перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Дневник ресторатора

Запись №1: идея, поиск инвестора, бизнес-план

Еда
Фотография: Лиза Жицкая/предоставлено Lavkalavka

15 мая Lavkalavka открывает большой фермерский ресторан на Петровке, где раньше был ресторан Dodo. По просьбе «Города» один из совладельцев проекта Борис Акимов будет вести дневник стройки и ответит на вопросы, сколько это стоит, какие нужны разрешения и можно ли делать бизнес без взяток.

Фермер, конечно, для нас это все. И продукт местный тоже. Но вообще-то весь наш бизнес вырос из увлечения готовкой. Когда-то мы с Сашей Михайловым начинали с того, что гусей с поросятами запекали на семейные праздники. Так что гастрономическая сторона нашего фермерского дела всегда была важна — так при лавке на «Арме» появилось наше маленькое кафе. Нам было важно и себе, и окружающим показывать, в чем, собственно, прелесть продуктов, которыми мы занимаемся. Поэтому история  с полноценным рестораном рано или поздно должна была возникнуть. В прошлом году стало ясно, что «рано или поздно» наступило. Во-первых, мы понимали точно, какой ресторан хотим; во-вторых, у нас появился отличный шеф в команде — Марат Хатмуллин; в-третьих, после кафе на «Арме» появился первый опыт и понимание, как устроен ресторанный бизнес; и, наконец, в-четвертых, все это оценили окружающие.

Команда будущего ресторана предпочитает фотографироваться со свиньей: Марат Хатмуллин,  Дмитрий Акишкин, Василий Пальшин, Борис Акимов, Александр Михайло

Команда будущего ресторана предпочитает фотографироваться со свиньей: Марат Хатмуллин, Дмитрий Акишкин, Василий Пальшин, Борис Акимов, Александр Михайло

Фотография: Лиза Жицкая/предоставлено Lavkalavka

Поиск  денег

Нам c партнерами не хватало всего одной составляющей, без которой все остальное было не нужно. Нам не хватало денег. Как раз в момент абсолютной готовности в прошлом году на нас вышел один ресторанный холдинг. Серьезные мужчины сказали, что им интересно с нами открыть ресторан. Предложили помещение. Условия были такие: ресторан наш и мы все делаем, что считаем нужным; серьезные мужчины помогают нам в юридической, бухгалтерской части. И они полностью финансируют запуск проекта. Вроде бы все неплохо. Но разделить бизнес было предложено так: 80% им, а 20% нам. Все иные варианты были той стороной отвергнуты. К тому же мы понимали, что серьезным мужчинам интересны наши идеи и идеология лишь как игрушка, с помощью которой можно зарабатывать. Если по какой-то причине денег не будет, то и с честными фермерскими идеями придется попрощаться. Стало грустно, и мы решили пойти своим нетрадиционным путем поиска инвестора.

Мы написали в фейсбуке объявление: «Революционная ситуация назрела. И Lavkalavka готова открыть в Москве первый настоящий фермерский ресторан. Ресторан, в котором будут только продукты от местных фермеров. Только сезонные продукты. Меню будет сезонным, часто меняться. Мы будем есть животных целиком. Мы будем искать забытые русские продукты — от старинных сортов овощей до сельскохозяйственных пород животных. Мы будем поддерживать местные небольшие винодельни и частные пивоварни. Мы хотим, чтобы наш ресторан был не только гастрономическим, но и социальным явлением. Мы знаем, как это делать. Единственное, чего нам не хватает, — инвестиций. Если хотите стать в наши ряды и превратиться в совладельца такого ресторана — пишите!»

За пару недель пришло несколько десятков писем от разнообразных желающих — от профессиональных инвесторов (которых мы не хотели принципиально) до праздно интересующихся. Мы провели несколько встреч и ударили по рукам с Дмитрием Акишкиным, оказавшимся одним из первых покупателей Lavkalavka. Он подустал от своей основной девелоперской деятельности, увлекся готовкой, зачастил в рестораны и лелеял мечту о собственном заведении.

В общем, месяц с Димой мы вели переговоры. Хотя это громкое слово: выпивали-закусывали и обсуждали, как все сделать. В результате подписали партнерское соглашение: он выделяет деньги на ресторан, мы его запускаем. Его условием было личное участие в работе — Дима стал управляющим партнером. Проект поделен 50 на 50: он дает все деньги и собственные профессиональные навыки, мы — идею, план, имя, свои структурные возможности, услуги нашей управляющей компании (юристы, бухгалтерия, закупки, санитарный врач, IT, маркетинг, медиаотдел). 

