Коконы шелкопряда, кровавое мороженое и другая радикальная еда

Этот обед — плод экспериментов команды Delicatessen, однако в силу многих причин, а также законодательства Российской Федерации заказать в ресторане его нельзя. «Афиша–Город» благодарит Ивана Шишкина за идею.

Утиный балют 

Утиное яйцо с зародышем внутри, жаренное во фритюре

Шишкин: Ну, налетайте. Это утиный балют. Вчера прибыл из Вьетнама на самолете. Ему девятнадцать дней. Название филиппинское, это вообще распространенная на островах уличная еда. Местные просто ходят по пляжу и кричат: балют, балют, балют, балют. Яйца выдерживают в инкубаторе: куриные — четырнадцать дней, утиные — девятнадцать-двадцать. Некоторые балют едят буквально на грани вылупления…

(На заднем плане внезапные крики «Что это, …!». Слышен звук падающей посуды. Шишкин извиняется и уходит на кухню, слышно, как он кричит: «Всех уволю …!»)

Извините. Они просто увидели, что шелкопряды шевелятся. Не ожидали… Короче, девятнадцать дней сейчас яйцам, мы их варим, обваливаем в муке и жарим во фритюре, чтобы просто прогреть. На срезе виден желток, который служит пищей для малыша, а внутри, собственно, малыш. Вкусно? В нашей стране это продукт абсолютно нелегальный. Поэтому мы его не подаем в ресторане. Можем только угостить.

Каганович: Потому что по санитарным правилам утиные яйца, вообще яйца водоплавающей птицы запрещены в любом виде.

Шишкин: Нет, не в любом. За исключением тех, которые сварены в специально оборудованных варочных пунктах, которых в России не существует.

Каганович: Короче, в организациях общепита утиные яйца подавать нельзя. Потому что сальмонеллез.

Шишкин: Надо понимать, что правилу этому много лет, и нынешние реалии птицеводства таковы, что птицы, если они гуляют не на водоемах, а в закрытых помещениях, не являются носителями сальмонеллы. Но правило есть, его никто не собирается менять. Это такой пустяк по сравнению с тем адом, который происходит в стране, что пробивать эту историю никому даже в голову не приходит. 

Мунипов: Я, честно говоря, думал, что на нем и сломаюсь. Нет, это очень вкусно. То есть ничего такого кошмарного. Но все-таки спасибо, что зародыш не виден.

Шишкин: В отличие от Филиппин, где это повседневная еда, вьетнамцы его считают деликатесом. И они едят его так: суют в микроволновку на минуту, достают, очищают, поливают рыбным соусом, имбирем и посыпают вот этой травкой rau răm, которая иначе называется вьетнамский кориандр, он же laksa leaves, он же вьетнамская мята. В Москве мне известно только одно место, где можно поесть балют: на вьетнамском рынке в Люблино, в одной кафешке, за семьдесят рублей. Я считаю, что это классный продукт. Я за лето раздал, наверное, сотни три яиц на разных мероприятиях, возил даже в Киев, там угощал народ. Это яйцо с мясом, если кратко. Более полноценное яйцо, чем обычно.

Мунипов: А зачем их возить из Вьетнама? Это же просто яйца?

Шишкин: Мне пока удалось уговорить на это только одного фермера, из Переславля-Залесского, вот он несколько раз привозил куриный балют. И все. Когда я просил фермеров в Lavkalavka организовать мне такую историю, они меня с подозрением спросили: «А зачем вам четырнадцатидневные куриные яйца?» Я говорю: «Мы их будем есть». И они хором — да вы извращенцы. Вы монстры. Мы вам не продадим. И ничего не вышло.

Мунипов: Вот тут пора объяснить, зачем мы с вами за этим столом собрались. Зачем вы все это готовите?

Шишкин: Потому что нам все это страшно интересно. Я считаю, что познавать новое — это добро. А отказываться от нового — зло. Еда — последний фронтир удовольствия, поэтому его необходимо получать как можно больше. Говорить, что незнакомая еда — это невкусно, странно и от нее тошнит, — это уровень школьника. Просвещенный человек никогда не говорит: «О, фу, мне это не нравится». Он всегда задает вопрос: «А почему это нравится другим? В чем прикол?» Есть такой американский кулинарный критик Стейнгартен, который написал книжку «Человек, который ел все подряд». Он в самом начале книжки перечислил свои пищевые фобии — еду, которую он не попробует ни при каких обстоятельствах никогда в жизни, еду, которую он попробует, если окажется на необитаемом острове и другого ничего не будет, и так далее.

