньким, беленьким или там пивом. А потом – в следующий бар.

Casa Alcalde стоит на улице Майор, в створ которой втиснут непристойно пышный барочный фасад церкви Санта-Мария-дель-Коро. Это Старый город, путаница переулков на узком скалистом полуострове, разделяющем два пляжа – Кончу и серферскую Сурриолу. Конче, идеальному песчаному полумесяцу с двумя горками по краям и островком на выходе в океан, Сан-Себастьян и обязан своей нынешней славой. В XIX веке королеве Изабелле врачи прописали ездить на воды, и Сан-Себастьян превратился в летнюю столицу Испании – самый красивый пляж был здесь. С тех пор тут летом не продохнуть от отдыхающих, особенно в середине августа, когда в Сан-Себастьяне неделя праздников. Сегодня первый день фиесты, дело близится к обеду, так что весь Старый город забит курортниками, подтягивающимися с пляжей в местные бары. Выбрать непросто: Сан-Себастьян, должно быть, удерживает абсолютный рекорд в Испании по потреблению хамона на душу населения, и рекорд отстаивается в Старом городе, где достойнейшие места – за каждой дверью.

Над ухом испанские туристы спрашивают у кого-то из местных, где здесь лучше поесть. «Первый поворот направо, а уж там в любом баре хорошо кормят», – машет тот в сторону улицы 31 Августа, соединяющей Санта-Марию со второй церковью Старого города, готической Сан-Висенте. В Средние века, когда весь Сан-Себастьян делился на два соперничающих прихода, это была главная улица города. В барах на 31 Августа публика не помещается, выплескивающиеся наружу люди со стаканами в руках перегораживают всю улицу. Я пытаюсь зайти в пару-тройку мест, в одном даже удается пробиться к стойке и получить стаканчик риохи и пинчо с чангурро, местным крабиком, – пока не натыкаюсь на вывеску La Cuchara de San Telmo. Эту «Ложку Св. Тельмо» мне рекомендовали все, кого я опрашивал на предмет самых выдающихся баров в Стране Басков. Место странное: вообще нет никаких холодных пинчос на прилавке, а все готовится на заказ тут же за барной стойкой. Пока два парня за стойкой работают над моей перепелкой в моденском уксусе и слойкой из фуа гра, угря и яблока, я пытаюсь угадать, который из этих двоих – Алекс Монтьель, ученик самого Мартина Берасатеги, генералиссимуса баскской высокой кухни. У Берасатеги есть целая сеть ресторанов, включая два как бы тапас-бара – в Музее Гуггенхайма в Бильбао и в сан-себастьянском Курсале. Но я не доверяю сетям генералиссимусов. А La Cuchara de San Telmo, несмотря на все атрибуты пижонского места – от квадратных тарелочек до отдельного меню десертных тапас, в котором подозрительно часто мелькает слово «темпура», – оказывается совершенно простецким заведением, где выпивают смешные бородачи в цветных рубашках, явно живущие по соседству. Бородачи обсуждают новость дня: сегодня утром таки разрешили запрещенную вчера демонстрацию сепаратистов, приуроченную к началу праздников. Афиши этой демонстрации висят по всему городу, и моего баскского достаточно, чтобы понять, что она будет в 17.00 на бульваре – а бульвар в Сан-Себастьяне только один.

This is not Spain
В первый день городской фиесты на единственном бульваре Сан-Себастьяна играет оркестр, торгуют сахарной ватой, а рядом готовится демонстрация – несколько человек разворачивают здоровенную икуринью, баскский флаг со сложным крестом на манер английского, но дичайшего сочетания цветов: зеленый с красным и белыми прожилочками. Вообще-то, у басков никогда не было своего государства, так что и флаг ненастоящий: его выдумал в XIX веке Сабино Арана – тот же человек, который выдумал и баскский национализм и даже слово «свобода», которого до этого в языке басков не было. Собственного, слова «независимость» нет до сих пор, баски говорят по-испански: independenzia.

