Состояние еды — 2007 Зимин, Пархоменко, Троицкий, Дорожкин, Кесоян и другие увлеченные люди рассказывают о своих любимых местах в Москве

Алексей Зимин
главный редактор журнала «Афиша–Мир»
телятина на ребрах / окрошка в ильинском / новозеландские бараньи ноги / грузди / тайское песто

У меня есть одна пошлая страсть. Я люблю телятину на ребрах. Пунцовую на срезе, глупо пахнущую березовым дымом. С печеным чесноком и свежим крымским луком. Такую умеют делать только в кафе «Галерея». Я хожу есть ее днем, поскольку днем дымчатый аромат телятины не смешивается с ароматом женских духов и разнокалиберным гомоном, который пропитывает все в «Галерее» вечером и ночью.

В «Барашке» мне нравится помидорный салат, а в «Кумире» — тайский куриный суп с кокосовым молоком. Мне вообще редко нравятся рестораны целиком, я хожу туда на отдельные удачные блюда.

Есть, например, такое место — «Русская изба» в деревне Ильинское. Это старое интуристовское кафе. Ему лет триста. Там пахнет кислым подсолнечным маслом и официанты в несвежих рубашках. Но там лучшая в Москве и окрестностях окрошка. Мы с женой специально летом ездим туда на нее. И сидим на улице, чтобы нюхать не кислое масло, а бензиновые пары.

Сырую рыбу и прочую Японию я ем в ресторане «Рикю», отчасти по сентиментальным соображениям, отчасти потому что там действительно сносно выступают в этом жанре.

Что до прочей продразверстки, то я постыдным образом люблю супермаркеты. Потому что там быстро, более или менее качественно и все, что должно быть удобно расфасовано, — удобно расфасовано. Если бы еще там было все, что мне гастрономически нужно, я был бы мелкобуржуазно счастлив. Потому что цель цивилизованной жизни — досуг, и я бы хотел тратить поменьше времени на метания по Москве в поисках продуктов.

Из всех столичных супермаркетов, впрочем, я регулярно пользуюсь только четырьмя. В большей степени «Глобусом Гурмэ». В меньшей — «Азбукой вкуса» и «Стокманном».

В «Глобусе» я покупаю чай «Фортнум энд Мейсон», новозеландские бараньи ноги и аргентинский стейк риб-ай большим трехкилограммовым куском. Это мясо, которое можно есть сырым, даже соли не надо.

Также в «Глобусе» надо брать фермерский творог и сыр, свежую дораду с сибассом, южноафриканские баночки с пряностями NoMU, испанское оливковое масло и разливной французский винный уксус. В тонких маленьких бутылочках, мутноватый на свет.

Еще там очень качественная кулинария: сырники, салаты, вареные бараньи языки и соленые белые грузди. Грузди — вообще что-то выдающееся.

Еще две важные лично для меня штуки, которые есть в «Глобусе», — это фенхель и каффировый лимон, сморщенное зеленое существо, похожее на лайм, который отравили цирконием. Но вообще — это король цитрусовых. Попробуйте натереть щепотку каффировой цедры и смешать ее с оливковым маслом, и вы поймете, о чем я говорю.

В «Азбуке» я покупаю умбрийское оливковое масло, зеленое и чуть приторное. Идеальная вещь для салатов. Еще там с какого-то перепугу завезли целый взвод моденских бальзамических уксусов, и я их поочередно тестирую. Моденский бальзамико — страшная вещь. Его можно добавлять всюду — даже в чай или мороженое. Не говоря о мясе и салатах.

В «Стокманне» я трачу деньги на тайскую лимонную траву. Это главная приправа моей кухни. По возможностям она не уступает трюфелю, чего я только с ее участием не напридумывал. В свежем виде она есть только там. В сухом и маринованном попадается в «Азбуке» и «Глобусе Гурмэ». Я люблю ее во всех видах. Но свежий все-таки главней.

Еще в «Стокманне» есть одна чудесная приправа — тайское песто. Его делают не из базилика, как в Италии, а из кинзы. И закатывают в банки с этикетками «Голубой дракон». Это универсальная и безотказная вещь. Из пресного жареного риса она делает просто день веселого трансвестита.

