Фудмаркет «Известия»: бургер и ризотто вместо шаурмы у метро

Что там есть

На фуд-маркете «Известия» представлены «Пастория  Jam», где готовят макароны, бургер-джойнт «Мачос  Burgers & Beer», кофейня Cezve Coffee, кафе узбекской кухни «Выпечка и плов», а также заведение с лаконичным названием Pizza, про которое мы ничего не можем сказать, поскольку работает оно не столько по графику, сколько по вдохновению: в день, когда «Афиша» приехала фотографировать, Pizza оказалась закрыта. Остальные определяют время своей работы самостоятельно: Cezve Coffee — с 7.30 до полуночи, «Выпечка и плов» — с 9.00 до 23.00, но плов бывает готов не раньше 11.00, «Мачос» — с полудня до полуночи, «Пастория  Jam» — с 9.30 до 23.00, но планируют с 7.00 до 0.00. 

Если вы думаете, что это очередная иницатива бодрых парней в подвернутых штанах, то нет. Все участники фудмаркета занимаются общепитом профессионально. Так, основатель «Выпечки и плова» Максим Агашков довольно долго управлял ресторанами в империи Аркадия Новикова (последний его проект – «Высота 5642»). Хозяйка Cezve Coffe Марина Хюппенен занимается кофе больше 10 лет, успела поработать и в «Кофеине», и в «Старбаксе», основала кофейню в городе Камышин и вообще весьма знаменитый бариста. Михаил Пантилеев и Артем Башкатов, помимо «Мачос Бургерс», занимаются  еще и развитием сети салат-баров, которая вот-вот выйдет на рынок, а «Пастория Jam» – и вовсе сетевой проект.

В общем, в «Известиях» разместились основные представители гастрономического кругозора среднего горожанина – не требующие пояснений, понятные почти любому и пригодные к переноске на обозримое расстояние. Если такие фуд-центры появятся хотя бы у 10 процентов станций метро, то вопрос питания вне дома в городе решится быстро и безболезненно. Конечно, в смысле разнообразия еды возможны варианты, где-то добавится лапша на воках, где-то чай с пирогами, но ключевым здесь представляется вопрос близости к метро –  как ни крути, Москва именно так и организована, в привязке к цветным линиям метро-схемы. 

Как это выглядит

Дизайна как такового здесь немного. Стены, например, отделаны белой плиткой не потому, что так модно, а потому, что ей требуется частое мытье: хочешь не хочешь, а приходится следить за гигиеной. Одна стена представляет собой грифельную доску, на которую каждый хозяйствующий субъект может нанести какую-нибудь собственную инфографику; пока что это сделали только кофейники. Они же приколотили на стену мешок из-под кофе, и смысл этого ясен только посвященным — мешок приехал с Кабо-Верде, точнее, с острова Фого, где кофейные плантации недавно были уничтожены извержением вулкана. Освещение у каждого корнера свое. Самое интересное — у «Выпечки и плова», приспособившей под светильники разноцветные эмалированные чайники. 

Cezve Coffee

Кофе в турке, то есть джезве, — еще одна альтернатива машинному 

«Наша главная идея — продвинуть в массы приготовление кофе в джезве. Способ этот в последнее время как-то потерялся, хотя потенциал у него не меньше, чем у альтернативных способов заваривания. У нас здесь самое большое меню — 23 вида кофейных напитков плюс еще десерты и немножко еды. Мы постоянно готовим 4 напитка в джезве на песке, два из них, «Малиновый ибрик» (200 р.) и «Грезы Винни-Пуха» (250 р.) — это рецепты, с которыми я участвовала в чемпионатах мира. Кроме того, мы можем добавить в ибрик — так называют во всем мире кофе в джезве — пряности, соль, бальзамический соус и так далее, по вкусу гостя, конечно. Классический ибрик стоит 100 р., с добавками — 150 р. Еще у нас есть колдбрю (150 р.), цитрусовый, малиновый и с травяной настойкой, 2 вида пива с кофе — кофейный стаут (250 р.), выдержанный на кофе, и джезве стаут (250 р.), куда кофе шот добавляется перед подачей. У нас также есть полная линейка напитков на основе эспрессо (от 80 р. за эспрессо до 250 р. за мокко) и альтернатива (150 р. за пуровер и аэропресс, 250 р. за кемекс). Кофе мы и жарим, и отбираем сами. Еще готовим фалафель (200 р.), кексы (50 р.) и десерты — тирамису (200 р.), «Красный бархат» (150 р.). Все это, к нашему удивлению, прямо-таки улетает. И кофе пьют тоже с очень большим энтузиазмом».