Наконец икуринья расправлена, и ее выносят с бульвара на улицы. За флагом следует транспарант «No apartheid!», за ним, в первых рядах демонстрации, – депутаты из недавно запрещенной партии «Батасуна», политического крыла ЭТА. Я присоединяюсь к толпе журналистов, и мы быстрым шагом делаем круг по Сан-Себастьяну; прохожие встречают нас аплодисментами. Наконец все оказываются вновь на бульваре, и начинается митинг. И тут откуда-то из-под земли выскакивают три черта в лыжных масках, в каких выступают по телевизору боевики ЭТА, и сжигают испанский флаг. (Следующую неделю эти фотографии будут на первых страницах всех газет, а я буду страдать, что не попал в кадр, хотя сидел под самой сценой.)

Как и все в Стране Басков, воинствующий местный сепаратизм – штука архаичная и диковинная. ЭТА, по сути, – те самые партизаны из анекдота, которые не знают, что война 50 лет как кончилась, и до сих пор пускают поезда под откос. Организация появилась в 1950-е годы, когда баскам надоело ждать, когда же в Испании высадятся американцы и покончат с фашистским режимом. Правда, к боевым действиям они перешли только в конце 1960-х, когда левый террор сотрясал всю Европу, а в ЭТА заправляли студенты-леваки. Парадоксально, но именно маоистам из ЭТА Испания, возможно, обязана своей нынешней демократией: 20 декабря 1973 года они взорвали премьер-министра, адмирала Карреро Бланко, которого Франко прочил себе в преемники. Через два года Франко умрет, главой государства станет внук последнего короля, Хуан-Карлос, и Страна Басков получит-таки свою автономию. Партизаны же так этого и не заметили и до сих пор сражаются с фашистами. После митинга я пристраиваюсь в хвост колонны самых яростных его участников – посмотреть, что они будут делать дальше. Все не так уж плохо: люди, только что выкрикивавшие что-то кровожадное на эускара, отправляются в Старый город есть тапас, мирно переговариваясь на домашние темы по-испански. Вечером будут фейерверки.

Вообще, опасаться здесь, в сущности, нечего. ЭТА если и взрывают бомбы, то за пределами Страны Басков. Молодежь же с ирокезами, которая каждую ночь пишет на улице Сан-Херонимо «Gora ETA!» (к утру надписи обычно замазывают), угрозы для окружающих не представляет. Как-то ночью в переулке мне попалась толпа голых по пояс подростков, завернутых в баскские флаги. Орали они что-то невероятно страшное, пока я не подошел поближе и не разобрал слов: «Алкоголики всех стран, соединяйтесь!» Не успел я сделать первый глоток из протянутой бутылки, как с одного из верхних балконов на нас обрушилось не меньше ведра воды.

Пиль-пиль
Символ баскской кухни, треска в соусе пиль-пиль, готовится следующим образом: берете соленую треску, вымачиваете ее не меньше 3 суток, меняя воду каждые 8 часов, а потом подрумяниваете 5 минут в оливковом масле с чесноком в глиняной кастрюльке на медленном огне. Затем сливаете масло и энергично вращаете треску в кастрюльке, постепенно вливая масло обратно, пока оно каким-то магическим образом не сворачивается в нежнейшую полупрозрачную субстанцию; декорируете жареным чесноком и ломтиками сушеного перца гиндильи. Одни говорят, секрет соуса – в веществах, которые содержит кожа трески, другие – в правильном движении кисти, вращающей кастрюлю с рыбиной. Скорее всего, секрет bacalao al pil-pil тот же, благодаря которому баски выжили в этих горах: умение извлекать выгоду из самых неблагоприятных обстоятельств плюс немножко волшебства.

Взять хотя бы треску. Священная рыба басков водится только в Северной Атлантике, зато в треске почти совсем нет жира, и поэтому она отлично консервируется. Когда баски перебили всех китов у своих берегов и отправились за ними к Исландии, им понадобились запасы такой еды, на которой они могли бы много недель продержаться в открытом океане. И тогда они позаимствовали у викингов треску и усовершенствовали ее: викинги вялили треску на своем приполярном воздухе, баски придумали ее солить; викингскую треску приходилось рубить топором, а потом долго разгрызать, баскская треска вымачивалась в воде и возвращалась в прежнее состояние.

