«Как есть» Ресторан новой русской кухни на Патриарших

Ресторан «Как есть» открылся в цокольном этаже старого доходного дома в Трехпрудном переулке. Открыл его Александр Гулько, никогда прежде ресторанов не открывавший: он всю жизнь занимался инвестициями, консультациями  — «такой, знаете, не очень веселой работой», но при этом каждый год на свой день рождения снимал с друзьями кафе и готовил — «потому что ничего интереснее этого для меня в жизни нет». И вот решил превратить увлечение в работу — и покуда не жалеет. Ресторан Гулько делал не торопясь — и если ошибался, то аккуратно исправлял ошибки.

Так, первый повар, которого он нанял, канадец, написал блестящий план — но этим все и ограничилось, ни одного блюда будущий шеф так и не выдал. Гулько пожал плечами, привлек к проекту Сергея Березуцкого, и вот тут дело пошло. Сергей — брат-близнец уже широко известного повара Ивана Березуцкого, учившегося у Феррана Адриа и взорвавшего прошлый Omnivore своей непримиримой трактовкой русской продуктовой гаммы. Сергей не меньше Ивана любит ломать стереотипы — и тоже не ленится учиться. В частности — только что вернулся из Чикаго, где 3 месяца стажировался в ресторане Alinea (3 звезды Michelin).

«Мы составили список блюд, которых никогда не будет в «Как есть», — говорит Александр Гулько. — Салат «Цезарь», руккола с креветками — зачем это? Разве это единственный способ подать к столу креветки и салатные листья? Если московская публика хочет креветки, мы их приготовим, но иначе». 

Что такое в понимании Гулько и Березуцкого «иначе», становится ясно из меню, разработанного для Omnivore-2013: эти пять блюд показывают совершенно русскую по вкусу картину. Креветок нет, но есть багровая камчатская нерка вместо лосося, печенка северного оленя с ягелем вместо фуа-гра, томленная в березовом соке стерлядь вместо сибаса, до неприличия вкусная «Посылка» с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром, конфеты из водки, чипсы из березового сока и мусс из домашнего творога.

«Мы примерно так и будем работать, — уверенно говорит Березуцкий, — чтобы людям было интересно». Планируется, что меню будет включать три части: à la carte, дегустационное меню (все, что есть в обычном меню, но порциями на один укус) и меню на компанию, которое надо будет заказывать заранее, — большие порции закусок, запеченное мясо и большие десерты.

Березуцкий предполагает много всего готовить в зале, у столов (и уже куплена и пробирается через таможню мобильная кухня), в том числе — те самые большие десерты: «Мы будем застилать стол специальной бумагой и выкладывать на нее композицию — крема, ягоды, муссы. Сложно представить, наверное, но к июню мы все это дело запустим, тогда увидите!»

Стол имеется в виду совершенно конкретный, тот, что стоит в маленьком, длинном, как трамвай, зале, где хорошо заседать сплоченной компанией, — одном из трех. Залы радикально отличаются размерами — и очевидно, что и назначением: в самом большом, где можно повеселиться, находится бар, во втором, поменьше, — просто стулья и столы, чтобы просто обедать. И такую планировку никто не придумывал нарочно — когда в помещении делали ремонт, то не сломали ни единой стены.

Баром в «Как есть» занимается Николай Тарасов, относящийся к алкоголю примерно так же, как Березуцкий к еде. Настойки, стоящие на полках, он делал еще прошлым летом, а теперь подает их к омниворовскому сету — и заодно думает о чайных сборах из трав, цветов и ягод, для которых уже куплен таинственный аппарат «Суховей». Карта напитков совсем небольшая, но Тарасов объясняет, что это в основном всяческие редкости: текила Espolon со скелетами на этикетке, тихое сухое ламбруско (такое делают 2 производителя в Италии), коньяки от небольших производителей.

Планов у его основателей много — придумать завтраки и обеды, освоить упомянутую мобильную кухню, дождаться лета, распахнуть настежь окна в пол и отправиться всем рестораном в лес собирать ягоды.

Ресторан «Как есть» работает по адресу: Трехпрудный пер., 11/13, стр. 2, м. «Тверская», «Пушкинская», «Чеховская», (495) 699 53 13