Последний супермаркет — это японский «Джапро». Там я покупаю круглый рис ишико и сладкий рисовый уксус с вином мирин.

Все остальное есть на Новопеределкинском рынке. Сейчас зима, и там стало значительно меньше овощей. Но по-прежнему не переводятся ледяной от мороза гречишный мед, кислая дикая курага, кинза большими пучками, циклопические, почти сицилийские лимоны, последние крохи хурмы и свежая кефаль. Продавец кефали, маленький колченогий дагестанец, так пронзительно сипит о достоинствах своего товара, что я почти всегда, проходя мимо его лавки, покупаю пару крупных серебристо-лиловых рыб. Чтобы набить им брюхо лимонной травой, купленной в «Стокманне», фенхелем, купленным в «Глобусе Гурмэ», смазать умбрийским оливковым маслом из «Азбуки вкуса», отправить в духовку и подать потом с уксусным рисом из «Джапро».

Ольга Гринкруг
корреспондент агентства РИА «Новости» в Риме
деви кафе / паста

Мне очень понравилось в «Деви Кафе» — это семейный индийский ресторан прямо в здании Университета дружбы народов на улице Миклухо-Маклая. Вкуснее всего курица, там около 15 вариантов ее приготовления. А дома я люблю готовить пасту, так как я живу в Риме, все покупаю там на рынке, а в Москве — под окнами, в магазине «Азбука вкуса».

Игорь Сокологорский
заведующий отделом книги посольства Франции в Москве
петрович / джаганнат / синдбад

Я очень люблю ходить в клуб «Петрович», там очень хорошо готовят селедку под шубой, да и грибочки соленые тоже очень вкусные плюс домашняя русская обстановка, для нас, иностранцев, это очень необычно. Еще на Кузнецком Мосту, ближе к Лубянке, есть вегетарианский ресторан и магазин продуктов «Джаганнат», там много необычных всяких сладостей, чаи, травки. А у Никитских Ворот напротив ИТАР– ТАСС в ливанском ресторанчике «Синдбад» тарелка с закусками очень хорошая и обстановка очень смешная — вся эта зелень из пластика.

Сергей Пархоменко
директор издательств «Иностранка» и «КоЛибри»
китайцы на черкизовском / черный рис / бараньи голяшки / говядина / сулугуни

Внутри Черкизовского рынка, в самом его географическом центре, имеется китайский рынок, очень странный на вид. Большая часть торговцев вообще не говорит по-русски, в киосках там продают газеты на китайском языке, а вокруг палаток много китайского фастфуда не совсем съедобного вида. Но во всей этой неразберихе попадаются поразительные вещи, например, черный рис. Это вовсе не бурый рис, он специальной консистенции, отчего его хорошо добавлять в салаты или готовить из него роллы. Правда, у него есть яркая отличительная особенность — когда вскрываешь упаковку, рис сильно пахнет мышами. Первый свой пакет черного риса я выбросил, подумал, что он испортился. Потом мне объяснили, что я был не прав и при приготовлении запах полностью исчезает. Там же, на китайском рынке, продаются разные сорта китайского чая, кунжутного масла и соевого соуса.

Второе мое тайное место — супермаркет Metro, в последнее время там очень хорошее мясо, гораздо лучше рыночного. Только там найдешь 20 порций практически одинаковых бараньих голяшек, это самая нижняя часть бараньей ноги, каждая ровно на одну порцию. Тогда как на рынке надо побегать и помучиться в поисках одинаковых голяшек для жаркого у разных продавцов. Кроме бараньих голяшек в Metro продается отличная говядина, близкая по своим свойствам к мраморной, но гораздо дешевле, там нужно грамотно выбирать куски в многочисленных тоненьких жировых прослойках.

