Итоги нулевых Алексей Зимин, журналист, 39 лет

— Мне кажется, в нулевые культура еды вообще только появилась. Ничего из того, что есть сейчас, десять лет назад не было — ни книг, ни блогов, ни этнических лавок, ни даже разговоров о еде. Первые суши-бары появились в 1999-м, тогда же — кофейни, «Пушкин», китайский супермаркет «Тянь Кэ Лун» на Новом Арбате, первые винные супермаркеты...

— Да и вообще супермаркеты. В конце 90-х уже были «Седьмые континенты», но они еще не были масштабной сетью. Главными все еще были большие районные гастрономы, в которых вместо прилавков появились ряды продуктов. Это было первым ключевым изменением: стало возможно самому выбирать еду, а не получать через забор от продавца. При этом точные даты — что когда открылось — я помню смутно, потому что само это знание не было предметом актуальной жизненной необходимости. Я, допустим, учился в университете, и рядом был гастроном «33», где продавался портвейн «33» — этим, собственно, ассортимент исчерпывался.

— Вообще такое чувство, что в девяностые еда никого толком не интересовала — были дела поважнее.

— Нет, ну про еду, конечно, много думали, но скорее в смысле удовлетворения физиологических потребностей. Ведь и главной заслугой Гайдара считалось то, что он отменил карточки и дефицит, отдав торговлю едой в частные руки.

— Это было скорее вопросом острых ощущений: в девяностые все активно пробовали то, о чем раньше только читали в книжках.

— Если вспомнить меню первых ресторанов, там всегда был какой-нибудь крокодилий стейк или лягушачьи лапки. Поход в ресторан все еще был праздником, соответственно, в меню всегда была экзотика, которая отделяла ресторан от повседневной жизни. Гениальная выдумка Новикова как раз и заключалась в том, что он первым смешал экзотику и повседневность. Он придумал эклектичную концепцию, в которой уживались фуа-гра и докторская колбаса, куриные котлеты и краб с васаби. По-настоящему это рвануло в Vogue Café, году в 2003-м. Модный английский дизайн, дико актуальные блюда, спертые из самых передовых ресторанов, и рядом — бутерброды с докторской колбасой, кефир и котлеты. Идея оказалась настолько удачной, что Новиков ее с тех пор скопировал раз тридцать. При этом были рестораны, в которых, как считалось, просто вкусно — скажем, «Марио». Но социальная составляющая там все равно была важней — цены были заоблачные, и ты либо мог, либо не мог себе это позволить.

— А правда, что салат из рукколы с креветками придумали именно в «Марио»?

— Вроде бы его придумала лично Татьяна Курбатская, совладелица «Марио». Это такой рукодельный гибрид итальянского салата из рукколы и сыра с оливковым маслом и салата «Цезарь» с креветками, из которого выкинули хлебные крутоны.

— Это ведь, наверное, главное блюдо десятилетия.

— По большому счету, да. Это очень важный знак перехода из одного мира в другой. Оно как бы не про богатство, все ингредиенты в нем очень простые, но при этом раньше их в повседневном обиходе не было. Рукколу в СССР не ели. Пармезана — вообще твердых выдержанных сыров — при советской власти тоже не было: весь сыр у нас датско-голландского происхождения, так исторически сложилось. Креветки — да, но не такого размера. Помидоры черри — вроде помидоры, но не совсем привычные. И оливковое масло, тоже знаковое.

— А такого салата правда нигде больше нет?

