«Любимое место 22.13» Новый ресторан на Петровке

Корпорация Global Point Family любит действовать намеками: поэтому у них если открывается кондитерская — то это «Счастье», если жарятся яйца на завтрак — то «с нежными желтками», если переезжает из Петербурга заведение «22.13» — то это сразу «Любимое место 22.13». И вот что, по мысли создателей, москвичам должно непременно понравиться.

Войти в ресторан можно через дверь или через расположенное рядом окно в пол, по случаю лета открытое настежь. В простенке между этой дверью и этим окном сделаны ячейки с закрывающимися на замок железными ящиками — предполагается, что там можно припрятать, к примеру телефон.

Слева от входа — витрина, где в скором времени появятся сэндвичи и пирожные, которые можно будет купить навынос, чуть правее — стойка ресепшен из бетона, совсем справа — лобби, совсем как в отеле: низкий столик, низкие кресла (одно из которых напоминает троллейбусное сиденье). На стене справа — светильники с живым огнем, под потолком — люстра с большими лампами накаливания. Бар расположен у стены напротив, и сейчас это самая укомплектованная часть проекта: настойки готовы, напитки привезены, единственное, что осталось довести до ума, — приготовление сахарной ваты.

Есть еще лестницы, уводящие на антресоли с библиотекой, где на полках уже стоят книги (преимущественно по дизайну), а чуть позже появятся и актуальные журналы; впрочем, выпивать там тоже можно. Немного позже здесь откроют и кинозал на 12 человек с небольшим баром — что-то на полпути от частного клуба до спик-изи, но, как и все остальное здесь, без каких-либо формальных ограничений.

Ирина Парфенова, хозяйка и идеолог, о «22.13» в Нью-Йорке и копенгагенских комиссионках

«Когда мы открывали первое «22.13» на Конюшенной площади в Питере, мы страшно рисковали — мы ведь тогда вообще не занимались ресторанами. Сначала собралась такая путешествующая команда — и все мы хотели не просто ездить в разные страны, а что-то привозить с собой, причем не только мебель, но и музыку, и кухню, и дух места.

Если говорить о схожести питерского и московского «22.13» — да, оно существует, но только на уровне основной идеи: того, что люди здесь — главное. Если же сравнивать детали и архитектуру, то московское «Любимое место» не похоже вообще ни на что. В том числе и на «22.13» в Нью-Йорке, в Трайбеке, которое мы сейчас строим (и рассчитываем открыть в сентябре). Вы можете искать сколько угодно и не найдете ни одного прямого аналога. Мы не заказывали дизайн никому, собирали его сами по крупинке. Покупали мебель на блошиных рынках в Европе. Буквально вчера я купила в Париже два торшера и везла их с собой в самолете, дрожала — вдруг таможня не пропустит. Ну и нельзя сказать, что здесь уже все готово. Каждый день заходим, смотрим — ага, надо бы зелень какую-нибудь посадить, еще что-то. Вот мы привезли уже шкафчик наш любимый в виде мишленовского толстяка, поставили, посмотрели — и решили, что будем перекрашивать».

Владимир Бословяко, глобал-бренд-менеджер, о путешествиях

«Мы придумали так, что главная консолидирующая и конструктивная вещь в «22.13» — это путешествия. И это буквально: в июле мы все, и московская, и питерская часть проекта, включая шефов и барменов, отправляемся на две недели в Гонконг. Это будет не первая наша поездка, но раньше мы ездили только питерской командой. Мы будем ходить по ресторанам, по барам, есть, пить, слушать музыку — и затем всю осень здесь посвятим Гонконгу. Антон Ковальков, наш шеф-повар, сделает 5–6 блюд на эту тему, Денис Кряжев, шеф-бармен, — 5-6 коктейлей. Надеюсь, что мы еще какую-нибудь группу привезем, какого-нибудь классного бармена, чтобы он у нас погастролировал недельку. Но мы не будем как-то перекрашивать или переделывать пространство — это незачем, слишком буквально. Зато планируем выпустить гид по Гонконгу — похожую штуку мы уже делали по Копенгагену, например, но только в электронном виде: рассылали своим друзьям-гостям, но сейчас хотим напечатать; если наши гости захотят туда поехать, то будут уже знать, куда идти. Потом мы поедем в Японию, а потом в Майами. И на этом не остановимся».

