Праздник преображения

Василий Пальшин, Борис Акимов, Александр Михайлов
Лавка
Три товарища смежных профессий (от журналиста до IT-директора) открывают на территории завода «Арма» целый сельскохозяйственный центр, в рамках которого предполагается проводить кулинарные мастер-классы, дегустации, дефиле разнообразной домашней скотины и просто ежедневную кормежку на 20–25 человек.
vkusnayaeda.livejournal.com

Кролик белый великан, куры кросс, утки пекинские, гуси тульской бойцовой породы, индейка, цыплята кросс, молоко коровье, яблоки антоновка моченые, капуста белокочанная квашеная, огурцы соленые, зеленые соленые помидоры

Я всю жизнь усиленно делал вид, что занимаюсь журналистикой. И вдруг — примерно год назад — что-то щелкнуло в мозгу. Нет, началось все с желудка — там что-то щелк­нуло, забурлило, забродило. А потом уже и в мозгах началось похожее. Я развел уток и стал сам взбивать сливочное масло. Потом появились гуси, цыплята, бараны, тыквы, соленые огурцы, варенье, молоко, творог, сыр. Я начал торговать ­настоящей деревенской едой и открыл интернет-магазин «Лавка». Я принялся ездить по России в поисках вкусной живности, писать пафосные гастрономические манифесты и какие-то жутко серьезные программы развития сельского хозяйства. Я стал привозить своих любимых фермеров в Москву вместе с живыми утками. Одному фермеру я даже пообещал найти жену — только чтобы он согласился приехать (он все равно не согласился).

Дикое удовольствие, почти на физическом уровне, получаешь, когда вдруг находишь где-­нибудь в лесах Калужской области какого-нибудь прекрасного человека в обществе столь же прекрасных коров и свиней. Одного такого прекрасного человека зовут Александр Бродовский. Мы стоим с ним на улице в заповедной деревне Льва Толстого в Тульской области. Такая миниатюрная деревня, только вместо людей — свиньи. Хряки, свиноматки, поросята. Бродовский ведет меня по деревне. «Вот тут у нас детский сад — видите, поросята в домике, а тут бордель». Бордель — это место, где с одной стороны улицы живут свиноматки, а с другой — хряки и боровы.

Все это называется «Горчичная поляна». Это первый в России производитель мяса, отвечающий требованиям экологического производства Европейского союза. Вообще Бродовский — человек удивительный не только в сельскохозяйственном и гастрономическом смысле. Он владелец фирмы Woolstreet. Фирма производит женскую одежду. Кроме того, именно он, например, несет ответственность за знаменитый «Поцелуй» Дмитрия Врубеля на Берлинской стене. Бродовский больше десяти лет прожил в Германии и в конце 80-х, когда на Западе был всплеск интереса к советскому искусству, начал вывозить из Союза художников и устраивал им выставки в Западном Берлине. Однажды он привез Дмитрия Врубеля — так и появился поцелуй Брежнева с Хонеккером. Тогда он вывозил русских на Запад. Теперь — наоборот: везет западных в Россию. Правда, тогда были люди, а сейчас животные.

Охотник дядя Саша уже 30 лет ест мясо только диких зверей: «Я даже фермерам не доверяю, мало ли чем кормят». А в кабанах и лосях он ­уверен: веточки, мох, корни. И никакого комбикорма.

Он объяснил мне: «Из лосиной головы студень готовят — как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои». А еще же есть лосиная губа, воспетая некоторым количеством гастрономов как величайший деликатес. С ней отдельная история мне предстоит. Например, ­такая: сначала губу следует тщательно опалить и вымыть. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить два-три лавровых листа, перец и прочие специи (по вкусу) и варить два — два с половиной часа на среднем огне. Затем губу слегка остудить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки. Их надо положить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. С брусникой.
«А в магазины-то я почти и не хожу. У меня все свое. И детей, и дедушек и бабушек, и всех родственников и друзей кормим», — ­говорит Валерий Чумаченко, создатель магазина биопродуктов «Бидончик». У него большущий выбор всяких биопродуктов — и русских, и европейских. Чумаченко четыре года проработал директором по маркетингу подразделения по работе с крупными частными клиентами «Уралсиба». А около года назад ­уволился. И занялся продуктами. «Я вдохновился, когда жил в Голландии: я там учился. И видел, как утром перед дверями появлялись корзинки с едой с фермы. Еще я часто ездил к друзьям в Париж и влюбился в парижские рынки — когда сами фермеры приезжают и прода­ют свою еду. Но все это была мечта, а необходимостью это стало, когда мои дети начали страдать от аллергии. У меня трое детей. Врач рекомендовал следить в первую очередь за едой. Мы стали думать о том, что едим. Я стал искать поставщиков. Так появился наш проект. Аллергия у детей не исчезла — но точно стала беспокоить сильно меньше».

