Взятие крепости
Как правильно выбрать вино
Среднестатистический москвич образца 1999 года вино не очень жаловал: в месяц он покупал не больше одной бутылки. Бутылка чаще всего оказывалась грузинской или молдавской; вино - красным или полусладким, в крайнем случае - красным сухим. С тех пор в Москве случилась революция. Город хлещет вино бочками сороковыми: одних только «Ароматных миров» открыли 43 штуки (причем 36 из них - за пределами Садового кольца). Да что там винные супермаркеты: в любом крупном продуктовом магазине стоит как минимум две-три сотни разномастных бутылок со всех концов земного шара. Южноафриканский пинотаж встречается едва ли не чаще, чем украинская перцовка. И вообще, в Москве теперь можно купить абсолютно все: хоть «Арбатское» за 62,80 - хоть Petrus за 62800. Запутаться при этом - проще простого. Пытаясь разобраться в правилах винопития, Ольга Гринкруг довела расспросами до белого каления двух рестораторов, двух сомелье, двух главных редакторов и одного официанта. Результаты расследования публикуются. Иллюстрация Маши Екимовой.
За последние десять лет я выпила около тысячи литров вина. Бутылки случались всякие. Я покупала в киоске на «Октябрьском Поле» «Пуркарское» по 90 рублей и облизывалась в бутиках на коллекционное – по 900 долларов – бордо. Литрами пила кьянти (пока не начала узнавать в магазинах все этикетки) и запоминала заковыристые названия вроде «Гевюрцтраминера» и «Терольдего роталиано». Ходила на дегустации, внимала заезжим энологам и честно пыталась найти оттенок цветочной пыльцы в послевкусии. Научилась даже отсылать обратно бутылки в ресторане.
Но экзотические сведения, добытые мною со дна многих сотен бутылок, в практической жизни оказались решительно ни к чему. Я так и не знаю, где в Москве взять приличную хванчкару, имеет ли смысл пить чилийское белое, надо ли презирать вино из пакетов и как вообще выбрать бутылку к ужину, если девятисот долларов нет, а на полке не стоит ни одного знакомого кьянти.
Ответы на все вопросы я пытаюсь получить от Андрея Григорьева. Григорьев издает журнал «Под градусом», про который сам говорит, что это «воинствующее неофитство».
Первый совет – неожиданный: про холодильники. Оказывается, просто так – пусть даже в горизонтальном положении – вино долго храниться не может. Не только белое, но и красное. Ему нужен холодильник со специальной температурой и особой влажностью.
У самого Григорьева в кабинете холодильников целых два; на одном написано: «11,8», на другом – «18,9». Они принимаются вкрадчиво урчать, пока владелец коллекции дает мне второй совет – про цены. «По общему признанию, все, что дешевле 10 долларов, – помои. Вино приличное, качественное – в международном смысле слова – будет стоить уж никак не меньше 300 рублей, а по-хорошему – не дешевле 400. Это те самые вина, которые в Италии продаются за 5-7 евро, но таможенные платежи все-таки тоже надо учитывать. Пока то, пока се, пока привезут, пока акцизную марку наклеят – почти стопроцентная наценка получается».
Столовые вина по 5 евро мне, правда, покупать не очень интересно. Но в качестве выхода существуют бутылки чилийские, австралийские, африканские, аргентинские: по сравнению с Европой рабочая сила там стоит раз в 10 дешевле, винограда на один гектар вырастает раз в 10 больше, и за те же 300 рублей может попасться что-нибудь вполне занятное. Вот только как его определить?
Попробую зайти с другой стороны – отправляюсь в винный ресторан Zin. К карте не притрагиваюсь – пускай официант сам все придумывает. В результате передо мной появляется «специальное летнее предложение» – Chateau Listevette по 9 долларов за бокал. Ничего особенного в этом бокале я, впрочем, не нахожу, хотя изо всех сил пытаюсь отнестись к специально предложенному ответственно: пью медленно, тщательно обдумывая каждый глоток. Зато к десерту, взяв пятиминутный тайм-аут на размышление, официант Саша приносит натуральное калифорнийское счастье под названием «Вионье» (пишется Viognier). За это ему вполне можно простить невразумительное летнее «Шато»; вот только выбирать вина, как тут же выясняется, Саша умеет не сильно лучше меня.
