Лучшая китайская еда в Москве

Николя Вьен — шеф-повар, француз, пять лет работал и жил в Китае (в Шанхае и Гуанчжоу), опубликовал три книги об интерпретации китайской кухни в разных странах, последняя из которых, «Shanghai Flair. The Vision of a French Chef in China», получила премию Gourmand Awards 2015. В данный момент Николя возглавляет кухню отеля Four Seasons на Маврикии, путешествует и продолжает изучать китайскую еду по всеми миру.

Станислав Лисиченко — бизнесмен и владелец ресторанов «Китайские новости» в Коньково и на Спиридоновке. С Китаем его связывает личная история: первый раз попал в Китай в 1986 году вместе с отцом, который работал в посольстве, после отучился в МГИМО и поехал доучивать китайский язык на Тайвань, а потом в течение 10 лет сотрудничал с китайцами, занимался в том числе импортом электронных компонентов из Китая в Россию. Любит и понимает китайскую кухню.

«Хуан Хэ» затерян где-то посреди дворов с пятиэтажками и детскими площадками на Соколе — никаких признаков того, что здесь мог бы находиться китайский ресторан. Но, следуя карте в телефоне, я вдруг вижу несколько китайцев, а затем и целую группу, которая растянулась на всю улицу и шагает строем. Разумеется, увязываюсь за ними и прихожу к ресторану, который оказывается видным туристическим местом: в этом же доме находится гостиница, а группы китайцев, как стало понятно позже, водят сюда регулярно. Сейчас посмотрим, не зря ли.

Заказываем пекинскую утку, пряный суп, пельмени и жареную лапшу, которую, по словам официанта, в ресторане делают сами. Пока несут заказ, рассуждаем о первых впечатлениях, фоном за соседними столиками галдят китайцы — человек тридцать, не меньше.

Николя Вьен: Знаете, как найти хороший китайский ресторан? Он должен быть немного обшарпанным, с китайцами внутри и невысокими ценами. Если вы видите за столиками европейцев, забудьте это место — плохой признак, еда в таких местах потеряла национальные черты.

Смотрите, здесь стоят раковины при входе — у китайцев принято мыть свои тарелки, потому что они не уверены в их стерильности: обычно их приносят не очень чистыми. И, кстати, когда официанты приносят чай, который вы не заказывали, чаще всего он предназначен не для того, чтобы пить, а для того, чтобы им вымыть посуду. А еще вон там на стенах до сих пор висят новогодние гирлянды, это типично китайская история: они редко убирают украшения до тех пор, пока они совсем износятся, и просто оставляют их до следующего Нового года. Так что с виду вполне типичный китайский ресторан.

Приносят еду.

Вьен: Эта утка похожа больше на ростбиф. Похоже, что была заморожена. Довольно безвкусная. И в пекинской утке должно быть много кожи, здесь же ее практически нет. В Китае кожу отделяют от мяса и подают только ее, а из мяса варят бульон и приносят к блюду.

Пельмени вполне ничего, утка — не мой вариант. Супу не хватает специй во вкусе. Хоть и место выглядит вполне аутентично, еда сильно адаптирована. Еще такой момент: практически все, что мы заказали, не соответствует фото из меню, даже таро в сахаре. Интересно и странно, что сюда водят группы китайцев: их бы не повели туда, где еда не похожа на то, что они едят на родине, но, к сожалению, из всего, что попробовали, я бы отметил только лапшу. В ней есть баланс вкуса, все в меру, и у нее слегка подкопченный вкус — я почти уверен, что ее готовили на газу, как и принято в Китае.

Лучшее блюдо: жареная лапша с овощами

«Дружба» — один из первых китайских ресторанов в Москве, про который хотя бы раз в жизни слышал каждый. Он открылся в 2000 году в одноименном торговом центре на Новослободской. Мы заходим в ресторан с тыльной стороны и оказываемся в коридоре с приватными комнатами по бокам и основным залом в конце. Здесь к нам присоединяется Стас Лисиченко.

Лисиченко: Здесь всегда вкусно.

Вьен: Выглядит очень традиционно, хотя и не сравнится с предыдущим рестораном — тот выглядел как какое-то полулегальное заведение.

Лисиченко: Прогуляйся до уборной и поймешь, насколько это место аутентично. Кое-что здесь жутко по-европейски — в духе китайцев. Но очень много национальных деталей, например, вот на стене типичная китайская картинка: иероглиф счастья; когда оно приходит, картинку переворачивают вверх ногами, это означает, что счастье пришло. Здесь пока не перевернуто.

Приносят еду.

Лисиченко: Огурцы практически не промаринованы, не хватает вкуса, я не чувствую ни чеснока, ни имбиря, ни чили. Только соевый соус и уксус. Не нравится. Свинина в кисло-сладком соусе суховата, кляра слишком много.

