Парижская жизнь
Дюкасс в Москве
Ресторан «Яр» в отеле «Советский». Девушки в павловопосадских платках, расшитых стразами Swarovski, танцуют на сцене канкан. За соседними столиками отмечает день рождения Анатолий Карпов. «Блюда Дюкасса пока заперты в сейф, – говорит пресс-атташе «Яра». – Эту фишку Валера вытащит, когда публика в Москве попросит чего-то «ах». Так вам рыбку или мясо?»
Парижанин Ален Дюкасс – повар номер один в мире. Он стал первым шеф-поваром, дважды получившим за свои рестораны (за Alain Ducasse в парижском Hotel Plaza AthОnОe и за Le Louis XV в Монте-Карло) высший балл – три звезды ресторанного гида Michelin. Средний счет в ресторанах Дюкасса составляет около џ300. Несколько месяцев назад гендиректор «Советского» и «Яра» Валерий Максимов объявил, что кухня Дюкасса в ближайшее время появится в «Яре» и что меню от француза обойдется им в џ50000. Привезти Дюкасса в Москву – довольно амбициозная задача: Аркадий Новиков, к примеру, пытался еще два года назад, но что-то не заладилось. Только и в «Яре» Дюкасс все никак не появляется. Говорят, что Максимов хоть уже и заплатил 50 тысяч, но отчего-то передумал – может, потому, что шеф-повар «Яра» Тарусин помешал. «Так вам правду или неправду?» – спрашивает Максимов.
«50 тысяч! Мы уже больше заплатили – за наше обучение у него плюс команда из его учебного центра приезжала, дала несколько консультаций. В результате они меня считают партнером, а это тоже немало». Максимов говорит, что доверия у окружения Дюкасса он добился только потому, что приехал во Францию в компании иностранцев. «К русским же до сих пор настороженное отношение. Русские партнеры приезжают, смотрят, говорят: да-да-да – и пропадают. Потом, нормальный человек в Москву не поедет. В Лондоне и в Америке я встречал много молодых амбициозных ребят-поваров, которых можно было бы привлечь. Но даже учитывая, что наша зарплата раза в три больше, чем в ресторанах Мексики и Китая, никто не едет. У России бэд репутейшн». Теперь Дюкасс хочет еще 50 тысяч – но уже за создание меню. «Только у французов такой менталитет: они никак не могут сформулировать, что входит в эти 50 тысяч. Еще они говорят: вы нам заплатите, но мы не несем ответственности за успех. А я тоже не хочу выглядеть идиотом: 50 тысяч – да, конечно, берите».
Несколько лет назад Максимов, чтобы поднять «Яр», заложил собственную квартиру. «Ну-у… Тогда другое время было. Тогда либо пан, либо пропал, я нищим был в то время. Поймите, Дюкасс для меня не является какой-то панацеей. В «Яре» – свой прекрасный шеф-повар, ресторан забит. Вот будет рынок поджимать – мы и вытащим Дюкасса». Странно, рынок ведь и так, кажется, поджимает: в Москве новые рестораны открываются чуть ли не каждый день. «О чем вы? Рынок открыт. Потом, качество даже самых лучших ресторанов здесь – от дюкассовских это та-а-ак далеко». Максимов, прикладывая ребро ладони ко лбу, смотрит куда-то в пол. «Я как-то обедал у него в Le Louis XV. Уж на что меня в Париже рестораны прибили, но тут я был поражен. Все рестораны объявляют: у нас – как в театре. Нет, вот где театр. Представьте, мы с вами пришли в дорогущий ресторан, и тут вы говорите: мне чай на аперитив. Придите в лучший ресторан в Москве и попросите чай на аперитив – сами знаете, что вам скажут. А у Дюкасса вам любезно его принесут. А потом официант начнет не просто объяснять, что это за блюдо, а в подробностях расскажет о движении ингредиентов: наш шеф Шарль пошел в шесть утра на рынок на бульвар Распай, там он купил у такой-то бабки грибов, в девять их привезли, в десять замочили».
Зачем все-таки Максимову Дюкасс – все равно непонятно. «Ну ладно. Если хотите, честно. Ален Дюкасс в Москве – это такая замашка новорусская. Хочу – потому что. У нас в «Яре» были такие случаи. Идет закрытый концерт Сезарии Эворы для олигархов. Один меня подзывает – сидит, курит кальян, говорит: Валер, принеси, пожалуйста, Petrus три бутылки, фруктов и горилку. В смысле, примус. Ну Petrus я еще понимаю, а, говорю, горилку зачем? Отвечает: компот варить буду. И вот Эвора поет, бэтээрами улица перекрыта, а он варит компот».
В «Яре» вообще много чего было. Здесь могут показать балкон, где обедал Распутин, рябину, которую посадил Хрущев, номер, где жила Тэтчер, красный советский ковер, на котором лежали модели перед фотографом Лашапелем. «Я, – говорит Максимов, – застал здесь еще старых официантов. Они рассказывали, что, к примеру, кончается на кухне черная икра, официант садится и едет куда-то за ней, а потом тебе приносят счет, и там написано: «4 колеса от «москвича», 1 радиатор от «волги». И в конце еще строчка: «прошло – 3 рубля». Некоторые, кто внимательно смотрел в счет, говорили: что такое «прошло»? Официант тогда пишет: «не прошло» – извините, ошибка.
Про самого Максимова тоже есть что рассказать: бывший опер-уполномоченный угрозыска, бывший приемщик стеклотары, утренний официант в гостинице «Аэростар» (нынешний шеф-повар «Яра» мыл там посуду). «А кстати, – говорит Максимов, – вы знаете, что Дюкасс уже есть в Москве? Насколько я знаю, его кухня – в корпоративном ресторане Газпрома, в головном офисе. Высшее руководство там обедает и ужинает».