Голодный цех

«Возможно, что это труп, но пока это не доказано, оно будет стоить пятьдесят тысяч евро». — Сомелье извлек из коробки бутылку «Шато Лафит» 1883 года, освободил ее от противоударной пенки и шумно втянул носом, как будто стараясь унюхать уровень танина сквозь стекло, пробку и сургуч.

Лафиту сто двадцать пять лет. И кроме возраста у него есть еще одно достоинство. Это один из последних «натуральных винтажей». В начале восьмидесятых годов позапрошлого века в Бордо еще не практиковали использование минеральных удобрений.

Вслед за лафитом из коробок выудили «Романе Конти» 1899-го, древнюю риоху, «Дон Периньон» пятидесятилетнего возраста, античное бордо и пару номеров от самого дорогого из испанцев — «Пингуса» — несколько дюжин бутылок вина со вкусом денег. Общая стоимость груза — примерно миллион евро. Столько можно было бы выручить за ее содержимое на винных аукционах.

Но вино привезли в Москву не продавать, а пить. Компания немецких коллекционеров решила расстаться с частью своих коллекций за ужином в Jeroboam Хайнца Винклера. Желание, в общем, не подсудное. И вполне объяснимое.
Немцы давно играют важную роль в мировой экономике. А с недавних пор пустили корни и в мировой гастрономии, у которой с экономикой хотя бы то общее, что и там и тут фигурируют деньги. Мишленовский путеводитель по Германии по толщине не уступает итальянскому и французскому; в Германии есть целый выводок очень влиятельных поваров. Они формируют общественное мнение, влияют на процессы в гастрономии и экономике. И Винклер, возможно, самый влиятельный.

В Баварии у него есть ресторан, отмеченный тремя звездочками Michelin. Каждый год Винклер пишет по большой кулинарной книге. Он президент всевозможных фондов и общественных организаций, насаждающих по свету гастрономизм.

Кроме трехзвездочного баварского ресторана у Винклера есть заведение в Марбелье (одна звездочка) и на Майорке (две звезды). В общей сложности шесть звезд Michelin. Мишленовских звездочек у его московского проекта нет, да и пока быть не может. Guide Michelin не тестирует русские рестораны. Хотя разговоры о том, что это случится вот-вот, ведутся последние года три.

Но и шести звезд вполне достаточно для того, чтобы перейти в ранг социального явления и, появляясь в телевизоре или на страницах журналов и газет, одним своим видом осенять зрителей и читателей кулинарной благодатью, как наш Чумак заряжал банки с водой.

Чтобы выпить коллекционного вина на миллион евро за вечер, мало одного желания и наличия вина. Коллекционерские головы устроены таким образом, что им нужен какой-то дополнительный повод. Например, ужин у Винклера. Как оправдание коллективной расточительности.

Но сейчас только первая половина дня. Коллекционеры рассредоточились по Москве в поисках туристических аттракционов. А Винклер стоит перед ящиками со столетним бургундским и бордо и морщится, как от зубной боли. Наверное, думаю, разбили бутылку «Шато Лафит». Но дело в другом — Винклеру не нравится мясо оленя. Он завернул уже две поставки и ждет третью.

Наконец оленя приносят. Винклер тыкает пальцем в тушу и спрашивает: «Это что, лошадь?»

Неудачную оленину убирают с глаз долой. Я спрашиваю Лео, что будет, если вся оленина, ­которая есть на московских складах сегодня, окажется неправильной. «Мы пойдем охотиться».

Лео Чернко — исполнительный шеф Jeroboam. По паспорту австрияк, по происхождению словенец. Правая рука, ближайший конфидент и наместник Винклера. Кроме Лео на кухне еще несколько австрияков, остальные русские.

Русские, как это всегда бывает в международных компаниях, говорят между собой на рунглише. Вместо того чтобы сказать: «Леш, передай мне кусок оленины», говорят: «Передай мне венисона». Фарш — это фарс. Зато лук почему-то не онион, а лук. А соусы не сосез, а соуса — с ударением на последний слог. Язык этот страшно заразителен. Через пару дней практики в Jeroboam я тоже перешел на венисоны и фарсы.

Рабочий день начинается с коллективного собрания. Это что-то вроде установки футбольного тренера на игру с элементами религиозной службы. Повара встают вокруг шефа, выслушивают порцию корпоративных заповедей, а потом получают четкий покадровый план дня, поощрения и зуботычины. Особые дни — вроде миллионно­еврового винного ужина — по сути, ничем не отличаются от остальных.

Тот же квазирелигиозный обряд, те же тренерские установки.

Сюжет любого ужина предсказуем: закуски, горячее, десерт. Чтобы внести в это дело интригу, нужно бороться с оскоминой, как щиплет себя водитель, чтобы не заснуть.

Винклер может в минуту поменять рецепт, который устраивал его годами, исходя из ситуации. На винном ужине кроме разнообразных древностей был курс добротного вина — но не для дегустации, а чтобы запивать еду. Винклер попробовал белое и решил, что оно слишком энергичное для его рецепта гусиной печенки, и добавил в печень перца и цедры, чтобы еда могла оказать сопротивление вину и завязался маленький конфликт. Полностью контролируемый конфликт, разумеется.

Работа в Jeroboam организована так, что в ней есть нешуточное внутреннее напряжение, но нет истерик. Эпизод с олениной при всем его драматизме не парализовал жизнь на кухне.