Мунипов: У него книжка начинается с фразы: «у меня пищевых фобий нет». Ну разве что насекомые.

Шишкин: А дальше окажется, что он не ест еду синего цвета, анчоусы и еще пунктов десять в этом списке. Книжка очень старая, прочитал я ее очень давно и сначала не понял, о чем она вообще. Я ее читал как анекдот. Потому что лично мне понадобились годы, чтобы понять, зачем он начал бороться со своими пищевыми фобиями. На самом деле он сделал очень важное дело: научил других людей не бояться. Объяснил, что у всего этого есть смысл. 

Мунипов: Но ты все-таки эту странную еду облагораживаешь. Как-то элегантно ее используешь, а не просто ешь, хлюпая, сырой утиный зародыш.

Шишкин: У меня есть иллюзия, что я повар. Нас тут таких много, мы все дилетанты, и нам нравится готовить, страшно нравится. Поэтому для меня вот эта странная еда — ее готовить, ее придумывать, обсуждать — это страшное удовольствие. Это фейерверки над ежедневной рутиной. И нам от этого классно. Настолько классно, что мы хотим показать это остальным. Никому не навязываем и никого не принуждаем. Но меня это очень бодрит. Каждый раз, когда человек поедает что-то новое из моих рук, для меня это маленький праздник, я очень рад.

Суп из свиной матки

Буквально он, сделанный на крепком бульоне из курицы и цесарки

Шишкин: Так, это суп из свиной матки. Свиная матка, как мы понимаем, это полая мышечная труба. Структура мышц такова, что она способна невероятно растягиваться, поэтому текстура продукта чуть-чуть резиновая, но она приятна на укус. Когда уже прокусил, дальше приятно жевать. Это продукт, который имеет очень выраженный яркий вкус, свино-нутряной.

Мунипов: Такой свиной кальмар.

Шишкин: Чем-то похоже, да. Но настоящий свиной кальмар — это, конечно же, очищенные вареные свиные анусы. Мне пока не удалось накопить должного количества. Помните анекдот: продаются консервы «Жопа кашалота». Все идет нормально, люди покупают. Тут один приходит, жалуется: «Знаете, я купил у вас «Жопу кашалота», а у меня пустая банка». Ему говорят: «Так вам дырка попалась». Ну что, супчик ничего?

Мунипов: Классный. Хороший азиатский суп. А штука эта… ну если бы я не знал, что это матка, я бы, наверное, и не задумался.

Шишкин: Мы варим матку в крепком птичьем бульоне, здесь цесарка и курица. Тут снова вьетнамский кориандр, и еще порвана травка, которая называется эрингиум, известная в Латинской Америке как кьюлантро. Довольно простое блюдо, чисто для того, чтобы начать день с бульончика.

Каганович: Очень вкусно. Интересно, что у нас люди едят почки, весьма, скажем так, неоднозначный продукт, но совершенно традиционный для России. А когда я говорю про матку: «О, какой ужас! Как ее можно есть?!» Хотя с точки зрения анатомии этот продукт намного чище и деликатнее, чем те же почки.

Шишкин: Ну да. Он ничего не выделяет, по сути дела. Стерильный внутри, потому что закрыт шейкой. Понятно, людей пугает его детородная функция, есть в этом некая сакральность. Благодаря тому, что свинья животное многоплодное, матка у нее довольно длинная. Ее зачищаешь, она сворачивается в такие красивые спиральки. Потом эти спиральки можно нарезать и готовить. То есть, сварив однажды, можно и положить в суп, и поджарить. Я один раз просто жарил во фритюре до хруста, посыпал сахарной пудрой с корицей, получились мясные пончики. Очень вкусные. Этот продукт очень полноценный. И к тому же мне просто нравится, как он выглядит. Маточка свежая очень красивой формы, когда лежит — она как будто пальма: овал, от которого расходятся развевающиеся веточки. 

Каганович: Боря Акимов придумал прекрасный термин — гастрофашизм. Который означает то, что животное надо есть целиком от пятачка до копыт, до кончика хвоста. То есть, если мы едим только вырезку, а всю остальную корову выкидываем, это неправильно. А у Вани получается действительно очень вкусно. Суп из головы судака для меня был гастрономическим открытием. Мы на рынке, когда покупаем мясо для супа, берем кости. Они стоят тридцать рублей за килограмм. Иногда их бесплатно отдают. Там огромное количество мяса, из них получается очень вкусный бульон. А другие покупатели берут это кошкам и собакам. Я считаю, что это абсолютно неправильно. Потому что есть продукт — кость, — из которого получается прекрасный бульон, намного лучше, чем из обычного мяса. Но люди не знают, как этим пользоваться, их этому не учили родители, в книжках об этом не пишут. Понятно, что кишки, скажем, очень тяжело правильно обработать. И ясно, почему у нас их не очень любят готовить. А вот ту же матку, например, непонятно, почему не готовят. 

