Гранола: все, что нужно знать о популярном завтраке, + универсальный рецепт

Есть много разных версией, как появилась гранола. Согласно самой распространенной, ее придумал американский диетолог Сильвестр Грэм в XIX веке. Она была сделана из кукурузных хлопьев, которые называлась просто гранулами — отсюда и возникло современное слово «гранола».

Конечно, появлению гранолы предшествовали мюсли — это схожие продукты хотя бы потому, что и тот, и другой имеют в основе хлопья, злаковые. Но при этом они кардинально различаются.

Во-первых, гранола — запеченный продукт, а мюсли — смесь сухих ингредиентов, которую не подвергают термической обработке. Поэтому гранола аппетитно хрустит, даже когда ее заливают теплым молоком, а мюсли — нет. Их, кстати, часто запаривают горячей жидкостью перед подачей.

Во-вторых, у них разные пропорции ингредиентов в составе. В мюслях, как правило, больше злаковой основы, хлопьев, а наполнителя — фруктов, орехов, ягод — совсем немного. Важное же правило приготовления гранолы — на одну часть хлопьев приходится одна часть наполнителя.

Несмотря на то что гранолу теперь можно найти во многих магазинах, мы сталкиваемся с тем, что люди просто не знают, что это такое и почему она стоит дороже, чем мюсли. На цену, помимо пропорции ингредиентов, влияет еще и более длительный цикл производства. Для мюсли нужно просто смешать все сухие ингредиенты, а для гранолы их нужно правильно подготовить, запечь, остудить — все это дополнительные издержки.

На полках часто можно встретить импортную гранолу, которая стоит иногда аж 800–900 рублей за упаковку. Гранола российского производства гораздо доступнее, ее можно купить за 250–300 рублей.

Основная задача гранолы как продукта питания — насытить организм и дать ему энергию. В ее основе крупа — значит, она содержит в основном медленные углеводы. Поэтому лучше всего употреблять гранолу на завтрак, когда нужно зарядиться силами на предстоящий день.

Еще, например, в США она популярна в качестве снека. Когда нет времени на полноценный прием пищи, такой батончик сможет быстро утолить голод и восполнить запас энергии, его можно взять с собой в дорогу.

Гранолу можно сделать полезнее, если добавить в нее другие питательные компоненты — например, богатые кальцием, клетчаткой, аминокислотами семена чиа, орехи, семена подсолнечника, тыквы, льна, кунжут. Все эти продукты диетологи рекомендуют включать в рацион, и гранола — идеальный продукт, чтобы начать это делать.

Однако не стоит забывать, что гранола имеет высокую калорийность и помимо медленных углеводов сочетает в себе и быстрые. В 100 граммах содержится от 350 до 450 килокалорий, поэтому лучше не налегать на нее бесконтрольно.

Универсальная формула гранолы — это крупа + топпинг + наполнитель.

Крупа, которую используют чаще всего, — геркулес. Он различается между собой толщиной хлопьев: чем толще, тем дольше их готовить. Для приготовления гранолы мы используем самые толстые. Во-первых, они полезнее и сытнее, так как медленнее перевариваются. Во-вторых, в процессе запекания они сохраняют свою структуру, не размокают и не засыхают, получаются хрустящими.

Помимо овсяных хлопьев можно использовать пшеничные, ржаные, гречневые, полбяные, амарантовые и практически любые другие — приготовить гранолу можно из всего того же, из чего можно приготовить кашу.

Еще мы в Granola Lab используем в качестве основы взорванные зерна: пшеницу, рис, киноа, например. Они придают граноле воздушность. Взорвать зерно дома не получится, для этого нужно специальное оборудование. Мы тоже покупаем уже готовые.

Сладкий топпинг — это то, что соединяет и склеивает ингредиенты гранолы между собой. Чаще всего в основе топпинга мед, но так как это аллерген — к тому же довольно много людей по разным причинам его не едят, — в некоторых видах гранолы мы заменяем его на финиковый сироп. Также можно использовать сироп топинамбура, кленовый, сироп агавы и так далее. Чтобы сделать гранолу менее сладкой и калорийной, а вкус — более интересным, можно взять меньше меда или сиропа и добавить в него фруктовое пюре или сок.

