Хумус, пастрами и суширито: гид по еде на Усачевском рынке

Вслед за Даниловским полностью изменился один из самых старых рынков в городе — Усачевский. Он был основан в 1934 году во время массовой перестройки Хамовников. Дальше — расхожий сценарий: в 1970-е для него отстроили крытое футуристичное помещение, в 1990-е — захватила рыночная мафия, в этом году сменились владельцы и прошла реконструкция. Ее основной задачей стало превращение районной точки в общественное пространство, где можно не только купить продукты, но и классно провести время.

Для этого Александру Мартьянову, владельцу рынка, потребовалось изменить фасад здания и атмосферу в нем. Рыжие панели заменили на кирпич XIX века, привезенный из разрушенных усадеб Подмосковья, а состав арендаторов и продавцов сильно перетрясли, оставив фермеров. Последним напоминанием о минувшей эпохе остались продавцы фруктов, в свойственной Востоку манере активно зазывающие покупателей. Но и они, по словам работников, стали гораздо спокойнее.

По периметру рынка расставили кафе. За хумус и фалафель отвечает Mitzva, Plov.com — за плов. Много разных видов армянской долмы готовят в La Vash (те же владельцы, что и у кафе «Долмастер» на Даниловском рынке), есть грузинское кафе «Оджахури». Crab & Caviar и Fish & Crab взяли на себя приготовление уличной еды со всего мира из морепродуктов, а проект «Сыр и масло» продвигает блюда с костромскими сырами. Немного обособленно стоит проект United Kitchen Андрея Рывкина, с более высокими ценами и сложными блюдами. Также скоро на рынке появится кафе с коптильней «Щепка» (тоже как на Даниловском), в котором можно будет заказать стейки, которых тут, конечно, не хватает, как и столиков для гостей — они появятся через пару месяцев, когда достроят второй этаж. Примечательно, что многие кафе и продавцы дружны между собой: Андрей Рывкин, бренд-шеф United Kitchen, берет груши для блюда с соседнего прилавка, так же поступает и Mitzva, пекарня «Батон» берет рыбу для салатов и брускетт у «Русской рыбной фрактории». Просто идеальный мир.

Как и любая коренная реформа, реконструкция проходила непросто. В случае Усачевского главная проблема — крайне неоднородная аудитории. Его посетители — пенсионеры, местные жители, офисные работники, студенты и люди, которых остальные называют хипстерами.

По утрам на Усачевском рынке достаточно пусто. Продавцы вальяжно общаются между собой и завсегдатаями рынка — бабушками. Работа кипит только в «Оджахури»: под присмотром владельца ресторана на открытой кухне готовят хинкали, хачапури и ачму. Напротив стоит прилавок с абсолютно наркотическими оливками, везут их сюда греческие поставщики, с которыми, по словам продавщицы, есть «договор».

Между рядами курсируют задумчивые пенсионеры и мамы, разглядывая прилавки с рокфором и колбасой из лося с малиной. Несмотря на уверенность владельцев в том, что «Пенсионеры будут есть лося!» и заказывать кофе в Camera obscura, те относятся к модным веяниям с подозрением. «Не нравятся мне эти едальни, ходить в них не буду точно! Мне мой живот дороже», — говорит мужчина лет 75, долго пытавшийся понять, почему журналист, который берет у него интервью, без галстука.

Для большинства пожилых людей новый формат Усачевского рынка непонятен. Простой объект городской инфраструктуры вдруг превращается в общественное пространство, очевидно не рассчитанное на них. «Рынок должен быть рынком! Торговля отдельно, а рестораны отдельно» — так охарактеризовала позицию большинства пенсионеров Наталья, живущая в нескольких домах от новой гастрономической Мекки.

Владельцы рынка эту позицию понимают, но ссылаются на излишний консерватизм старшего поколения. Для них важнее, конечно же, «новые москвичи»: школьники из соседнего лицея, студенты-медики и работники соседних бизнес-центров, расположенных вокруг рынка. Они, безусловно, рады изменениям. «Я здесь в первый раз, и все выглядит очень круто! Еда в ресторанах вкусная, да и продукты теперь можно купить», — рассказывает Антон, он работает неподалеку. Практически все посетители рынка младше 40 лет с ним солидарны. И действительно, Усачевский теперь решает важную для Хамовников проблему общепита, хороших ресторанов в районе немного.

Еще один сегмент аудитории — местные жители. У них отношение к реконструкции смешанное. Молодая мама в красивом пальто, успокоив ребенка зефиром, рассказала нам, что реконструкцией недовольна: «Ужасно все сделали! Раньше было больше выбора». «Фуд-корты — это, конечно, хорошо, но многие перестали сюда ходить, потому что выросли цены. Раньше, например, на рынке были две пекарни, а теперь только одна и вот еще эта грузинская. А знаете, хачапури по 250 р. далеко не все могут себе позволить», — мнение Анны, гулявшей по рынку с таксой и стаканом кофе из Camera obscura. Сокращение ассортимента — это как раз та плата, на которую приходится идти любому рынку, желающему стать европейским. Теперь под рестораны отдано около четверти торговых площадей Усачевского.

