Ив Лё Ле

Откуда приехал: Копенгаген

Кем работает: шеф-повар бара «Стрелка»

«Россия по-прежнему очень закрыта: со всеми этими визами, бюрократией. Я никогда не был, например, в Риме, но неплохо его себе представляю, потому что туда ездили мои друзья и все рассказывали, но в Копенгагене я не знаю ни одного человека, кто был бы в Москве. И ведь билеты недорогие, но когда начинаешь читать все это про оформление виз, думаешь: ну уж нет, лучше на выходные съездить в Европу.

Так что перед тем, как попасть в Россию, у меня были о ней только какие-то впечатления из детства о том, что русские — это такие плохие парни: в каждом фильме американцам противостояли советские люди. Для многих людей эта советская картинка так и осталась в голове, потому что ничего другого им неоткуда было взять. И я представлял себе Россию в таком советском духе; когда я первый раз приехал в Москву, здесь шел дождь со снегом и все было серым — поэтому на первое время ощущения оправдались. Ну и конечно, главное впечатление всех иностранцев — то, что здесь никто не улыбается. Сначала ты думаешь: о боже, какой кошмар! А потом удивляешься, какими открытыми и веселыми оказываются люди после знакомства.

В первый раз я приехал в Москву первого октября прошлого года — на собеседование в «Стрелку» — и пробыл здесь всего два дня, так что города я особо не увидел, все время там и провел. Но у меня был час, когда я мог погулять с переводчиком по парку Горького. Мне там понравилось: это парк, который недавно обновили, но при этом, если походить по его периметру, то увидишь, что этот процесс еще не завершен — по некоторым деталям, которые остались от его старого облика. От того, что ты видишь этот процесс трансформации, становится еще интереснее. Вообще, это очень милый парк, уверен, что этим летом я буду проводить много времени там.

Вообще-то, уезжать работать в Москву еще недавно не входило в мои планы: в Дании я работал в мишленовском ресторане и собирался еще как минимум года два ничего не менять. Но когда я увидел объявление о том, что нужен шеф-повар для работы в Москве, я захотел совершить безрассудный поступок, почувствовал, что мне это нужно. Конечно, то, что я приехал сюда работать, — это с точки зрения гастрономической карьеры шаг назад: сами подумайте, из мишленовского ресторана приехать в бар в Москве. Но мне очень понравилась идея этого места в целом: арт-центр, где много творческих людей, которые хотят что-то изменить. И я надеюсь, что у меня в Москве получится сделать что-то новое, я еще не все свои планы осуществил.

За шесть месяцев в Москве я осознал все плюсы и минусы жизни здесь. Самая разочаровывающая вещь — это то, что в каждом ресторане одинаковое меню, везде подают одно и то же дерьмо — да даже на «Стрелке». Я надеюсь, что в моем новом меню я смогу взять какие-то такие позиции и сделать их по-своему, улучшить их. Но в конечном итоге меню в Москве просто неприемлемо гигантские, их читаешь как роман, туда пихают просто все. Вы не поверите, но в Копенгагене уже несколько лет такой тренд: чем короче меню, тем лучше. Вместо того чтобы иметь большую кухню, десять поваров и 50 позиций меню, у тебя сет из 15 позиций и три повара на кухне. Для Москвы это звучит как сумасшествие. А у короткого меню ведь только плюсы — это позволяет и обновлять его чаще, следуя сезонности и используя только местные продукты, и лучше прорабатывать блюда.

Именно поэтому один из моих любимых ресторанов — это Ragout; туда приходишь, смотришь на меню на одном листе и понимаешь — ага, вот что у них есть. Все блюда в меню хорошие и при этом очень простые, это, по сути, классика. Пример Ragout позволяет с надеждой смотреть на будущее гурманского мира в Москве.