Вьен: Лапша очень похожа на ту, что мы ели в предыдущем месте. Утка уже ближе к действительности, но до пекинской ей по-прежнему очень далеко.

Лисиченко: Как тебе суп?

Вьен: Приготовлен по правилам, но здесь надо сказать, что вариаций кисло-острого супа тоже много, где-то, например, добавляют сахар, где-то — помидоры. Порции огромные.

Лисиченко: Да, большинство блюд предназначено здесь для большой компании.

Вьен: В предыдущем ресторане мы заказали половину утки, и это выглядело так, как если бы нам подали целого гуся. Я бы не сказал, что этот ресторан не похож на те, что в Китае. Но все сделано как-то…

Лисиченко: Грубо. Китайцы обычно работают изящно, здесь же очень брутально приготовлено. Пекинская утка действительно далека от идеала: это просто плохо приготовленная жареная утка без хрустящей кожи, китайских трав и специй. Вообще, пекинская утка — очень специфическая вещь: требуется специальная утка, специальная техника приготовления и оборудование. Множество нюансов, начиная от времени приготовления (нельзя готовить слишком долго, иначе кожа не будет хрустящей), заканчивая породой и состоянием кожи. В России культура не позволяет нам подавать пекинскую утку в ее настоящем виде — люди будут в шоке, если им принесут только кожу. И мне кажется, россиянам в целом сложно понять этот продукт: слишком маслянистая, жирная утиная кожа, и практически без мяса. Поэтому пекинская утка в Москве — это то, что вы никогда здесь не найдете. Мы у себя в ресторане принципиально ее не готовим, но мы готовим кантонскую утку барбекю. Никаких блинов, лука.

Вьен: Одну из лучших пекинских уток в своей жизни я попробовал в ресторане Da Dong в Пекине, очень известный. Это такой китайский White Rabbit, как я понимаю. Они объединяют западные техники приготовления и китайские вкусы. Утку, например, могут подать с арбузом. У них современный подход. Иногда перегибают, но в итоге получается все равно очень по-китайски.

Лисиченко: А ты был в «Цюаньцзюйдэ»? Тоже в Пекине.

Вьен: Нет.

Лисиченко: Этому ресторану лет сто пятьдесят. Они подают всего несколько блюд, очень щепетильно ко всему относятся. Каждая утка там имеет сертификат о том, какой по счету она является с момента открытия. Ну что, подведем итоги?

Вьен: В отличие от предыдущего места здесь не готовили на газу — у блюд нет соответствующего вкуса.

Лисиченко: Кстати, это одна из главных проблем в Москве. На газу готовить в ресторанах запрещено, поэтому мы используем индукционные плиты, но они очень мощные. Когда китайские повара приезжают в Москву и видят, что у нас не готовят на газу, они просто хотят тут же развернуться и уехать обратно, но, поработав на индукционном воке, соглашаются. Итак?

Вьен: Лучшее блюдо здесь — пельмени. Остальная еда неплохая, подошла бы в качестве стритфуда, но для ресторана она слишком простая.

Лучшее блюдо: пельмени с говядиной

В момент составления списка ресторанов для обхода об этом мы не знали ровном счетом ничего, кроме того что он открылся пару недель назад на Трехгорной мануфактуре, рядом с кафе Buro canteen. Решили проверить. Исходя из названия на китайском, которое в переводе на русский означает «зрение, обоняние и вкус», то есть органы чувств, отвечающие за восприятие блюда, мы были в предвкушении новой интересной еды в городе.

Лисиченко: Хм, в китайском ресторане начали с того, что предложили нам бизнес-ланч с суши-сетом. Меню представляет собой несколько листов А4, скрепленных степлером. Дизайн прежнего места полностью сохранен…

Вьен: Первое, что я увидел здесь, — рис у мужчин в тарелке за соседним столиком длиннозерный рис, китайцы такой не едят. Кром того, он совершенно неправильно приготовлен, слипшийся в комочки.

Приносят еду и приборы, просим принести палочки. Маринованных или битых огурцов не было, поэтому мы заказали маринованные овощи.

Вьен: Здесь нет претензии на аутентичность, это место явно сделано для тех, кто не имеет представления о китайской кухне.

Лисиченко: На вывеске очень даже есть, ресторан позиционирует себя как китайский. Лапша с арахисовой пастой — очень странное блюдо: это японский удон, а не китайская лапша, арахис перебивает весь вкус, кроме него, в этом блюде ничего не чувствуется. Кисло-острый суп здесь вода, куриный порошок, крахмал, белый гриб, немного уксуса и соевого соуса, а еще яйцо, лук и кунжутное масло, вот и все. Но только это не кисло-острый суп.

