Кухни народов мира Еврейские рестораны

«Шагал»

Комсомольский просп, 14/1, корп. 2, (495) 926 48 03, 708 35 39, м. «Парк культуры», chagall.ru, пн-вс 12.00–0.00

Раньше «Шагал» находился в Еврейском культурном центре и был кошерным. Но потом стало понятно, что соблюдение кашрута — чистая благотворительность, и не работать в Москве в субботу — значит усугублять убыточность: так объясняют в самом ресторане, переехавшем на Комсомольский проспект. Тем не менее свинины здесь по-прежнему не держат, а меню все так же состоит из домашних рецептов еврейских мам, бабушек, прабабушек и прапрапрабабушек. Форшмак по-одесски (250 р.) — пожалуйста: крепко соленый, на прямоугольниках мацы, обложенных яблочными дольками. Латкес с хрустящей корочкой (210 р.) — будьте любезны: легкие, светлые драники с изрядным количеством сметаны, которую бы не подавали, будь этот ресторан кошерным — потому что мясо тут один из главных героев. Есть и мясо в винно-гранатовом соусе (630 р.), и куриные котлеты по рецепту литовской общины (470 р.), и куриная грудка, фаршированная сухофруктами (390 р.), и эйсик-флейш (520 р.), кисло-сладкое мясо. Последнее, правда, так себе: вряд ли в «рецепте константиновской общины» написано, что говядину надо отваривать отдельно — и только потом класть ее, нарезанную крупными кусками, в горшочек с тушеными овощами и черносливом. Обстановка ностальгическая: на стенах старые семейные фотографии молодых еврейских женщин, обои в виде старинных афиш, а по вечерам развлекают концертами. За столиками порой можно увидеть странных людей в дешевых костюмах: обсуждают участие в выборах движения «Путь России».

«Тель-Авив»

Цветной б-р, 30, стр. 1, (495) 694 01 45, м. «Цветной бульвар», telavivbar.ru, пн-чт, вс 12.00–0.00, пт 12.00 — за 2,5 часа до шаббата, сб через 2,5 часа после шаббата и до 0.00

Шеф ресторана Марк Гельман раньше был промоутером: занимался клубами Zeppelin и Jet Set. Потом устал от ночной жизни, поступил в израильскую кулинарную школу и стал поваром. В своем «Тель-Авиве» он собрал все самое вкусное из того, что в настоящем Тель-Авиве рассортированно по разного типа заведениям, от семейных ресторанчиков до стритфуда. Ему одинаково хорошо удаются и чебуреки, и йеменский суп, и плов, и форшмак, и шницель. Если бы у нас на каждом углу продавали такую, как здесь, шаурму (480 р.) — отличная пита, промазанная хумусом, под завязку набита пряной свежеподжареной курятиной и овощами, которые приправлены тхиной, — все перестали бы жаловаться на отсутствие в Москве приличной уличной еды (при том, конечно, условии, что стоила бы она в два раза дешевле). Хумус в «Тель-Авиве» вообще в большом почете: с ним делают даже пельмени (290 р.) — с легкой кислинкой, плавающие в насыщенном курином бульоне. Недавно тут обновили меню — в нем появился, например, сабих (350 р.) — жареные ломти баклажана, между которыми лежит начинка из помидоров и вареного яйца, а полито все это тхиной. С «Тель-Авивом» есть только одно но: здесь любят опережать время. Когда он только открылся, на вывеске уже красовалось слово «кошер», хотя еще не было соответствующего сертификата. А из обновленного меню — уже напечатанного — некоторое время нельзя было заказать ни лахмаджуна, ни жаркого из баранины с сухофруктами, ни голубцов, один только сабих.

