Книга перемен

На русский язык впервые переведена главная кулинарная энциклопедия в мире — «Larousse Gastronomique». Журналисты «Афиши» полистали первый том и приготовили гастрономический обед

Основная черта отечественной версии «Ларусса» — размах. Изобретатели «Ларуссов» и гастрономии французы, а вслед за ними и переводчики англосаксонцы умудряются впихнуть все в увесистый и очень полный, но единственный волюм. Тогда как русский гурман-просветитель Сергей Чернов собирается за пару лет издать восемь плюс четыре тома в подарок, как пишут на сайте издания. И это неспроста.

Найти рецепт в «Ларуссе» у Чернова — отдельный спорт. Кто такой Николя Аппер, родившийся в Шалон-сюр-Марне в 1749-м; или что такое гарнир по-банкирски; откуда есть пошла метода Максимилиана Оскара Бирхер-Беннера; чем знаменита боливийская кухня; что отличает вина Марго — спектр сведений, уместившихся между статьями «Абиньяды» и «Бюнь» так широк, что собственно рецептам места почти нет. Да и читать рецепты неудобно: никогда не знаешь, на скольких едоков рассчитано, сколько времени займет и на что похожим выйдет результат. Не говоря уж об ингредиентах. Они не перечислены в начале, как это принято повсюду, а по обычаю XIX века инкорпорированы в текст рецепта. Порывистому повару несдобровать: только подберешь бараньей ноге компанию из лука, чеснока, моркови, сельдерея, репы и разных трав, как глядьа вина Сэн Пуссен под рукой-то и нет, как нет и вареных свиных ножек, без которых бараньей ноги не запечь. А отступать от рецепта — ни-ни. Для повара «Ларусс гастрономик» — канон, основа основ, непреложная истина. Это уж потом, когда почувствуешь, что помнишь наизусть, что руки действуют уверенно, а глаз отмеряет будто ювелирные весы, можешь пускаться на эксперименты. Но даже и тогда нет-нет, да и заглянешь в книгу книг — проверить, вдохновиться, поглядеть картинки.

Но у Чернова замысел другой. Его «Ларусс» не станешь хранить в кухне. Да и готовить по нему если и будешь, то по какому-то специальному поводу, чертыхаясь из-за того, что продукты не продаются все сразу в одном магазине. Ну и пускай. Здесь не в практичности дело. С этим «Ларуссом» приятно лежать на диване или в гамаке и бесконечно перечитывать истории расцвета и падения великих ресторанов, биографии выдающихся кулинаров, географически-гастрономические очерки и толкования слов и понятий, не существующих на русском. А там уж «филетируйте 1 золотистую скорпену, 2 некрупных морских петухов, 2 морских дракончиков, 1 морского ерша, 1 солнечника, от целого морского угря отделите 4 небольших кругляша...» Larousse Gastronomique, том 1

Биск из раков/Bisque d’ecrevisse

На 6 персон: сливочное масло — 100 г, морковь — 100 г, лук — 100 г, стебель сельдерея — 100 г, рыба для консоме — 1 кг, круглый рис — 75 г, 18 крупных раков, букет гарни, коньяк — 3 ст.л., сухое белое вино — 100 г, сливки — 150 мл, соль, перец, кайенский перец.
Подготовка 30 минут. Приготовление 2,5 часа. Себестоимость 850 р.

Готовил Дмитрий Симановский, переводчик

Раки — большие жизнелюбы. Прочитав в рецепте: «Возьмите 18 свежих раков», я и не подозревал, что речь идет о живых зеленых раках, цепляющихся за жизнь всеми восьмью конечностями. Сожаления по поводу существ, которых собираешься съесть, не мой жанр, однако и подавать к столу живность, которая только что цапнула тебя за палец, случается не каждый день. Моральной проблемой обернулась казенная фраза из «Ларусса»: «Обработайте и помойте раков» — тяжеловесный такой эвфемизм для «умертвите». Бросить холоднокровных в ледяную воду и замучить на медленном огне или сразу кинуть в кипяток — какая смерть раку предпочтительней? К моменту «обработки» на кухне я остался совершенно один, тогда-то их предводитель изловчился и по дороге из раковины в кастрюлю оставил о себе небольшое, но ощутимое воспоминание. Стыдливо прикрыв раков крышкой, я счел, что мы квиты. Следующий важный этап — фламбирование: полив горящим коньяком. Подогретый бренди полыхнул, как керосин, а я лил пряный огонь на рельефные панцири, будто заправский шеф. Со всего ракового корпуса наковырялась десертная тарелка шеек, но не в них была и соль.