В качестве наполнителя можно использовать сухофрукты, вяленые ягоды, орехи, семечки, сублимированные фрукты и ягоды. Мы на своем производстве отказались от сухофруктов — их хранение в больших количествах на складе провоцировало появление мелких вредителей, а это недопустимо. Поэтому сейчас мы полностью перешли на сублимированные продукты — они не уступают сухофруктам по вкусу. Но дома, когда речь идет о небольшом объеме приготовления, конечно, можно использовать все: и сухофрукты, и сублимированные фрукты и ягоды.

Процесс производства состоит из пяти основных этапов: это соединение сухих ингредиентов, приготовление топпинга, замес, выпекание и соединение с дополнительными компонентами.

Если вы добавляете сухофрукты, сушеные ягоды, то лучше сделать это после запекания, чтобы они не стали твердыми, отдав свой сок хлопьям. Все остальные сухие ингредиенты соединяются на первом этапе и перемешиваются с топпингом. Если используете только мед или сироп, нужно просто слегка прогреть его. Если решили добавить сок, пюре и специи, сделайте это на этом же этапе, прогрейте и доведите до однородности. Замешивать нужно старательно, с усилием, чтобы соединить между собой все ингредиенты.

Далее важно выложить смесь на противень тонким слоем, чтобы она хорошо пропеклась. Сейчас почти во всех духовках есть режим конвекции, когда в духовке осуществляется усиленная циркуляция воздуха. Он идеально подходит для запекания гранолы, но если его нет — не беда, просто чаще перемешивайте гранолу в процессе (1 раз в 10–15 минут, в режиме конвекции — 1 раз в 20 минут). При температуре 150 градусов гранолу обычно запекают 1–1,5 часа, но гораздо вкуснее получится, если увеличить время запекания, а температуру снизить до 110–120 градусов.

После запекания гранолу нужно полностью остудить и смешать с сухофруктами и вялеными ягодами.

Гранола прекрасна тем, что, однажды поняв принцип ее приготовления, вы можете бесконечно экспериментировать. Когда гранола еще не была на слуху, я начала готовить ее дома в духовке для себя: сначала базовые рецепты, потом стала добавлять разные ингредиенты и их комбинации. В итоге, когда у меня накопилось достаточно проработанных рецептов, я стала продавать готовую гранолу, продолжая готовить ее дома.

Уже потом мы арендовали производство, потом поменяли его на производство побольше. Мы пробуем разные ингредиенты, окрашиваем гранолу в разные цвета натуральными красителями. Например, недавно мы выпустили черную гранолу, в которую добавили абсорбент — бамбуковый уголь, и синюю — с пудрой из высушенных цветков анчан (клитории). Самая необычная гранола, которую мы готовили, называлась «Пьяная формула». В топпинг для нее мы добавили ирландский сливочный ликер. В процессе запекания весь алкоголь выпаривался, а вот деликатный вкус ликера пропитал гранолу, получилось очень вкусно.

Срок годности нашей гранолы — 6 месяцев. Гранола, которую вы готовите дома, может храниться 2–3 месяца, если соблюдать несколько правил. Важно, чтобы конечный продукт был сухим, то есть хорошо прожаренным. В том числе поэтому нужно постоянно перемешивать гранолу в процессе запекания.

После запекания смесь нужно полностью остудить, переложить в стеклянную банку, плотно закрыть и убрать в сухое темное место — закрытый кухонный шкаф подойдет идеально.

Вариантов, как и с чем есть гранолу, возможно, немногим меньше, чем ее рецептов. Помимо очевидного сочетания гранолы с молоком есть масса других.

Мне нравится смешивать гранолу с кисломолочными продуктами — йогуртом, мацони, ацидофилином — и свежими сезонными фруктами и ягодами. Они кисловатые и не такие жидкие, как молоко, поэтому комбинация с хрустящей и сладкой гранолой кажется мне более гармоничной. Также, на мой вкус, гранола отлично сочетается с мороженым — сливочным, веганским и даже из замороженных бананов.

— Овсяные хлопья долгой варки — 1 кг 
— Миндаль — 200 г
— Фундук — 200 г
— Тыквенные семечки — 100 г 
— Семена подсолнечника — 100 г
— Вяленая клюква — 200 г 
— Изюм — 100 г 
— Мед — 600 г 
— Пюре из яблок — 300 г
— Корица молотая — чайная ложка
— Имбирь молотый — чайная ложка
— Мускатный орех — на кончике чайной ложки
— Кокосовое или другое растительное масло без выраженного вкуса (виноградной косточки, подсолнечное и т. д.) — 20 г