Как работает самый экологичный бар мира Himkok? Рассказывает Одд Страндбаккен

— Использование локальных продуктов — один из главных трендов современной гастрономии. Но как это работает в норвежском баре?

— Как минимум мы сами производим алкоголь. Все дело в том, что мы просто не смогли найти продукты подходящего нам качества, когда открывались. Кстати, название бара Himkok в переводе с норвежского означает «лунный свет», но есть и второе значение — «дистилляция собственных спиртов».

— Какой романтичный алкоголизм…

— Не алкоголизм, а наслаждение вкусом. Это важно.

Бары сильно отличаются от ресторанов. Одно дело — быть очень структурным и внимательным шефом, когда твой ресторан находится далеко от цивилизации, а бронь на ужин расписана на полгода вперед (намекает на Faviken Магнуса Нильсона. — Прим. автора). И совсем другое дело, когда люди толпой заваливаются в твой бар в центре города. Мы продаем примерно 200 тысяч коктейлей в год, но все равно думаем о том, что готовим и как.

Использование локальных ингредиентов дает возможность гостям попробовать что‑то очень знакомое, но с другим смыслом. Если в меню написано «аквавит» — его навряд ли закажут, так как это один из самых известных и привычных традиционных напитков (как водка в России. — Прим. ред.). Но если гости сперва попробуют коктейль на основе аквавита, то будут заказывать его снова и снова. Это не обман, но хитрый способ открыть новый вкус.

— В России мало что знают про аквавит, расскажи о нем подробнее.

— Аквавит — это выдержанный дистиллят. Он немного похож на джин, но это принципиально другой напиток с более насыщенным вкусом и ароматом. В его составе содержится большое количество северных трав, поэтому иногда его называют северным джином.

— Ты используешь аквавит, потому что в душе играет патриотизм или потому что для тебя это более приятный напиток, чем джин?

— Это два разных напитка. Мы делаем много коктейлей на основе джина, и я точно знаю, что джин джину рознь. Но было бы странно не попробовать заменить один ингредиент схожим аналогом. Алекс Кратена (бартендер из лондонского бара Tayēr + Elementary. — Прим. автора), признался, что аквавит для него — самое большое открытие за последние пять лет. Этот напиток скрывает множество вкусовых профилей и сильно недооценен. Мы делаем свой аквавит и, кстати, скоро будем поставлять его в Россию.

— Ответственное потребление — тренд или необходимость?

— Ни то, ни другое. Ответственное потребление — это стиль мышления, который призывает людей хотя бы иногда думать. Абсолютно все можно использовать рационально. Использование старых вещей вместо покупки новых и переработка отходов — все это разумный подход.

Мы используем в своих коктейлях богатую протеином воду из консервированных бобов — аквафабу. После покупки консервов мы сливаем для себя воду, а ненужные нам бобы отдаем в ближайший индийский ресторан. Мой кузен держит пекарню, залежавшийся хлеб он зажаривает в крутоны и отдает нам. Мы же помещаем их в центрифугу вместе с томатным соком, ставим высокую скорость и таким образом обесцвечиваем сок.

Мы производим 80% алкоголя самостоятельно. Бартендеры из других баров, которые покупают у нас алкоголь, приходят с пустыми бутылками, которые мы снова наполняем. Они не выкидывают наши бутылки, а используют их снова и снова. Выбрасывать бутылку после разового использования — очень расточительно.

Вместо того чтобы покупать итальянское вино, мы производим свое. Мы не причастны к производству дополнительного углекислого газа: к нам не летит лишний самолет, не плывет корабль, никто не производит для нас в неэкологичных условиях вино. Вместо этого мы сами делаем вино согласно тем принципам, которые разделяем.

— Ох уж эти знаменитые норвежские петнаты (смеется). Как вы делаете вино?

— Мы ферментировали дрожжи, которые используют в шампанском, чтобы сделать что‑то вроде бургундского розе. И у нас получилось насыщенное розовое вино без газации — при этом мы использовали только лишь клубнику и ревень. Оно менее сладкое, всего 9 грамм сахара на литр, но алкоголя в нем примерно 9 градусов.

— А как ты относишься к моде на безалкогольные коктейли?

— Первый безалкогольный коктейль я сделал еще в детстве из дыни и нектарина. Сейчас тренд на безалкогольные коктейли развивается, и это здорово. Я ценю в напитке прежде всего вкус, а не крепость.

Мы смешиваем воду, фрукты, ягоды или овощи и высушенные бактерии, по своему действию похожие на кисломолочные, благодаря им начинается процесс ферментации. В итоге получается очень насыщенный напиток, напоминающий вино. В нем всего лишь 0,5% алкоголя, но с ним можно делать совершенно фантастические напитки. Люди будут верить в то, что они алкогольные, но это не так.