«Конечно, какие-то базовые решения официанты должны принимать сами, потому что это не очень хорошо смотрится, когда человек на каждый вопрос отвечает «Сейчас узнаю» – и исчезает на полчаса. Но по поводу всех тонкостей он ходит консультироваться со мной», – говорит сомелье Zin Александр Павлов.
Попутно он расправляется со знакомым принципом «белое – к рыбе, красное – к мясу»: «Вот, например, к стейку из норвежского лосося, который часто бывает суховат, хорошо подавать Sancerre. Это красное вино из винограда пино-нуар. Оно довольно классическое, нейтральное – и потому с лососем сочетается очень удачно. Но вообще, если вы путаетесь в том, что с чем подавать, ваше спасение – курица. К ней равно хорошо идет любое вино – кроме, конечно, сотерна».
Конечно, курица – это хорошо, но вино-то как к ней выбрать? Пусть даже белое? Может, плюнуть на экономию, заказать что-нибудь эдакое, бордоское или бургундское, – и все само станет на свои места?
Сомелье Павлов, однако, уверен, что именитые французские шедевры мне решительно ни к чему. «Конечно, любой, у кого есть деньги, может заказать бутылку какого-нибудь Chateau Le Pin, у которого в хороший год закупочная цена – от 3500 долларов за бутылку. Видел я это шато – проезжал однажды: похоже на сараюшку, размером меньше московской автозаправки. Но вы же ничего в нем не поймете – только деньги понапрасну потратите!» Те, которые поймут, способны, например, отличить по запаху вино с двух соседних участков, потому что между участками есть дорога, по дороге ездит трактор, и пыль от него попадает в основном на ту землю, что слева.
В конце концов Павлов признается, что сам-то он – дома – вина почти не пьет. Дома ему нравится виски. А мне он напоследок рекомендует чилийское Chateau Los Boldos Grand Cru или горное аргентинское Terrazas. Они легкие, фруктовые, легко запоминаются. Вдобавок оба легко найти в любом супермаркете – не обязательно даже в специальный бутик ехать.
В ближайшем «Ароматном мире», впрочем, ничего интересного не обнаруживается; там нет вообще ничего такого, что стоило бы дешевле 800 рублей и вызывало бы желание унести бутылку из магазина.
«А чего вы хотите – в супермаркет идет в основном ширпотреб. То есть – вина адекватного качества, но не более. Вроде французского Grand Bateau или итальянского Cielo. Самое интересное, – говорит Анатолий Корнеев, который вот уже девять лет возит вина из Италии, – попадает не в магазины, а в рестораны. В крайнем случае – в винные бутики».
Ситуация получается довольно грустная: в каком-нибудь «Седьмом континенте» вино продается с минимальной наценкой – всего процентов на 30 дороже, чем на складе, и уже рублей за 300 или 400 оттуда можно унести вполне пристойную бутылку. Но если нужно что-то поизысканнее, приходится идти в бутик, где наценка уже 70-100 процентов, так что меньше 60 долларов за бутылку потратить вряд ли удастся. Про ресторан и говорить не стоит – там цена может взлететь раз в пять. В общем, особо не надегустируешься – если, конечно, не вкладывать в вино состояние.
Опять, значит, получаются рестораны. Я вспоминаю, что есть такое место – «Багратиони», где всех посетителей бесплатно поят вином из бочек. Собственного производства.
«Багратиони» (равно как и «Тифлис» на Остоженке) держит Буба Кебурия – большой грузинский человек с печальными глазами и золотыми часами (прочитав вверх ногами валявшуюся на столе визитку, я узнаю, что на самом деле он Элгуджа Шалвович). Первое, что я от него слышу: в Москве научиться пить вино невозможно. «Совсем невозможно?» – переспрашиваю я. «Совсем. Это целая наука – вот как за больным человеком ухаживают, так и за вином надо ухаживать. Надо обязательно прежде всего побывать на заводе: там лаборатории круглыми сутками работают, проверяется каждый сорт, каждая цистерна. Круглосуточное дежурство идет».