У Чумаченко проблема — фермеры на вес золота. По крупицам приходится собирать по стране. И чаще всего это не крестьяне, а те, кто занимается фермерством в качестве дополнительного бизнеса. «У нас есть поставщик — это настоящий олигарх. У него в Краснодарском крае своя ферма. Вот излишки мы у него и берем. А излишков там много получается. Вообще — это такой тренд: богатые люди все больше думают о том, что есть, и строят свои фермы. Для них это не способ заработка, наоборот — они довольно много тратят на это. Зато они уверены в том, что едят. Очень часто это небольшие, но очень качественные сельскохозяйственные предприятия, сделанные по западным образцам. Эти люди заработали столько денег, что имеют возможность создать собственную ферму. Но деньги, конечно, они зарабатывают по-другому». Вот и Бродовский — тот же случай. Да и Чумаченко хоть и ушел из «Уралсиба», но продолжает занимается приват-банкингом. «Я по-прежнему ничего не получаю от «Бидончика». Он вышел на самоокупаемость — и все. Это уже радостно. Но мы, конечно, постараемся сделать еду нашим основным делом. Хочется, чтобы это был семейный бизнес. Мы же в первую очередь ориентировались только на своих — для родственников, для друзей. Но потом оказалось, что это невыгодно уж очень».

Весной мы с ребятами из «Лавки», Сашей и Васей, собрались открыть в Москве первый «публичный огород». Такое место, где каждый желающий может получить грядку под овощи и зелень. Я уже ездил смотреть землю под собственную ферму. А еще я теперь знаю, что среди разновидностей огурцов встречаются, например, «верные друзья», «конкурент», «пальчик», «голубчик», «стрелец», «эскадрон». Особое удовольствие приходит, когда все это становится не просто соб­ственным гастрономическим опытом, а праздником, которым ты можешь поделиться с большим количеством окружающих. «Еда — наиболее объек­тивный из данных нам Богом способов познания мира». Как-то на заре «Лавки» я придумал такую наклейку. После этого мы стали придумывать эти наклейки постоянно. На них иногда попадали выдуманные нами фразы, а иногда чьи-то афоризмы. Ну например: «Нет любви более искренней, чем любовь к еде» (Бернард Шоу). Или: «Вернемся к нашим баранам» — это про понятно что. Или просто: «Гусь внутри». Мы клеим их на все наши пакеты, на сумки, на упаковочную бумагу, на потолок, на пол, на машины. Мне нравится делать из еды нечто большее. Простите, но эти наклейки на пакетах с нашей едой — это такой способ объяснить смысл собственного существования. Сакрализовать самое близкое, понятное, самое необходимое. Проще говоря, оказалось, что дать другим возможность накормить себя и своих близких вкусной едой — это самый понятный и простой для меня способ почувствовать собственную необходимость. Кому-то покажется жутко мелко. А по мне — так целая вселенная. Только что сделали новую наклейку: «Бывал обманут сердцем я, /Бывал обманут я рассудком; /Но никогда еще, друзья, /Обманут не был я желудком» — Евгений Абрамович Баратынский.

Русские продуктовые бренды

Помимо того что продуктам следует быть экологически чистыми, они должны в идеале иметь четкую географическую привязку. В России уже существует институт «Наименований, контролируемых по происхождению», аналогичный европейскому Protected Designation of Origin. Он как и раз и контролирует ситуацию, при которой те или иные продукты можно выпускать только на месте их исторического производства. Мы выбрали несколько характерных региональных продуктов.

Костромской сыр. Производство костромского сыра началось 130 лет назад. В принципе, он не уступает голландскому, но отличается чуть более нежной консистенцией.

Вологодское масло. Несмотря на деятельность Valio и прочих международных брендов, «Вологодское масло» остается самой узнаваемой масляной маркой в стране. А с первого января вступил в действие закон, согласно которому только масло, произведенное в Вологде и окрестностях, может считаться настоящим «Вологодским маслом». Все прочее — липа.

Тамбовский картофель и окорок. Тамбовский окорок делают из плечевой и лопаточной частей. И если окорок считается всего лишь конкурентоспособным, то местная картошка многими признается лучшей в мире.

Владимирская вишня — лучший русский сорт вишни, культивируемый, соответственно, во Владимирской области. Ягоды — крупные, темно-красные, сочные — созревают в июле.

Луховицкие огурцы. Луховицкий район расположен в низовьях Оки — считается, что здесь самая благоприятная почва для выращивания огурцов. Один из главных овощных козырей подмосковного хозяйства прошлого века, неплохо чувствующий себя и в новом ­столетии.

Вяземский пряник. Меньший заварной собрат тульского пряника. Меньший буквально — размеры его были столь деликатны, что на поверхности умещались только три буквы: ВЯЗ. Вяземский хлебокомбинат сейчас пытается реанимировать исчезнувшую сладость, которую когда-то поставляли даже английской королеве.

Ладожская корюшка. Один из главных гастрономических фетишей Санкт-Петербурга и окрестностей. По популярности к этой крошечной зубастой ладожской рыбешке вплотную приближается селигерский снеток.

Коломенская пастила. Эту пастилу, отличающуюся особенной рыхлостью фактуры, придумали делать еще в XIV веке, и за это время рецепт, разумеется, был благополучно утрачен. Однако недавно метод был реконструирован — а в самой Коломне год назад даже открыли Музей пастилы.