Продовольственный кризис для гастрономического ресторана — часть игры. Лео не пришлось идти на охоту. Подходящая оленина в итоге нашлась, но спокойствия поставщикам это не прибавило.

Дело в том, что после того как повара устроил внешний вид и текстура сырого мяса, он продолжает свои издевательства. Дичь на то и дичь, что ты точно не знаешь кредитной истории убитого животного.

И окончательно определить качество мяса можно, только его пожарив. Если, к примеру, олень был старый или больной, то при жарке мясо, которое до того вело себя как отличное, вдруг покрывается мириадами дырочек, как от булавочных уколов, текстура становится рыхлой и кулинарно непригодной.

Поэтому тушу оленя разделывают на части, и если в дело идет, допустим, филе, от каждого филейного куска отрезается по маленькому кусочку и каждый обжаривается. Те, что прошли испытание, переезжают на кухню. Те, что не прошли, упаковываются вместе с сырым мясом, от которого их отрезали, и отправляются обратно к поставщикам.

Я присутствовал при одной из таких печальных сцен. Грузовичок-холодильник урчал у заднего подъезда «Ритц-Карлтона». Около грузовичка что-то кричал в телефонную трубку экспедитор. Наверное, жаловался очередному клиенту на московские пробки или говорил, что свежую дораду еще не подвезли на склад.

Двери заднего подъезда открылись, из них на тележке вывезли распотрошенную коробку с оленьим мясом.

Экспедитор сунул телефон в карман форменной куртки и пошел за приговором.

«Сколько на этот раз?» — таким тоном обычно говорят с врачами, объявляющими сумму гонорара за визит.

«Примерно половина», — Лео размашисто расписался в ведомости и улыбнулся. Экспедитор забрал бумагу и попытался улыбнуться ему в ответ, дескать, очень неплохой результат.

С такой иезуитской политикой тут происходит все.

На кухне Винклера готовят и сервируют еду с тщательностью энтомолога, пришпиливающего своих бабочек к белой картонке.

Бульоны для соусов варят по восемнадцать часов, уваривая жидкость всемеро. Так же поступают и с алкоголем, переводя его на то, что кухонный язык называет словом «редакшен». Пять литров хорошего портвейна томят на медленном огне часами, чтобы получить из них баночку густой полужидкости-полумассы, похожей на незастывшую смолу. Эта смола потом добавляется к соусам (ударение на второй слог) — и соуса (ударение на второй слог) раскрываются, как растянутый аккордеонный мех.

Но самые эффектные вещи происходят с обычными вещами, от которых сюрпризов не ждешь. Как не ждешь, подъезжая к собственному дому, что на его месте окажется «Шато Лафит».

У Винклера есть излюбленный фокус с петрушкой. Десять килограмм травы прессуют, в результате чего остается примерно девятьсот грамм петрушечной эссенции. И в этом концентрированном виде петрушка открывается совершенно неожиданно. Как будто ей сменили пол.

Винклер обжаривает филе голубя в корсете из фарша (то есть фарса) на основе петрушечной эссенции, после чего мясо приобретает почти бестелесную структуру и робкий пряный аромат — из тех, что врываются ночью в приоткрытое окно автомобиля, когда едешь по европейскому югу.

В его кухне вообще много разнокалиберной деликатности. Иногда кажется, что какие-то вещи готовятся не на обычном огне, а на пламени святого Эльма, которое горит, но не обжигает.

Половину одного из дней в Jeroboam я занимался тем, что делал миниатюрные тортелли из такого тонкого теста, что на них страшно было смотреть — как на детский родничок. Тем более притрагиваться грубыми человеческими руками.

Но на практике оказалось, что эти прозрачные квадратные пельмешки обладают удивительной стойкостью и прочностью. В которую, впрочем, все равно сложно поверить, как невозможно до конца поверить в то, что поверхностное натяжение воды способно выдерживать вес монеты. Даже когда видишь это своими собственными глазами.

Однако это совершенно научный факт. Пропорции муки, техника замеса — и вот пожалуйста, тончайшее полотно теста, из которого можно хоть платья шить. С другой стороны, платья теперь шьют даже из шоколада. Шьют, показывают на дефиле, а потом едят.

Есть, конечно, в этом какой-то буддийский пафос разрушения, смерти так долго и так сложно строящегося мира. Однако Винклер называет свою кухню витальной. У него даже зарегистрирован по этому поводу какой-то вроде бы международный копирайт. Понятно, что все термины — особенно кулинарные — это просто метафоры, которые ­всегда хромают. Но, возможно, в этом и правда что-то есть.

Перед началом дегустации сомелье долго совещался — открыть вино и декантировать его, чтобы дать ему подышать, или, наоборот, достать пробку непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. И тот и другой способ был чреват опасно­стью. В первом случае вино могло стремительно окислиться, и немецкие коллекционеры получили бы за пятьдесят тысяч евро по глотку старинного уксуса. Во втором оно могло бы быть слишком зажатым и тоже не оправдать своих сумм. В результате продолжительных трений решили все-таки декантировать. И вроде бы Винклер как раз на этом настоял.

После ужина я спросил сомелье о судьбе «Шато Лафита» — как оно, стоило тех денег?

«Оно было живым», — ответил он, сделав лицо человека, столкнувшегося с чем-то, что выше обычного человеческого понимания. Живым. То есть, видимо, все-таки стоило.