И вообще, в Москве с нормальным вином плохо. «Там ведь как: виноград для хванчкары растет только на одной горе. С одной стороны солнце весь день попадает, и это считается нормальный виноград. С другой стороны горы – не годится. И там за год удается собрать – ну сто тонн. Представьте себе: сто тонн поделить пополам. Получается 50 тонн вина. И все. А в России продается миллионов 30-40 в год. Вот сами и думайте, что там за вино может быть». Для своих ресторанов Буба Кебурия делает вино сам, на собственном заводе в Кахетии. На прощанье он выдает мне с собой пару бутылок, сопровождая подарок разумнейшим изречением: «Что о вине говорить, вино пить надо». Пить, правда, жалко: в магазинах такое не продается, только в «Багратиони» и «Тифлисе».
Попытка найти утешение у профессионала-француза ничем хорошим тоже не заканчивается. Француза зовут Фрэнк Арди, он совладелец ресторана CarrО Blanc и московская гастрономическая легенда (прославился, в частности, тем, что включил в винную карту чачу). Меня мсье Арди расхолаживает сразу. «Понять вино, когда не живешь в винной стране? Bah, даже не знаю… Во Франции можно отправиться на виноградник, поговорить с людьми, которые делают вино, посмотреть, как там вообще все выглядит, что за почва, что за климат. А здесь? Наверное, лучше пойти в винную школу. А еще лучше – поехать в Бордо, Бургундию и в Шампань. Хотя бы. Без этого – никуда».
Чем дальше, тем я меньше понимаю, как, черт подери, вести себя в Москве. Но винная школа, в конце концов, есть и тут – при ресторане «Ностальжи». Пройти трехмесячные курсы сомелье считают своим долгом все светские дамы.
Владелец школы Игорь Бухаров наконец расставляет все по полочкам. «Первое, что нужно сделать, – это найти свое вино. Начните искать среди сортовых вин, то есть тех, что делаются из одного сорта винограда: каберне совиньон, мерло, серра, шардоне, совиньон. Они не очень дорогие, так что много денег не потребуется. Когда вы поймете, что вам нравится, скажем, мерло, – планомерно пробуйте все мерло, какое удастся найти, из всех возможных стран и регионов. Если будете внимательно относиться к тому, что вы пьете, то через какое-то время у вас разовьется вкус; мерло вы, скорее всего, разлюбите, но тогда можно будет перейти к чему-нибудь другому».
Разбираться первым делом в сортовом вине советовал, помнится, и Андрей «Под градусом» Григорьев: уверял, что главное – понять, что такое французское шардоне из Бургундии и что такое шардоне из Чили («Оно будет таким медовым, цветочным, с ярко выраженными дубовыми нотками – безумный вкус, прямо ух, аж сшибает!»).
В общем, если послушать знатоков, получается, что принципы «обучения вину» вполне просты. Главное – не проявлять на первых порах инициативу. Оказавшись в ресторане, где нет сомелье, заказывать что-нибудь знакомое или звонить друзьям за советом. Кроме того, рекомендуется обзавестись специальными книжками, разобраться в терминологии и регулярно сверяться с мнением экспертов. Приговоры печатаются в журналах вроде Wine или Wine Spectator; по-русски можно читать «Виноманию» или «Винную карту».
А на случай, если что-нибудь очень понравится, есть один хитрый ход. Дело в том, что – по закону – на каждой бутылке должна быть контрэтикетка, которую клеит не производитель, а поставщик; там написано про сорт винограда, про оптимальную температуру, а еще есть координаты фирмы, которая эту бутылку привезла. Так вот, можно туда позвонить и купить вино прямо со склада. Там и выбор больше. Правда, для того чтобы с вами согласились разговаривать, придется потратить долларов как минимум 300 – то есть купить хотя бы ящик.
Так, очевидно, и заполняются холодильники вроде григорьевского. Ко всем прочим методикам владелец холодильников относится с недоверием. Консультанты в супермаркетах, конечно, откровенного пойла не всунут – но вина, привезенного другой компанией, не предложат ни за что. Сомелье в ресторанах частенько зависят от тех же компаний-поставщиков, которые дают взятки, чтобы их бутылки появились в винной карте. Кроме того, они иногда получают процент с продаж, так что им выгоднее всучить клиенту бутылку подороже, невзирая на заказанную еду.