Мы решили, что вложения в ресторан составят 15 млн рублей, и оговорили, что в случае возникновения дополнительных расходов (мы очень надеялись, что их не будет, — и, как вскоре выяснилось, жестоко ошибались) они будут закрыты из первой прибыли. 

Что за ресторан?

Если кратко описывать идею, то это будет такой ресторан новой русской кухни. Мы не пытаемся воссоздать рецепты XVII века, хотя знаем их и учитываем в нашей работе. Мы решили представить, что было бы, если бы в XX веке не случилось гастрономической деградации. А что, если бы просто не было XX века. Мы работаем так, словно русская кухня естественным образом развивалась все эти столетия. Если бы это было так, то она была бы:

01

Многообразна

02

Опиралась бы на собственные кулинарные традиции

03

Изменялась бы под воздействием других мировых кухонь

04

Впитывала бы в себя все самое важное в мировой гастрономии

05

Была построена на местных сезонных продуктах

За каждой региональной породой или сортом овощей стоит история конкретного региона, определенный уклад жизни, культурные особенности, рабочие места и так далее. Поэтому в ресторане мы хотим показать все многообразие забытых продуктов, которые мы можем получить от местных фермеров. Каждое наше блюдо будет не только вкусным, любопытным с точки зрения рецепта и подачи, но также познавательным в плане происхождения продукта. Все эти положения сформулированы в манифесте нашего будущего ресторана. 

Схема расстановки оборудования на кухне ресторана

Схема расстановки оборудования на кухне ресторана

Иллюстрация: предоставлено Lavkalavka

Помещение

Аренда в Москве дикая, слишком много желающих что-нибудь открыть. И не столько потому, что все новые предприятия прибыльные. Просто вокруг нас вертится много денег, и их, как известно, надо как-то задействовать. Однако нам повезло: на Петровке, 21, существовал ресторан Dodo, но в прошлом году хозяева здания решили поставить его на реконструкцию. Поначалу планировалось, что после ремонта дома Dodo там появится вновь. Как это часто бывает, реконструкция затянулась, арендатор передумал, помещение выставили на рынок, и мы его сняли. Условия? И про них скажу, я обещаю рассказывать все, следуя принципу тотальной открытости Lavkalavka.

Площадь всего ресторана — 350 кв. метров. Есть возможность, которой мы уже к маю воспользуемся, построить веранду на 40 метров. Стоимость по договору — $35000 в месяц — вполне рыночная. Бывает и дороже. К сожалению, это такая московская история — привязываться к доллару. Мы, например, когда открываем магазины, снимаем квадратные метры только за рубли. Но выбор стометровых площадок в городе гораздо богаче, чем помещений в 350 метров под ресторан, поэтому пришлось пойти на поводу у арендодателей. До 15 апреля, пока идет стройка, мы платим половину — то есть по $17500 в месяц. Это льготный период. 

Бизнес-план


Если вы не владелец ресторанной сети или по крайней мере пары кафе, то выдумывание бизнес-планов — дело не очень продуктивное. Потому что жизнь жестче, многообразнее и интереснее. Тем не менее наши цифры выглядят примерно так. 

Мы планируем около сотни посадочных мест. Еще человек 30–50 может разместиться на веранде. Рассчитываем на 2, а лучше на 3 посадки в день. Средний чек — 2000 рублей. Если будет 100 посадок по 2 раза и по 2000 рублей, получается 400000 рублей в день. Это 12000000 рублей в месяц. Закупка продуктов занимает 18–30% от выручки в московских ресторанах. У нас будет 30–33%, так как фермерская продукция стоит дороже. Фонд заработной платы — 1500000 рублей в месяц. Аренда и коммунальные платежи — 1300000 рублей. Плюс выплаты управляющей компании и прочие расходы — 1000000 рублей. Получается, что если выручка у нас составит 12000000 рублей, то прибыль до налогов и вычетов будет больше 4000000 рублей. Это слишком оптимистично. Если будет выручка в 7–8 млн рублей, то прибыль — 1,5 млн рублей, что тоже неплохо. Будет меньше 5 млн — тогда точно уйдем в минус. Но жизнь, как я говорил, жестче и интереснее, так что поглядим, как все это заработает. 

На данный момент мы потратили больше 7 млн. Аренда за три месяца составила 1506008 рублей, плюс к тому внесли депозит 1153271 рублей, и еще в апреле надо заплатить столько же — это, как и в случае найма частной квартиры, плата за первый и последний месяцы аренды. Таков предварительный итог. А все остальное — в том числе что такое яйцебитня, отсекатель струи и как получить всю нужную документацию — я расскажу через неделю.


Подпишитесь на Daily
Каждую неделю мы высылаем «Пророка по выходным»:
главные кинопремьеры, выставки и концерты. Коротко, весело и по делу.