Как сыр в масле

Итальянский сыродел Пьетро Мацца открыл в Тверской области ферму, занимающуюся агротуризмом. «Афиша» отправилась в село Медное — выяснить, что все это значит

«Я собака понимаю. Ишак понимаю. Коров понимаю. Верблюд понимаю. Пьетро понимаю. Маленькая лошадь не понимаю. Маленькая лошадь не знаю», — узбек лет тридцати, один из местных рабочих, рассказывает мне о проблемах с коммуникацией на итальянской ферме. Это он к тому, что общий язык находит со всеми, включая владельца фермы итальянца Пьетро Маццу, единственная проблема — пони. Узбеков здесь много — потому что местные пьют. Мацца делает вид, что к российскому алкоголизму относится с пониманием: «Десять лет назад я нанял местных, выдал зарплату, и все. На несколько дней все пропали. Но то не их вина. Здесь же работы лет пять никакой не было, когда мы приехали. Вот и начали спиваться. Вообще, с местным населением не очень складываются отношения. Думают, вот приезжий. Украл землю».

Пьетро с русской женой Жанной приехали в Россию в конце 90-х — решили дочку познакомить с бабушкой и дедушкой. Купили дом-фургон на колесах, прицепили к машине и поехали. Через два месяца должны были вернуться в Италию. Прошло десять лет, в Италии они не были ни разу. Сначала открыли с партнерами ресторан в Москве, потом арендовали землю в Московской области, но арендодатели быстро подняли плату, пришлось искать новое место. Так появилось Медное. «Это сейчас по Медному кто-то ходит, а тогда одни алкоголики по канавам лежали. Тут мясокомбинат был, он уже четыре года как не работал, за это время растащили многое. Мы когда сюда приехали, перелезли через забор, видим — сидят алкаши: «Че приехали? Че хотите?» А сами молоточками по стенам стучат — разбивают и выносят. Кучи костей повсюду, и воронье летает. Кружится над руинами, костями и алкашами. И Пьетро говорит: «Классное место!» Я чуть не упала».

Ферма Маццы — это бывший советский пищевой комбинат, обнесенный бетонным забором. На двери в проходную табличка «Общественная приемная депутата Государственной думы, члена Комитета по безопасности Маркелова Михаила Юрьевича». Депутат — приятель Маццы, а табличка лишний народ отпугивает. В 2000 году Мацца начали здесь производство. О последующих трех годах Жанна вспоминает без всякого удовольствия: «Поставляли сыры в супермаркеты и рестораны. В общем, занимались губительным делом». Пьетро перебивает жену: «Нехорошее дело, очень нехорошее». Они перерабатывали 10 тонн молока в сутки, тонна сыра на выходе. А сейчас всего 50 килограмм. «Зато мы счастливы. Мы гордимся этим сыром и любим его. И это для нас гораздо важнее, чем продавать ежедневно 1000 килограмм безымянного сыра неизвестно куда. Тем более что ни в ресторанах, ни в магазинах не умеют хранить настоящий сыр. Еще и возмущались — вон немецкие полгода хранятся, а ваши всего неделю!» С 2003 года Мацца прекратили всякие поставки сыра в Москву и начали развивать агротуризм. Сейчас сюда приезжают около трех тысяч туристов в месяц, через три года должно быть десять. Жить пока негде, но гостиница вовсю строится — уже летом на ферме можно будет переночевать. А сыр с недавних пор снова можно купить в Москве — в магазине «Жан-Жак».