«Выпечка и плов»

Добротное узбекское меню, только здесь это называется моноконцепцией

«После того как нам пришлось уехать с Таганки, место на Пушкинской пришлось очень кстати. Идея у нас та же самая, то есть хорошая узбекская кухня за небольшие деньги плюс халяльное мясо. Меню, правда, мы несколько переиграли. В частности, больше не готовим манты и шурпу — подсчитали и поняли, что люди это едят не очень охотно; видимо, хинкали заняли нишу полностью. Зато плов теперь делаем 3 видов. В большом казане, на 150 порций с говядиной (180 р.) в среднем, на 60 порций — плов с бараниной и изюмом (190 р.), в маленьком казане — вегетарианский, с сухофруктами (170 р.). Возможно, здесь место такое, но, бывает, компания из 8 человек приходит, и четверо берут плов без мяса. Еще у нас есть салат ачичук (100 р.), бульон (100 р.) и чай (50 р.). Если брать блюда в комлекте, то выйдет дешевле, например, любой плов с салатом и чаем обойдется в 300 р. Готовит у нас все тот же человек, Равшан, ошпаз, то есть профессиональный повар в третьем поколении, — у него отец в Узбекистане готовит плов на свадьбах, по 2000 порций. Еще мы готовим самсу (от 80 р. с тыквой до 120 р. с бараниной) и пирожки (45 р.). Каждый день у нас покупают около 50 порций плова навынос, так что мы спешно налаживаем доставку по району». 

«Мачос Burgers & Beer»

Мясо, пиво — вот это все

«Идея — простая еда, что называется, мужская, чтобы мужик мог зайти после работы — съесть бургер и выпить пива вообще без пафоса. Бургеров у нас сейчас всего два, классический (250 р.) и фермерский (300 р.). Второй отличается тем, что подается в чиабатте, с яичницей и беконом. Тут даже не вопрос, что сложно сделать больше, но если начать раздувать меню, то качество неизбежно начнет падать. С другой стороны, нельзя, чтобы в такой короткой линейке что-то было хуже, а что-то лучше. Так, в начале у нас был еще бургер с курицей, но какой-то он был, на наш взгляд, не вполне совершенный; сейчас наш шеф-повар Игорь Коротченков доводит его до ума. Из гарниров есть картошка фри (100 р.), точно такая, как в Брюсселе, то есть двойной обжарки, и кукуруза гриль (150 р.) с сырным соусом. Темное пиво и сидр для нас варит Василеостровская пивоварня в Питере, 0,5 л такого пива мы продаем за 210 р., а бутылку сидра 0,75 л за 350 р. Про то, кто делает для нас светлое пиво, я вам не расскажу, не имею права, но попробуйте, оно очень неплохое; стоит 150 р. за 0,5 л.  Главная проблема здесь — дефицит места, больше двух кранов не поставишь, поэтому планируем пиво менять примерно раз в месяц». 

«Пастория Jam»

«Наш проект сетевой, включает 4 точки, и лишь одна из них располагается не на фудкорте, а в Саду Баумана. Концепция основана на принципе конструктора, то есть гость выбирает пасту, добавки и соус, и мы ему все это готовим. Сегодня мы как раз решили заняться привлечением гостей, поставили напротив входа очень убедительную женщину с мегафоном — и сейчас продали половину всего, что обычно заготавливаем на день, что, конечно, здорово. Цены у нас вполне приемлемые. Так, паста карбонара стоит 230 р., ризотто с морепродуктами 190 р. Извините, мне надо готовить».