Третье место — Дорогомиловский рынок и его ряды с грузинскими сырами. У меня есть подозрение, что все сыры делаются на одной-единственной фабрике, а потом продаются разными продавцами, — настолько они одинаковы. Однако у нескольких торговок, их всего две или три, сыр сулугуни в два раза толще и гораздо свежее, чем у остальных. По своим свойствам очень свежий сулугуни похож на хорошую итальянскую моцареллу, из него прямо-таки льется молоко. Я себе на Дорогомиловском рынке одну торговку таким сыром обнаружил, ее зовут Мадо, но я не скажу, где именно она стоит.

Яна Чурикова
ведущая Первого канала
джаганнат / салат бора-бора / миндаль стружкой

Много лет все мои пути пролегают либо через «Джаганнат», либо через «Кофеманию» на Большой Никитской. Я там всегда обедаю. Я если не пообедаю — вообще не в состоянии работать, кидаюсь на всех. В «Кофемании» идеальное для меня блюдо — салат «Бора-бора» и лосось со шпинатом, все это укладывается в мою концепцию нежирного питания. А еще я очень люблю есть миндаль, нарезанный стружкой, нашего производства. Он в «Азбуке вкуса» продается в пакетиках. Его можно в кефир сыпать, например, или в творог, а сверху мед класть.

Максим Шаров
дизайнер
новый пекин на ввц / гусиные яйца / джыз-быз / девичья башня

У меня есть два любимых места. Первое — это китайский ресторан «Новый Пекин». Находится он в 150 метрах от главного входа ВВЦ. Там официанты очень плохо говорят по-русски и все меню написано с чудовищными ошибками, а по телефону туда вообще лучше не звонить — там ни один человек не сможет по телефону изъясниться. Зато еда там очень вкусная. Мое любимое блюдо — гусиные яйца с арахисом и имбирем. Это такие яйца, у которых белок прозрачный черный, а желток черно-зеленый. Страшные на вид, но очень вкусные. Еще там есть правильно сделанные пластины свинины в кисло-сладком соусе, баклажаны, множество разных салатов, яблоки в карамели, китайское пиво чинг-тао, и все это смешно стоит.

Второе прекрасное место — заведение «Сим-Сим» рядом с метро «Краснопресненская». Содержат его представители какой-то кавказской диаспоры, поэтому туда все время приезжает много состоятельных кавказцев, на парковке стоят дорогие машины. В «Сим-Симе» все тоже ужасно вкусно и, несмотря на дорогие машины, все три копейки стоит, по ценам сравнимо с «Пирогами». Блюда разные — узбекские, армянские, азербайджанские. Я, например, очень люблю джыз-быз — это бараньи потроха, жаренные с овощами и картошкой, подаются на чугунной сковородке. Вкусная дюшбара — азербайджанские равиоли в бульоне с мясом. В 6 утра туда приезжают армяне есть хаш. И еще я там подсел на потрясающую вещь — варенье из грецкого ореха. Из вин всегда беру азербайджанскую «Девичья башня».

Юлия Панкратова
ведущая новостей Первого канала
хинкальная у праги

Главное открытие за последние полгода — это хинкальная рядом с кинотеатром «Прага» на Нижней Масловке. Очень обыкновенное заведение — простая мебель, демократичные цены. Но хинкали там необыкновенно вкусные, не знаю, что в них особенного добавляют, но я даже покупаю их в этом заведении, чтобы дома варить.

Артемий Троицкий
музыкальный критик
желе с монстрами / анатолий комм

Я очень люблю желе и всякие зажелатиненные муссы в супермаркетах. Некоторые из них даже наши, русские, например, желе по 7 рублей с монстрами и фриками, изображенными на крышках, — наверное, это для детей, но мне все равно. Есть еще потрясающее желе «Княжеский любимчик», а у марки «Ле-оле» все говно, кроме малиновых десертов и особенно потрясающей протертой малины, я ее прямо так ем, не задумываясь о том, что надо ее как-то жарить или варить. Люблю и немецкие типа Dr. Oetker, и китайские смешные желешки, и зажелатиненные фрукты. Может быть, они и искусственные, но я не очень беспокоюсь за здоровье, пусть это химия — мне плевать.

Самый замечательный ресторан у Анатолия Комма на Кутузовском — там он сам готовит свою молекулярную кухню, видимо, мне с моей любовью к желе она очень близка.