Бекеноф/Baekenofe

На 6 персон: свиная лопатка — 500 г, говядина — 500 г, баранья лопатка — 500 г, белое эльзасское вино — 0,5 л, лук — 700 г, картофель — 1 кг, сало — 50 г, сушеные бутоны гвоздики — 2 шт., чеснок — 2 давленых зубчика, тесто из муки и воды — 200 г, соль, перец, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист
Подготовка 29 часов. Запекание 5 часов при температуре 160°C. Себестоимость 800 р.

Готовил Борис Акимов, заместитель главного редактора

Три года назад я подстрелил тетерева в вологодских лесах. И потрошил его сам — через задницу доставал сердце, кишочки и прочее. Я делал это впервые, и мне это очень нравилось — тогда и стало понятно, что я извращенец. Мне доставляло удовольствие щупать, трогать, мять, резать плоть животного. Так и на этот раз вышло: купил на базаре баранину, свинину и говядину, нарезал все крупными кубиками и в течение получаса перемешивал мясо руками. Солил и мешал, перчил и мешал, посыпал букетом гарни (петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист) и снова мешал. Это было приятно, и эти полчаса запросто можно вычесть из тех 29 часов, что я указал в пункте «Подготовка», — здоровому человеку хватит и 3 минут. Затем я вылил в таз с мясом пол-литра французского белого столового вина (здесь я снова согрешил — поиск эльзасского в трех магазинах не дал результата, тогда я купил — снова повод покаяться — бутылку за 180 рублей), положил в тот же таз 2 давленых зубчика чеснока, мелко нарезанный лук (1 луковица) и 1 большую луковицу, нашпигованную 2 бутонами гвоздики. Через 24 часа смазал гусятницу салом, положил на дно слой картофеля, потом мясо и лук, потом снова картофель и так далее, пока все не закончилось. Залил блюдо маринадом без лука и пряностей, остатками вина и водой до краев. Щель между утятницей и крышкой я замазал тестом. Уф. Устал. Мясо на 5 часов погрузилось в духовку, и в 2 часа ночи пьяный я и трезвая жена наконец-то уселись за стол. И вот что: несмотря на все мои огрехи, есть это мясо было даже приятнее, чем мешать! Пожиратель эльзасского рагу победил извращенца, теребящего живую плоть. И это было второе гастрономическое чудо в моей жизни. Второе после тетерева.

Бланманже/Blanc-manger

На 12 персон: желатин — 10 листов, миндальное молоко — 1 л, ананас — 100 г, клубника — 100 г, мята — 10 отборных листиков, сливки — 1 л; для украшения — абрикосовый соус-пюре и малиновый соус-пюре
Приготовление 20 минут. Застывание 3 часа. Себестоимость 750 р.

Готовила Юлия Тарнавская, главный редактор

Мне сразу глянулась «Эрцгерцогская бомба». Но оказалось, что это полусфера из мороженого с начинкой. Рецепт начинается так: «Выпустите в кастрюлю 32 яичных желтка», продолжить чтение я не решилась. Зато вспомнила Павла Григорьевича — чудного старичка, с которым мы дружили, в основном по телефону. Он часами рассказывал о похождениях «огарка» — своего младшего внучка, ласково приговаривая: «Дети — сволочи». Мог начать беседу вопросом: «Юленька, вы еще не сдохли? А что тянете?» Иногда он устраивал званый обед, кульминацией которого неизменно выступало бланманже, такое же старорежимное и ветхое, как и сам повар, — что-то вроде традиционной пасхи с цукатами, свернувшейся комочками... По «Ларуссу» бланманже — это миндальное желе. Молоко согрелось и остыло, как велено, размякший желатин, мята, взбитые сливки и фрукты, нарезанные брюнуаз, — дело нехитрое. В холодильнике бланманже застывать отказалось, а в морозильнике лишь отчасти смерзлось. Гости ворчали, я открыла французский «Ларусс десертов». Там обнаружилось ключевое различие между оригинальной и переводной версиями энциклопедий: желатин, оказывается, опускают в горячее молоко — как тут не застыть?

Баклажаны «Имам баилды» Aubergines Imam Bayildi

На 8 персон: баклажаны — 4 шт., помидоры — 8 шт., лук — 4 шт., изюм без косточек — 200 г, чай — 1 чашка, соль — 2 ч.л., лимон — 1 шт., петрушка — 1 пучок, тимьян — 1 веточка, лавровый лист — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 150 мл
Подготовка 1 час. Приготовление 2,5 часа. Себестоимость 800 р.

