Комм объясняет про молекулярную кухню ресторанному критику и молекулярному биологу

Петр Фаворов: Я, наверное, должен объяснить свое тут присутствие. Дело в том, что я ученый…

Анатолий Комм: И при чем тут я?

П.Ф.: Ну как же, вот у вас молекулярная кухня, а я молекулярный биолог, химик.

А.К.: Вы химик, а я алхимик. Вот есть El Buli Феррана Адриа, и куча поваров со всего мира едут к нему учиться. Потом все эти повара разъезжаются и начинают что-то делать. Только за последний год шесть или семь ресторанов звезды Мишлена получили. Все они работают в области молекулярной кухни…

П.Ф.: Простите, а этот Адриа — он кто?

А.К.: Это фактически Менделеев. Он все это придумал.

Светлана Кесоян: Я тебе потом расскажу.

А.К.: Что про него рассказывать — все в интернете есть. Мы с ним приятельствуем. Я у него на самом деле не учился, наше товарищество произошло на той почве, что он получил фотографии моих блюд, и у него крышу снесло, что в какой-то России… Проблемы у гастрономических мест всюду одинаковые. Он говорит: «Мне пришлось потратить 20 лет, чтобы El Buli стал El Buli». А у меня 20 лет нету…

С.К.: Вы страдаете от недооценки?

А.К.: Вопрос не в оценках — вопрос в зарождении культуры. Я же единственный, кто пропагандирует это в нашей стране. Понимаете, обсуждение, вкусно или невкусно вы поели, к haute cuisine не имеет никакого отношения. Это все равно что прийти в музей посмотреть голландцев и сказать: «Да, секса мало, пиписьки у мужиков маленькие, никаких особо развратных поз, о минете не может быть и речи, зачем мы сюда пришли?» Хотите этого всего — идите в порношоп. Также и здесь. Люди сидят, меня слушают, потом куда-то идут и говорят: «Знаешь, было очень интересно». Вот это правильный критерий для гастрономического ресторана. Интересно — не интересно. Видели вы это где-нибудь или нет? Ощущали вы такую текстуру или не ощущали? Обоняли вы такой запах или не обоняли?

П.Ф.: А все-таки насчет молекулярной кухни…

А.К.: Я вот Адриа рассказывал: «Все, что ты придумал, в нашей стране давно существовало». Он сейчас, скажем, создает икру с разными вкусами. Я ему говорю, что если я такую сделаю в России, мне эту тарелочку наденут на голову, потому что любой человек моего возраста помнит икру из углеводородов. Или такой трюк: тебе приносят чашечку с порошком, добавляют воду — и получается суп из спаржи. Ну пойди ты в супермаркет — там оно лежит, но его посетители в супермаркетах не были, они к нему в ресторан приезжают на яхтах.

П.Ф.: Вы перечислили икру из нефтепродуктов, растворимые супы — это все как-то страшно звучит. Что же такое эта молекулярная кухня?

А.К.: Я вам покажу для начала элементарную вещь. Сейчас вам принесут черный чай с лимоном…

П.Ф.: А чем молекулярная кухня отличается от просто haute cusine?

А.К.: Более современными технологиями, которые позволяют тебе проявить больше фантазии. Допустим, я хочу получить мороженое со вкусом табака. Обычным методом невозможно замешать в молоко табачный лист — они просто не смешиваются.

П.Ф.: И что делает молекулярная кухня? Вытяжку? Экстракт?

А.К.: Там все немножко проще. Бросаешь любые продукты в цилиндр и помещаешь его в жидкий азот. И потом в такую специальную установку, которая делает 6400 оборотов…

П.Ф.: В центрифугу.

А.К.: И еще там есть лазерный нож, который замороженное вещество режет микронными слоями. Получается субстанция, в которой все, что ты туда побросал, имеет гомогенную структуру. И можешь делать с ней все что хочешь.

Метрдотель: Черный чай с лимоном.

А.К.: Поверьте, тут ничего нет, кроме крепко заваренного чая и лимона. Пахнет чаем?