Денис Кряжев, бар-менеджер, о барсучьем жире и о том, что значит классный бар

«Наши принципы — одновременно и старые, и новые. В эпоху коктейльной классики никто не говорил «коктейль на основе джина», или «коктейль на основе виски», все просто хотели пить хорошие напитки, во вкусе которых нельзя было вычленить какой-то один ингредиент. Мы делаем примерно то же самое — но для достижения результата используем не самые обычные для бара приемы. Например, в Hunters Catch используются одновременно джин и односолодовый виски — а их смешать чисто физически сложно, и поэтому в качестве эмульгатора мы добавляем барсучий жир. На самом деле ничего страшного — после смесь охлаждается и замерзший барсучий жир убирается без следа, то есть в коктейле остаются только джин и виски. Еще добавляем туда джем из крыжовника, сироп из перги, цветочную пыльцу и хвойную содовую.

Да, мы много всего заготавливаем сами, и аналогов нашим коктейлям вы не найдете нигде, ни в Москве, ни за границей. Коллеги-иностранцы приезжают и удивляются: «Ой, а это что у тебя за вода? А это что за сироп? А дай мне бутылочку!» Знаете, мы, все бармены, которым не интересно просто сидеть на заднице, — постоянно чем-то друг с другом меняемся, что-то друг другу возим, пересылаем. И это не из-за денег, деньги-то зарабатываются совсем другим способом. Вот, скажем, условный Аркадий Новиков говорит: а сделай-ка мне классный бар! Он же на самом деле не знает, что такое «классный бар», — и я могу поставить ему в карту коктейли, которые есть уже в пяти барах Российской Федерации и которые я готовлю за пять секунд без особого труда. Но мы здесь стоим на других позициях — чтобы, скажем, иностранцы приезжали и говорили «Oh my god!»

Команда у нас собралась такая хорошая, что мне даже страшно. Вот на полке стоит кубок — буквально несколько дней назад наш Кирилл Рунков стал лучшим барменом в России по версии Diageo, теперь поедет на чемпионат мира Россию представлять. Он как раз любит техники родом из молекулярной кухни — жидкий азот, чеснок, выдержанный в земле, все эти дела. И я думаю, что через год мы станем одним из лучших баров в мире. Еще пару лет назад я бы такого не сказал, а сейчас, на мой взгляд, мы уже на подходе».

Антон Ковальков, шеф-повар, о копченой сметане и березовом уксусе

«Идей несколько. Главная — довольно обычная, вполне в русле манифестов, которым сейчас следуют если не все, то уж точно половина молодых поваров: мы предполагаем максимально использовать местные, по возможности фермерские продукты, предполагаем искать что-то новое из числа того, что находится поблизости, но что пока мало кто заметил. Так, мы много чего коптим, в том числе сметану, и работаем с березовым соком — на «Омниворе» я показывал березовый сироп, теперь делаю березовый уксус. Кроме того, я хочу сместить фокус с мяса и рыбы как главных продуктов на овощи. С ними сложнее работать, но результат может быть намного интереснее. В мире это уже популярнее некуда, и в России, думаю, тоже очень скоро всем станет интересно.

В «22.13» у нас будет и дегустационное меню, 6–7 блюд примерно — но там будут только самые новые мои мысли, — и обычное меню, на каждый день. Но в этом обычном меню тоже все будет несколько необычно. Скажем, вы можете заказать тартар из говядины — но с копченой сметаной и с гранитой, которую мы делаем из нашего же свекольника, или винегрет из обожженных овощей, или цыпленка, соус бешамель к которому мы делаем на основе черемуховой муки и солода. Еще мы начинаем работать с ферментацией — как раз сейчас ставим березовый уксус в горелых березовых же пеньках. Но это ближе к осени можно будет попробовать

Конечно, в меню будут и стейки — потому что это ненормально, если человек приходит в ресторан и не может заказать просто кусок мяса.