Мунипов: Как минимум потому, что она у нас не продается нигде.

Каганович: На вьетнамском рынке продается. А на обычных нет. На нашем рынке даже желудок барана нельзя купить. Сейчас стал продаваться коровий рубец — чистенький, нормальный. А вот бараньего желудка, например, нет — хотя я бы его приготовил по традиционному русскому рецепту, с гречкой или с чем-нибудь. Но не получится.

Боярская: При этом я не думаю, что современный вьетнамец, который живет в Москве, ест эти кишки от бедности. Они стоят примерно столько же, сколько печень или уши.

Шишкин: Они едят это, потому что это прикольно. А мы делаем из них некий комедийный продукт, который полностью должен расслабить зрителя, он не оставляет никаких сомнений, что это съедобно настолько, что из него можно сделать даже развлечение. Идея не в том, чтобы вы пошли на рынок с воплем «А у вас есть свиная матка, дайте две!» Я просто хочу, чтобы публика стала более терпимой, более интересующейся, более, так сказать, любопытствующей, готовой к экспериментам, чуть-чуть стоящим дальше кусочка печенки или почки. 

 Коконы шелкопряда

Будущие бабочки, быстро обжаренные в сладко-острой панировке

Шишкин: Очень остро-сладкие. Недавно они еще ползали.

Мунипов: Где ты их взял?

Шишкин: Тоже у вьетнамцев. Из-под полы продают. Дорогие, между прочим. Тысяча рублей килограмм. Ну, понятно, что шелкопряда мы вам дали просто для смеха. Мало того что он дорогой оказался ужасно, так еще и нет особой потребности его готовить. Но просто я шел, смотрю — шелкопряд. Надо брать! Я еще не жарил шелкопряда, надо пожарить шелкопряда. И сейчас уже понятно, что с ним делать.

Или, например, по всему этому рынку продаются крабики. Я завидую страшно, потому что не знаю толком, что с ними делать. Они маленькие, мяса у них мало. Надо почитать, подумать, как с ними быть. Или вот лягушек летом гроздьями носили. Там был какой-то короткий сезон в конце августа — начале сентября. Прям ящиками, за ноги связанные гроздья лягушечек.

Мунипов: Тебе правда кажется, что в еде нет этнического компонента? Что африканец, москвич и житель Сучжоу спокойно могут есть одно и то же, и никакие их детские привычки и вкусовые пристрастия не важны?

Шишкин: Совершенно неважны. Единственный момент — острое. Любой вкус можно понять и привыкнуть к нему. А вот у чили помимо вкуса какого-то есть существенный раздражающий фактор. Я настоятельно над собой работал, привыкал к острому. На самом деле это просто смоделированный сигнал. Ты в какой-то момент — раз! — и входишь в другой диапазон и понимаешь, что там есть большая событийность. Что это не просто острое, а острое такое, острое другое, острое сладкое, острое горькое, острое, я не знаю, щиплющее.

Мунипов: Есть же генетические особенности — у финнов одна переносимость молочных продуктов, у китайцев другая, с алкоголем та же история.

Шишкин: Все это вилами по воде. Никакие исследования не проводились и не будут проводиться. Но вот за последние десять лет Китай начал пить молоко. И Япония начала пить молоко. Табу сломлены, ну и ничего не случилось. Мы хотим расширить свои горизонты и другим в этом помочь. Есть масса интересных штук помимо стейка рибай и гречневой каши с молоком, и мы научились их готовить в таком виде, в котором даже самому привередливому человеку их не страшно есть. Если миллионы людей это едят, значит, как минимум это не опасно. Значит, история про то, что русскому хорошо, немцу смерть, — всего лишь вопрос практики. Плюс я активно внедряю в использование термин, который сам не могу пока адекватно перевести на русский язык: acquired taste, то есть вкус, которому мы учимся. Малыш, когда он родился, умеет есть только мамино молочко; он однозначно имеет склонность к сладкому, это инстинктивное. Довольно быстро, где-то к четырем месяцам, он начинает ценить вкус умами и соленый вкус. А, допустим, кислое и горькое довольно долго для него являются табу, потому что природа так устроена: кислое и горькое, как правило, свидетельство либо ядовитого, либо испорченного. С возрастом человек приучается к целой массе непривычных продуктов вроде соевого соуса. Посмотрите, вьетнамский рыбный соус, то есть сок гнилых рыб, сейчас можно найти в «Дикси» и в «Пятерочке»! Кругозору можно научиться. И я пробую и пытаюсь понять, почему в Китае едят личинок тутового шелкопряда. Может быть, от тотальной безысходности? Но нет, это же богатейшая земля. Здесь сорвал яблоко, там китайский финик, тут добыл свинины, там поймал креветку. Все что хочешь. Но они едят чертового тутового шелкопряда.