С.К.: Пахнет…

А.К.: А теперь кушайте.

С.К.: Очень сложный вкус, каждый раз новый оттенок добавляется. Как вы это сделали?

А.К.: Вы пришли смотреть балет. Если вам нравится, как она танцует, не надо кричать «Замри!» — она может упасть. Так что ешьте.

С.К.: Вкусно. Хотя «вкусно» же говорить нельзя…

П.Ф.: В чем секрет?

А.К.: Просто чай, лимон и все, как я вам сказал. Вот как сделать такой шампунь сверху — это я вам не скажу. Потом, другая штука. Со времен китайцев был известен один способ загущения соусов — крахмал. Потом французы придумали использовать сливки. Но как получить такую концентрацию, не используя жиры? Адриа придумал вместо жира использовать газ, не помню, как называется, инертный газ какой-то…

П.Ф.: Гелий или аргон, наверное. Это же принцип взбитых белков.

А.К.: Да, абсолютно верно. Вообще, все изобретения Адриа — они не совсем его. У него там целая группа технологов.

П.Ф.: Да так делается в любой лаборатории.

А.К.: Ну да, только там химия, а тут — натуральные продукты. Или я разработал такую штуку… Я сейчас вам дам обычный равиоль. Внутри будет лежать краб. Только все надо правильно есть — положите его на язык целиком и раздавите о небо.

Метрдотель: Равиоль с коралловым крабом с брокколи и фенхелем. Равиоль рекомендуем есть целиком.

П.Ф.: Прямо взрыв какой-то.

А.К.: Вот видите — вы едите и улыбаетесь. Вот вам ответ на все вопросы. Когда человек так кушает — наступает эйфория, как от вина, легких наркотиков и секса.

С.К.: Вкусная какая штука. Хочется прямо в ладоши хлопать.

П.Ф.: Но «вкусно» — это и правда не то слово.

А.К.: Вот почему в любом модном заведении Москвы такой популярностью пользуются котлеты с картофелем? Потому что их можно удобно кушать. Потому что когда ты пришла сняться или пришел снять, очень некрасиво во время флирта кушать салат — тут нужно поправлять, там жевать. Для того чтобы уметь оперировать ножом и вилкой, нужно иметь определенный навык. Поскольку людям у нас еще некогда об этом думать, навык у 90% населения отсутствует. А такой формат позволяет есть комфортно. В модном ресторане должна быть подобная еда.

С.К.: А вас часто спрашивают про Новикова и Деллоса?

А.К.: Вообще не спрашивают. Понимаете, у меня с ними может быть соревнование, как у горнолыжника с боксером. У них же история не про еду. Я к ним с большим уважением отношусь, потому что ту историю, которую они делают, они делают хорошо. Если бы они заявили, что делают гастрономию, я бы поспорил. Но я никогда не смогу сделать ресторан, где будет тысяча человек в день, — а Новиков это может сделать на раз. И точно никогда не смогу построить интерьер, как у Деллоса. Но они никогда не смогут сделать такую кухню, как я.

П.Ф.: А есть в России люди, которые работают на вашем поле?

А.К.: Среди поваров — нет. Во всем мире их, может, сто.

С.К.: Вот вы открываете ресторан в Париже. Он вам зачем?

А.К.: Да мне вообще Париж не нужен. Он нужен только потому, что нет пророка в своем отечестве. Вот Костя Цзю пока в Австралию не уехал, кому он тут был нужен? Ему пришлось уехать не от хорошей жизни, он стал австралийским гражданином, но как только он стал чемпионом мира, мы стали кричать: «Это же наш русский парень!» Мы настолько неуверены в себе, что боимся своих собственных оценок. Вот зачем мне нужен Париж.

С.К.: И что там будет происходить?

А.К.: Да ничего там не будет. Получу три звезды за пять лет — и все. Закончу. Только вот времени и сил жалко на это.

С.К.: Ну а если не получите?

А.К.: Это вряд ли.