Раки семьи Смирновых

Режиссер, сценарист и телеведущая Авдотья Смирнова с гастрономией имеет очень драматические отношения: «Вернувшись домой после съемок, я первый день сплю и читаю, а на второй у меня случается кулинарная истерика: готовлю кучу разных блюд — в общем-то, в никуда, без повода»

У меня мачеха из Ростова-на-Дону, отец ее был настоящий казак. А Ростов — это такое место, в котором покушать — главное ­событие дня. Там люди живут от трапезы к трапезе и готовят очень вкусно. При этом город довольно агрессивный. В особенности с точки зрения анемичного петербуржца. Когда я услышала произведение группы «Каста», то просто умилилась, потому что всем, кто не был в Ростове, кажется таким приколом смешным, что на каждую реплику в ответ: «По голове себе постучи!», а на самом деле это совершенно точное воспроизведение южной резкой манеры общения. Единственное поле общественного консенсуса там — еда. Когда ­за­ходит речь о еде, лица теплеют, интонации становятся певучими… Папа давно уже утверждает, что в Ростове-на-Дону еда заменяет все: за столом — и творчество, полет, самовыражение, и бескорыстные интересы, и так далее.

Cобственно, раков я научилась варить у ростовчан. В ростовском рецепте и вообще в тамошнем отношении к ракам есть своя специфика. Во-первых, слово «раки» в Ростове не склоняется. Причем, Лена — мачеха — помнит, что в ее детстве это слово еще склоняли, то есть она застала этот странный языковой процесс. Теперь говорят: «Мы будем есть раки. Сколько тебе раки положить?» Почему — никто не знает. А считают раков не на килограммы, а на сотни. Меньше, по ростовским понятиям, просто не имеет смысла. И пропорцию соли для раков я знаю исключительно из расчета на ведро: набираете воду, кидаете туда пачку соли и засыпаете переросшие и высушенные стволы и зонтики укропа. Но их не продают у нас. Зато на рынке есть семена укропа, а во всех магазинах — специя под названием «Сушеный укроп». Сыпать надо и сушеный укроп, и зерна, потому что, как ни странно, они имеют разный запах и вкус. Когда бурый бульон-рассол закипит — бросаете в него раков. Обязательно башкой вниз, потому что существует поверье, что иначе они якобы успевают испугаться и выбрасывают какой-то фермент испуга, который портит вкус мяса. Так это или не так, понятия не имею. Вот вы их туда закинули, они закипели, покраснели. После этого выключаете огонь, и дальше происходит самое главное. Самый секрет вот этот, ростовский, заключается в том, что вы даете ракам остыть в рассоле. Не до холодного состояния, а так, чтобы чтобы перестал идти пар, и чтобы вы могли погрузить в ведро руку. Сладковатое мясо раков слегка просаливается и получается очень хороший вкус. Ну а дальше — минут 40 стоит страшный хруст, никто особо не разговаривает. Едят руками. Это такое особое варварское удовольствие, когда по ­локтям течет сок, а пальцы в порезах от панцирей. Запивают классически — пивом. И ничего, кроме раков, на стол подавать не нужно, ­потому что после такого количества нормальный человек, не ростовский, продолжать трапезу не сможет.