«Йона»

2-й Вышеславцев пер., 5а, (495) 645 50 00, м. «Новослободская», «Рижская», пн-чт, вс 12.00–22.00

В Еврейском общинном центре в Марьиной Роще — два кошерных ресторана. Направо от входа — молочный, «Яэль»; направо — мясной, «Йона». У обоих один шеф, Пинхас Слободник, раньше работавший поваром в кибуце. Перед обоими — раковины с кувшинами: сначала надо три раза омыть водой правую кисть целиком, потом три раза — левую, прочитать благословение и вытереть руки насухо. В «Яэле» нет ничего мясного, но нет и специфически еврейского: хачапури и пицца, тартар из тунца и спаржа в сливочном соусе. Когда попадаешь в «Йону», тоже поначалу не веришь тому, что это еврейский ресторан: в фальшокнах — нарисованные белорусские дали с березками, тут же и плетень, а на колышках — лапти и горшки. Но в меню — еврейская кухня в самом широком смысле этого слова: от хумуса, кебабов и плова до еврейских пельменей (250 р., с сочной, но порою хрящеватой начинкой) — и ухи по-еврейски (250 р.), с лососем, на плотном бульоне, без лука, но с долькой лимона (и недоваренной, увы, картошкой). Из селедки, яблок и яиц рубят славный форшмак (250 р.) — а подают в коктейльной вазочке в таком количестве, что его явно не хватает на те четыре сухарика, которые к нему прилагаются. Фаршированная рыба есть по-одесски (320 р.), в рыбьей коже, а есть по-польски (за те же деньги): в стеклянной банке приносят рыбные тефтельки в прозрачном желе — сладкие, но к ним для контраста подается хрен, острый до слез. «Почему у вас нет карпа и сазана? Сколько раз прихожу — и никогда нет», — спрашивает официанта пожилой человек в кепке за соседним столиком. Но это единственное, чем он недоволен.

«Римон»

Б.Спасоглинищевский пер., 10, (495) 623 50 12, м. «Китай-город», пн-чт, вс 11.00–23.00, пт 11.00 — за 2 часа до захода солнца

Чтобы попасть в ресторан «Римон» (он же «Гранат»), надо войти в Хоральную синагогу на Китай-городе, показать охраннику все имеющиеся при себе металлические предметы, подняться по лестнице направо и войти в дверь под номером 208, на которой висит табличка «Выход». Справа от входа — ритуальные умывальники; стены усеяны одинакового размера картинами в золоченых рамах со сценами религиозной общинной жизни. Посетители — в основном мужчины, в кипах или широкополых шляпах. В меню есть и ближневосточные блюда, и ашкеназские; много и тех привычных радостей, которые перекочевали в еврейскую кухню из русской и украинской, а в советскую, в свою очередь, — из еврейской. Есть фалафель («Но сейчас нет», — объясняет официант), есть гефилте-фиш — (но «только что последнюю порцию заказали»), есть хумус — и действительно есть. Причем разный: и простой, и с мясом барашка, и с жареным луком и грибами (220 р.) — превосходный, с легкой кислинкой. Форшмак (220 р., чуть более солоноватый, чем хотелось бы) тут перетирают в плотную, как хумус, абсолютно гладкой фактуры пасту и сопровождают ажурными салатными листьями. А еще тут подают чрезвычайно мягкий и нежный куриный шницель (360 р.) — один из лучших образцов жанра. Просто слов нет, до чего хорош.

«Мисада»

Пресненская наб., 2, ТРЦ «Афимолл Сити», (499) 408 01 06, м. «Выставочная», «Международная», пн-чт, вс 10.00–0.00, пт 10.00–17.00

Это заведение придумал ресторатор Михаил Амаев, в свое время открывший чуть ли не первый кошерный ресторан Москвы — «На Монмартре» в Ветошном переулке. «Мисаду» (с иврита переводится просто: «ресторан») можно назвать местом ближневосточно-кавказским. Тут, например, есть близкий к гениальности «Обед по-иерусалимски» (520 р.) из пахнущего зирой хумуса, свежайшей питы и вареного яйца — и есть большой мангальный раздел с резиновыми жареными цыплятами. Три специальных подраздела меню посвящены кулинарным традициям разных еврейских общин. Есть еда местечковая: нежный форшмак (460 р.), крепкий и насыщенный куриный бульон с вареным цыпленком (320 р.), гефилте-фиш и жаркое с гречкой. Есть домашние блюда горских евреев: чуду, курзе, хинкал (это не грузинские хинкали, а лапша). А есть рецепты ферганской общины — но тут одно разочарование. Плов (580 р.) — суховатый, с не самой лучшей бараниной, а помидоры в сопроводительный салат ачичук нарезаны обычными дольками, хотя должны быть толщиной с ниточку. Ну а просить 260 рублей за такую самсу — среднего размера пирожок из непропеченого теста с минимумом начинки, в которой лука раза в два больше, чем мяса, — просто не кошерно. В привокзальных ларьках делают лучше.