С любой дороги в Стране Басков, например, из Сан-Себастьяна в Бильбао (на эускара – Бильбо), открываются самые невероятные пейзажи: отвесные скалы побережья, крутые горы и невероятной зелени луга с домиками-норками странного народца. Внешность обманчива: эти зеленые луга – едва ли не самая неплодородная земля в Европе. Так что баски всегда зависели от импорта еды, будь то исландская треска, киты или продукты из свежеоткрытой Америки. Они первыми в Европе стали выращивать перец чили, в том числе и гиндилью, без которой не было бы никакого пиль-пиля. Да и сам соус – поражение, обернувшееся победой. Его изобрели в Бильбао во время одной из гражданских войн XIX века, когда город осаждали романтические разбойники-карлисты в фирменных красных беретах, которые превратились теперь в национальный головной убор. Осада длилась несколько месяцев, и под конец ее в Бильбао закончились все скоропортящиеся продукты. Осталась лишь соленая треска, оливковое масло, чеснок и сушеный перец. Когда оголодавшие придумали обжаривать треску в масле, она шипела так: пиль-пиль-пиль.

Лучшую в своей жизни треску пиль-пиль я съел в баре Gatz в Бильбао, у реки, в час дня, когда он только открылся. Быть первым посетителем удобно – лучшие пинчос всегда самые свежие, а тут все было только что приготовлено. Впрочем, на стойке любого уважающего себя бара каждые 10 минут должны появляться новые подносы с едой; если не знаете, что брать, хватайте, что только принесли. Так я схватил пинчо с треской пиль-пиль, а через 10 минут народу в баре уже было – не протолкнуться. Еще через 20 минут я ел еще одну лучшую треску пиль-пиль в моей жизни, в баре Xukela за углом, и полировал ее небесной чисторрой – острой колбаской с чили, которую в Xukela еще и подкапчивают.

В миллионном Бильбао живет каждый второй баск на планете. Место строгое, точнее, несколько строгих мест, зажатых между горами вдоль реки Нервьон. Отдельно – рабочий квартал Деусто, отдельно – Новый город, отдельно – Старый, отдельно – портовый Баракальдо, и так на 20 километров до самого океана. Проспекты Нового города, на левом берегу, с их дворцами и бутиками, вымощены серьезными деньгами. Если Сан-Себастьян – легкомысленный пижон-курортник с непонятно откуда взявшимися средствами, деньги Бильбао – настоящие, старые. Пользуясь тем, что испанская корона освободила их от таможенных пошлин, баски создали, возможно, первую в истории зону свободной торговли, ловким демпингом взломали голландскую монополию на шоколад из Венесуэлы и превратились в главных поставщиков американских товаров в Старый Свет. Страна Басков и ее главный город, Бильбао, были европейским Гонконгом или Сингапуром – и это до всякого Адама Смита.

В Старом городе, на правом берегу, до сих пор вся жизнь вертится вокруг Семи улиц, спускающихся от собора к реке. Это и был Бильбао – с 1300 года, когда был заложен город, до 1870-х. Сейчас здесь сплетничают старушки у прилавков рыбных лавок, подростки с крашеными волосами отираются у витрин музыкального магазина, в какой-то дырке в стене у собора торгуют крестами – тоже, должно быть, с 1300 года. Оторопь берет, когда понимаешь, что Гонконг и Сингапур XVIII века – вот этот крохотный пятачок готических и барочных особняков (хотя улиц все-таки не семь, а девять, но все же…). Там, в этих Семи улицах, и обнаруживаются места вроде Gatz и Xukela, а рядом еще будет Новая площадь, где я съем последнюю лучшую треску пиль-пиль в своей жизни в тот день – баре VТctor Montes на Новой площади. Там, надо признаться, я дал слабину и предложил бармену самому выбирать для меня тапас. Распознав во мне туриста, он три раза наполнял тарелку, каждый раз приговаривая: «Good? Different?» С другой стороны, там я за раз осилил 12 тапас, что подтверждает главный закон Страны Басков: лучшие пинчос – те, которые можно есть без конца.

