Мужчина передо мной зверски радуется новому окну — оно от пола до потолка. Человек аж подпрыгивает — так ему хорошо. Размахивает руками и говорит без остановки. Основное сообщение его радости: мы хотим, чтобы все было красиво! Окно только что поставили в будущем кулинарном цеху, где через пару месяцев начнут готовить паштеты и риеты из утки и курицы, фаршированные утиные шеи, ветчину, варенную в сене, и петухов в вине.
У меня сегодня два собеседника — два абсолютных и безоговорочных маньяка. Один буйный и довольно громкий, это фермер Дмитрий Климов. Второй потише, Андрей Куспиц, известный публике как мощный пропагандист натуральной колбасы и сосисок, которые производит компания Le bon gout, где Андрей служит директором по развитию.
Эти два человека затащили меня за 120 км от Москвы — в деревню Зеленцыно Александровского района Владимирской области. Повод — и довольно веский — утки. Я в эту Владимирскую область рванула исключительно ради птиц, потому что Куспиц с Климовым решили вывести специальную российскую утиную породу и откормить ее ради печенки, то есть фуа-гра. А я ради фуа-гра готова идти на край света — пусть даже прямиком в сугробы Владимирской области.
Климов выращивает и успешно продает птицу последние лет пять. Честно говоря, он на ней повернулся и никак не может остановиться. Отсюда и непреодолимое желание получить в руки русское фуа-гра. Куспиц же человек разносторонних интересов, включая дайвинг и японский язык. Однако обычно он ни о чем, кроме еды во всех ее проявлениях, говорить не может. Часами рассказывает то об устрицах, то о гребешках, то о колбасе и курах. Делает это на профессиональных поварских конференциях, в эфире Первого канала и в частных беседах — и остановить его невозможно. Еще Куспиц замечательно готовит: устраивать с ним гастрономические обеды и мастер-классы — одно удовольствие. И обожает организовывать с умными людьми колбасное и паштетное производство. Такое, знаете, абсолютно стерильное, с лабораторией качества, с блеском сверкающей стали и профессионалами в белых халатах.
Короче, вот эти двое спелись и решили, что вместе свернут горы. Климов птицу вырастит, а Куспиц ее в своих стерильных цехах приготовит и в банки закатает. Мужчины замахнулись на французских теплолюбивых барбарийских уток — решили их скрестить с нашими морозоустойчивыми. Досконально изучили вопрос у французского фермера Тьери Турла. Яйца из Франции привезли в обычнейших туристических чемоданах. Вывели птенцов, и часть из них даже выжила. В заголовке, простите, соврала: до серийного производства русского фуа-гра пока не дошло — эксперименты продолжаются. Климов кормит птицу два раза в день вымоченной кукурузой, подмешивая к ней морскую соль, — и искренне считает, что птице так вкуснее. Гусей эти одержимые игнорируют, потому как уверены, что гусиная печенка не очень, и я с ними согласна. Утиная круче, а печенка барбарийских уток лучшая. К апрелю-маю обещают готовую продукцию – куски печени в банках. Первая партия стовосьмидесятиграммовой фасовки за 2000 рублей — дешевле санкционной французской в полтора раза — стремительно разошлась перед Новым годом.
А пока меня водят по ферме от одного птичника к другому. Утки — рыжие, дымчатые, белые, невероятной красоты — вышли подышать свежим воздухом. Крякают. Многочисленное куриное семейство с разноцветным бойким петухом во главе тоже проветривается на улице, но при малейшем приближении норовит вернуться в свой просторный дом. Индюшки живут отдельно от индюков — и к тем и к другим заходить страшно: они огромные. Держат их в переоборудованных парниках. На полу травяная подстилка. Я ждала грязи, вони и кучи помета — ничего нет. Пахнет свежим сеном.
Климов, продолжая махать руками, показывает мне место для пруда, где утки будут плавать весной. В зиму они не несутся, поэтому в производстве фуа-гра сейчас возник перерыв. Первоочередная задача фермера — докрутить до идеала кулинарный цех и довести до ума кухню в главном доме, чтобы готовить обед и на плите, и в печке на полдюжины гостей. По генеральному замыслу птицы на ферме будут повсюду — гулять, плавать, крякать, кукарекать. Зоозащитники имеют к промышленному фуа-гра ряд справедливых претензий — у Климова другой подход, он хочет организовать уткам, насколько это возможно, счастливую жизнь. Утки и гуси изначально перелетные птицы, в которых природой заложен механизм накапливания жира за короткий срок — в 10–14 дней — перед миграцией. Отсюда увеличение печени. На бройлерных фабриках их держат в клетках и обездвиживают в период откорма — Климов обходится без этих издевательств. Без трубки для откорма – в птицеводстве это называется гаваж – обойтись не получается. Ее делают только на заказ и стоит она 650 евро. Зато на ферме кормят птиц дважды, а не три раза, как на китайских заводах.
Пока мы с Климовым бродили с экскурсиями по территории, Куспиц успел сварить курицу в темном пиве. Он так и собирается готовить для гостей фермы — собственноручно, пока не найдет подходящего талантливого ученика, которому можно будет доверить обед или ужин. Предполагается, что все желающие по предварительной записи на сайте смогут приезжать на ферму двух друзей в деревню Зеленцыно — погулять и посмотреть, купить птичьих тушек или деликатесов, пообедать, записать в блокнотик парочку новых рецептов и даже переночевать, если надо, за отдельную умеренную плату. В Москве они откроют свой маленький магазин в апреле, где обещают цены ниже, чем в раскрученных фермерских лавках.
У всех одержимых есть одна общая черта: они мечтатели с шаткой землей под ногами. Часто кажется, что они просто бредят и тратят деньги на бессмысленные ветряные мельницы. Некоторых из них так колотит от желания все сделать по-своему, что пространство вокруг не выдерживает напряжения и начинает им подчиняться, обрастая по ходу движения массой вполне реальных подробностей. Похоже, что затея Климова и Куспица как раз из этой категории — крайне сумасбродной, но очень перспективной и симпатичной. Сейчас у них пока даже сайт закрыт — висит заглушка с обещанием открыться в марте. Но уже сейчас имеет смысл заложить его в закладки, чтобы вовремя занять очередь на свою банку с печенкой.