Грибное мороженое и другие удивительные дары леса

«Брудер»

Сварить из белых грибов насыщенный бульон — идея в общем естественная и не особо новая. Однако бренд-шеф «Брудера» Евгений Чередниченко ей не ограничился, а придумал песто с использованием молодого подосиновика, гриба, больше упоминаемого в классической литературе, чем в современных ресторанных меню. В итоге получилось изобильное и даже слегка избыточно лесное блюдо, как ни странно, хорошо подходящее к лагеру и элю.

«Чайная высота»

Владелец и идеолог «Чайной высоты» Виктор Енин может приготовить мороженое из чего угодно — и летний крымский трюфель, приехавший в Москву в начале сентября, не стал исключением. В сочетании с густым чаем пуэр получилось блюдо, не имеющее аналогов; и то, что у крымского трюфеля нет такого бронебойного аромата, как, например, у перигорского, в этом случае даже к лучшему. 

White Rabbit

До недавнего времени французские повара уверяли весь мир, что черные лисички водятся исключительно во Франции. Но вот теперь они отыскались в Тверской области — и шеф White Rabbit Владимир Мухин сразу взял их в оборот. Черные лисички, в отличие от обычных, чем дольше готовятся, тем становятся ароматнее — и потому в долго томящихся щах им самое место; ну и боровики, конечно, здесь далеко не лишние.

Zodiac

Гриб ньяр при всей своей экзотичности и выращивается, и заготавливается, и продается по эту сторону границы Российской Федерации. Где именно его растят, продавцы на китайских рынках не говорят, но для Ильи Захарова, шеф-повара «Зодиака», важнее было узнать, что готовить его следует с чесноком и горошком, а подавать с мятой.

«Воскресенье»

Белые грузди — грибы, требующие строгого подхода, то есть именно такого, который практикуется в ресторане православной кухни «Воскресенье». Собирать их следует исключительно в сухом хвойном лесу, а солить лучше всего традиционным способом, то есть в бочонке. И никакого уксуса. Единственная вольность: подавать к столу их можно как с привычным растительным маслом, так и со сметаной.

«Честная кухня»

Блюдо щедрое и почти домашнее; «разные грибы» — значит, те грибы, которые принесли шефу Сергею Ерошенко работающие с ним грибники. Впрочем, грибники хорошие и приносят по большей части белые, подберезовики и подосиновики. Насчет трюфеля честно отвечают, что из Франции.

Wicked

Константин Ивлев работал в ресторанах самого разного формата, от семейных до светских, но это совсем не сказывалось на том, как он чувствует продукт и как он его уважает. Так и с этим пирогом, где свежие белые грибы оттеняются кремом на основе чеснока — припоминаются и Северная Италия, и все разом французские провинции, и немудреные бабушкины пирожки.

«Ривьера»

Заслуженный и не обращающий особого внимания на моду ресторан «Ривьера» проводит фестиваль грибов каждую осень — шеф-повар, француз Дэнис Мобеал не понимает, как можно иначе. В этом году он рискованно сочетает грибы с дарами моря, и неизвестно, что кончится скорее – опята или осьминоги.