Жанна рассказывает, что еще два-три года все складывалось не так радужно. «Был момент, когда мы уже решились уехать обратно в Италию. Просто потеряли желание бороться со всеми подряд. Но неожиданно наша дочка Джессика заявила, что никуда не уедет. А тут как раз и верблюда надо было перевозить. Так совпало, что дела стали после этого идти лучше. А были очень серьезные проблемы». Тут существуют две темы, на которые говорить не очень принято: сложности с бизнесом в нынешней России и прошлое Пьетро. «Я работал в милиции 26 лет, — Пьетро Мацца имеет в виду, что 26 лет служил в итальянской полиции. — Причем почти все время в подразделении «Антимафия». С такой работой детей и жену иметь нельзя — опасно. Вообще, я с юга. Родился в семье сыроделов. Мои предки 400 лет сыром занимались. Но я хотел делать карьеру, и выбор был небольшой — или в мафию, или в милицию. Тогда, 35 лет назад, в Калабрии другой возможности не было. Я дослужился до капитана, а потом перешел в «Антимафию». Это на вашу ФСБ похоже. И это было тяжело. В Италии милиция работает не так, как в России. Здесь день работают, два отдыхают. А я за 26 лет дома 100 дней провел. Жил тогда в Риме в квартире с пуленепробиваемыми окнами. Да, тяжело было. Каждую минуту надо быть аккуратным». Про русскую мафию Пьетро ничего не знает. «Да какая у вас мафия? Тут мафии нет, чуть-чуть бандиты имеются — и все».

Пьетро с Жанной устраивают для нас специальную экскурсию: коровник, лошадь Розанна, верблюд, ишак, узбеки, маленький домик, в котором живет страус эму. А вот главное — цех по производству сыра. Пьетро переходит на итальянский, Жанна переводит: «Это сырная ванна, здесь рикотта делается. А это машина, которая делает тянущееся сырное зерно, то есть моцареллу. Таких машин здесь не производят. Все остальное — местное, а машину привезли из Италии». Пьетро говорит: еще с молоком в России беда. Всех коров кормят силосом, из-за него молоко получается с привкусом: оно не сыропригодно. Поэтому все молоко свое — на ферме около сотни коров.

В это время приезжает автобус с туристами. Жанна и местная тетушка-экскурсовод отправляются с группой тверских бабушек и дедушек дегустировать сыр. «Вот такая головка весит четыре килограмма восемьсот грамм, — сообщает экскурсовод. — Этот сыр проблематично разрезать, иногда даже трудно разломать. Готовность сыра проверяют постукиванием: есть специальные молоточки». У нас своя кулинарная программа: на тарелке образцы всех сыров, которые делает Пьетро, Жанна объясняет тонкости сыроварения: «Сыры бывают трех категорий — мягкие, твердые и сыры из тянущегося сырного зерна. Начинайте с рикотты. Рикотта в переводе с итальянского — «дважды кипяченный». Вообще, производство сыра — это разделение молока на четыре части — жир, альбумин, белок и вода. Практически все сыры делаются из казеина, то есть из белка. Но некоторые сыры — как рикотта — готовятся из альбумина. Кстати, в царской России делали рикотту — это называлось «альбуминовый творог». В Италии около 500 сортов сыра, Пьетро с Жанной пока производят 9. Бутирро — это сыр, внутри которого масло. Буррата — сыр, внутри которого сливки. А практически вся моцарелла у нас ненастоящая: «Немцы нам рынок испортили! 40%-ной моцареллы в природе не бывает. А у нас почти вся она 40%-ная!»

После многочисленных сыров нас еще кормят полноценным обедом — лазаньей и чем-то средним между котлетой и бифштексом. Все приготовил сам Пьетро. «И листы лазаньи, и фарш говяжий с чесночком, и соусы, и даже помидоры мы заготавливаем сами. И пармезан, естественно, свой. В этом смысл агротуризма. Надо делать все самим, может быть, в небольших количествах, но самим. И кухня у нас не ресторанная, а домашняя. Без всяких выкрутасов, простые вкусные блюда. И никакого меню. В агротуризме не бывает меню. Вы как бы пришли в гости к знакомым на обед». На улице сигналит очередной автобус — приехала новая порция туристов. На прощание Пьетро объясняет, почему он за десять лет ни разу не съездил в Италию: ферму оставить не на кого. И вообще ему нравится в России все, кроме алкоголизма: «Здесь бизнес проще делать. Там тысячи ферм, занимающихся агротуризмом, здесь мы одни. Там налоги выше, здесь рабочая сила дешевле. Здесь денег много, там стагнация. Здесь Путин все правильно делает, в Италии правительство плохое». В разговор вмешивается Жанна: «Приезжайте к нам весной — на лошадях покатаетесь. Хотя я вот лошадей очень боюсь. Мечтаю организовать здесь поездки на ослах. У нас есть один ишак, но он маленький — у него мама пони. А так я верю — будут у нас свои ослотуры!»