Сочетаем несочетаемое: тарт с кровяной колбасой и не только

«Я не придерживаюсь каких‑то конкретных правил. В путешествиях я много работал с разными шеф-поварами и локальными продуктами, это расширило кругозор. Убежден, что границ нет и мы еще много будем удивляться необычным решениям и сочетаниям в местных заведениях.

Сложно выделить какое‑то определенное сочетание, которое мне нравится. Все-таки со временем вкусы меняются, и это происходит даже в рамках одного сезона. Например, мне нравится есть шоколад вместе с сыром с плесенью, соль с шоколадом, масло черной смородины с морепродуктами, ягоды с мясом. В 70-х годах появился тренд Surf & Turf, сочетание красного мяса и морепродуктов, — люблю эту технику. В ДК в этом стиле готовим тартар из костреца — это говядина из верхней части бедра задней ноги — с красной икрой и устричным соусом».

— Говяжий бавет — 55 г
— Лук-шалот — 10 г
— Каперсы — 15 г
— Лук зеленый — 3 г
— Масло оливковое — 8 мл
— Соль — 1 г
— Пармезан — 13 г
— Икра красная — 7 г
— Крутоны из хлеба — 8 г
— Соус устричный — 17 г

— 1 желток
— Масло растительное — 50 мл
— Масло оливковое — 25 г
— Соус ворчестер — 8 г
— Уксус рисовый — 4 мл
— Горчица дижонская — 5 г
— Чеснок — 2 г

— Хлеб льняной — 25 г
— Масло сливочное — 15 г
— Чеснок — 4 г

«Главное — креатив и мастерство. К примеру, тунец сашими на страчателле — это очень вкусно, хотя сырая рыба и молочка кажутся несочетаемыми. Мы такое любим.

Например, в меню 6 am Bread Kitchen был яблочный тарт с кровяной колбасой, которая не распространена у нас, скажем, как во Франции. Найти точно такую же boudin (в переводе с французского „кровяная колбаса“. — Прим. ред.) не получилось. Я делала запросы небольшим производствам, но никто не хотел с этим связываться. Пришлось ограничиться фермерской с рынка. Она, конечно, не совсем похожа на французскую, но с яблоками получается отлично».

— Мука — 227 г
— Сахар — 55 г
— Холодное сливочное масло — 100 г
— Белый винный уксус — 2 ч. л.
— Холодная вода — 60 мл

— Яблоки «Гренни Смит» — 3 шт
— Кровяная колбаса — 300 г
— Сливки — 150 мл
— Молоко — 150 мл
— Яйца — 150 г (3–4 яйца. — Прим. ред.)
— Соль — 5 г
— Перец — по вкусу
— Тимьян — 1 веточка

«Самые гибкие блюда — это десерты. В них легче всего совместить несовместимое, потому что сахар объединяет все. У нас, например, есть чизкейк с голубым сыром и гречкой.

А недавно придумал новое блюдо: сом с маком и унаги-соусом, который мы варим на пиве. К нему мы добавляем холодный салат и запеченный батат с горчицей — очень необычное сочетание.

Если говорить о более простых рецептах необычных блюд, то дома я часто готовлю салат из винограда и зеленого лука с уксусной заправкой».

— Виноград кишмиш, лучше красный — 200 г
— Черный перец — по вкусу
— Соль — по вкусу
— Зеленый лук — 20 г
— Уксус (подойдет любой) — 5–10 мл
— Оливковое масло — 20 мл

«Я люблю „играть“ со вкусами: мешать сладкое и соленое или рыбу и мясо. Из‑за такой свободы я и стал шеф-поваром. Как только в моей работе появятся ограничения и правила, я уйду из профессии.

Что касается личных вкусов, то меня вообще ничем не удивить. Готов съесть даже змею в шоколаде. (Смеется.) Одно из моих любимых сочетаний — это мидии с карамелизированной грушей и фондю из пармезана. В этом рецепте здорово переплетается умами, легкая соленость мидий и пармезана, сладость и текстура груши. Отличное сочетание!»

— Сыр пармезан — 250 г 
— Сливки — 280 г
— Груша — 1 шт
— Сливочное масло — 30 г
— Сахар — 1 ч. л.
— Мидии — 500 г
— Вода — 500 мл

«Уже никого не удивишь сочетанием сладкого и соленого, но если умело подойти к приготовлению и уместить в блюде несколько текстур, то результат может стать неожиданным даже для тех, кто пробовал много сложносочиненных блюд.

Если говорить про мое меню, то одно из самых интересных и в то же время простых сочетаний — сладкая медовая хурма, сливочный козий сыр и копченая соль. Но я хочу поделиться другим рецептом: запеченный сладкий батат с песто из вяленых томатов, апельсиновым йогуртом с петрушкой и цедрой лайма и ярким пекорино-романо».

— Батат — 400–500 г
— Оливковое масло — 1 ч. л.
— Соль — 5 г
— Вяленые томаты — 100 г
— Чеснок — 20 г
— Кедровые орехи — 30 г
— Пармезан — 30 г
— Апельсиновый (ананасовый) йогурт — 150 мл
— Лайм — ½ шт
— Петрушка — 10 г
— Пекорино-романо — 50 г
— Тимьян — 1 веточка

«Единственный критерий работы за барной стойкой — вкус напитка. Можно настаивать водку на черной икре и сусальном золоте, если это соответствует твоему тонкому видению. Можно использовать значительно более доступные для понимания ингредиенты и получить не менее ошеломительный результат. Но главное — вкус. Правильный подход к делу и некоторая фантазия — вот и все границы.

Есть классное сочетание с неожиданным результатом: бурбон, настоянный на костном мозге. Мы варим запеченную мозговую кость в бурбоне, замораживаем и убираем лишний жир. Костный мозг совсем не дает мясного вкуса, зато обеспечивает коктейлям плотную текстуру и сливочно-пломбирное послевкусие».

— Мозговая кость — 250 г
— Бурбон — 0,7 л