Гая Арутюнян
вокалистка группы «Дети Пикассо»
баклажан / хачапури с двойным сыром / ген рыбы / сулугуни / ткемали

Недавно я обнаружила в районе Таганки местечко под названием «Баклажан». До этого я уже начала думать, что в Москве всего два типа заведений: «дорого и невкусно» и «недорого и невкусно». «Баклажан» специализируется на кавказкой кухне. Там кормят просто неприлично вкусно. Говорю это как искушенная армянка. В «Баклажане» суп харчо подают с необыкновенными травками, которые я ела в армянской деревне лет 20 назад. Хачапури с двойным сыром может свести с ума самого индифферентного к еде человека. Шашлыки готовятся при вас на живом огне. А еще я впервые попробовала там нежнейшую закуску из шпината с грецкими орехами.

Еда, которую я готовлю дома, зависит от музыки, которая звучит в этот момент. Под Бека лучше готовятся всякие пикантные салаты, например, из латука, крымских помидоров, ломтиков ветчины, яблок и тертого пармезана, утопленного в домашней сметане. Под Yeah Yeah Yeahs лучше всего получаются огненно-острые отбивные с жарено-вареными самодельными макаронами и томатным соусом. А под Тома Уэйтса — яичница с венгерским беконом.

Недавно у меня стала проявляться фобия генно-модифицированных продуктов. На болгарском перце или огурцах не пишут, что им подсадили ген рыбы, чтобы они лучше переносили холод! Ужас как страшно! Ведь последствия влияния генно-модифицированных продуктов на организм человека не выявлены, а опыты на крысах показывают, что 50 процентов потомства не выживает, а у выживших наблюдается повышенная агрессия. Люди не любят думать об этом. Приходится ходить на рынок. Пока еще на рынках можно найти настоящие овощи и фрукты. Я обычно интересуюсь, откуда привезен товар, и, как правило, беру либо армянский или грузинский, либо из нашей российской провинции или из Крыма. Ничего личного, чистая интуиция! На Даниловском рынке торгует одна пухлая добрая грузинка с огромными коричневыми, как каштаны, глазами. У нее лучший в мире сулугуни и ткемали, которые можно есть на завтрак, обед и ужин целую неделю — до того они вкусные! Она всех своих постоянных клиентов по именам знает, а незнакомых называет «мои хорошие».

Юлия Савина
заместитель директора по рекламе журнала «Афиша»
тхина / горох нут / багеты / сушеные томаты / зеленый базилик / ньекки

Тхина и горох нут — для хумуса, так как домашний делать просто, а получается сильно вкуснее, чем покупной. Сейчас они более-менее появились в «Азбуках» и «Глобусах», а раньше добывались только из «Стокманна». Багеты самые лучшие — в «Волконском» и «Кумире», они довольно долго (для багетов) остаются вкусными. На Новый год я ездила в Париж и, как дура, привезла оттуда даже не сыров, а кучу хлеба из boulangerie artisan — он жил почти неделю, и останки упокоились в луковом супе. Сушеные томаты (как собственно сушеные, так и в масле) — можно, конечно, купить за малоприличные деньги в Correa’s или в тех же «Глобусах» и «Азбуках», но зная, что в римском супермаркете они стоят 2 евро за 500 г, делать этого не хочется. Так что все итальянские друзья и русские туристы возят мне из Италии мешками сушеные томаты. А в масле я их сама отмачиваю. Зеленый базилик для песто. Опять же, его можно найти, но почему-то он, как правило, бывает привезен из какой-нибудь Австралии и стоит соответственно. Самый вменяемый, не этот, анемичный, в горшочках, а грунтовой и часто свежий бывает в «Стокманне», причем тут есть маленький фокус: надо отловить парня в спецодежде и спросить, нет ли его у них в подсобке, — часто он там почему-то бывает. Они спрашивают, сколько пачек, и выносят. Ньекки — можно поймать Da Cecco в «Азбуке» и «Стокманне», но очень редко. Собираюсь научиться сама.