Zizo: недорогие сэндвичи с поркеттой Вилльяма Ламберти

Новый проект Вилльям Ламберти делает без Ильи Тютенкова (вместе — «Уголек», Pinch, «Северяне», Uilliams), с партнером и шеф-поваром Бруно Марино (в прошлом «Каприччо», «Семифреддо», «Академия», «Бисквит», Vesna и другие). Ламберти и Марино познакомились около двадцати лет назад в Москве, работая на Новикова, и сдружились. Вилльям тогда был еще бренд-шефом «Галереи», а Бруно — «Весны».

Сейчас они семьями уже не раз перебывали друг у друга дома в Италии, и Zizo — их первый общий ресторанный проект, но не первый, связанный с едой. Вместе шефы отвечают за банкетный зал в синагоге в Жуковке. Там они разработали меню с кошерной едой (есть и молочная, и мясная кухня), и в планах у Ламберти и Марино — производство кошерной молочной продукции. Говорят, что им очень не хватает качественной в Москве.

Первое кафе сети затерялось в глубинах Басманного района, даже не у метро «Бауманская», а в Денисовском переулке. Причем двор Zizo делит с супермаркетом «Атак» и несколькими странными местами вроде «гамачной» «Ежик в тумане», рядом какая-то стройка. Почему именно так — первый вопрос, который возникает по пути сюда.

Оказывается, в этом здании на нескольких этажах расположилась большая фабрика-кухня, где Вилльям и Бруно делают в том числе и поркетту для Zizo. Причем уже почти в промышленных масштабах: есть печь, в которой одновременно готовят по 12 поркетт на 50–70 килограмм. В течение месяца в Москве должен открыться второй Zizo в более доступном месте. А дальше — еще больше. Цель — сделать сеть демократичных кафе по всему городу.

Zizo — это «мясо» по-итальянски, а поркетта — важный итальянский специалитет, запеченная со специями свинина. Интересно, что сам Вилльям не ест свинину, — шефом в проекте выступает Бруно, но и он тоже больше по курице и баранине. Марино говорит, что таким образом они показывают заботу о людях разных вероисповеданий — то есть о себе. Выбор — это хорошо, тем более для Москвы, где моноконцепции широкой аудитории — на нее рассчитан проект — даются пока трудно. Однако в Zizo все же центральное блюдо — из свинины. Поркетта, которую тревел-издания называют «царицей итальянских празднеств», — это запеченный под хрустящей кожицей свиной рулет. Выглядит как свинья, но только внешне. Курица и баранина такого результата дать не могут. Налицо противоречие: оба шефа-основателя свинину не жалуют, поэтому выдвинули синтетическую идею. А вот бы любили свинину — может, и рискнули бы с моноконцепцией.

Итак, поркеттой в Zizo названа не только запеченная свинина, но и курица с ягненком. Все делают по итальянским канонам: мясо неделю держат в камере, затем снимают с костей мясо, маринуют четыре дня, после этого добавляют соль, специи и травы, перевязывают шпагатом и запекают 6–7 часов при низкой температуре. После этого — шоковая заморозка до момента отправления на линию раздачи. Для курицы и баранины технология такая же, как для свиньи, но время другое. Сейчас в Денисовском переулке можно попробовать только поркетту из свиной ноги, но в следующем кафе — большем по размеру — обещают самую традиционную: из целой.

Поркетту можно заказать отдельно или добавить в салат и взять в виде собственно «зизо» — питы с выбранным вами мясом. Стоит сэндвич со свининой 220 р., с курицей — 230 р., с ягненком — 250 р. Из курицы — самый слабый. К ней стоило бы добавлять другие ингредиенты, а сейчас во все три питы положены одни и те же овощи и соус. В «зизо» со свининой и ягненком это звучит хорошо, а вот с курицей — недостаточно.

Из всех остальных блюд можно выделить совершенно прекрасный картофель со сливками. Порция небольшая, стоит 90 р., и это запомнится вам, возможно, даже больше, чем поркетта. Еще одна интересная вещь — кальцоне с курицей или со свининой, по 150 р. С пылу с жару великолепные, полежав на витрине какое-то время, они становятся просто хорошими. Что тоже, конечно, рабочий вариант. Но на всякий случай спросите, когда подоспеет новая партия, разница в удовольствии чрезвычайная.