Мунипов: Вообще, многие антропологи еды полагают, что именно от бедноты, по крайней мере когда-то. Что китайцы ели все, что ползает, летает и движется, потому что их банально больше, чем еды. 

Шишкин: Ну сейчас этой проблемы, как я понимаю, уже нет. Китайский городской житель не нуждается в том, чтобы есть все, что движется. Они почему едят именно тутового шелкопряда? Потому что он классный! Почему они не едят мучных  червей? Они не классные. Они невкусные. У мучного червя грубая шкурка и мало еды, а у этого внутри суфле и такое чипсоподобное окружение. Хочу напомнить, что саранча — халяльный продукт.

Каганович: Но только один вид саранчи…

Шишкин: Ну это казуистика. Вон ребята из сверчков делают батончики. В Америке говорят, мол, это sustainable food, давайте будем экономить ресурсы окружающей среды. Понятно, что это блажь. Много ты в Америке наэкономишь, съев батончик из сверчков? Но есть места, где это можно в рамках борьбы с бедностью внедрять. И делать это вкусно. И в итоге это, может быть, пройдя какую-то эволюцию, станет уже повседневной едой и в развитых странах. Ну как стали повседневной едой многие продукты из бедных стран и регионов просто потому, что они вкусные, люди научились их есть. Вот, собственно, в этом и состоит наша задача.

Темпе в кокосовом карри и темпе стир-фрай

Два вида темпе, «нуги» из ферментированных соевых бобов: в кокосовом карри с рисом и просто быстро обжаренное

Каганович: Это традиционный юго-восточный продукт, прежде всего в Индонезии его едят. Мой «Бродильный дом Кагановича» на нем специализируется.

Мунипов: Вы его дома делаете?

Каганович: Да, это продукт ферментации, нужен специальный грибок. Страшная вроде бы экзотика, но на вкус оказался вполне понятным русскому человеку продуктом.

Мунипов: В карри — это просто нормальная вегетарианская еда, не представляю, чтобы кого-то ею можно было напугать. В меру острая, сытная. Стир-фрай уже немного подванивает, но это вкусно.

Боярская: Темпе в карри у нас есть в меню, прекрасно заказывают. Оно недорогое сытное, может целый ланч заменить. Ничего особенно даже объяснять не потребовалось. Вообще, интересно, что у Вани чуть ли не самые любопытные блюда сейчас — вегетарианские, хотя у нас вроде бы образ поедателей мяса и потрохов.

Мунипов: А ты как к вегетарианцам относишься? Как Рамзи и Бурден — презираешь? 

Шишкин: Ну не всех. Скорее жалею. Тех, кто по идеологическим и религиозным соображениям это делает, осмысленно, — более-менее могу понять. Хотя очень часто их посыл — про сохранение животных, про то, про се — изначально ложен. Но еще очень ведь большой процент вегетарианцев — те, кто из этого делает спектакль. Ну потому что они себя насильно чего-то лишили и теперь им нужна компенсация. К нам тут приходили такие в мясной четверг и закатывали скандалы — как это у вас нет ничего вегетарианского в меню?! И так, с вызовом, — «я ве-ге-та-ри-а-нец!». Чтобы все обернулись, типа. Эти бесят, да.

Натто на рисе

Традиционный японский завтрак: склизкие соевые бобы и рис

Мунипов: Я знаю, что это любимый завтрак Владимира Сорокина. А я как-то его заказывал в японском кафе в Берлине, и официантка меня так осторожно переспросила — мол, вы точно знаете, что это? Ну это да, довольно специальная вещь. Вонючая, острая, соплевидная. Но, с другой стороны, человек, который хотя бы раз в жизни ел рокфор, не поймет, о чем разговор вообще.

Шишкин: Сою в чистом виде есть довольно тяжело. А когда микроорганизмы ее перерабатывают, cоя становится и питательней, и вкусней. Не только же тофу есть, правда? Вообще, натто — продукт, имеющий ярко выраженный этнический акцент. Мне он нравится своей текстурой и обалденным запахом выдержанного сыра. Мне нравится вкус. Но у меня не стоит задача готовить японское блюдо. У нас не японский ресторан и не китайский. И наше темпе с кокосовым карри не похоже на то, как его готовят на улице в Малайзии. Мы не пытаемся ни приукрасить, ни спрятать этот дурной, странный вкус. Мы просто готовим их так, как принято готовить в ресторане — чтобы было вкусно и гармонично.

