Сделай сам Рыбная лавка «Хариус-хаус»

Сергей Захаров

Владелец магазина «Хариус-хаус»

Как все начиналось

По окончании института я все время был наемным работником: в L’Oreal я прошел путь от торгового представителя до менеджера региона по продажам, потом ушел с повышением в финскую компанию Paulig. Очень много ездил по командировкам, получил огромный опыт общения с людьми в регионах. А затем меня стали мучить вопросы, которые, наверное, мучают всех офисных людей: каждый день, как день сурка — четыре часа в пробках, на работе с девяти до шести, а то и дольше, три-четыре дня в неделю в командировках — в итоге не видишь ни семью, ни друзей. Надоело. 

Идея открыть магазин рыбы возникла случайно. Я никогда не был рыбаком, а у моего ребенка вообще аллергия на рыбу — поэтому ее в нашем доме никогда и не было. Где-то в командировке меня угостили копченой рыбой, где-то в ресторане что-то вкусное попробовал. Тогда я понял, что северная рыба на порядок отличается от того, что лежит на прилавках: от семги, карпа, трески и тому подобной. В сентябре я уволился с работы и начал прорабатывать весь путь до открытия магазина — и в середине декабря я его открыл. Теперь я здесь каждый день, один с 10 утра до 10 вечера.

Поставщиков я искал сам: ходил на тематические выставки, узнавал по знакомым, рылся в интернете. Хотя это сложно, конечно, — не все из них имеют сайты или визитки, не со всеми удается сразу договориться. Бывает, тебе говорят: «Вот есть то-то и то-то». — «Сколько стоит?» — «700». — «Нет, это много!» — «Ну ладно, давай 400», — то есть такого уровня переговоры. Сейчас среди моих поставщиков и частные предприниматели, и большие компании — например, «Салехардский рыбокомбинат», «Байкальский рыбокомбинат». Дистанционно, конечно, нельзя понять, хороший продукт или нет — для этого я заказывал сначала пробные партии, пытаясь заранее по максимуму узнать, в каких условиях поставщик держит рыбу, какое у него производство.

Деньги, чтобы открыть магазин, я занимал по знакомым. Был готов идти и в банк, но, к счастью, не пришлось. Я думал, что буду работать в минус месяца три-четыре, теперь мне кажется, что этот срок сократится месяцев до двух. То есть реальность оказалась лучше ожиданий. Сейчас делается онлайн-магазин, потому что я понимаю, что не все могут доехать в магазин на другой конец города. Если повезет, конечно, есть мысли и о сети. Но на ближайший год в планах открытие пока что только еще одного магазина. Дополнительный персонал мне на данный момент не нужен, потому что значительную часть работы я могу выполнять сам.

Как все устроено

Конечно, выбор в моем магазине может показаться не очень широким, зато большую часть из того, что здесь продается, вы, скорее всего, никогда раньше не видели: чир, сиг, ряпушка, пыжьян. Есть рыба холодного копчения: целиком и филе нарезанное, есть горячее копчение, консервы, пресервы. Что-то едет из Красноярска, что-то из Норильска, что-то из Якутска. Вот, например, чир свежемороженый — он пролетел 9000 километров с пересадкой, поэтому по определению не может стоить дешево. Посетителям, особенно пенсионерам, приходится объяснять, откуда такие цены, рассказывать, что это речная сибирская рыба, доставляется самолетами, самая свежая, коптится только на щепках, если коптится, то это только рыба и соль — никакой химии. Эта рыба — она и на севере под ногами не валяется. Именно поэтому я и не брал продавца, потому что никто за меня эту работу лучше меня не сделает, ну и потому что пока на это нет денег.

Сам я рыбу сейчас никак не обрабатываю, но очень хочу через месяц-два получить разрешение на занятия переработкой и раз в неделю делать рыбу горячего копчения — к пятнице коптить килограмм по 10 под заказ. Коптить я сам пока не умею — ну, научусь! Я и рыбную лавку держать еще недавно не умел.

Покупателей моих можно разделить на три типа: это местные жители, которые уже успели здесь что-то попробовать, и приходят во второй и третий раз, есть люди, которым уже кто-то посоветовал мою лавку — такое вирусное распространение, и третий — это северяне, которые увидели вывеску и идут целенаправленно, они мой продукт знают. 

Концепция

Я изучил рыбный рынок в Москве и могу сказать, что в некоторых разрозненных местах можно найти неплохие экземпляры, а то, что продается в супермаркете под какой-нибудь французской вывеской, я даже не знаю, откуда берется; скорее всего, производится какими-то очень большими объемами с потерей качества, но с более доступной ценой. У меня другое качество, другая цена и другие объемы. В «Лавке», которая тоже продает рыбу, я ее не пробовал: считаю, что у нее свой рынок сбыта, и мы не пересекаемся абсолютно. Точно также мы не пересекаемся с супермаркетом «Оливье» напротив моего магазина, где тоже какая-то рыба продается.

Придумывая магазин, я ориентировался на западный пример: когда ты идешь по Парижу — где есть, конечно, супермаркеты, в которых продается все, — ты всегда видишь приятные лавочки, где на двадцати квадратных метрах какой-нибудь пенсионер в течение сорока лет печет круассаны. У него маленькая печка, два столика, на первом этаже он работает, а на втором живет — и нет никакой нужды выходить на новый уровень, как-то расширяться.

Если бы я мечтал быстро заработать на квартиру или яхту, я никогда не занялся бы рыбой, но я делаю то, что мне нравится, и развиваю собственные ценности. Вот те же самые бумажные пакеты — я их не продаю, а отдаю бесплатно вместе с покупкой. А как делают в супермаркетах? Говорят: давайте вместе беречь природу, вот вам бумажный пакет — с вас 40 рублей. Или платите рубль, чтобы купить пластиковый пакет, который будет разлагаться 10000 лет. Я считаю, что это неправильно. 

В основном всю концепцию я придумывал сам, сразу же шел по пути качественной коммуникации с людьми, поэтому я покупал услугу построения бренда, разработки логотипа — это все придумывало агентство «Тирамису»: мне очень не хотелось получить какое-нибудь совковое название типа «Рыбоптторгбаза» — или там «Дары севера». У меня на логотипе хариус — рыба с большим спинным плавником. Хариуса у меня в магазине пока нет — я долгое время думал, что он занесен в Красную книгу, но недавно узнал, что это не так, и вот сейчас я ищу его по всей стране. Вообще же я знать не знал ничего о пиаре, и никакого медиаплана у меня и в помине не было, просто зашла девушка, которая ведет блог о районе «Аэропорта»–«Сокола», поспрашивала, пофотографировала, потом друзья предложили написать о себе письмо в разные издания — так и пошло.

Как открыть рыбную лавку

	1. Зарегистрировать ИП 5000 р.
	2. Арендовать помещение  В пешей доступности от метро, в месяц — 60000 р., не считая выплат агентству
	3. Закупить оборудование  Холодильник, прилавки, кассовый аппарат, мебель — 400000 р.
	4. Отделать помещение и заказать брендированные аксессуары  Покрасить стены, сделать на заказ фартуки, кепки, бумажные пакеты с логотипом магазина — 200000 р.
	5. Заказать брендинг  Через фрилансеров: логотип, шрифты, построение бренда — 30000 р.
	6. Организовать первую поставку рыбы  Закупка и поставка — 200000 р.