«Если сравнить с футболом, то мы пока играем во дворе — а хочется в Премьер-лигу» Давид Беркович и Феликс Берман о нью-йоркском дели, белорусских блинах и игре в хорошего и плохого копа

— Как все начиналось?

Давид Беркович: Что, Hudson Deli? Как все обычно начинается, с разговора: мы сидели как-то и горевали, что в Москве нет нормального места, чтобы вот просто зайти и покушать как дома.

Феликс Берман: Но не дома.

Беркович: Да, чтобы вроде бы домашняя еда и без всяких излишеств.

Берман: Короче, то, что называется «дели». Это от слова «деликатес», но не икра, а такие еврейские деликатесы — чтобы было очень вкусно, но не очень дорого. В Москве, кстати, до сих пор не все понимают, что это такое. Часто звонят и спрашивают: «У вас что, индийская кухня?» 

Беркович: Хотя везде уже есть дели. В Берлине, например, сейчас много. В Америке целая культура сэндвичей, каждый водитель автобуса, таксист, каждый коп — все они едят на обед сэндвич. И школьники на обед берут сендвич и так далее.

Берман: Это в Нью-Йорке прежде всего — там самые лучшие дели. Я из Бруклина, жил там с пятого класса, так у меня рядом была пара мест, в которые стоит один раз зайти — и все, точно никогда уже их не забудешь.

Беркович: Вот, например, Katz’s Delicatessen! Ему больше ста лет, там полно туристов, над прилавком салями висит, на стене написано «Send a salami to your boy in the army», еще со времен первой мировой войны осталось. Мы у себя в первом Hudson Deli в БЦ «Город столиц» тоже хотели повесить салями над прилавком, потом поняли, что она будет закрывать меню. Решили не вешать.

Берман: Сделать вкусно задорого — это вообще не вопрос. Но мы хотели как раз наоборот, чтобы и вкусно, и недорого, и половина меню на витрине. Мы сначала думали, чтобы были одни сэндвичи, но когда уже нашли это место и начали строиться, поняли, что так нельзя.

Беркович: И еще добавили к еврейской еде итальянскую и русскую.

— А чем вы занимались до Hudson Deli?

Берман: Я пытался делать ресторан в Москве как-то, но он не пошел. Потом мы познакомились с Давидом, а потом начался Hudson Deli.

Беркович:. А я давно в ресторанном бизнесе. Моя мама, Татьяна Беркович, открывала «Семирамис» и бар «30/7», потом мы уже вместе сделали «Мао» на «Красном Октябре». Потом я еще участвовал в проекте «Кафка». Потом начался Hudson Deli. С Феликсом мы к тому моменту уже года два дружили.

Берман: Сначала нас в Hudson Deli было четверо, вообще-то.

Беркович: Да, но потом, когда пришло время всерьез этим заниматься, время сделать это основным делом, двое наших друзей решили уйти. Мы не ссорились, нет, все решили без проблем.

— Как так получается, что у вас все работает?

Беркович: Вы просто видите только демоверсию. На самом деле у нас много что не получается — и мы очень много делаем ошибок, хоть и стараемся делать из них выводы.

Берман: Думаю, мы угадали с концепцией, конечно. И повезло немножко.

Беркович: Не, ну мы работаем еще много.

Берман: Но можем больше.

Беркович: Да, можем больше. Но это уже вообще если никуда не ходить и не ездить. И еще мы много общаемся с людьми — и это наш дополнительный ресурс. Мы везде платим аренду, не подумайте, что нам что-то бесплатно дают или что-то такое, но со знакомыми бизнес делать проще.

Берман: Вот только что мы открыли третье Hudson Deli на «Павелецкой» — потому что люди пришли и предложили открыться в бизнес-центре. Сказали: «У нас съезжает компания, хотите на ее место?» Конечно, мы хотели. Но они же пришли к нам не просто так, понимаете?

Беркович: А потому что мы хорошие.

Берман: И еще если мы что-то обещаем, то держим слово — и поэтому весь костяк первого Hudson Deli до сих пор с нами.

Беркович: Без них мы ничего бы не сделали, точно. Мы рулим процессом, конечно, но бухгалтер, кладовщик, повар — это ничуть не менее важные люди, чем мы двое.

Берман: Да, и еще для нас с самого начала было важно, чтобы был хороший холодильник — много, очень много напитков, целая стена. Думаю, это делает нас непохожими на остальных.