«Кошер»

14 км МКАД, рынок «Садовод», 1 этаж здания синагоги, (495) 226 62 29, м. «Люблино», вс-чт 9.00–0.00, пт 9.00 — за 2 часа до захода солнца

Рынок «Садовод» — не самое очевидное место для еврейского кафе. Но рынок управляется горскими евреями, так что тут есть магазин кошерных продуктов, синагога — и небольшое кошерное заведение. Дверь — без вывески. Охранник на входе может сказать, где здесь кафе, а может и не сказать (соответственно — пустить или не пустить). В предварительной комнате на столике лежат листовки брачного агенства «Кшарим» («Еврейская свадьба не на небесах — это реально!») и газета «Birlik-Единство», которая издается в Азербайджане (цитата: «Видал Сассун не только знаменитый мастер своего дела, но и настоящий еврей»). Само кафе выглядит непритязательно: простые опрятные столы, на скатертях лежит стекло. Постоянные посетители — других тут практически не бывает — часто даже не расплачиваются, а просят записать, что должны, на свой счет. В меню есть и хумус, и фалафель, и соленья из Израиля, но по большей части оно основано на кухне горских евреев, которая близка к кухне азербайджанцев и других кавказских соседей. Тут и кюфта-бозбаш, и донер по-бакински, и пити, и кюрза (то есть курзе, 150 р.) — пельмешки с душистой бараниной, и жареные, и с бульоном. И во множестве — шашлыки: от люля-кебаба до очень качественных семечек (170 р.), то есть бараньих ребрышек, которые хрустят и щелкают действительно, как семечки. Жарят и овощи — шашлыки из помидоров, например, настоящие бакинские. За порцию из двух просят 80 рублей: да они в магазине порой столько стоят, если не дороже.

«Цукер»

Б.Козихинский пер. 12/2, (495) 695 73 55, м. «Пушкинская», «Тверская», пн-вс 12.00 — до последнего гостя

Еще совсем недавно в «Цукере», открытом всего-то в марте, можно было видеть за отдельным столиком машгиаха, специального человека, который следит за соблюдением кашрута. Теперь все: кошерность отменена (чуть раньше то же случилось с Noodles, еще одним местом новой кошерной волны), ресторан работает семь дней в неделю. А незадолго до этого с «Цукером» случилось не менее важное событие: в нем стало гораздо вкуснее — тут решили отказаться от первого, невнятного ашкеназско-итальянского меню и пригласили все переделать адвоката-гурмана Александра Раппопорта. Он сделал акцент на сефардской кухне — тут и магрибская матбуха из тушеных помидоров и перцев (320 р.), и таджины, и персидский борщ с гранатом (280 р.), и мутабаль (360 р.), и плов по-бухарски (380 р.). Досадно, правда, что именно этот плов (есть и другие: зеленый еврейский, персидский зерек) — очень среднее произведение кулинарного искусства, с мясом ощутимо холоднее всего остального, и вряд ли бы он понравился адвокату Раппопорту, сумей он прийти в «Цукер» инкогнито. Зато остальное достойно похвал — и нежнейшая зеленая сердцевина фалафеля (240 р.), одного из лучших в городе, и пряная щедрая душа чечевичного супа (260 р.), насыщенного кусочками баранины. Но все, что тут есть хорошего, портит похабнейшее обслуживание: могут, пока вы еще не доели суп, принести сразу и горячую закуску, и второе, а потом грязные тарелки будут тщетно дожидаться, пока их унесут, двадцать пять минут. И все это в поле зрения не только официанта, но и менеджера: бровью не ведут оба.