«Ну начос и начос, ну чуррос и чуррос» — команда Underdog о своей новой такерии La Virgen

Первое, на что обращаешь внимание, — пространство. С одной стороны, оно совсем не похоже на то, что в первом заведении команды: здесь свободнее и спокойнее (пока), а также много деталей, связанных с Мексикой. С другой — в нем чувствуется то же внимание к мелочам и собственный стиль: вывески и наклейки на соусах с фирменными шрифтами, яркие картинки на стенах и, конечно, декор, который таит сюрпризы на каждом шагу. Есть алтарь с Девой Марией, красные черти на каблуках, кран со святой водой, кресты, кактусы и еще много разных деталей, которые не устаешь рассматривать и каждый раз находить что‑то новое. Иногда находки могут быть совсем не ожидаемыми и даже неловкими: попробуйте не наткнуться на изображение пениса (их тут много) или на цепочку с серебристым плагом в туалете.

При всех противоречиях и контрастах, находиться тут приятно: в подвальном помещении превалирует неяркий свет от свечей, столы большие и хороши для компаний от четырех до шести человек, а мексиканская музыка располагает заказать пару мичелад.

Павел: Первоначально в проекте был только первый зал — совсем небольшой, со стойкой и парой посадочных мест. Мы брали это помещение с расчетом в первую очередь на то, что около входа будет большая веранда для тех, кто не захотел стоять в очереди в «Андердог». Чтобы ее сделать, нужно еще немного времени, но мы точно все организуем. Так вот, изначально не предполагалось отдельной кухни, бара и зоны посадки. Чтобы это все появилось, нам пришлось прорубать стену, делать подкоп, проводить инженерные исследования.

Роман: Еще были большие проблемы с коммуникациями. Когда мы впервые зашли сюда, помещение было все как в паутине — только в трубах. Так как мы до этого не сталкивались с демонтажом, особенно в историческом здании, это заняло достаточно длительное время. Надо было провести вентиляцию, разобраться со стенами — одно, другое, третье, и в какой‑то момент наступила критическая точка, когда мы сидели и думали, продолжать вообще проект или нет. В результате пошли дальше и со всем разобрались. Нам очень помогали наши друзья, например Алексей Дюгаев, который уже пару лет консультирует нас по техническим вопросам в «Андердоге», или Михаил Кирюшкин, который делал инсталляции из дерева.

Павел: Ремонт можно только начать, закончить его невозможно. Чтобы вы понимали, основные строительные дела закончились три часа назад (разговор происходил вечером 10 мая — Прим. ред.), а сейчас мы уже устраиваем техническое открытие. Я думаю работы будут продолжаться еще минимум полгода — как это происходит с «Андердогом», он до сих пор в стройке. Но это все какие‑то мелкие процессы, которые не сильно влияют на гостей, в целом все уже готово.

Павел: С алтарем интересная история: здесь была дыра в стене, нам пришлось ее как‑то задекорировать, так и появилась идея с алтарем, который стал, по сути, одним из самых заметных элементов декора. Там, где сейчас можно налить святую воду, изначально была ниша, и мы решили ее не убирать, а выложить мозаикой и добавить кран. Вообще, мы редко действуем по точному плану, обычно смотрим на обстоятельства и придумываем всякие интересные штуки по ходу дела. Вот еще момент, кстати: когда впервые зашли в помещение, тут был красный потолок, и мы подумали, что это знак активно использовать данный цвет в декоре. Например, на потолке, под сводами, можно найти большого красного черта, ну и столы и посуда тоже ярко-красные.

Роман: Интерьер — это наше коллективное творчество с друзьями. Мы всегда стараемся привлекать разных знакомых, как делали и в «Андердоге». Они у нас рукастые, все что‑то да умеют, а кто не умеет — учится по ходу (смеется). Например, растениями занималась Алена Савельева, а стены оформлял Кирилл Бурыгин. Он вообще очень многое привнес в интерьер, того же черта или лучадора у холодильника с напитками. Мы его направляли, подкидывали идеи, а он их воплощал.