Беркович: Еще мы стараемся слушать, что нам говорят. Вот у нас есть блинчики с курицей — я бы вас угостил, но сегодня все распродали, я их ем уже второй месяц каждый день; я редко так говорю, но они вот правда вкуснее, чем дома. Наш су-шеф Светлана — она не из Америки... (Шеф-повар Hudson Deli — из Нью-Йорка, хотя по происхождению и марокканец. — Прим. ред.)

Берман:. Она из Белоруссии!

Беркович: Да, и она нам предложила: «Давайте я попробую приготовить блинчики с курицей, как мы делаем дома».

Берман: В Америке нет таких блинчиков, вы же знаете. Панкейки — совсем другое.

Беркович: Так мы их продаем 60 порций в день!

Берман: Еще мы всегда в курсе всего.

Беркович: Если в парке Горького поругается шаурмист с кассиршей, то мы приезжаем, садимся в круг, как в детском саду, и разбираем подробно, откуда что пошло, почему так и так далее. Не ждем, пока они там с ножом друг на друга кинутся. Потому что если проблему не решить сразу, то она родит вторую, потом третью, и поехало.

Берман: Будет пожар.

Беркович: Да, будет пожар. И мы стараемся гасить вот это все прямо в зародыше, пока не набрало силу.

Берман:. Еще мы играем с персоналом в хорошего и плохого копа.

Беркович: Бывает, правда, что до хорошего копа вообще дело не доходит. Я просто от природы вспыльчивый — но и отхожу быстро, иду извиняться.

Берман: А я спокойный в принципе. У меня другой пунктик — чистота. Давид говорит, что я замечаю вещи, которые ни один клиент не увидит, какие-то крошки от печенья.

Беркович: Да, он через весь зал видит — о, смотри, грязь какая! Надо убрать! Мы видим разные вещи, вот еще в чем дело, наверное.

Берман: Еще я очень слежу за качеством куриного супа. Он должен быть...

Беркович: Правильным.

Берман: Соленым! Он должен быть вовремя посолен — то есть,во время варки. И его надо долго варить, и курица должна быть как курица, а не как жира кусок. Сегодня вот я пробовал его здесь – не то! А его надо кушать каждый день.

Беркович: Он полезный.

Берман: Да, он полезный.

— Вы понимаете сейчас, куда будете дальше двигаться?

Беркович: Сейчас мы работаем над доставкой. Потому что ждать доставки 2 часа — это бред. Максимум должно быть полчаса, еще лучше 20 минут. В Нью-Йорке что угодно привозят за 20 минут, любую кухню. Хотя там, конечно, все ближе.

Берман: Да, но зачем браться доставлять на дальние расстояния, если понимаешь, что все равно не сможешь? Отмерь радиус, не знаю, километр, и доставляй туда. Пока это везут, это уже не та еда. Ее надо разогревать, она размокла — в чем тогда смысл этой доставки?

Беркович: Еще хочется в Нью-Йорке открыться. Если сравнить с футболом, то мы пока играем во дворе — а хочется в Премьер-лигу. И вот Нью-йорк – это Премьер-лига.

Берман: И чтобы таких вот мест было штук пятьдесят. А вообще следующий у нас точно будет китайский ресторан. Ну, наверное. По всему миру это недорогая еда, 40 долларов — и это все, ты объелся. Мы хотим такое место сделать, чтобы была полуоткрытая кухня, деревянные столы, чтобы китайские повара кричали друг на друга.

Беркович: Чтобы по-настоящему все было. В Москве вообще часто не на то люди смотрят. Заходишь в ресторан, а там — смотрите, у нас Тина Канделаки, у нас Артем Королев, он наше лицо. А что они делают? Они готовят? Они делают сервис? Я что, иду в ресторан, чтобы встретить Тину Канделаки? Или вот еще принято нанимать промоутера, чтобы он нагонял в ресторан людей. Это кто вообще? Вот Аркадий Новиков — он суперчеловек в нашем бизнесе, потому что он сам повар, он знает, как устроен любой ресторан, от входной двери до последней разделочной доски, и он делает в Москве, по-моему, самые лучшие рестораны. А кто такой промоутер? Я не понимаю.

Берман: Он говорит другим людям, что им надо идти сюда или вот сюда. Это такой бизнес.

Беркович: Бизнес – это о'кей. Мы все делаем бизнес, делаем деньги, но тут есть вопрос: хотим мы просто делать деньги? Или хотим cделать ресторан, который люди будут вспоминать всю свою жизнь? Второе явно интереснее.