Это ключевая проблема любого рынка, для которой пока нет точного решения. Долгое время рынки, несмотря на дороговизну, оставались важной площадкой для коммуникации большой социальной группы — пенсионеров. Они знали здесь всех продавцов по именам, обсуждали с ними свои проблемы, торговались с азербайджанскими продавцами. Как это ни парадоксально, старый формат рынка как раз и был тем самым социальным пространством, просто не для аудитории «Афиши Daily». А теперь Усачевский — прямой конкурент Даниловского рынка, пока еще не подверженный болезням роста — толпам посетителей и росту цен.

Филиал грузинского ресторана, давно работающего на Садовой-Черногрязской. На Усачевском рынке работает в формате кафе-пекарни и кулинарии. Взять с собой можно пхали, лепешки, потрясающие рулеты из баклажанов, домашнее варенье или, например, джонджоли — маринованные цветы, напоминающие по вкусу каперсы. За небольшим столиком можно съесть хинкали, в том числе жареные, хачапури, ачму и чебуреки. Готовят все на открытой кухне в клубах пара и под присмотром управляющего кафе Георгия, который живо рассказывает о «настоящей грузинской кухне». Например, о том, что в Тбилиси хинкали — это главная похмельная еда. И любая компания знает, что с утра надо идти в небольшое кафе и заказывать их с харчо, пивом и холодными закусками.

Цитаты из меню: грузинский хлеб из тонэ, 50 р., молочный сулугуни с тархуном, 210 р., сациви с курицей, 250 р., хачапури по-аджарски, 250 р., чакапули из баранины, 310 р., суп харчо, 310 р., хачапури ачма, 110 р., хинкали жареные, 50 р.

Ресторан United Kitchen, так же работающий на Даниловском рынке, — самый серьезный и солидный резидент рынка Усачевского. В то время как большинство кафе имеют узкую специализацию и ориентируются на демократичность, самобытность и домашнюю кухню, тут готовят сложнее и разнообразнее. Кухню, за которую отвечает бренд-шеф Андрей Рывкин, лучше всего характеризует термин «международная», потому что сэндвич «Краб-клаб» или конфи из утки с луковым мармеладом и фенхелем одинаково легко представить в Москве, Лондоне или Стокгольме. Порции очень внушительные, поэтому лучше всего брать одно блюдо и обязательный к дегустации десерт «Три молока 18+» (молочный бисквит, желе из ряженки и сгущенка с самогоном).

Цитата из меню: сэндвич «Чикен-карри» с цыпленком, томатной пастой и карри, 350 р., сэндвич «United Рубен» с пастрами и квашеной капустой, 550 р., сэндвич «Взорванная утка» с конфи из утки, луковым мармеладом, грушей и фенхелем, 550 р., конфи из индейки с кашмирским карри и запеченной тыквой, 450 р.

Гастрономическое подразделение бара Mitzva плавно перерастает маркеты еды и вот наконец обзавелось собственным местом. За небольшим прилавком, который обклеен эмодзи, готовят три блюда израильской кухни (не путать с еврейской или кошерной): фалафель, хумус и фирменный бабагануш. В блюда можно добавить дополнительные ингредиенты: оливки, баклажаны, курицу в соусе амба и так далее. Все пряное и соленое, поэтому к основным блюдам берите лимонад из свеклы и кумквата.

Цитата из меню: хумус, 320 р., бабагануш, 320 р., фалафель с хумусом и израильским салатом в пите, 230 р., добавки к блюдам: курица в соусе амба, жареный баклажан, оливки, фасоль с заатором, грибы и др., 30–50 р.

Небольшое кафе, будто зажатое между Camera obscura и Mitzva, в котором готовят три главных блюда итальянской кухни: пиццу в двух вариантах, пасту и лазанью. Муку, сыры и мясо везут из Италии, оттуда же, судя по всему, берется и газировка, стоящая на прилавке. Готовят все на месте из своего теста и самодельной пасты по традиционным итальянским рецептам, которые разработал для ресторана итальянский шеф Винченцо Делилло.

Цитата из меню: мясная лазанья, 100 р. за 100 грамм, паста карбонара, 350 р., пицца пепперони, 440 р., пицца с пармской ветчиной и рукколой

Сервис по доставке плова Plov.com три года назад запустили братья Исмаиловы. Больше всего он известен, пожалуй, юмористичными магнитами с переделанными известными цитатами, например: «May plov be with you» или «Plov is all you need». В меню кафе на Усачевском рынке самса и три вида плова: вегетарианский, чайханский и праздничный. Владельцы говорят, что количество позиций в меню со временем вырастет.