Чертовски тяжело сварить хорошее пиво. Еще сложнее сварить безалкогольное пиво. Поэтому мы варим пиво в традиционном английском стиле: кислый эль, пейл-эль, двойной IPA и совсем немного красного эля. Это обычное пиво для людей, а не для фанатов крафта, которые гонятся за экзотичным вкусом.

— Слышал, что у тебя есть своя теория относительно главного компонента всех коктейлей — воды.

— По всему миру существуют разные алкогольные тренды. На мой взгляд, они подчиняются химическому составу воды. У воды из Нью-Йорка пустой вкус: химически она чистая, но в этой воде мало минералов, она невкусная. Мне кажется, именно поэтому в Нью-Йорке в коктейлях используют так много резких ингредиентов. Конечно, это только предположение, но тем не менее самый популярный коктейль в Нью-Йорке — «Пенициллин» (островной виски с сильным дымчатым ароматом, имбирем и лимонным соком. — Прим. автора).

В Норвегии предпочитают более деликатные и цветочные коктейли. Потому что вода там очень вкусная. А в Милане, например, популярны смеси биттера, вермута и вина. Раньше там была такая плохая вода, что детям часто наливали вино, когда их мучила жажда. Это все моя теория, конечно. Но очень интересная.

— Что важнее всего в профессии бартендера?

— Важнее всего — быть чистым. Быть чище, чем кто‑либо.

— В смысле? Быть чистым в мыслях или о чем ты?

— Нет, я имел в виду чистое рабочее место. Я всегда стараюсь работать аккуратно, но очень важно убирать за собой. Заляпал? Протри! Пролил что‑то? Снова протри! Не помнишь, вытирал или нет? Протри! Кажется, что каждый раз думать об этом — мелко. Но если не думать о мелочах, то не будешь задумываться о действительно важном. Уверен, что не сделал ошибку, когда готовил сироп? Проверил срок годности лимонного сока? Попробовал свои заготовки? Коктейли, что ты приготовил, на высоте? Достаточно ли наличных в кассе? Достаточно ли свечей в подсобке? Об этом должен думать каждый бартендер, который хочет развиваться. Если ты не думаешь о чистоте, то абсолютно точно не всерьез относишься к тому, что делаешь.

Однажды молодой бармен спросил меня:
— Почему шефы так уважаемы в обществе в отличие от бартендеров?
— Как часто ты чистишь все зоны, где работаешь? Как часто протираешь каждый маленький инструмент?
— Ну раз в…
— Но не всегда же? Иногда ты уходишь пьяный со смены и забываешь, иногда просто забиваешь и уезжаешь домой. Такое же случается?
— Конечно.
— Так вот, в Noma (ресторан, занимающий 2-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) чистят всю кухню шесть раз за день! Они моют все: пол, стены, кастрюли, рабочие зоны. Каждая маленькая вещь моется по шесть раз: один раз до смены, четыре раза во время смены и один раз после смены. И ты спрашиваешь, почему шефы более уважаемы, чем бартендеры?

— На твой взгляд, у тебя получилось создать идеальный бар?

— Это не мне решать. Каждый бар должен найти свое лицо. Вот, к примеру, «Коробок». Он спрятан под рестораном, у него свой собственный вайб с техно-этнической музыкой, а выглядит он как алхимическая лаборатория. И у них сильна позиция идеалов, к которым стремится команда. У них есть свой стиль. Мне кажется, что чертовски важно следовать своему стилю — они абсолютно точно это делают. Мне нравится «Коробок».

Никто не пойдет в вегетарианский ресторан за стейком. Но в одном и том же баре люди почему‑то привыкли требовать идеальный сазерак и лучшую пинаколаду. Это же глупо.

— Ты много путешествовал. Расскажи о самом интересно месте, где тебе удалось поработать?

— Наверное, это север Исландии. Я работал там какое‑то время в баре в Radisson.

— Отель Radisson на Севере? Шутишь? Там, наверное, живет всего лишь 2000 человек?

— 2500 человек, если быть точным. И 3000 белых медведей.

— Ты мешал там коктейли с ружьем наперевес?

— У нас в баре был сейф для оружия. Если кто‑то приходил с ружьем, то я говорил примерно следующее: «Камон, Карл, клади свою винтовку в сейф» (смеется). На Северном полюсе всем наплевать, кто ты. Особенно когда ты стоишь за баром. Там я учился понимать, что люди должны уважать и прислушиваться друг к другу.

— Сейчас почти час ночи, но ты такой счастливый. На протяжении всего интервью ты улыбаешься. Как оставаться позитивным в таком мире, где никому нет дела до чужих проблем?

— Люди думают, что я очень добрый и что забочусь обо всех людях на свете. А я экзистенциальный нигилист. Все, что я могу, — это присесть, отключить себя и попробовать сделать то, что от меня действительно зависит. Есть одна классная цитата, она входит в мой персональный топ-5. «Самое важное, на что нужно решиться, — это быть в хорошем настроении». Так сказала Коко Шанель. Просто решите для себя побыть в хорошем настроении.