— Буквально в таком виде — нет. Конечно, в Италии сочетание сыра, рукколы и масла — обычное дело. Но это сочетание не имеет никакого мифологического статуса — там это вообще не блюдо, а просто гарнир или предваряющий еду салат, а здесь это центр силы. Ну и конечно, важно, что оно несытное. Раньше ведь представления о пользе и диете были немножко санаторные. Диета — это всегда отказ: паровая котлета без соли, каша на воде. Что диетическое (а в нулевые все стали следить за диетой) может приносить удовольствие, быть элегантным — такого тоже не было. Еще в нулевых фактически впервые появилась азиатская еда. Правда, в чистом виде она так и не прижилась — ни тайская, ни китайская. Диаспор у нас нет, а насадить моду сверху не вышло. Век был очень коротким, и жизнь ресторанов тоже была страшно коротка, люди просто не успели все это полюбить.

— Но ведь японская кухня прижилась.

— Она оказалась уникальным гибридом экзотики, пользы и съедобности. С одной стороны, ты ешь какую-то странную вещь, которую ты точно не делаешь у себя дома, хотя это и не сложно. С другой стороны, это вдруг стало дешево. Плюс — это легкая пища, что совпало с установкой нулевых на новую здоровую еду.

— Я слышал, это еще дико выгодно с точки зрения бизнеса: у суши-баров гигантская маржа, и, главное, плиты устанавливать необязательно.

— Да, маржа у них примерно как у кофеен. Прибыль от одной чашки кофе — от тысячи до десяти тысяч процентов. Себестоимость ролла с огурцом тоже, в общем, стремится к нулю. При этом съесть этих рисовых колобков можно гораздо больше, чем выпить чашек кофе. То есть, вероятно, и эта мода бы умерла, но суши-бары оказались настолько эффективными, что успели дико расплодиться и поэтому удержались на плаву.

— А что еще не выжило?

— Например, мода на мексиканские рестораны, главные рестораны девяностых. На дайнеры — раньше ведь абсолютно все ходили в Starlite, «Американский бар & гриль» и подобные места. Периодически у нас пытались насадить моду на дорогой французский ресторан, но все-таки ничего не выгорело. В России никогда не было никакого специального отношения к шеф-повару, а французская кухня только на его харизме и держится. Как технология она не работает. Еще вместе с девяностыми умерли ирландские бары.

— При этом после дефолта появилось новое русское пиво — «Толстяк» и так далее.

— А все западные компании открыли по заводу в Коломне. Результат удивительный: мы тут где-то в Ростове купили в ларьке по одной банке разных сортов. Все были местного производства, и у всех — абсолютно одинаковый вкус.

— Еще дико важная история с гастрономическими блогами, которых в девяностые, конечно, не было, да и быть не могло.

— Просто еда не была социальным феноменом, когда у людей есть одна, пусть спорная точка зрения на один и тот же вопрос. В девяностые трудно было выработать социально значимую точку зрения на стейк из крокодила. С появлением блогов и блогеров внезапно стало заметно, что люди пытаются договориться между собой по каким-то малозначащим, но общеобъединяющим поводам. Типа рецепта карбонары.

— Почему они решили договориться про еду, а не, скажем, про воспитание детей?

— Потому что про воспитание они кое-что знали или думали, что знают, — были свои традиции, клановые, семейные. А кулинарного воспитания никто не получил. Все нахватывались понемногу: один жил в Узбекистане, другой ездил в Ломбардию. Были какие-то клочки впечатлений.

— Люди еще начали путешествовать, это тоже важно.

— Сейчас, кстати, заметно, что первое очарование незнакомой едой прошло. И связано это тоже с супермаркетами — почти все можно купить за разумные или неразумные деньги. Раньше люди возили в больших количествах продукты из-за границы, теперь даже вино возить перестали. Вообще, стабильность в западном мире ассоциируется с двумя вещами — едой и ремонтом. В застывшем мире ты как минимум можешь изменить свой рацион и цвет обоев в квартире. Поэтому ты ремонтируешь прихожую и готовишь по выходным грибы с цесаркой. Из передач, с этим связанных, наполовину состоит английское и американское телевидение. А поскольку грибы несколько доступнее недвижимости, в массовом сознании они имеют больший резонанс. Кажется, что все вокруг только и говорят, что о еде.