Похоже, действительно придется куда-то ехать прочь из Москвы: наниматься сторожем на винзавод в Кахетии, сборщиком винограда в бургундский замок, на худой конец – закупщиком в Италию.
А на следующее утро меня будит звонок Эндрю Полсона – президента «Афиши», большого знатока вин и прочих гурманских тонкостей. «Ты ведь еще пишешь этот винный материал? Так вот, я понял, что им надо посоветовать! Если вы не знаете, какое вино заказывать, – не мучайтесь. Берите шампанское!»
Во Франции бутылка какого-нибудь Bollinger или Roederer в ресторане будет стоить долларов 80, а в Москве обойдется в какую-то сотню. Но за эту сотню можно получить гарантированно достойный напиток.
Я, правда, шампанского не пью. Но это уже детали.
Буба Кебурия
владелец ресторанов «Тифлис» и «Багратиони»
«О вине бесполезно говорить – вино надо пить. Чем больше, тем лучше. Если потом хорошо себя чувствуешь – значит, хорошее вино было. Сам я пью только белое. И только грузинское. Даже если я куда-то еду, у меня всегда в багажнике или в чемодане есть пара бутылок. Лучше всего – моего собственного вина: я знаю, из чего оно сделано, и я уверен, что оно настоящее».
Анатолий Корнеев
директор компании «Симпл», автор книги «Вина Италии» и вице-президент Российской ассоциации сомелье
«На производителей великих вин российским компаниям приходится много лет стоять в очереди. Там ведь наделы крошечные, вина делают от 5 до 30 тысяч бутылок в год на весь мир. И даже с маркизами Фрескобальди, у которых владения по площади равняются территории Сингапура, – все равно сложно. Россия ведь только недавно стала участвовать в этом рынке, и играть на равных с какой-нибудь Америкой или Великобританией мы не можем».
Игорь Бухаров
владелец ресторана «Ностальжи» и школы сомелье при нем
«В начале девяностых в России был бум на Бордо и Бургундию. Была мода на высокую французскую кухню и на великие вина, которые с ней сочетаются. После кризиса стали больше следить за соотношением цена–качество. Времена, когда мы в «Ностальжи» каждый день продавали бутылки за 1000 долларов, прошли. Да и вкус изменился. Сейчас наиболее востребованы яркие, ароматные фруктовые вина. Что дает нам необремененные строгим законодательством Чили, Аргентину, Уругвай, Южную Африку, Австралию или Новую Зеландию».
Фрэнк Арди
сомелье ресторана Carre Blanc
«Мне нравится экспериментировать. Иногда я хожу за вином в «Перекресток» через дорогу – там очень занятные вещи попадаются. И в погребе у меня есть самые разные вина: американские, австралийские, чилийские, аргентинские, израильские. Искали армянские – пока не нашли. А грузинские уже есть, и они мне очень нравятся. Только не сладкие, а сухие, молодые, где много танинов. Вино вообще должно быть сухое. Сладкие фруктовые ароматные вина нравятся людям неподготовленным, но чем больше вы понимаете, тем больше цените сухие вина».
Андрей Григорьев
главный редактор журналов «Компания» и «Под градусом»
«В великом вине, которое стоит, условно говоря, 1000 долларов за бутылку, каков процент собственно вина, а сколько мы платим за престиж, за лейбл? Мишель Ларош, один из лучших производителей шабли, сказал мне очень неожиданную для бизнесмена вещь: что в том же «Петрюсе» процентов 40 – собственно вино, остальное – феномен редкости и престижа. Вообще, вино – это не только бутылка, это все, что вокруг нее: из каких бокалов вы пьете, с кем, в какой обстановке, под какие разговоры. В зависимости от атмосферы меняется даже вкус вина».
Игорь Сердюк
винный критик, главный редактор журнала «Винная карта»
«Я пью все. И покупаю – везде, где можно купить. Ближайший от моего дома магазин называется «Перекресток» – вот туда хожу. Ведь совершенно не факт, что вино, которое в супермаркете стоит 10 долларов, – неправильное. Молдавские за 10 долларов, я бы сказал, любопытные вина. А вообще, я из тех людей, которые могут купить дорогое вино в бутике и потом сидеть на скамейке и пить его из пластмассового стаканчика. Или вообще из горлышка – в подъезде».
Места