Манифест Иван Шишкин, повар

Learn by work. Учись, работая. Практику не заменить никакими тренингами или лекциями. Каждый должен обрезаться и обжечься, и не по разу. Зато потом будешь удивлять знакомых, нарезая луковицу и подкидывая блины на сковороде. Хорошо бы освоить еще несколько трюков, чтобы вы­деляться из толпы, хотя, если честно, далеко не все повара всерьез хорошо владеют инструментом.

Учись, читая. Есть буквально пара приличных профессиональных журналов, достойных тщательного регулярного изучения, и примерно три сотни кулинарных или около того книг, которые нужно прочитать каждому. В основном на английском и французском. Вывод: шеф без знания языков неполноценен. Хорошо бы еще, конечно, химию и биологию знать.

Безжалостно меняй команду, если чувствуешь ­отсутствие поддержки. Личная верность на кухне не менее важна, чем профессиональные навыки. Надо всегда помнить, что незаменимых людей на самом деле не бывает. В крайнем случае все можно сделать самостоятельно, включая мытье посуды. Многие так и делают. Это не позорно и очень бодрит.

Шеф на кухне ресторана всегда одинок и уязвим, какой бы властью он ни обладал. Даже самый ­последний заготовщик может с легкостью руинировать всю подачу своей небрежностью. А сотрудников в ресторане зачастую несколько десятков. И чем выше статус повара, тем выше цена его ошибки. Никогда не знаешь, откуда ждать под­воха. Риск огромен.

Очень возможно, что профессия повара — это один из самых неверных путей стать миллионером. С этим свыкаешься довольно быстро. И это сразу настраивает на конструктивный лад. Ежедневная работа на кухне, придумывание новой еды, пробы и проработки создают утомительную, но умиротворяющую рутину.

«Не есть после шести» — не для повара. Мозг включает защитный барьер, и на кухне есть не хочется. К тому же за день напробуешься всего. Каждая следующая тарелка на раздаче — это всего лишь работа, и домой почти всегда приходишь голодным. А поедая в ночи прямо со сковородки холодную картошку, естественно, получаешь вопрос: «А ты правда в ресторане работаешь?»

Всегда общайся с людьми, которые едят твою еду. Между шутками и прибаутками можно выяснить для себя много интересного. Это и адреналин, и удовольствие, источник сомнений, страхов и одновременно уверенности в себе и своих людях. И еще я всегда требую от гостей, чтобы еда не оставалась на тарелке. Стараюсь делать это вежливо, они смеются, но на всякий случай доедают.

Кратчайший путь к потребителю — это шашлычная на улице. Мгновенная обратная связь, диалог, открытая, голая кухня. Незаменимый, ценнейший коммуникационный практикум, а также школа быстрой и чистой работы на виду у всех. Будь моя воля, заставлял бы всех поваров стажироваться в уличных ларьках. Кстати, практика в роли официантов тоже была бы очень полезна.

Сколько ни тренируйся, сколько ни работай, будь ты хоть шеф шефов, от лука все равно будешь плакать.

А вообще, главное — чтобы всегда было весело. Ну и не жалеть заварки.