Ондаррибия
Баски не просто считают свою страну великой – они еще и прилагают все усилия к тому, чтобы человеку со стороны она показалась как минимум очень большой. 119 километров от Сан-Себастьяна и Бильбао «испанский» автобус проходит за полтора часа, баскский поезд EuskoTren – почти за три. Указатели на дорогах запутают любого чужака. Выехав из Сан-Себастьяна в Ирун, мы с испанцем-фотографом имели неосторожность следовать за стрелками на Iruna, пока через полчаса, когда заданные 23 километра, казалось, уже несколько раз были преодолены, не выяснилось, что Ируньей баски называют Памплону, так что мы все время ехали почти в противоположную сторону. Пришлось разворачиваться, возвращаться в Сан-Себастьян и там уже искать указатели на границу, где сходятся городки Ирун и Ондаррибия с испанской стороны и Андэй – с французской. Ондаррибия-то нам и была нужна. Самое красивое место в Стране Басков – конечно, после Сан-Себастьяна. Баскский Суздаль и Ростов Великий – только с пляжем, серфом и лучшей рыбой в округе.

Как и положено старой пограничной крепости, главная площадь тут именуется Плац и имеет своим задником внушительный замок XVI века, ныне роскошный отель с собственным привидением по имени Селедонио, и коронные виды на устье реки Бидасоа, отделяющей Испанию от Франции (отделяющей испанскую часть Страны Басков от французской, как говорят тут). Впрочем, не было еще ни Испании, ни Франции, ни ренессансных и барочных дворцов Ондаррибии, с их портиками, гербами на фасадах и цветами на каждом подоконнике, а местные баски уже били кита. Рыбацкий квартал Ондаррибии, Марина, лежит под стенами крепости: беленые деревянные домики-аррацали в три этажа с зелеными, красными или синими балконами и непременной геранью.

В поисках лучших тапас надо углубиться на несколько кварталов от набережной, к пешеходной улице Сан-Педро – симпатичному бульварчику с платанами, пенсионерами, детьми, собаками, французскими туристами и теткой с блестящими весами, изо дня в день продающей на одном и том же месте свежевыловленную рыбу. Главных заведений по части пинчос в Ондаррибии два, что мне подтвердили в первом же из них, Yola Berri. «Спорим, что второе место, куда ты пойдешь, – Gran Sol», – протягивает мне руку хозяин. Я киваю – так и есть. «Все время так, если пишут про наши бары, то про мой и про них. Красненького? Пожалуйста. Снимать? Конечно, можно. Только вот спорим на евро, что твой журнал все равно напечатает фотографии не отсюда, а из Gran Sol? Один евро, а?» Меня предупреждали: никогда не бейся об заклад с басками – все равно проиграешь, так что я лишь глупо улыбаюсь и хватаю со стойки нежнейший пинчо с хамоном и шляпками шампиньонов, фаршированных каким-то салатиком.

Все становится на свои места, когда мы попадаем в Gran Sol. Оба заведения слишком хороши для такой деревни, как Ондаррибия, но если Yola Berri – просто прекрасное, но очень традиционное место с предсказуемым выбором тапас, то Gran Sol не зря получал свои премии за оригинальность (в 2001 году бар занял 4-е место во всей провинции, включая Сан-Себастьян). В Yola Berri едят хамон, в Gran Sol пинчо месяца – мелкий местный кальмарчик-чипирон с сыром идиасабаль в собственном соку, да не на простом хлебе, а на ржаном. В Yola Berri столуются рабочего вида личности в мятых майках и пенсионеры с вонючими сигарами; первые, кого мы видим с порога Gran Sol, – молодежь в очках и рубашках Custo. В другом месте они были студентами, но отсюда до ближайшего университета – пара сотен километров, не меньше. Наконец, если за стойкой Yola Berri, как и положено, работают только мужчины, то в Gran Sol всем заправляет девушка Агнешка с самой светлой улыбкой по эту сторону Пиренеев и не менее выдающимся бюстом. Услышав, что мы приехали писать про лучшие тапас Страны Басков, один из лжестудентов дает мне попробовать с ножа кусочек того, что он ест, – таинственной массы, тающей во рту и больше всего напоминающей по вкусу амброзию: «Знаешь, что это? Мякоть свиной голени со сливками. Теперь понимаешь?» Теперь понимаю.