Цитата из меню: плов (чайханский, вегетарианский и праздничный), 350 р., самса с зеленью и сыром или с курицей и овощами, 130 р.

«Сыр и масло» — проект костромских фабрик, которые привозят в Москву не только молочные продукты, но и местные специалитеты, например, черную соль, которая специально коптится в печи. Кафе выросло из большой любви его владелицы Катерины Колесниковой, родившейся в Костроме, к местным сырам. После переезда в Москву она начала их заказывать для себя и своих подруг. Со временем объем поставок вырос до 300 килограмм, тут и появилась идея открывать магазины. Первые появились на Нагатинской и Пражском рынке. Место на Усачевском отличается от предыдущих тем, что здесь можно не только купить сыры, но и поесть. Меню небольшое: суп, пара салатов, брускетты, панини и тапас (есть тартар из вола с козьим сыром и инжиром и лосось с соусом спайс).

Цитаты из меню: сет из тапас, 600 р., тапас с глазированной уткой и грушей, 100 р., панини с маринованным лососем и сыром «Пошехонским», 320 р., салат с подкопченной уткой, маринованным перцем и сливочным сыром, 380 р.

Обжарка кофе Camera obscura, стоявшая у истоков московской кофейной революции, на Усачевском рынке открыла небольшую кофейню, в которой можно также купить печенье, несколько пирогов и кексов других проектов: «Любовь Пирогова» и «Наташа пекла». Черные стены и непонятные слова в меню отпугивают пенсионеров, зато привлекают местных любителей кофе. В меню классика на основе эспрессо и кофе, приготовленный альтернативными методами. Зерна, конечно же, собственной обжарки, а в планах добавить в меню капучино на соевом молоке.

Цитата из меню: флэт-уайт, 140 р., фильтрованный кофе, 120 р., латте, 140 р., паштель-де-ната, 50 р., шоколадное печенье, 80 р., банановый кекс, 100 р.

Проект Ольги Добычиной и Даниила Никитина уже два года успешно работает на Даниловском рынке, поэтому его приход на Усачевский был довольно ожидаем. Купить здесь можно все то, что обычно покупают в булочной в России: зерновой хлеб, рогалики, эклеры, ромовые бабы и другую сладкую выпечку. Кроме того, можно заказать неплохой кофе, в том числе сезонный и по-индийски, с кардамоном и гвоздикой.

Цитаты из меню: пирожок с капустой, 65 р., эклер, 100 р., кекс «Столичный», 100 р., чиабатта, 100 р., ореховый хлеб, 250 р., фитнес-хлеб, 180 р., сэндвич с индейкой, 170 р., кофе по-индийски, 179 р.

Пельменная лавка «Пропельмени» стала логичным продолжением фермерского проекта Максима Попова, в прошлом директора Даниловского рынка. В отличие от магазина и кафе на Даниловском поесть тут не получится, придется покупать и готовить дома. Мясо для пельменей везут из Рязанской области, где находится поповская «Честная ферма». Продают на «Усачах» не только классические пельмени с бараниной и говядиной, но и хинкали, манты и дим-самы. Также на прилавке лежат черные пельмени, окрашенные чернилами каракатицы. Иначе как лепным крафтом все это не назовешь.

Цитаты из меню: пельмени с говядиной, 790 р., хинкали, 690 р., манты, 690 р., дим-самы, от 500 р., черные пельмени, 950 р.

Этот семейный крабовый проект — ветеран маркетов еды, который со временем оброс двумя постоянными кафе на фуд-корте The Food Market 21 и Fantomas Rooftop на «Красном Октябре». Главная позиция в меню — шаурма из камчатского краба, которого заказывают напрямую. Также из него делают суширито — смесь японских суши и мексиканского буррито, блюдо, беспощадно становящееся все более популярным в Москве.

Цитата из меню: суширито «Калифорния», 380 р., шаурма с крабом, 500 р., ролл «Филадельфия», 380 р., мороженое мочи, 200 р.

Ресторан армянской кухни, которой, кстати говоря, в Москве не так много, а тем более в настолько современной обертке. Это второе кафе Лилит Арутюнян, также владелицы «Долмастера» на Даниловском рынке. В небольшом помещении уже совсем скоро сделают прилавок, полки с продуктами и небольшой столик, рядом с которым для большего уюта будет стоять огромный советский приемник.

Концепция кафе в «Усачах» не такая, как на Даниловском: из-за того, что места под столики здесь практически нет, гостям придется брать продукты с собой. Готовят на месте лепешки, долму и хаш по выходным. Все это про рецептам бабушки Лилит.

Цитата из меню: долма любая 7 шт., 300 р., хаш, 400 р., кофе-сет в джезве и сладкий комплимент, 150 р., чай-сет с армянским чабрецом: чайник на двоих и комплимент, 250 р.