Федор Тардатьян и Максим Ливси «Мы платим продавцу больше, чем космонавту»

— С чего начался проект Ferma & Williamsburg?

Ливси: Началось все в марте позапрошлого года с того, что меня и Федора пригласили в Лапландию, это была какая-то большая поездка для шеф-поваров, и нас тоже туда позвали. Тогда собралась такая прямо сборная мира — «Гинза», «Ресторанный синдикат», «Счастье» — хорошенечко там перезнакомились все, до сих пор общаемся. Мы там четыре дня в этих северных условиях, без интернета, без мобильной связи жили, разговаривали, а потом устроили еще баттл кулинарный, было здорово, очень вкусно. Вскоре после возвращения мы устроили с Федором первое мероприятие. Это было возле мэрии, завтрак для ретроавтопробега, который ехал чуть ли не в Ялту. Мы готовили почти под хвостом коня Юрия Долгорукого.

— А с чего каждый из вас начинал в ресторанном бизнесе?

Тардатьян: Я начинал как официант в гостинице «Метрополь». Потом — в «Шератоне». Потом был такой ресторан «Отель» на проспекте Мира, я там был менеджером, потом управляющим, огромный опыт получил — первый опыт работы с французскими поварами. В «Отеле» я порядка пяти лет проработал, а уж потом занялся своими проектами, которые теперь стали относительно известны. Вообще у меня немного мест работы — потому что я стараюсь работать только с теми людьми, с кем мне приятно иметь дело. И мы, в общем-то, этого же принципа  придерживаемся во всем. Не то чтобы мы как-то особенным образом выбираем клиентов — но, скажем, приходишь в какой-нибудь банк, а там сидит такой Сергей Иваныч, заваривает чай в подстаканнике: а ну-ка сынки, удивите меня поросенком на вертеле! Ну тут, конечно, мы говорим: до свидания. Мы не живем его жизнью, а он нашей, и ему гарантированно не понравится все, что мы сделаем. Что для нас бруклинский стиль, для него — как у соседа за баней водки выпить.

Ливси: Ну у меня все понятно. У меня была прошлая жизнь, где я работал в сфере IT, был вице-президентом «Роснано», занимался высокими технологиями и так далее. Потом я три года назад открыл Ferma at Home, и под Новый год на меня буквально наехал каток — надо было организовать питание на Патриарших, найти за три дня до начала новогодних праздников людей, готовых работать до 8 марта. Я их нашел, и мы в день обслуживали порядка тысячи клиентов. И тогда мне стало понятно, что самое сложное в нашей стране — это поиск людей, и это, наверное, останется навсегда. Вот здесь, в парке Горького, мы платим в день людям 100 долларов — белочек-синичек тут смотреть и шашлычок жарить. Так вот, люди готовы сначала что угодно делать за 100 долларов, проходит 10 дней — они просятся в отпуск.

Тардатьян: Мы подсчитали, что заплатили продавцу больше, чем космонавту. Космонавт получает 80 тысяч, а продавцы у нас получают 120.

Ливси: Да, у нас зимой работала женщина, мы ей платили, платили, премировали и так далее. Потом звонит нам администрация парка и говорит: тут ваша сотрудница предлагает сделать кафе, говорит: деньги есть, дайте только точку. Такая вот смешная история.

— Скажите, кейтеринг до сих пор для вашего проекта — это такой краеугольный камень? На нем же фактически все основывается?

Ливси: Нет, кейтеринг — это обалденная такая реклама, в которую ты не вкладываешь денег, а наоборот еще и получаешь. Мы делаем этот кейтеринг везде, к нам постоянно подходят люди, как к диджеям — «Где играешь?», мы заслужили себе на этом имя. Да, и еще мы отрабатываем продукты таким образом. Скажем, когда мы будем открывать ресторан, то сделаем гораздо меньше ошибок, чем люди допускают обычно, потому что на каждом кейтеринговом мероприятии мы вводим 4–5 новых продуктов и смотрим, подходят они нам или нет, легко ли их готовить, хорошо ли их едят.

— Например?

Ливси: Вот вчера мы готовили петуха с эстрагоном, и его все ели с удовольствием, а вот мороженое потекло — значит, с ним нужна отдельная подготовка. 

Тардатьян: За время работы в кейтеринге у меня появились свои соображения, как это лучше делать. Я понял, что 90% кейтеринга у нас делается абсолютно одинаково — без фантазии. А хотелось делать все в таком бруклинском стиле.

— А что такое бруклинский стиль?

Тардатьян: Это грубые деревянные столы, официанты с бородами и в клетчатых рубашках, понятная, но с выдумкой еда. Уилльямсбург — район Бруклина, который принято называть словом «хипстерский», вот мы про это, хотя у нас и более глубокая история, больше про еду. И это лучше работает — нас заказывают не как «52 грамма на персону», а как ивент целиком, потому что мы с Максимом задумываемся не только о том, как это на вкус, но и как это выглядит. У нас куча винтажного антуража, собранного по барахолкам от Нью-Йорка до Берлина. У нас есть своя флористическая студия, которая тоже не делает всякие там букеты из хризантем, а придумывает, например, цветочные композиции в консервных банках.

