Новое меню в «Стрелке», мясной фуд-трак «Ребро Адама» и другие новые рестораны

За время карантина меню бара обновили полностью, оставив разве что несколько неизменных позиций-хитов заведения вроде яблочного пирога и салата «Цезарь».

За изменения отвечал Сухроб Ахмедов — последние пять лет он занимал должность сушефа на кухне «Стрелки».

Выбор тапасов увеличили в несколько раз: среди них появился долгожданный хумус со свежими овощами и питой, такос на салате романо с цыпленком и авокадо, а также креветки с васаби-муссом и миндалем. Также добавили пару позиций в разделе с салатами.

Главные изменения коснулись горячих блюд — в меню вернули бургеры (есть с говядиной и с тунцом), которые подают на картофельной вафле вместо булочки. Также появились: целый раздел, посвященный грилю, несколько видов пасты и четыре вида пиццы на толстом тесте с пышными краями.

Переделали и завтраки — теперь вместо шведского стола в течение всего дня можно заказать фирменный завтрак «Стрелка» с яйцами пашот, беконом, сосиской, тостами и намазками, сырники со сгущенкой и сметаной, шакшуку с питой и еще несколько традиционно утренних блюд.

Кафе-пекарня открылась на Болотном острове. Формат очень европейский — с раннего утра здесь пекут ремесленный хлеб на закваске, булочки, круассаны и киши, варят хороший кофе и готовят несколько незамысловатых блюд, которые подойдут как для завтрака, так и для обеда или ужина.

Заведение открыла Юлия Артамонова. Несколько лет назад она, оставив работу в крупной компании, вместе с семьей переехала во Францию учиться хлебопечению и кондитерскому мастерству. После возвращения в Москву Юлия с супругом долго искала помещение для собственной пекарни, в итоге было решено начать с совсем небольшого места, зато сделанного так, как хотелось. Вместе с парочкой помощников супруги сами же придумывают и готовят все блюда, сервируют, общаются с гостями и вообще создают всю атмосферу, по-европейски радушную и расслабленную.

Меню меняют каждый день, все зависит от сезонности и настроения хозяйки заведения. В качестве идеального завтрака заказывайте большой ломоть горячего хлеба с маслом, а также свежеиспеченные круассаны и мягчайшие булки с корицей. Есть также несколько видов кишей (например, с камамбером и брокколи) и пирогов, сладких и сытных, запеканка из рикотты с соусом из жимолости и лаванды и несколько блюд из яиц.

По субботам делают бранчи, о чем заранее пишут в соцсетях — все места бронируют моментально. Меню не повторяют; на следующей неделе, например, обещают приготовить разноцветную молодую морковку. В воскресенье кафе не работает — опять же по европейской традиции команда устраивает себе честный выходной.

Кофе варят на зерне «Сварщицы Екатерины», из альтернативы есть большая кружка фильтра. Есть также несколько видов чая; если пьете черный, обязательно попробуйте «Грузинский завтрак». В скором времени 6 a.m. Bread Kitchen получит алкогольную лицензию — обещают интересное натуральное в винной карте. Пока можно зайти со своей бутылкой, нужно только показать чек.

Ресторан открылся на месте винного бара Simple Wine & Kitchen. Концепцию и интерьер полностью изменили, и теперь на первом этаже разместился основной зал ресторана с частично открытой кухней, длинным аквариумом посередине и белым роялем возле окна.

На цокольном этаже, где раньше работала винотека, организовали коктейльный бар с несколькими столиками. Его особенность — встроенная в общее пространство зона, за которой бармены смешивают коктейли. Получилась как бы альтернатива барной стойке, которая не разделяет гостей от бармена, а наоборот, стирает границы.

Создали новый ресторан Алексей и Дмитрий Васильчуки (Restart Vasilchuk Brothers) совместно с Максимом Кашириным и Анатолием Корнеевым (Simple Group). Шеф-повар — Александр Райлян (Birds), в честь которого и назван ресторан, что в России пока что воспринимается непривычно.