Готовила Ася Смекалова, ресторанный критик

Взявшись за рецепт баклажанов и тщательно выписывая из последовательных «замочите 200 граммов изюма в теплом чае, разрежьте, сбрызните, добавьте, посолите, уберите...», чтобы не забыть купить, все ингредиенты, я совершенно упустила из виду заключительное «готовьте как минимум два часа в духовке». Отступать было поздно — уже, что называется, взялась за гуж. На рынке мне вручили четырех фиолетовых красавцев — «верналь», «телар» или «кава» — сорт я так и не сумела определить. По описаниям гастрономической энциклопедии мои баклажаны могли сойти за любой из предложенных. Справилась с рецептом я довольно лихо, благо никаких подвохов он в себе не таил. Однако поняла, что нужно быть по-настоящему умелым декоратором, чтобы почерневшие лодочки баклажанов с изюминами, смахивающими на тараканов, выглядели мало-мальски привлекательно. Ну а как подавать этот «обморок имама» — горячим или холодным — и сколько звать едоков, пришлось выяснять опытным путем, «Ларуссу» до этого дела нет.

Буррида/Bourride

На 4 персоны: кефаль — 1 шт., белый амур — 1 шт., палтус — 600 г, хлеб — 1 буханка, белое вино — 1 л, чеснок — 2 мелко нарубленных зубчика, лук-порей — 1 шт., морковь — 2 шт., вода — 1 л, тимьян — 1 веточка, розмарин — 1 веточка, петрушка — 1 пучок, лавровый лист — 2 шт., сушеные апельсиновые корки, черный перец, соль
Подготовка 1 час. Приготовление 1,5 часа. Себестоимость 1000 р.

Готовила Ася Смекалова, ресторанный критик

Каждый из нас хотел выбрать рецепт позаковыристей. Борис взялся за долгоиграющий эльзасский бекеноф, Юлю привлекла карьера бомбиста, Митя сводил какие-то давние счеты с раками: уверенно лишая их жизни, он периодически справлялся о том, что такое «букет гарни» и «колеровать», — это как? Вообще-то, любопытство «Larousse Gastronomique» стремится удовлетворить: аурикулярия, батонаж, буфет привокзальный — каждый термин описан обстоятельно. Каковы кулинарные особенности Анжу и как готовить бенье с козлобородником, тоже расскажут. Правда, то, что козлобородник — это растение, обладающее мочегонным действием, можно будет выяснить через год-другой, когда выйдет том на букву К. За продуктами пришлось побегать: необходимые для простецкой крестьянской вареной рыбы сухие апельсиновые корки я извлекла из нескольких наборов для глинтвейна, черствую краюху полчаса выпрашивала в «Балтийском хлебе». На родине рецепта, во французском городишке Сет, бурриду готовят только из морского черта, которого в наших палестинах днем с огнем. Сражение с трио палтус–кефаль–белый амур отняло у меня полтора часа, и я, признаться, сильно пожалела о том, что в русском издании для времени приготовления нет места. Французский «Larousse» уверяет, что справиться можно минут за 30, — расторопные, черти.

Фар бретонский/Far Breton

На 8 персон: изюм-коринка — 125 г, чернослив — 400 г, мука — 250 г, сахарный песок — 2 ст.л., яйца — 4 шт., молоко — 400 г, соль
Приготовление 20 минут. Запекание 1 час при температуре 200°C.
Себестоимость 105 р.

Готовила Юлия Тарнавская, главный редактор

Словно предчувствуя фиаско с бланманже, я испекла бретонский фар. Начала с самоуправства: коринфский изюм заменила узбекским, чернослив купила без косточек и вымачивала сухофрукты не в чае, а в ликере «Вана Таллин» — все равно его никто не пьет. Выкладывать тесто в форму, смазанную сливочным маслом, я не люблю, гораздо удобнее использовать пергаментную бумагу — пирог точно не пригорит, а извлекать его из формы сподручнее. В случае фара выкладывать ничего и не придется — по консистенции тесто напоминает разбавленную сметану. Что же напоминает результат, так сразу и не скажешь. Шляпку гигантского груздя? Коровью лепешку? Вкус у изделия тоже своеобразный: сладкий омлет с сухофруктами, понятно, очень калорийный. Словом, идеальная еда для почтальона или велогонщика — жуешь на ходу, не глядя, сразу сил прибавляется.