Мунипов: Ну то есть, по-твоему, никакой дикой, странной еды не существует вообще?

Шишкин: Нет, есть. Это так называемый вонючий тофу, который воняет за километр. Я впервые был на Тайване в 2000 году, сбежал из гостиницы, нашел рыночек, попробовал какую-то куриную лапку. Все нормально. Рядом стоит ведро, в нем иланг-иланг, и такой небесный запах, что просто слезы от счастья. Я понимаю, почему они под этот аромат улетают в медитации. Иду дальше в удивительном блаженстве, и тут мне в нос шибает какая-то дрянь… Да что же это, думаю, за трупнина такая? Китайские тетеньки заходят за заборчик, а за ним — натуральная гора дурианов два метра высотой. Некоторые треснутые, и тетки прям туда, внутрь, рукой залезают, выковыривают плоть. Я читал до этого про дуриан в книжках, сделал над собой усилие, но первый кусок мне дался с известным трудом. Реально ведь и на вкус тоже как будто трупом отдает! Но при этом сладко, интересно и прочее. И в какой-то момент я понял, что запах-то этот я с детства знаю. У меня рос кофе дома. В большом количестве, несколько деревьев. И ягодки кофе, свежие, в оболочке, имеют такой тоже сладкий, едва заметный, чуть-чуть луковый привкус. Вот дуриан — это то же самое, но умноженное на десять. Я узнал этот вкус, я ему научился и полюбил дуриан, я его ем так, как эти китайские тетки. Только выпивать нельзя после него.

Мунипов: Почему?

Шишкин: Расстройство желудка бывает очень сильное. Но, говорят, русских не берет.

Пончики из свиной тонкой кишки

На вид и отчасти на вкус — типичный донат со сладкой глазурью. На деле — вымоченный в пряном вине обжаренный кусок тонкой кишки свиньи. Сладко и жирно

Мунипов: Так, ну и что это?

Боярская: Это тонкий кишечник свиньи с жировой прослойкой на нем, достаточно плотной, вывернутой наизнанку, чтобы весь жир оказался внутри, варенный два часа в белом пряном вине. А дальше все просто: подсушить, панировать, сделать пончик, зажарить. В этот раз они получились какие-то совершенно десертные, потому что раньше мы начинали с комбинации бульонов. Сейчас я просто варю в глинтвейне. Ну понятно, что, может быть, это не самый вкусный десерт в мире, но это показатель того, что десерт можно сделать даже из кишки.

Шишкин: Если мы можем делать десерт из кишок, то понятно, что солеными мы их съедим уж точно. Вика прилично времени потратила на то, чтобы мы это в итоге ели с большим удовольствием. 

Мунипов: Это действительно необычная штука, но абсолютно съедобная. 

Шишкин: Она и не претендует на то, чтобы быть обычной. Я осознаю, что это экстремизм, циркачество, трюк. Просто свинья почти целиком может быть съедена. И существенная ее часть может быть использована в том числе для сладких блюд. Ну, во-первых, сало. Во-вторых, копытца. И кровь — следующий десерт как раз об этом.

Панна-котта с натто, мороженое с натто, мороженое из свиной крови

Традиционным образом приготовленные панна-котта и мороженое, но с использованием натто и свиной крови. Мороженое с натто на вкус — обычное (почти) шоколадное мороженое, хотя шоколада в нем вообще нет. В кровяном мороженом вкус какао маскирует вкус крови

Шишкин: Перейдем к десертам. Натто в десертах ведет себя просто феноменально. 

Мунипов: Панна-котта отличная. Мне, правда, кажется, что панна-котту вообще можно из чего угодно приготовить. А в чем фокус мороженого с натто, вы же туда просто шоколада набухали?

Шишкин: Там нет ни грамма шоколада. Это натто так работает. Я же говорю, удивительная вещь.

Мунипов: Мороженое из крови поначалу тоже кажется обычным шоколадным. Но привкус железа у него, конечно, есть. Не знаю… Не уверен, что попрошу добавки.