Вьен: Самое интересное здесь, как ни странно, тофу, который мы решили заказать ради интереса, — пожалуй, единственное сбалансированное блюдо из всего, что мы пробовали, острое и пряное. Почему китайские пельмени подали со сметаной? Утка снова просто не имеет отношения к пекинской, а ведь это визитная карточка любого китайского ресторана. Здесь это снова просто жареная утка без каких-либо специй и маринада. А, может быть, ее купили где-то уже готовую?

Лисиченко: Нет у нас такого места. Как я уже говорил, пекинская утка — очень трудоемкое блюдо, особенно для тех, кто не привык его готовить. Настоящую пекинскую у нас сделать не получится, а даже если и получится, потребители не поймут. Деталей, как я говорил, масса: например, важна дровяная печь, должны быть люди, которые будут дежурить возле утки часами. Кроме того, ее нужно готовить ко времени: если она полежит после готовности два часа, будет уже не та. А также, чтобы утка получилась хорошей, важен не только рецепт, но и сама утка: она должна быть строго определенного возраста, так как у слишком маленьких уток очень нежное мясо, а у слишком взрослых — жесткое. Ощипывать утку должны аккуратно, а не абы как, иначе повредится кожа — самое главное в блюде. В общем, поехали дальше.

Лучшее блюдо: мапо-тофу

Это дорогой китайский ресторан на Кутузовском проспекте, сюда часто привозят на обед важных гостей из Китая. В интерьере собраны все предметы роскоши в местном понимании: прозрачный пол, мостики к отдельным столикам в «беседке», высокие кресла, добротная посуда.

Вьен: Видно, что на меню прилично потратились: сделано качественно, с хорошими фотографиями. То, что здесь дорого, можно понять даже по интерьеру. Богатые китайцы любят ходить в такие рестораны — где все выглядит очень по-европейски, но меню традиционное.

Обслуживают в China Dream очень быстро и тут же выносят утку: на отдельном столике ее разделывает при нас повар в высоком колпаке. В это же время мы пробуем остальные блюда.

Вьен: С каждым местом утка становится лучше (предыдущее не в счет), но здесь по-прежнему есть над чем работать. Маловато специй. К супу претензий нет, огурцы пока лучшие из всех, что мы пробовали.

Лисиченко: Да, огурцы хорошие. Сбалансированные, в меру пряные, острые и соленые. Лапша мне тоже нравится.

Лучшее блюдо: битые огурцы, жареная лапша

Ресторан находится в тихом квартале рядом с МГУ и Воробьевыми горами и занимает два первых этажа жилой новостройки. По пути Стас Лисиченко рассказывает, что это место тесно связано с посольством Китая — оно находится в пяти минутах ходьбы, директор ресторана является главой китайского комьюнити в Москве, а еще здесь как-то ужинал китайский премьер-министр. Но в ресторане практически всегда пусто: странная локация, непонимание, как себя рекламировать и что нужно русскому гостю. После жары заходим в огромнейший, прохладный и абсолютно пустой зал — настолько, что будто слышится наше эхо.

Вьен: Все сделано очень по-китайски. Будто этот ресторан взяли из Китая и переместили в Москву.

После экскурсии по шикарным залам с фарфоровыми сервизами и резными стульями садимся за столик и делаем заказ из увесистого меню в кожаном переплете.

Лисиченко: Кстати, в Китае, когда ты заказываешь пекинскую утку, тебе всегда задают два вопроса: разделать при вас? И как вы хотите, чтобы мы приготовили кости, суп или вок?

Вьен: Судя по ценам, это дорогой ресторан, но здесь есть сет-меню на большую компанию. А как обстоят дела с китайскими продуктами в Москве?

Лисиченко: В принципе, найти можно все что угодно. У нас есть в том числе секретные китайские рынки, где продают и покупают только китайцы, — там можно найти и плавники акулы, и ласточкино гнездо, и черную курицу. Очень сложно завозить такие продукты легально, так как на каждый из них нужен сертификат — а как ты получишь его на акулий плавник, например?

Вьен: У вас в ресторанах есть черная курица?

Лисиченко: Если она появится, то это будет революция. Мы сейчас ведем переговоры с фермерами. Так называемая черная курица — это специальная порода, шелковая. Из нее обычно готовят суп, она не больше крупной перепелки. Китайцы верят, что в ней есть некая сила, и используют ее для целебных супов. У нее черная кожа, но мясо обычное, белое. По вкусу не отличается вроде, да?

Вьен: Такая же, да. Разница еще в том, что обычную курицу выращивают около 90 дней, эту — 120. Мясо жесткое, как раз для супа. У меня в книге про это есть — мы случайно забрели на птицеферму. Обычно там запах дикий, здесь же настолько свежо, что можно есть внутри курятника. Там очень чисто, фермеры сами все перерабатывают и производят корм для кур. Находится она в горах рядом с водопадом, оттуда и берут воду. На этой ферме я купил червяков — хотел приготовить с ними блюдо: фуа-гра с червяками, его рецепт описан в моей книге.

