Лео Чернко

Рано или поздно
До 15 лет я вообще не смотрел в эту сторону: не хотел помогать маме на кухне, не разбирался в своих вкусовых ощущениях, не уверен, что они у меня вообще были. В 15 лет я пошел учиться на авиаинженера, правда, довольно быстро бросил и пошел помощником на кухню в одну таверну. У нас не было никаких сверхзадач, кроме одной — накормить людей. Но благодаря этому я был абсолютно свободен в обращении с материалом. Те, кто учится быть поваром, например, в гастрономическом заведении, такой свободы не имеют, хотя бы потому, что никто не даст тебе перепортить множество дорогих продуктов. И когда я попал в гастрономический ресторан в Вене, имея и такую базу, и школьные знания, мне было легче. Хотя мне было всего 24 года, когда я стал шеф-поваром. Это, вообще-то, рано. ­Ку­линария — такое дело, в которое вовлечены абсолютно все. Все готовят, и все едят, и каждый считает, что знает, как делать правильно. Молодого шефа в начале пути ждет настоящий хаос из мнений окружающих, и очень трудно выдержать свою линию. Мой путь прост. Во-первых, готовить то, что тебе нравится, во-вторых, готовить только то, что ты умеешь. У меня точно не получится готовить, скажем, по-итальянски, потому что я не принадлежу к этой культуре.

Верить или сомневаться
Служить в ресторане с тремя звездами «Мишлена» — это работа за идею. Тут гораздо больше труда и ответственности, чего не сказать о деньгах. И если ты не работаешь за идею — делать там нечего. Нужно не просто удовлетворить ожидания гостей, а превзойти их. И на это работают все — от поваренка до шефа. Но зато это нереальный опыт. Если ты занимаешься высокой кухней, надо воспринимать свою работу со страстью. Но мы не художники. Мы не можем творить только тогда, когда на нас снизошло вдохновение, мы приходим и работаем. Высокая кухня — это комбинация высокого и каждодневного, организации и артистизма. Художник может нарисовать что угодно, он свободен — мы зависим от предпочтений наших гостей, и нам нужно найти некое сочетание подходов. Вообще, когда шеф общается с гостями, расспрашивает о предпочтениях, а потом предлагает нечто свое с энтузиазмом, то, скорее всего, гость заразится его страстью. А если шеф сам не влюблен в свои блюда — ничего не будет.

Креатив или традиция
Чрезмерный креатив скорее плохо, чем хорошо. Есть классические рецепты, которые всегда нужно готовить, с небольшими вариациями. Моя кухня, с одной стороны, простая, с большим количеством традиционных элементов, с другой — сложная для исполнения просто потому, что это — ручная работа. Но она не экспериментальная. Понятные вкусы не изменяются, а скорее раскрываются с моей помощью. Традиционная кухня — это совсем не синоним национальной. Историю типично австрийского шницеля при желании можно проследить до Милана, а гуляша — до Венгрии, так что все относительно. История этого ресторана сегодня продолжается в рамках условной концепции «витальной кухни», которую Хайнц Винклер сформулировал очень давно, когда о таком «лечебном» подходе к кухне еще никто и не говорил. Мы используем огромное количество трав, традиционных ингредиентов и соусов, легких и насыщенных. Суть в том, чтобы сделать даже самые жирные и тяжелые вещи легкими, но яркими по вкусу. К экспериментам ради экспериментов я не готов. Поэтому я не занимаюсь молекуляркой, например, или не берусь за японские какие-то вещи. Хотя в России я ем борщ. И вот я смотрю на него, понимаю, из чего он, и думаю, что у меня получится сделать его как-то по-другому, может быть, что-то убрать и что-то добавить, — с этим и нужно работать. И вероятно, у меня в меню появится, например, фуа-гра с желе из борща. Это не будет блюдо Комма, и это не будет блюдо Винклера. Это будет мой опыт на тарелке.

Конкуренция или свобода
Конкуренция — это когда двое стартуют на «Тверской» и бегут до «Белорусской» кто быстрее. Между поварами не может быть конкуренции. То, что делает Комм, — это супер. То, что делает Винклер, — это супер. Но я другой. Чтобы конкурировать, надо сначала копировать, идти по стопам, пытаться догнать, а потом стараться превзойти. А в мире высокой кухни каждый идет своим путем.

Дорогое или правильное
Чтобы обычный шницель превратился в блюдо высокой кухни, совсем не нужно убивать его исконный вкус. Просто возьмите самый лучший продукт и сделайте из него наилучшее блюдо. В основе высокого всегда низкое — то, что на земле. Но оно должно быть совершенным: яблоки кисло-сладкими, рукола — горчично-пряной и так далее. Продукты не обязательно должны быть дорогими и пафосными (типа фуа-гра и икры), а поварские техники — засекреченными. В высокой кухне ценна не экстравагантность, а вкус. И весь секрет на самом деле заключается в наилучшей текстуре, аромате, вкусе ­совершенно обычной картошки или свеклы.