Роман: Шефом мы пригласили Марко Феррейру — мексиканца из Калифорнии (Rick’s Bar & Bistro). Зимой я задумался, что никто из нас (владельцев. — Прим. ред.) в Мексике ни разу не был, и это неправильно, мы не можем сами заниматься кухней, как в нашем первом месте. Потом мы решили туда полететь и все разузнать, углубиться, но в стране случилось то, что случилось, и мы никуда не выехали. Зато нашли Марко, ну или Марко нашел нас. Благодаря ему кухня получилась довольно аутентичной, на мой взгляд. Единственное, мы адаптировали уровень остроты. Сами блюда среднеострые, а для тех, кто хочет еще перца, на столах есть соусы, которые мы варим сами, — они прямо огненные.

Павел: Да, за кухню полностью отвечает Марко. Я иногда подсматриваю, что он делает, могу что‑то уточнить или направить, но вообще у него полный карт-бланш. Мы ему доверяем.

Павел: В меню решили не браться за всякие кесадильяс, кон-карнес и так далее. Мы открыли такерию, и тако тут флагманское блюдо, вокруг него и строится меню. Пока есть пять видов: с говядиной, курицей, белой рыбой (мой фаворит. — Прим. ред), креветками и авокадо. В будущем хотим расширить вегетарианские варианты, например, сделать с грибами. Кроме тако мы добавили только начос с разными соусами на выбор, севиче — это что‑то наподобие жидкого соуса с креветками в стакане, в него надо макать начос, — и еще есть чуррос на десерт. В целом все очень просто и понятно: чуррос как чуррос, начос как начос.

Анатолий: Мы сделали мексиканское кукурузное пиво в коллаборации с пивоварней AF Brew. Оно будет у нас стоять на кране. Еще есть сидр, индийский пейл-эль и испанское пшеничное — непонятно, сможем ли мы его дальше использовать, поэтому позиции могут меняться в соответствии с рынком. В холодильнике — широкий ассортимент из российских крафтовых пивоварен. А еще мы делаем два вида мичелады: зеленую с ферментированными томатами и классическую красную, которую готовим уже два года в «Андердоге».

Павел: Еще тепаче делаем сами — это ананасовый квас. На вкус похож на лимонад, мы его со льдом отдаем, получается свежо. Из неалкогольного еще есть Jarritos — мексиканская газировка типа нашего «Байкала». Мы его много заказали, у нас теперь целый склад этого харритоса.

Анатолий: Барное меню, я думаю, мы расширим со временем пивными коктейлями. Может быть, и безалкогольные варианты добавим.

Павел: Да, это пока старт. У нас за стенкой прячется большое помещение. Там сейчас еще стройка ведется. В такерии пока нет крепкого алкоголя по причине отсутствия лицензии, вот мы подумали: может, сделать отдельный сикрет-бар в свободном помещении. Но, с другой стороны, нам нужна кухня для того, чтобы расширять меню La Virgen. Пока еще есть такие моменты, которые могут нас привести к чему-то новому, посмотрим.

Роман: Мы изначально планировали найти место в том же районе, что и «Андердог», очень рады, что все сложилось. Летом хотим приглашать диджеев — в такие дни точно будет очень шумно. Зато днем на веранде, возможно, будет посвободнее, и те, кто захочет, смогут дойти сюда из «Андердога» или наоборот.

Павел: Есть надежда, что отдача тут будет быстрее. В меню простые блюда, которые состоят из пяти-шести ингредиентов. Их мы заготавливаем заранее: жарим начос, томим мясо пять-шесть часов и так далее. Нужно только все собрать.

Анатолий: Плюс, как мы уже сказали, позиций немного. Стараемся объективно оценивать свои силы, мы просто не вывезем широкого меню в рамках этого помещения. Лучше быть профессионалами в какой‑то категории и в ней двигаться.

Павел: Ну и надо понимать, что в «Андердоге» за кухню отвечаю я, моя инициатива несется в бесконечном безумии, а здесь главный Марко, он может действовать иначе. Но если он захочет каждый день делать новые блюда — в добрый путь.

Владельцы La Virgen хотели бы поблагодарить тех, кто работал над проектом. Помогали с дизайном: художник-оформитель Кирилл Бурыгин, инсталляции из дерева — Михаил Кирюшкин, леттеринг — Антон Савицкий, флорист-декоратор Алена Савельева, художник-витражист Yanki, технический эксперт Алексей Дюгаев, столярная студия Wood Deed — Артем Летунов.