Шишкин: Технология классическая: как делается мороженое? Мы берем яйцо, сахар, сливки, завариваем это все до состояния крема и потом замораживаем. Здесь вместо яиц кровь. Для пищевых целей добавляется только свиная. Кровь крупного рогатого скота сложнее сделать гигиенически чистой, потому что от места разреза до места аорты сантиметров семьдесят. Нужно большой разрез совершить, чтобы достать до аорты, где вся кровь бьющимся сердцем выплевывается. И просто тяжело сделать это асептически. Так что для пищевых целей идут только свиньи. Свинью на полчаса отправляют в душ, после чего вывешивают и ножом рассекают горло в районе пятого-шестого позвонка.

Боярская: Очень сложно сейчас найти кровь, честно говоря. Нужно 5 литров крови, чтобы получить ведро мороженого.

Шишкин: Вьетнамцы используют кровь для колбас, для какого-то жарева своего. Они продают кровь на рынке, но очень соленую, так что ее надо разбавлять примерно вдвое. В чистом виде это невыносимая соль.

Каганович: При этом кровь для продажи вообще запрещена. Но не у вьетнамцев — там продается все, что по законам РФ просто невозможно продавать.

Шишкин: При этом кровяная колбаса на рынке имеется. Во многих странах ее едят, хотя Ною не велели есть кровь, как вы помните.

Каганович: Особенно свиную.

Шишкин: Вообще никакую. Про свинину речь не шла. Сказали: только душу их не ешьте, с кровью не ешьте. Но заповеди были расширены, и теперь почти во всех культурах едят кровищу. Я привозил в Нью-Йорк на заседание Organ Meat Society наши гематогены. И все такие — о-о-о, blood candies. И мы задумались, а где еще такое есть? Полезли искать. Выяснилось, что итальянцы едят кровавый пудинг, вся Скандинавия ест кровяные клецки. Потом обнаружилось, что семьдесят грамм крови — это примерно одно яйцо. Я имею в виду то, как она ведет себя при заваривании. Все, следующий шаг — это сделать заварной крем с кровью вместо яиц. Чуть-чуть обогатить его шоколадом. Ароматизировать апельсиновой цедрой. Получить яркий, кровяной, железистый вкус мороженого, которое прекрасно подается с заварным кремом.

Каганович: Был у меня спор с одной девушкой-вегетарианкой, которая при этом ела гематоген. Я говорю — как вы его едите, он же из крови. А она говорит — но животное же не убивают, ему вены вскрывают…

Шишкин: Бедная, в каких она иллюзиях. Ты не сказал ей, что существует такой специальный полый вакуумный нож, которым отсасывается вся кровь из животного? Прямо из аорты.

Мунипов: У живого?

Шишкин: Почему у живого? Обесчувствивают, подвешивают, подрезают ему горло и берут нож с щелью на конце. Открывают горло, оттопыривают трахею и прямо в аорту — бах. Там в закрытом траке кровь идет в сосуд с небольшим вакуумом. Более того, туда, в этот нож, через отдельный маленький шланг подается антикоагулянт. Вообще идеально.

Послеобеденный разговор, в котором наши герои пытаются понять, есть ли в мире съедобного-несъедобного какие-то границы

Мунипов: На ваших собраниях поедателей потрохов было что-то, что даже специально пришедшие люди не стали есть?

Шишкин: Один раз. Куриные головы и лапки. Несколько человек морды начали воротить. Блин, куриные головы — они такие нежные, чего там, казалось бы.

Мунипов: Потому что с глазами.

Шишкин: Бараньи головы тоже с глазами, но от них никто не отказался. Все обглодали.

Мунипов: Мне кажется, что эта позиция — нет никакой экзотической еды, все могут есть что угодно — она красивая, но к реальности отношения не имеет. Все равно есть еда, от которой люди будут воротить нос — даже фуди и гурманы, даже люди, заплатившие деньги, чтобы на закрытой вечеринке специально пожрать чего-то странного.

Шишкин: Вообще, я это организую не просто так. Затея была не просто готовить стрем ради стрема. Изначально у наших собраний образовательная функция. И я очень рад, что у нас есть такое количество единомышленников. На самом деле даже на нашей кухне мы с Викой немножко белые вороны в этом смысле, у нас не все повара такие.

Боярская: Но мы всех приучили есть на обед свиные уши. 

Мунипов: Мне кажется, это отдельный психологический тип — человека, который познает мир через еду. Далеко не все это могут в принципе понять, не то что заинтересоваться.

