Старкам здесь не место

Бар Strelka

Евгения Куйда: Московские рестораны начали деградировать. Раньше все развивалось — сначала появились карнавальные рестораны типа «Шинка», затем светские вроде Vogue Café, потом дворцы («Турандот»), затем простые. А сейчас главные рестораторы расслабились и делают одну и ту же резину, пользуясь рецептами успеха пятилетней давности.

Сергей Покровский, архитектор и дизайнер («Бар 30/7», Noor Bar): Для меня сигналом нового языка был первый Correa’s — крошечное место, совершенно другая для Москвы еда. С тех пор появилось очень мало нового — все клонируют.

Борис Бернаскони, архитектор (Grand Cru, Ragout): Сейчас дизайн для человека, открывающего ресторан в Москве, — это вторичный вопрос. В основном речь идет о социальных каких-то функциях места, к которым уже прилагается дизайн. Поэтому в Москве сейчас нет ни одного настоящего дизайнерского ресторана.

Куйда: А как же Bon Старка?

Бернаскони: Это не дизайнерский ресторан. В каждом мегаполисе есть несколько дизайнерских ресторанов. В Москве их ноль.

Куйда: А Strelka?

Бернаскони: Там миллиард разных стилей, разных приемов, разных типов мебели, разных типов освещения, это все нельзя назвать дизайнерской концепцией, это эклектика, создающая атмосферу. То же самое и с «Симачевым».

Куйда: Что же тогда дизайнерский ресторан? Лондонский Sketch?

Бернаскони: Да, это ресторан, сделанный профессиональным архитектурным бюро от и до.

Елена Лазаренко, декоратор (остерия Montiroli): А в Москве, как правило, рестораны кто делает? Непрофессионалы?

Бернаскони: Да, в Москве это делают в основном не профессионалы, а домохозяйки.

Лазаренко: Вы много таких домохозяек знаете?

Покровский: Таня Беркович (хозяйка ресторана «Мао». — Прим. ред.), например.

Бернаскони: Дизайн подразумевает наличие как минимум трех человек, участвующих в процессе. Когда мое бюро делает ресторан, в проекте участвуют минимум пять человек — два архитектора, один менеджер, человек, занимающийся комплектацией, и еще один, занятый полиграфией, навигацией и так далее. А ведь есть еще люди про свет, про материалы. Есть ли в Москве рестораны, которые делались бы таким образом? Нет. Я отношусь с большим уважением к Новикову, но назвать то, что делают его декораторы, архитектурой или дизайном я не могу.

Куйда: Хорошо, почему же тогда у нас не появ­ляется этих в чистом виде дизайнерских ресто­ранов?

Катя Дроздова («Простые вещи», Ragout, «Ха­чапури»): Никто не хочет рисковать. Зачем рисковать, если уже есть наработанные методы? Это иллюзия, что люди хотят нового. Они боят­ся нового, всех устраивают плюшевые диваны, и кальяны, и все на свете. Каждый ресторатор знает свою аудиторию, и у него есть набор ме­тодов, кото­рыми он пользуется. Ginza сделали один раз «Мари Ванну», место с кучей носталь­гических элементов, и это было стопроцентное попадание. Теперь они клонируют ее бесконечно.

Тина Камчатова, декоратор (Fifty Fifty): Это эффект кошки, которая бегает за собственным хвостом, — чем больше делаешь одинакового, тем больше на него спрос.

Камчатова: Еще важно, что конечный результат может быть сколь угодно далек от задумки архитектора или декоратора: заказчик постоянно вмешивается во все.

Лазаренко: Кирилл Гусев, притом что я очень его люблю и уважаю, обожает сам что-то поменять, подвигать, переделать. Как мы ни доказывали, что в остерии Montiroli никакой мазанки на стенах быть не может, ничего не вышло. Еще важная вещь: когда приходишь на переговоры, никто не озвучивает бюджет.

Бернаскони: В России на дизайн ресторана тратят 2–4 процента от стоимости стройки. В Швеции — 12–14. В Европе — до 10 процентов, там экономят, отсюда и все эти заведения под простоту. У нас же с таким бюджетом дизайн сделать невозможно, едва хватает на работу декоратора.

Куйда: Иностранцев не зовут тоже из-за денег?

Бернаскони: Конечно, гонорар у Старка может быть вообще равен стоимости стройки.

Куйда: При этом было несколько дорогих проектов: Новиков заказывал «Недальний Восток» японцам из Super Potato, они же делали для владельцев «Кофемании» Kinki.

Дроздова: И «Недальний Восток», кажется, самый дорогой московский ресторан оказался, если не считать деллосовские дворцы и Baccarat. Последнее мое впечатление — лондонский St. John. Там интерьер больницы, я в такой в детстве лежала. Все белое, трубы белые, дешевые бумажные скатерти, и при этом он входит в 50 лучших ресторанов мира, место не забронируешь. Там невероятно комфортно и как бы нет дизайна.

Бернаскони: Что вы, это и есть дизайн!

Покровский: Такое никто не делает, потому что нет человека который бы сейчас в этой области устанавливал тенденции.

Дроздова: Но ведь Аркадий мог бы взять и открыть такое место и сказать: теперь будем в таком вот есть. И с уровнем лояльности его аудитории у него могло бы получиться.

Покровский: В таком проекте нельзя быть уверенным на сто процентов. К тому же сложно сравнивать нас с Европой. Мы говорим, что нет ничего нового в ресторанном дизайне, но ведь и в архитектуре ничего нового — она закончилась в 20-е годы. Кроме того, чисто дизайнерские проекты и в Европе сейчас быстро устаревают. Есть еще и удивительная московская особенность: у всех невероятно завышенные требования к ресторанам. Официанты должны стелиться, если нет кондиционера, никто на порог не зайдет, если столы слишком близко — тем более, я даже слышал неоднократно от разных людей, что если в ресторане дешево, они в него не пойдут. Мы стали сами заложниками этой машины.

Дроздова: Когда-то ко мне в «Простые вещи» пришла подруга. У нас все было очень просто ­сделано, столы деревянные, цены невысокие. И она мне сказала: «Катя, у тебя очень вкусно и хорошо, но к тебе я больше ходить не буду ни­когда. Потому что я всю жизнь прожила в однушке на окраине Москвы, и сейчас, когда я могу себе это позволить, я буду ходить в «Турандот».

Камчатова: В «Fifty Fifty» кофе стоит на 20 рублей меньше, чем в соседнем Starbucks. Но утром в Starbucks битком, а к нам не идут. Боятся дорогого ресторана. На этом сыграла «Кофемания».

Бернаскони: Дизайн вообще не нужен. Все решает атмосфера. У той же «Кофемании» ужасный дизайн, а решает все соседняя Консерватория и месторасположение.

Покровский: Дизайн — это же и меню тоже, и посетители.

Бернаскони: Я видел в меню салат «Буржуа» — мне говорят: «Это маркетолог придумал». ­Ни­кто не умеет создавать законченную атмо­сферу. Да что там, у нас нет ни одного ресто­рана без музыки. Катя, у вас музыка будет в ресторане?

Дроздова: Да.

Бернаскони: Так вот вы бы ее выключили.

Дроздова: Но ведь людям некомфортно, им неуютно, когда тишина. Они не привыкли.

Бернаскони: На самом деле на все найдется ­посетитель. Пой как Басков, и все равно тебя будут слушать. Мне одного хочется рестораторам пожелать: мыслите концептуальней. Придумывайте что, а не как, воспитывайте аудиторию, показывайте ей что-то новое. Пора уже начать писать на ковер — как Петр Первый заставлял писать на ковер, вот и нам пора.