Что касается мест, где мне нравится есть, — я, к сожалению, не запоминаю названия, но тут я открыл для себя грузинскую кухню. Я никогда не пробовал ее раньше: в Копенгагене нет грузинских ресторанов, так что тут я обошел сразу несколько. Хинкали — это моя любимая еда, особенно мне нравится процесс поедания: ты берешь его за хвостик, откусываешь, высасываешь бульон, потом съедаешь целиком. Еще очень люблю хачапури, каждый раз боюсь съесть их слишком много, чтобы не растолстеть. Из русской кухни мне нравятся пельмени. Они по вкусу похожи на равиоли, но их подают без оливкового масла и томатного соуса — просто со сметаной и, допустим, чесноком, так мне больше нравится.

Что касается выражения «новая русская кухня» — это просто калька с новой северной кухни, которая сейчас на пике. Смысл ее не в том, чтобы взять старое блюдо и его переделать по-новому, а в том, чтобы делать ставку на местные продукты, на фермеров, использовать почву, реки и моря той местности, где ты живешь. Этим, как я понимаю, занимается Lavkalavka, но в целом здесь даже не приблизились к тому, как это должно выглядеть.

Сейчас сюда приехал мой друг и коллега, тоже датчанин, — он будет моим поваром-ассистентом. На кухне тут никто не говорит по-английски, и я общаюсь с помощью переводчика — так получается говорить только на какие-то базовые темы, а мне нужен кто-то, с кем бы я мог постоянно перекидываться идеями. Мне не хватает здесь на кухне творческого подхода. Это очень грустно, особенно для человека, который до этого работал в статусном ресторане, где все люди мотивированны. А здесь для многих работа поваром — это не сознательный выбор, не стиль жизни, а необходимость. У поваров здесь совсем нет страсти к работе, желания сделать карьеру — стать, например, су-шефом. Мне кажется, их проблема в том, что у них совсем нет ролевых моделей, которые бы их вдохновляли, — не уверен, что это должны быть люди типа меня, скорее, русские же повара. Конечно, здесь есть Ragout и Delicatessen, а так в большинстве ресторанов иностранные шеф-повара.

Со мной всегда пытается заговорить много людей, поэтому я постоянно с кем-то знакомлюсь. Я стараюсь не очень много времени проводить с экспатами, не потому что мне не нравится, а потому, что я считаю Москву своим новым домом и хочу завести русских друзей. У меня уже появилась своя компания — с этими ребятами я познакомился тут же на «Стрелке».

Что касается свободного времени, у меня всего один выходной, и в этот день очень часто у меня уже нет сил на то, чтобы куда-то идти — я провел в Москве полгода, а так и не был во многих важных ресторанах, в Большом театре, в музеях, да просто не было возможности полдня погулять по городу. Обычно я иду куда-то в субботу вечером, а в будни в лучшем случае один раз куда-нибудь выбираюсь. У меня получается жить только ночной жизнью. Мое любимое место — это бар Chainaya, там очень здорово: ты заходишь в темный двор, а там — в красную дверь, а когда ты оказываешься в баре, внутри не видишь никакой роскоши, там довольно расслабленная атмосфера, отличные коктейли, я там чувствую себя как дома. Мы с друзьями обычно заходим туда в начале вечера, а потом за ночь обходим сразу несколько мест. Еще я знаю один секретный бар, который находится за китайской лапшичной Lucky Noodles, — Mendeleev, там тоже весело. Но иногда мы просто идем в Noor — там подают мой любимый коктейль «Огуречный тини», я такого не пил вообще нигде.

Мое любимое место в Москве — здесь, на «Красном Октябре». Я же приехал из Копенгагена, а там много каналов, и, если бы я не видел воду каждый день, я бы просто свихнулся. Каждый день я прохожу через мост и смотрю на воду, и когда гуляю, то тоже по набережным. Живу я на «Полянке», мне там нравится — тихо и есть все, что мне нужно. Пару недель назад я гулял по тому району с друзьями и увидел место, на котором было написано «Мексиканский ресторан. Кафе. Ночной клуб». Мексиканский ресторан и ночной клуб? Ээ, о-кей. Мы вошли посмотреть — там был гардероб, где нам велели снять верхнюю одежду, мы спустились вниз и увидели большой зал, где одновременно барная стойка, люди танцуют, а вдалеке сидят за столиками и едят. В общем, мы посмотрели на это и ушли».