Шишкин: Да, конечно, нет сомнения. Это не всем под силу. Но опять же мы хотим преодолеть эти убеждения. Вот нам как раз принесли петушиные яички. Попробуй. Вкусно же, нет? Ничего в этом такого. Понятно, что куча людей скажет — петушиные яйца я есть ни за что не буду. Но только до тех пор, пока ты их не попробовал. Рыбный соус проник в культуру? Проник. Голубой сыр проник? Проник. Я его в первый раз попробовал лет в двенадцать, плевался страшно. Но сейчас он для меня стал нормой жизни. Это вопрос привычки. Для следующего поколения будут нормой какие-то продукты, которые в силу глобализации станут доступными… да те же батончики из сверчков. Может, им придется привыкать к черной смородине. Преодолевать себя. Это вопрос того, что они с молоком матери всосали, с чего начали: с кабачка, протертого с говядиной, или с толченого жука. 

Мунипов: В мире еды есть отдельная индустрия — bizarre foods. Есть целые телесериалы, когда чувак ездит по миру и жрет самую странную (подразумевается, отвратительную) еду на свете. Личинок, жуков, гадюк, скорпионов. Но ты-то по другому подходишь. Мы сегодня ели шелкопряда не потому, что тут такие отважные едоки собрались, а потому, что это вкусная штука, если ее правильно приготовить. В ресторанном мире это очень редко встречающийся подход. В мире полтора ресторана, где в меню есть насекомые, — если это не юньнаньский ресторан в Китае и не какой-нибудь сектантский вегетарианский уголок в Калифорнии, где все из кузнечиков.

Шишкин: Меня очень вдохновила рубрика на сайте Chicago Reader, называется Key Ingredient. Там один чикагский шеф другому присылает странный продукт — молоки трески или какие-нибудь водоросли подозрительные. Потом кто-то другому присылает натто. Они готовят. Один говорит: «Класс! Получилось!» Или что-то не получилось. Невкусно. И это очень забавно. Теперь челенджим следующего чувака и отправляем ему гороховую муку. И он там с ней упражняется. И реально очень высокого уровня шефы готовят из стремных продуктов какие-то приятные штуки — интересно следить за мыслью. Настолько это все прозвучало в унисон тому, что я делаю, что я порадовался.

Мунипов: А разве для повара это не естественный подход? Вот ты едешь на Omnivore готовить из русских продуктов и берешь, допустим, черемуховую муку, которую ты в обычной жизни в гробу видал. И начинаешь думать, как ее использовать. Она горьковатая, такая, сякая, что бы с ней сделать? Так же и с остальными продуктами — неважно, водоросли это, мраморное мясо или четверговая соль?

Шишкин: Ну плюс-минус да. Вот, скажем, петушиные яйца, я сначала думал — приготовлю их в пряном бульоне. А кто-то мне говорит: «А ты попробуй, текстура такая нежная». Они же прям совсем какие-то невесомые. Какие-то прям, как эти…

Мунипов: Только не говори, что как младенцы.

Шишкин: Ну, действительно, как детки. 

Мунипов: Когда я думаю про всякую экзотическую еду, я сам, наверное, сломаюсь на двух вещах. Я не стал бы пробовать традиционный пульке. Это мексиканский крепкий ферментированный напиток: люди жуют листья агавы, сплевывают, и потом то, что они сплевывают, бродит — и в конце концов ты это пьешь. И наверное, касу-марцу, вот этот сардский сыр с личинками мухи. Всякие маленькие зверьки меня тоже смущают, пожалуй.

Каганович: А китайские яйца в моче мальчиков?

Мунипов: Что?!

Шишкин: Ну есть такая тема: в школах стоят тазики специальные, куда мальчики мочатся, в этом яйца вымачивают. Потом варят и едят.

Боярская: Для меня граница — человеческая кровь. Свиная — ради бога, это естественная часть мяса. Но человеческую кровь я не готова есть.

Шишкин: Мы с Викой вообще имели чудовищный идеологический спор по поводу женского молока, чуть не до кулаков. В Нью-Йорке открылось кафе, где подавали мороженое из женского молока, просуществовало месяц. Его прикрыли под давлением общественности. А я не понимаю почему. То есть я же не ем человечину таким образом. И если для меня нормально поцеловать женщину, обмениваясь с ней слюнями…

Боярская: Но вы же делаете это не с пищевой целью. Мы сейчас опять начнем драться!

Шишкин: Окей. Скажем так, я пробовал грудное молоко неоднократно, с тех пор когда был грудным. И оно не вызвало у меня никакого отторжения. Оно довольно банально на вкус. Ничего такого, отличающего от молока верблюда, я не заметил.

Мунипов: Оно слаще, наверное? Говорят, верблюжье молоко сладкое.

Шишкин: Нет, наоборот, солонее.

Боярская: Ну нам все равно не приходит в голову делать из него творог и сырники. 

