Чин рукоположения

Стальная перчатка нужна не только для защиты при случайных порезах, но и для красоты рисунка жизни

Верона, прямо скажем, не самый впечатляющий и не самый обаятельный из итальянских городов. Конечно, площадь Эрбе в самом центре старого города смотрится довольно симпатично — особенно в день большого рынка. В любой другой день совершенно невозможно отказать себе в удовольствии положить ладонь на отполированную до ослепительного блеска бронзовую левую грудь Джульетты, чья статуя установлена с целью исполнения заветных ­желаний проезжающих под балконом, который выдают туристам за «Тот Самый, На Который Лез Ромео». Тут же — подлинный шедевр: «стена любви».

Посетители ритуального дворика налепляют на старинную кирпичную кладку комочки жевательной резинки, расплющивают их в тонкий блин, а потом гравируют на его поверхности при помощи разноцветных шариковых ручек самые сокровенные слова, самые трогательные и нелепые стихи, которые только могут ­исторгнуть их мятущиеся души и томящиеся сердца. Поверхность жвачки быстро твердеет, схватывается на воздухе, и очередной образец каллиграфии намертво вплавляется в общую причудливую мозаику на долгие годы, пока не скро­ется под новым слоем чьих-то слов признания, мольбы, отчаяния, нежности или восторга.

А все же послабее эта Верона будет в сравнении с великими городами Тосканы, или хоть с той же Болоньей, или с суровой Феррарой. Про Рим и Неаполь я вообще молчу. А про Вене­цию и вовсе не упоминаю: не станешь же всерьез сравнивать какой-нибудь город мира с Венецией.

Все так, но ведь улица Мацци­ни — это в Вероне, а не где-нибудь еще. То есть не вся Маццини, а именно вот эта, левая ее сторона в первой трети пешеходной части, если идти от площади с гигантским римским амфитеатром.

Весь фронт первых этажей приземистой застройки ранневозрожденческого периода занят там плотным строем — стена к стене, витрина к витрине — магазинами изощренного гастрономического инвентаря и высококлассного поварского инструментария.

На то, чтобы преодолеть эти пятьсот метров дверей и витрин, мне однажды потребовался день. Причем когда начало смеркаться, я был еще на середине дистанции и стал недопустимо суетиться, торопиться и комкать ­осмотр некоторых сокровищ.

Лучшие в мире поварские ножи с матовыми эбонитовыми рукоятками — это тут. Идеально продуманные батареи кастрюль и сотейников из толстостенного шершавого алюминия и неполированной (ни в коем случае не полированной, да) тяжелой стали: с литыми, никогда не нагревающимися ручками на двух толстых заклепках.

Вечные сковороды для ризотто, которые рука не поднимется мыть: только протирать после употребления — начисто и досуха бумажными салфетками.

Подпружиненные плоские щипцы для переворачивания жарящихся котлет и ломтей рыбы: из таких никогда ничего не выскользнет, но ничего в них ни за что и не развалится.

Фартук с карманом для ножей и петлей для полотенца именно там, где я всегда хотел.

Ретортообразный ковшик из дутого двухслойного стекла, пространство между стенками которого заполняется кипят­ком — и получается идеальная водяная баня для варки горячего шоколада: клянусь, я каждое утро варил бы горячий шоколад на завтрак, если бы купил тогда этот волшебный сосуд, а не смалодушничал у кассы, считая евро…

Зато я унес оттуда мою перчатку. Это кольчужная перчатка, сплетенная из тысяч мельчайших сверкающих колечек закаленной стальной проволоки. Она мне точно по левой руке. И мгновенно застегивается у запястья на тугую звонкую кнопку.

Левую руку облекаешь в эту кольчугу. В правую берешь самый жесткий, прямо свирепый, как турецкий ятаган, отточенный нож. И спокойно, ничего не опасаясь, снимаешь с кости, например, мясо тазобедренной части барашка. Вот вы ­пробо­вали голыми руками это делать? Там кости все такие — кривые, хитро скрученные… Лично я вечно выхожу из этого боя — весь оклеенный пластырем и замотанный окровавленными бинтами. А тут ничего: хоть с размаху в ладонь острием тычь, хоть режь поперек всех четырех пальцев — ни ­цара­пины.

Или вот в минувшее воскресенье нужно было мне выпотрошить и почистить на уху две дюжины мелких окуньков и ершей. А у них, между прочим, шкурка жесткая, как наждак, и словно бы мелкой стеклянной крошкой обсыпана, руки так и режет. Да еще перья — упругие и отточенные, как стальные шила. Если бы не перчатка, хлестала бы кровь по всей кухне — моя, понятное дело. А так берешь его крепко, всей ладонью, и орудуешь острым ножом — практически не глядя, зная, что пальцы в полной ­безопас­ности.

Конечно, нечасто мне, скучному городскому жителю, доводится разделывать что-то такое, по-настоящему удалое и отчаянное, что требовало бы моей перчатки.

Нечасто достается мне цельный бараний бок, или говяжья лопатка, или непотрошеная камбала двухфутового диаметра, у которой на спине шипованные чешуи с пол-ладони размером.

Но надежда-то сохраняется. И вот висит эта кольчуга на левую руку у меня перед носом, рядом с ножами и прочим заветным инструментом. И наполняет меня уверенностью, что однажды это случится. ­Однажды я разделаю на отбив­ные и фарш целого барана. Освежую убитого на охоте ­ка­бана. Изрежу ­полутораметро­вого тунца на тысячи полупрозрачных лепестков идеального сашими…

В сущности, эта перчатка брошена мне как вызов, как приглашение к будущим моим гастрономическим подвигам. И я эту перчатку уверенно ­поднимаю.

Сергей Пархоменко — ведущий ­гастрономической колонки в «Коммерсантe», издатель книг и коллекционер кухонных редкостей. О самых интересных он регулярно пишет в этой рубрике.