Приносят заказ.

Вьен: Огурцы выглядят очень своеобразно — промаринованы лишь в уксусе и небольшом количестве чеснока. Не понимаю, почему они используют длинные огурцы, ведь сейчас сезон, можно найти другие, и недорого. Кисло-острый суп приготовлен со знанием дела, правильной текстуры. Посмотрите, как нам подали утку! Вот это уже похоже на то, как делают в Китае.

Как и в China Dream, утку перед нами разделывает повар, но только в этот раз еще и отделяет мясо от кожи, а после спрашивает, как приготовить кости: суп или пожарить. Выбираем второе.

Вьен: Видимо, и правда с каждым следующим рестораном утка становится все лучше. Хотя эта и недотягивает до идеала, суховата. Лапша, пожалуй, самая интересная из всех, что мы сегодня попробовали, — очень пряная, столько граней во вкусе.

Лучшее блюдо: жареная стеклянная лапша, пельмени с говядиной, пекинская утка

Часто хорошие национальные кафе находится в непривлекательных или непримечательных местах, поэтому на рынок в Люблино мы отправляемся с большой надеждой. Здесь много азиатов — тайцев, малайцев, вьетнамцев, корейцев и в том числе китайцев. Еда сосредоточена на втором этаже: там фудкорт и кафе. Знакомые с этим местом люди рекомендовали нам конкретное китайское кафе, и чтобы найти его среди всех остальных, нам пришлось спросить по дороге несколько человек: в огромных рядах с одеждой, детскими игрушками и продуктами легко потеряться, а опознавательных знаков никаких.

В конце концов мы видим стилизованный китайских фасад и столики за ним — это оно. Внутри суета, опустошенные подносы с едой и много-много китайцев. Из всех сотрудников по-русски понимает только одна девушка, она и принимает у нас заказ. К сожалению, утки и кисло-острого супа нет, но есть пельмени и лапша, их и заказываем. Спустя десять минут нам приносят гору лапши огромное блюдо с пельменями. Пробуем.

Вьен: Они точно готовят на газу — чувствуете, как пахнет лапша? Вкусно. Лапшу, кстати, больше готовят на севере Китая, а дим-самы и супы — на юге. А насчет пельменей я вот что отмечу: в каждом месте пельмени были поданы неправильно (за исключением пельменей последних, в соусе), потому что их нужно немного сбрызгивать маслом, иначе все пельмени слипаются и тесто рвется. Здесь также пельмени поданы неправильно. Курица пересушена. Лучшее здесь — лапша, и она очень похожа на ту, что была в самом первом ресторане.

То, что мы здесь попробовали, — самая обыкновенная еда на каждый день. Это просто столовая для тех, кто работает на рынке. Возможно, один раз попробовать стоит, но я бы не поехал сюда во второй раз — не настолько вкусно.

Лучшее блюдо: жареная лапша

Вьен: Большинство ресторанов, в которых мы побывали, внешне выглядели вполне по-китайски, хотя и по-разному: старомодно, современно, богато или бедно. Аутентичность кухни в данном случае тоже понятие относительное, ведь китайская еда в разных регионах своеобразна и одни и те же пельмени на севере и на юге страны могут прилично отличаться друг от друга.

Лисиченко: Я был в этих ресторанах до этого, все они открыты китайцами для китайцев — за исключением «Се Сян Вэй» — и предусмотрены для банкетов. В обычное время они, в основном, пустуют и не стараются ради рандомных посетителей. А утка такой продукт, который не должен готовиться заранее, иначе она теряет свой вкус. Так как постоянного потока у них нет, нет необходимости готовить утку постоянно, поэтому ни одна из тех, что мы пробовали, не была свежей. Каждую просто достали из холодильника и разогрели.

Вьен: В каждом ресторане, за исключением места на Трехгорной, в еде в той или иной мере присутствовали национальные черты, поэтому в конечном итоге можно оценить все съеденное по главному критерию: было ли это вкусно и захотелось бы повторить? Я бы точно еще не один раз захотел бы съесть утку из «Китайских новостей» — я был в вашем ресторане, — жареную стеклянную лапшу из «Сада императора», битые огурцы из China Dream и пельмени из «Дружбы».

Лисиченко: Как я уже сказал, настоящей пекинской утки в Москве не найти по понятным причинам: с ней слишком много сложностей, да и люди не поймут. Везде, где мы сегодня были, есть пара по-настоящему приличных блюд, за исключением «Сэ Сян Вэй» — поездка туда вообще была ошибкой. Жаль, мы не успели в Soluxe Club — несмотря на весь китч в интерьере, кормят там нормально. Так что в городе китайская еда есть, просто каждый готовит ее по-своему, и мы, кстати, тоже.