Барную карту с десятком авторских коктейлей создал Петр Сороковов (Mendeleev, Community).

Александр Райлян — поклонник неожиданных сочетаний и экспериментов с ингредиентами. Поэтому любопытство вызывает практически каждое блюдо в меню — традиционных сочетаний здесь практически нет. Начать предлагают, например, с бурраты с черной смородиной и взбитым кофейным муссом, которую дополняют крошкой из солодового печенья, с батата со страчателлой и копченой уткой, с козьего сыра с ревенем и черешней.

Шеф-повар считает, что в гастрономии очень скоро не будет границ между кухнями разных частей света, и поэтому активно работает с сочетанием элементов европейского и азиатского стилей. Так появились закуски из жареного салата романо с креветкой и кунжутным соусом, запеченной капусты с мисо и сметаной, тартар из лосося с хрустящим луком-пореем и вполне французский сливочный крем-суп из сельдерея с азиатской хрустящей уткой хойсин.

На горячее готовят равиоли с неожиданными начинками, с судаком и лососем и с помидорами и креветками, и примерно одинаковое количество блюд из мяса и рыбы. Некоторые из них сытные и даже немного грубоватые — как, например, лосось с картофельным пюре с трюфелем и маринованной морковью; а некоторые более элегантные, и здесь пример — маленькая перепелка со свежими грибами и изюмом.

Десертов в меню четыре: для любителей ореховых вкусов и воздушных десертов есть кокосовый мусс, внутри которого фисташковое мороженое, а тем, кто не мыслит жизни без шоколада, понравится брауни из фиников. Его готовят без добавления муки и яиц, только финики и какао, поэтому десерт получается плотным, тягучим и очень шоколадным. Если нравится сочетание сладкого с кислым, закажите маршмеллоу из черной смородины с солодом. Ну а миндальная бриошь с черешней и шоколадом, кажется, может понравиться всем.

При создании коктейльного меню Петр следовал мировому тренду low ABV, что означает пониженное содержание алкоголя. Поэтому в карте много легких миксов. При этом он всячески экспериментирует с ингредиентами и химическими реакциями — например, обесцвечивает натуральными способами напитки.

Большинство коктейлей предлагают пить в паре с блюдами из меню. Например, аперитивный и напоминающий сладкий грушевый сидр Perry Soda из грушевого шнапса, ликера бузины и содовой рекомендуют пробовать в сочетании с салатом с цыпленком и соусом Эбара; Beetroot на джине с кордиалом из свеклы, персиковым ликером, биттером и козьим сыром — с козьми же сыром с ревенем и черешней. Чтобы развивать культуру сочетания еды с коктейлями, в Ray решили указывать в меню цену и за коктейль отдельно, и за пару с блюдом, при этом заказать пейринг будет выгоднее, чем блюдо и коктейль по отдельности.

С четверга по воскресенье по вечерам в Ray обещают демонстрировать рояль в действии и организовывать живую музыку, а после нее — продолжать веселье с диджеем и коктейлями.

«Ребро Адама» — лавка на Даниловском рынке, где можно купить мясо или съесть тартар, стейк или кебаб прямо на месте. Этим летом ее филиал появился во «Флаконе», но в другом формате: помимо фуд-трака, выполняющего роль кухни, здесь же находится большой смокер, в котором коптят мясо. Ввиду больших размеров и конструктивных особенностей он может функционировать только на открытом воздухе, поэтому лавка сезонная.

Проект сделал Тахир Холикбердиев, ресторатор из Краснодара, для которого мясо — основная и любимая специализация. Он сам организовал фуд-трак и часто лично готовит здесь для гостей.

Меню фуд-трака невелико и непостоянно, может обновляться от одного до семи раз в неделю. Что неизменно — наличие копченого мяса. Пробовать нужно брискет — говяжью грудинку, которую коптят в смокере в течение 12–14 часов. Его подают в пите с маринованными овощами. Также периодически коптят говяжью лопатку, свиные ребра и цыпленка. Последнего тоже подают в пите с абрикосовым соусом барбекю. Иногда жарят стейки.