Шишкин: Я бы сделал. Даже жалею, что не попытался в свое время — я же многодетный отец. Я не вижу в этом никаких проблем. Проблему с мочой мальчиков вижу, да. Просто потому, что очевидно, что моча — это экскремент. У меня нет потребности это пробовать, даже из любопытства. Я не считаю это гастрономической ценностью. И у меня нет желания поесть сыр, в котором живут мухи. Чтоб они были здоровы, эти мухи, приятного аппетита.

Мунипов: Все-таки какие-то фобии есть и у тебя.

Шишкин: Это не фобии. Это вопрос здравого смысла. 

Боярская: Сыр с личинками я бы съела, кстати.

Шишкин: Я много читал про этот сыр и понимаю, что это в итоге будет остро, скользко, солено и вонюче. В этом случае у меня не горит. Может быть, просто потому, что я Италию не люблю.

Мунипов: Ну хорошо, а собак и кошек?

Шишкин: Я не пробовал никогда и не думаю, что буду пытаться их готовить. При этом у меня нет страданий по поводу того, что это, типа, наши домашние питомцы. Нет, у меня нет никаких с этим проблем. Ни с лошадками, ни с собачками, ни с кошечками. На моей совести и так лежит уже очень много кроликов, мышей и морских свинок. 

Мунипов: Мышей?

Шишкин: Ну я когда работал в научном институте…

Мунипов: Ел мышей?

Шишкин: Кроликов ел, а мышек просто приходилось выжимать.

Мунипов: Зачем?

Шишкин: Нужен был из них сок. Специально для таких целей мышки. Они маленькие очень, там у них есть реально нечего. Хотя я сейчас понимаю, что мышку можно спокойно в хруст зажарить целиком. 

Боярская: Как перепелку.

Шишкин: Ну не как перепелочку, как какого-нибудь дрозда, воробья.

Боярская: Это не самая комфортная еда. 

Шишкин: Да, вряд ли там по содержанию какая-то радость будет. 

Боярская: На Бали едят морских свинок, и все счастливы.

Шишкин: Сравнила! Морские свинки — это вкусная еда.

Боярская: В чем принципиальная разница между собакой и коровой, например? Или между кроликом и кошкой?

Шишкин: Я не вижу.

Каганович: У меня жена гусей не ела до восемнадцати лет, потому что она их выращивала и считала, что они умные. Она не могла их есть. Так же она свою свинину не ела. Чужую могла, свою не могла. Она видела ее, заглядывала ей под ухо.

Шишкин: Я никогда не ел своих питомцев. У меня было много разных животных, но несъедобных. Свинки тоже не было. Я очень хотел завести себе свинку. Но мне нужна была очень-очень маленькая свинка, а выяснилось, что порода микропигов пока еще очень неустойчива, расщепляется. Бывает, возьмешь такого, а он раздастся в сто килограмм. А эта тема — заведешь себе свинью, есть ее не сможешь — почему? Типа, «ты же не сможешь есть своих детей». Но одно дело дети, другое — животные. У меня нет в связи с этим никаких комплексов. Знаете, к нам приходили люди, когда мы готовили голубей, и орали в голос: «Вы что, святую птицу готовите?!» Орал человек просто благим матом. На что ему говорили — гражданин, выход там. А что можно еще сказать? Нет, не святая птица? Или сказать — святая птица, да, мы ее готовим? Кстати говоря, в Латвии едят ворон. Традиционный охотничий промысел — охотиться на ворон.

Мунипов: Я на Лофотенских островах видел кулинарные книги, где объяснялось, как готовить тупиков. Это такие милейшие арктические птички.

Шишкин: Я полагаю, что их там не так много едят. Из всей этой мелкой птички сизокрылой я куропатку ел. Ел совершенно фантастическую птичку, скворца, что ли… А нет, дрозда.

Мунипов: Вы слыхали, как хрустят дрозды.

Шишкин: Короче, маленькие тушки, зажарены целиком и залиты очень сильным уксусным маринадом с хересом. У меня там было шесть, что ли, тушек. С ними как: грудку съел микроскопическую, ножку пососал, а все остальное можно просто запихнуть в рот, пережевать и выплюнуть кости. Потому что они довольно жесткие и проглотить их целиком не получается. В принципе, попробовал раз, и хватит. Пищевого смысла в этом нет, как изыск какой-то — вряд ли, не то чтобы это было изыском. Я понял, что это месть дроздам за ту иргу, которую они у нас на даче всю жизнь склевывали без остатка. Я их символически съел. Наказал. Но повторять не планирую.

Продолжить свое знакомство с миром непривычной еды можно в книге Шишкина и Боярской «Съедобное несъедобное».