Ливси: И у нас есть Ferma at Home, решающая вопрос с продуктами.    

Тардатьян: Да, то есть у нас есть много ресурсов, которые нам не стоят дополнительных денег и усилий.  

— То есть Максим принес в проект, грубо говоря, дешевые фермерские продукты, а Федор — опыт этих вот бруклинских ивентов, этот самый кейтеринг и стиль?

Федор: Да, все так. И еще свой опыт в кейтеринге: я на практике освоил технику как таковую — когда ты учишься кормить сразу много народа. 

— Сколько сейчас у вас проектов?

Ливси: Во-первых, это «Парк». Сейчас он один, парк Горького, одна точка в нем, но мы чувствуем, что скоро это будут парки. Если зимой мы должны были здесь присутствовать постоянно, теперь в будние все работает относительно самостоятельно — так чего ж дальше не пойти? И проекты будем стараться делать непохожими друг на друга, чтобы это все не превращалось в сеть, в синдикат какой-то. Во-вторых, это кейтеринг, который приобретает громадные обороты. Если в прошлом году мы сделали мероприятие на 2000 человек и просто обалдели, то теперь все выросло в несколько раз — 15000 человек, 2 дня, и мы не боимся. В-третьих, это наша Ferma at Home — поставки продуктов, но там все налажено, слава богу, все работает. И четвертое — это Herculis Studio, к которому мы относимся не как к бизнесу, а скорее как к экспериментальной такой площадке, проводим там свои какие-то мероприятия, от 10 до 300 человек. Да, и он незаменим для переговоров.

Тардатьян: Вообще мы посмотрели, что в местном бизнесе наш проект выглядит довольно уникальной штукой. Потому что для всех кейтеринг — это канапе, на шпажках всякая ерунда и еще такие, знаете, ведра с горячим, под колпаками. Турецкая такая школа, розочки из арбуза — вот это все. И мы стараемся делать все совсем иначе, ездим везде и все такое.

— Вообще это важно для вас — много ездить?

Тардатьян: Конечно, очень важно. Ездим много. Особое место занимает Нью-Йорк, я там был раз двадцать. Но важно еще и то, что у нас есть там хорошие проводники — ребята, живущие в этой бруклинской кулинарной среде.

— Это что за ребята?

Ливси: Это хипстеры. Но надо понимать, что хипстер в Москве и хипстер в Нью-Йорке — это разные персонажи. В Москве это юноша или девушка на фрилансе, которые гордятся тем, что не ходят в офис. Там это может быть 52-летний хирург, 45-летний юрист и так далее, и общее у них — не кеды, а интерес к еде, музыке, культуре.

Тардатьян: И так как Нью-Йорк — город секретный: надо знать, куда идти, — то такие вот проводники прямо необходимы.

Ливси: Да, и открывается там в день по одному-два места.

Тардатьян: И закрывается столько же. Если в ресторан не ходят, он закрывается в течение двух месяцев, никто его не будет тянуть.

Ливси: Причем открываются люди мгновенно. Подписали договор аренды — через месяц открылись. Они бизнесмены, они не могут по полгода делать ремонт.

Тардатьян: Мы именно так и делали Herculis Studio. Привезли из Нью-Йорка голову оленя, стол какой-то с затонувшего корабля — все, круто. Представляю, что было бы, если мы бы дизайнера наняли. Одни переговоры месяца три бы вели. Мы вообще считаем, что лучше обходиться без миллионных вложений. Вот у нас бургеры входят во все топы и рейтинги, а оборудования — всего тысячи на две долларов. Нам же не нужны приборы какие-то, конвектоматы. Деньги же наши — мы сами смотрим, как их тратить. В Нью-Йорке в баре как все происходит? Персонала — минимум. Бармен смешивает напитки, разносит еду всем и так далее.

Ливси: И никто не ждет, кстати. Если ты пришел и ждешь, он тебе взглядом покажет, что он помнит о тебе.  Потому что они работают за чаевые, не за зарплату. Что потопал, то полопал.

Тардатьян: Еще мы не чураемся никакой работы: сами стоим здесь жарим, сами можем убрать посуду со столов, без проблем.

— Сейчас в Москве очень сильно гудит движение поп-ап, когда любители начинают открывать рестораны на один день. Как вы к этому относитесь?

Тардатьян: Мы относимся хорошо ко всем, кто что-то делает. И плохо относимся к тому, кто сидит и думает: как бы выдумать какой-нибудь стартап, чтобы найти инвестора и ничего не делать. Если люди идут и что-то делают, неважно, получается или не получается, — обобьются, и все получится.

— Какие планы на будущее?

Тардатьян: Главное — работать с теми, с кем хорошо работать. Мы можем сделать даже хоть сеть киосков, хоть свой бар, хоть ресторан, но при этом ни в коем случае не утрачивая свое качество, свой дизайн. Сейчас снесли все киоски с едой, а кто разрабатывает новые? Неизвестно. А мы бы в этом с удовольствием поучаствовали.